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Chi può resistere alla Focaccia senza glutine con farina di lenticchie? A casa nostra va a ruba perché è buona, soffice, profumata e più amica delle glicemie rispetto alle focacce classiche. Guardate come prepararla!

Adoro la focaccia perchè è facile da porzionare, congelare e farcire al volo la mattina prima di andare a scuola anche appena tolta dal congelatore: in questo modo arriverà all’ora dell’intervallo perfetta per essere gustata.

L’aggiunta della farina di lenticchie contribuisce a ridurre l’indice glicemico della focaccia e le conferisce un colore dorato leggermente arancione davvero piacevole alla vista. Servitela farcita con quello che più vi piace o gustatevela da sola: qualsiasi forma scegliate, non vi deluderà!

Se amate le focacce, provate anche la Focaccia senza glutine al grano saraceno e mais.

La ricetta della Focaccia con farina di lenticchie     

carboidrati 43 g per 100 g

 

Ingredienti

  • 400 g acqua
  • 250 g farina Mix B Schär** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 250 g farina Fibreban Farmo per pane**
  • 200 g latte
  • 100 g farina di lenticchie Miks*
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 17 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • olio extra vergine di oliva per stendere la focaccia e per l’emulsione
  • sale grosso
  • origano
  • acqua per l’emulsione

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate acqua e latte in un robot da cucina o nel Bimby e scioglietevi dentro il lievito di birra.
  2. Versiamo le farine nel robot con i liquidi e impastiamo aggiungendo olio e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso.
  3. Versatelo su una teglia da forno ricoperta di carta forno, ungetevi bene le mani e versate un buon quantitativo di olio sulla superficie per aiutarvi a stendere l’impasto, affondando leggermente le dita per conferire l’aspetto tipico alla focaccia.
  4. Lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume. Spolverate con una macinata di sale grosso e origano secco.
  5. Cuocete per circa 25 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.
  6. Lasciate intiepidire la focaccia e spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

focaccia con farina di lenticchie

La versione con glutine della Focaccia con farina di lenticchie

Sostituite le farine Schär e Fribrepan con 500 g di farina di frumento e riducete il quantitativo totale di liquidi (acqua e latte) a 420 g anziché 600.

La Rosa di Parma non è un fiore, ma per creare un gioco di parole è un fior fiore d’arrosto! Il suo nome deriva dall’aspetto dell’arrosto che, dovendo essere piuttosto al sangue al suo interno, ricorda una rosa e l’origine dichiarata viene confermata dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione: Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.

La Rosa di Parma è un arrosto che contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ed è praticamente priva di carboidrati. Proprio per i pochi, ma preziosi ingredienti presenti, la preparazione è semplicissima e quindi un po’ insidiosa: la difficoltà sta nel trovare il punto perfetto di cottura. E quale è il punto perfetto di cottura? Anche se il nome dice che dovrebbe essere la carne rosa al suo interno, devo ammettere che ai miei ragazzi piace più cotta, quindi devo sempre trovare un compromesso che renda felici tutti i mie commensali.

Una curiosità: a Parma esiste una consolidata tradizione di consumo di carne di cavallo, assolutamente proibita a casa mia per la grande passione di Gaia per l’equitazione. Ebbene, in molte famiglie la Rosa di Parma si prepara sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo del taglio rigorosamente consigliato dal macellaio equino di fiducia.

Per preparare questo piatto tipico della mia città natale, troverete anche il video sul mio canale Youtube (ve lo ricordate? Lo avevo condiviso per la prima volta durante il lockdown del 2020 durante i nostri appuntamenti quotidiani) in cui potrete imparare come legare l’arrosto con lo spago senza difficoltà: a questo punto non vi resta che provare! E se vi piacciono gli arrosti, guardate la Tacchinella ripiena.

La ricetta della Rosa di Parma   

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 800 g filetto di manzo aperto a libro
  • 100 g Prosciutto di Parma affettato
  • 1 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano Reggiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Prendete il filetto aperto, adagiatelo su un taglierino e strofinatelo bene con lo spicchio d’aglio tagliato a metà in modo da aromatizzarlo.
  2. Ricoprite il filetto con le fette di Prosciutto di Parma perfettamente stese in modo da occupare tutta la superficie. Prendete un pezzo di Parmigiano e tagliate delle scaglie sottili che dovranno coprire completamente lo strato di prosciutto lasciando qualche centimetro libero su un lato lungo.
  3. Arrotolate il filetto per il lato lungo, quindi legatelo con lo spago come se fosse un salame (qui potete guardare la video ricetta per vedere come eseguire l’operazione) in modo da tenere fermo il filetto.
Rosa di Parma pronta per la cottura

Rosa di Parma pronta per la cottura

4. Ripassate ancora l’esterno del filetto arrotolato con l’aglio, versate un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva in una padella e quando l’olio sarà caldo, aggiungete la Rosa di Parma e fatela rosolare su tutti i lati in modo da sigillare la carne. Quando avrete sigillato la carne, aggiungete dei rametti di erbe aromatiche a piacere e continuate a cuocere la carne per 15 minuti, poi sfumate con vino rosso a piacere o, come ho fatto io, con del Marsala; una volta evaporato l’alcool, portate a cottura. Il grado di cottura dipende dai gusti: ai miei figli piace la carne piuttosto cotta come vedrete nella video ricetta, mentre nella foto vedete il filetto lasciato al sangue.

5. Trasferite la Rosa di Parma in una foglio di carta stagnola per circa 10 minuti per fare riequilibrare i liquidi presenti nella carne e nel frattempo facciamo restringere leggermente il fondo di cottura che ci servirà come salsa di accompagnamento.

6. Affettate la Rosa di Parma e conditela con il fondo di cottura ristretto.

Rosa di Parma a fette

La Rosa di Parma a fette

La versione con glutine della Rosa di Parma 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Il cibo che conta: la qualità e la quantità del cibo che mangiamo

Se tutti sanno che mangiare è fondamentale per vivere, in pochi sanno che per una buona fetta della popolazione mondiale sono fondamentali per vivere anche la qualità e la quantità del cibo che vengono assunti con la dieta. Sono oltre 400 milioni le persone adulte che soffrono di diabete nel mondo, di cui il 90% è affetto da Diabete di tipo 2 e il 10% da Diabete di tipo 1, che ha origine autoimmune, si manifesta in età giovanile e si cura mediante l’iniezione di insulina che permette l’assorbimento dei carboidrati.

I carboidrati sono, come dice il nome, composti di carbonio e acqua, presenti soprattutto negli alimenti di origine vegetale, e rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. In base alla loro struttura, i carboidrati si distinguono in complessi (costituiti da molteplici molecole) e semplici, più noti come zuccheri (costituiti da una o due molecole).

Proprio per la loro struttura molecolare, siccome il nostro corpo li deve scindere per immetterli in circolazione nel sangue, più il carboidrato è complesso più tempo l’organismo impiega per assimilarlo e questo è un bene per la nostra salute, perché il livello di zucchero nel sangue, noto come glicemia, aumenta in modo più graduale.

Per assorbire lo zucchero (che non deriva solamente dall’assunzione dei carboidrati, ma questo è un argomento da trattare separatamente) l’organismo ha bisogno di insulina, che è l’ormone che non viene più prodotto dall’organismo di chi è affetto da Diabete di tipo 1. Il numero di carboidrati contenuti in un alimento diventa quindi fondamentale per stabilire la giusta quantità di insulina da iniettare. Questo è il motivo per cui la conta dei carboidrati è uno dei pilastri portanti dell’attuale approccio alla gestione del diabete, ma non è per niente semplice realizzarla soprattutto nelle ricette.

Inoltre, per poter applicare la conta dei carboidrati, una persona con diabete deve conoscere il proprio rapporto insulina/carboidrati, ovvero deve sapere quanti grammi di carboidrati sono metabolizzati da un’unità di insulina. Questo dato è individuale e deve essere stabilito insieme al proprio diabetologo.

Cosa succede agli alimenti quanto cuciniamo

Per conoscere la composizione degli alimenti è sufficiente consultare, ad esempio, le Tabelle di Composizione degli Alimenti dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ma cosa succede quando uniamo gli alimenti e li cuciniamo per ottenerne uno nuovo creando un piatto? In alcuni alimenti la cottura cambia significativamente il valore di carboidrati, è il caso, ad esempio, delle carote che contengono 7,6 g di carboidrati se consumate crude, mentre il numero carboidrati sale a 18,3 g una volta cotte. Inoltre, in base a come si comporta il peso degli ingredienti durante la cottura, esistono tre possibilità. Foto di una macedonia in cui gli ingredienti mantengono il proprio peso durante la preparazione

Il primo caso

Partiamo dal caso più semplice, ossia quando prepariamo una ricetta i cui ingredienti non subiscono cotture, né variazioni di peso; prendiamo l’esempio di una macedonia di frutta. Supponiamo che sia preparata con questi ingredienti: 150 g pesche, 140 banane, 100 lamponi, oltre a 40 g di succo di limone e 20 g di zucchero semolato. Consultiamo la tabella e ci limitiamo a sommare i valori in quanto il peso degli ingredienti non subisce alcuna variazione, quindi:

Valore di carboidrati per 100 g Valore per il peso dell’ingredienti
Pesche senza buccia 6,1 g 6,1 x 150 g = 9,15 g
Banane 15,4 g 15,4 x 140 = 21,56 g
Lamponi 6,5 g 6,5 x 100 = 6,5 g
Succo di limone 1,4 g 1,4 x 0,4 =0,56 g
Zucchero, saccarosio 104,5 104,5 x 0,2 = 20,9

 

Totale carboidrati della ricetta = 58,67 g di carboidrati

Peso totale della ricetta = 450 g

Quindi dividendo il numero di carboidrati per il peso della ricetta avremo il valore di carboidrati per 1 g di ricetta che moltiplicato per 100 mi darà il valore per 100 g di ricetta:

Valore di carboidrati per 1 g = 58,67 : 450 =0,13

Valore di carboidrati per 100 g = 0,13 x 100 = 13

 

Il secondo caso

Il secondo caso è quello in cui l’alimento aumenta di peso. L’esempio più tipico e l’errore più frequente sono quelli di pasta e riso. Prendiamo la pasta e consideriamo per praticità 80 g di carboidrati ogni 100 g di pasta cruda. In cottura, quei 100 g di pasta diventeranno 200 g di pasta cotta in quanto la pasta assorbe un quantitativo di acqua pari al proprio peso  durante questo processo. Questo significa che 100 g di pasta cotta conterranno 40 g di carboidrati, mentre resteranno sempre 80 i carboidrati della nostra porzione nel piatto se è costituita dai 100 g di pasta iniziale. Lo stesso vale per tutti gli alimenti che aumentano di peso durante la cottura.

Foto di un piatto di pasta: la pasta è un ingrediente che aumenta di peso in cottura

Il terzo caso

Il terzo ed ultimo caso è quello in cui l’alimento perde peso durante la cottura, come è il caso di tutti i prodotti da forno, ma anche del sugo al pomodoro della nostra pasta! Analizziamo insieme la mia ricetta della Ciambella della nonna preparata con i seguenti ingredienti: 140 g zucchero di canna e zucchero di cocco insieme,     125 g crema di riso, 100 g maizena, 100 g fecola di patate, 100 g olio di semi di vinaccioli, 100 g mandorle tritate per ottenere una farina, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci (16 g),  1 pizzico di sale, buccia di limone grattugiata.

Foto di pagnotte di pane, esempio di alimento che diminuisce di peso durante la cottura.

Il peso totale di questi ingredienti a crudo è di 831 g ed il numero totale di carboidrati è di 345,8. Cosa succede dopo che avremo messo in forno la ciambella a 170°C per 35 minuti? Che mettendo la ciambella sulla bilancia, il suo peso totale si è ridotto a 740 g, quindi guardiamo come sono variati i carboidrati durante la cottura.

 

Valore dei carboidrati della ciambella a crudo Valore dei carboidrati della ciambella cotta
Carboidrati totali 345,8 : Peso della ciambella a crudo 831g = 0,416 g x 100 = 41,6 g Carboidrati totali 345,8 : Peso della ciambella cotta 740g = 0,467 x 100 = 46,7 g

 

Un ulteriore elemento di difficoltà è rappresentato dal fatto che nella stessa preparazione potremmo avere tutti i tre comportamenti insieme, ossia alcuni ingredienti che non subiscono variazioni ed altri che aumentano o diminuiscono di peso. Il calcolo scoraggia quindi molte persone che preferiscono optare per l’acquisto di un piatto pronto sulla cui etichetta compare il valore dei carboidrati obbligatorio per legge, ma questa scelta rappresenta una duplice sconfitta: la rinuncia al sapore e alla salubrità del cibo di casa.

Foto del savarin di risoni, ricetta in cui sono presenti tutti i casi applicabili al calcolo dei carboidrati

Allora armatevi di bilancia e calcolatrice e cominciate a far contare i vostri piatti!

Vi avevo promesso che sarei tornata dalla vacanza caraibica con qualche ricetta nuova! Ecco l’Insalata dominicana, una proposta senza glutine dal mondo. Infatti, la nostra dieta in vacanza si è basata quasi esclusivamente su verdura e frutta, perfette compagne delle alte temperature e gli ingredienti “invernali” dove il clima è sempre caldo si avvicinano molto di più ai prodotti che noi riusciamo a reperire in estate.

In questa Insalata Dominicana (che ho preparato più volte nelle cucine che ci hanno ospitato nel viaggio in Repubblica Dominicana), gli ingredienti sono reperibili praticamente tutto l’anno anche in Italia, eccezion fatta per i pomodorini che ho acquistato fuori stagione pur provenendo dalle serre della nostra Sicilia.

Un aspetto che mi ha colpita nelle insalate dominicane è stata la presenza in grande quantità di cipolla rossa e mi ha sorpreso soprattutto il fatto che fosse molto dolce e non lasciasse in bocca l’odore caratteristico che conosciamo bene e che è sicuramente un deterrente al suo consumo da cruda, almeno per coloro che, come me, la amano in tutte le maniere.

Ecco allora un modo per consumare la cipolla quasi cruda, ma trattata in modo da eliminare gli oli essenziali che causano la permanenza dell’odore una volta consumata: scottarla tre volte in acqua bollente, ogni volta pulita, per qualche secondo ed il gioco è fatto. Naturalmente, sentirete meno anche l’intensità del suo gusto, ma la potrete gustare senza preoccuparvi troppo della vita sociale!

Inoltre, nella nostra valigia era rimasta una confezione di taco shells di mais senza glutine acquistati in uno dei rari supermercati che abbiamo trovato lungo la strada nei nostri spostamenti e che si sono rivelati un prezioso accompagnamento per l’insalata che ha risolto egregiamente una cena avvolta nella nebbia con un tocco di nostalgia per il colore turchese.

La ricetta dell’Insalata dominicana

carboidrati 9,3 g per 100 g

senza eventuali taco shells

Ingredienti

  • 500 g ceci già cotti
  • 300 g avocado
  • 300 g pomodorini
  • 80 g cipolla
  • ½ limone
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • taco shells o tacos**

**Ingredienti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Prendete la cipolla e tagliatela a fette spesse circa mezzo centimetro. Mettete un pentolino sul fuoco con poca acqua in modo che possa arrivare velocemente a bollore. Quando l’acqua bollirà, buttate le rondelle di cipolla e lasciatele per una decina di secondi, quindi scolatele. Gettate via l’acqua del pentolino e rimettetevi dentro acqua pulita; riportatela ad ebollizione e scottatevi nuovamente la cipolla per 10 secondi. Ripetete l’operazione una terza volta, quindi buttate la cipolla in acqua fredda per un minuto ed infine scolatela.
  2. Scolate i ceci e metteteli in una terrina, aggiungetevi l’avocado sbucciato e tagliatelo a pezzi e i pomodorini tagliati in 4 parti; irrorate il tutto con il succo di mezzo limone, olio extra vergine, sale e pepe ed infine completate con gli anelli di cipolla ben separati.
  3. Servite l’insalata con tacos di mais, tortillas oppure semplicemente pane fatto in casa.

E se vi piacciono le insalate, provate anche l’Insalata di ceci e polpo al balsamico.

L'insalata dominicana pronta per essere gustata

L’insalata dominicana pronta per essere gustata

La versione con glutine dell’Insalata dominicana

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Per un appassionato di cucina, cosa c’è di più bello che conoscere i prodotti di un territorio? Questo è lo scopo di Talent for Food, l’evento pensato per mettere in contatto blogger di tutta Italia con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari, vini, distillati e liquori provenienti dalle province di Padova e Treviso di cui la Valdobbiadene, recentemente riconosciuta come patrimonio immateriale dell’Unesco, è l’espressione più nota.

Talent for Food: alla scoperta dei prodotti di un territorio

Come dire di no ad un’occasione così straordinaria? Così anche io ho inviato la mia candidatura a partecipare all’iniziativa e dopo qualche settimana ho ricevuto la Mistery Box contenente i 18 prodotti tra cui scegliere per realizzare una ricetta…da leccarsi i baffi!

Potete immaginarvi che tutte le volte che mi lancio in queste bellissime avventure in fondo c’è sempre il timore che non venga tenuto conto del fatto che i nostri ingredienti devono essere senza glutine…quindi fiato sospeso fino all’arrivo della scatola misteriosa!

Devo ammettere che il primo impatto è stato… shoccante, sapete perché? Perché la scatola era stata danneggiata durante il trasporto causando la rottura di un sacchetto di farina biologica integrale Agugiaro&Figna Molini (uno dei loro mulini è proprio a pochi passi da casa mia!) che, naturalmente, ha ricoperto tutto come una bella nevicata. Che fare? Panico tra le fila! Alla fine ho deciso di separare i prodotti senza glutine e di sottoporli ad un bel bagno in giardino per cercare di rimuovere tutta la farina sulle confezioni per evitare contaminazioni del loro contenuto al momento dell’apertura.

Superata la paura, sono finalmente riuscita a “vedere” i regali della terra di Padova che potevo utilizzare. Siete curiosi? Rullo di tamburi ed ecco i prodotti tra cui scegliere per la mia proposta gluten-free:

olio di girasole dell’Agricola Grains https://www.agricolagrains.it/

preparato per brodo granulare Bovis https://www.bovis.it/

pasta di riso e quinoa Dialcos https://www.dialcos.it/

farina di lenticchie del Molino Favero http://www.molinofavero.com/

caffè nativo Goppion Caffè http://www.goppioncaffe.it/

zafferano in polvere Italdroghe https://www.italdroghe.it/

mostarda di fragoline Lazzaris https://www.lazzaris.com/

crema di carciofi Serbosco https://www.serbosco.it/

brodo Well biologico https://www.brodowell.it/

La mia prima idea di realizzare un pasticcio con brisé di lenticchie, pasta di riso e quinoa condita con sugo ai carciofi e crema di zafferano si sgretola di fronte alla confezione di pasta Dialsì che trovo danneggiata, quindi contaminata dalla farina di frumento. Devo trovare presto un’alternativa.

Cosa avrester realizzato con questi ingredienti?

Voi cosa avreste preparato con questi ingredienti considerando che il regolamento richiede che vengano utilizzati almeno 5 ingredienti tra quelli inviati? A me viene subito in mente uno dei miei dolci preferiti: la panna cotta allo zafferano! Non mi resta quindi che pensare a come impiegare almeno altri 4 ingredienti nella preparazione e, nonostante le premesse un pochino scoraggianti, è bastato un attimo per ideare il mio dessert!

La panna cotta allo zafferano è un po’ il mio cavallo di battaglia e di solito la servo accompagnandola semplicemente con amaretti sbriciolati (versione super veloce), quindi penso a come sostituire gli amaretti con qualcosa di simile, ma più interessante: un crumble di farina di lenticchie. Per questo crumble, la farina di lenticchie precotta e l’olio di giroasole altoleico sono stati due alleati perfetti. Infatti, la farina precotta permette una migliore lavorabilità e tenuta, oltre ad essere pronta in tempi molto più brevi (quello che mi serviva per il mio crumble), e l’olio alto oleico è un perfetto sostituto del burro, ma permette di utilizzarne la metà.

Altro ingrediente che ho scelto, il caffè. Adoro il caffè e il suo profumo scandisce le mie giornate, generalmente associandolo ad attimi di piacere e tranquillità, quindi abbinarlo al dolce, la portata del piacere per antonomasia è stato quasi un passaggio obbligato. Una bella moka sul fuoco e voilà: sostituendo l’acqua di una glassa a specchio al cioccolato, la salsa al cioccolato all’aroma di caffè che ne è risultata è proprio una coccola indimenticabile.

Il tocco inaspettato al piatto è poi il dolce piccante della mostarda di fragoline: Lazzaris accompagna spesso i miei dessert a base di formaggio (di cui, da buona figlia di produttori di Parmigiano Reggiano, sono ghiottissima), ma prima d’ora non aveva mai accompagnato un dessert classico: direi che ha superato egregiamente la prova!

Prima di svelarvi la ricetta, vi faccio sorridere: ho deciso di preparare la panna cotta in monoporzioni (mentre di solito la preparo in versione grande da tagliare al momento del servizio) perché non ero certa dell’impiattamento…crema di cioccolato al caffè sopra o sotto? crumble sopra o di fianco? e la fragolina? Insomma, con tutti questi dubbi, ho preparato 8 monoporzioni ed ho messo al lavoro tutta la famiglia chiedendo ad ognuno di impiattare la propria versione preferita di questa panna cotta. Ci siamo divertiti un sacco e, soprattutto, ci siamo sbaffati tutte le panne cotte impiattate per prova! Fortunatamente ne ho tenuta qualcuna da parte da fotografare e la nostra preferita è quella che condivido con voi!

Questi gli hashtag ufficiali per Talent For Food: #talentforfood, #t4f, #aifbt4f, #aifb

Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

Panna cotta 20,22 g di CHO per 100 g

Crumble 46,83 g di CHO per 100 g

Salsa di cioccolato al caffè 31 g di CHO per 100 g

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempi di cottura: 30 minuti

Tempo di riposo: 6 ore

Ingredienti per 8 monoporzioni

  • 500 g panna fresca
  • 250 g latte
  • 150 g zucchero
  • 2 bustine di zafferano polvere 1° scelta Italdroghe
  • 15 g gelatina in fogli* (3 fogli)

Ingredienti per il crumble (ve ne avanzerà un po’ da sgranocchiare come müsli a colazione)

  • 55 g farina di lenticchie rosse cotte a vapore Bio Miks*
  • 40 g mandorle
  • 40 g zucchero Demerara dark
  • 30 g farina di riso*
  • 20 g olio di girasole altoleico biologico Agricola Grains
  • 1 uovo
  • 15 g pinoli

Ingredienti per la salsa a specchio di cioccolato al caffè

  • 150 g panna fresca
  • 100 g caffè nativo Goppion Caffè
  • 100 g zucchero
  • 75 g cioccolato fondente*
  • 50 g cacao in polvere*

Ingredienti per completare

  • Mostarda di fragoline Lazzaris*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
  2. Mescolate panna, latte e zucchero e metteteli sul fuoco in un tegame. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero e quando il composto sarà caldo, aggiungete lo zafferano e la gelatina strizzata; mescolate fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta.
  3. Lasciate intiepidire e versate il composto in 8 stampi monoporzione della forma desiderata. Mettete la panna cotta in frigorifero a solidificare e raffreddare per almeno 6 ore.
  4. Preparate il crumble. Tritate in modo grossolano le mandorle, lasciandone anche qualcuna intera e mescolatele con la farina di lenticchie, la farina di riso, i pinoli e lo zucchero; a questo punto aggiungete l’olio e l’uovo in modo da rendere ben umido il composto e quando formerà delle grosse briciole, stendetele su un foglio di carta forno e mettete il tutto in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o comunque fino a quando le briciole saranno ben dorate. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
  5. Preparate anche la salsa al cioccolato. Preparate una moka di caffè in modo da avere 100 g di caffè pronto; mettete il cacao in polvere in un tegamino, versatevi il caffè e mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema senza grumi, poi aggiungete anche la panna e lo zucchero e mettete sul fuoco per 5 minuti girando sempre bene con la frusta (se avete un termometro, la temperatura dovrà essere compresa tra 70 e 80 gradi, in caso non abbiate un termometro, tenete il composto appena sotto il bollore).
  6. Spegnete e unite il cioccolato tritato leggermente girando con la frusta in modo che si sciolga completamente, quindi lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la salsa si sarà raffreddata, tenetela in frigorifero fino al momento di servire la panna cotta.
  7. Per completare la panna cotta, sformate ogni monoporzione sul piattino da portata, contornate con la salsa di cioccolato al caffè, spolverate di crumble e completate con una fragolina Lazzaris.
Gli ingredienti della mia ricetta per Talent for Food

Gli ingredienti della mia ricetta per Talento for Food

La versione con glutine della Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine o a rischio di contameninazione, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Ormai ci siamo, è arrivato il tempo delle cene in casa con gli amici per gustare creazioni piene di sapore capaci di scaldare le serate che salutano l’autunno. Bene, con questa immagine in testa abbiamo deciso di preparare un piatto che potesse rappresentarla, una ricetta completa di tante delizie, ricca e sfiziosa: lo Sformato di risoni ai funghi.

Abbiamo preso una pasta particolare (che ci piace tanto anche cucinata con le verdure dell’orto), i funghi, le verdure, il formaggio ed ecco prendere forma il nostro Sformato di risoni ai funghi!

La ricetta dello Sformato di risoni ai funghi

carboidrati 25 g per 100 g

Ingredienti per 6-8 persone

  • 500 g pasta senza glutine tipo risoni**
  • 250 g cavolo cappuccio
  • 200 g funghi Porcini freschi
  • 200 g prosciutto cotto a fette*
  • 40 g Provolone piccante
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g porro
  • 10 g funghi Porcini secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Pulite i funghi e tagliateli a fettine.
  2. In una padella antiaderente, scaldate un filo di olio con l’aglio sbucciato e rosolatevi i funghi; salate e pepate e profumate con il prezzemolo tritato. Mettete da parte.
  3. In un’altra padella antiaderente, fate saltare il cappuccio tagliato a striscioline con un filo d’olio, sale e pepe e fatelo diventare morbido.
  4. Tritate il porro e fatelo appassire in un tegame con un filo d’olio. Mettete in ammollo i porcini secchi in acqua tiepida, quindi tagliateli e aggiungeteli al cipollotto conservando l’acqua di ammollo.
  5. Mettete un tegame d’acqua sul fuoco, salate e quando bolle buttate i risoni. Mescolate bene e fate cuocere per 4 minuti, quindi scolateli e versateli nel tegame con la cipolla e i porcini secchi; aggiungete l’acqua di ammollo dei funghi secchi e continuate a mescolare come se steste cuocendo un risotto. Aggiungete anche la verza e i funghi freschi saltati e, se necessario, altra acqua calda per portare a cottura i risoni.
  6. Nel frattempo ricoprite uno stampo da ciambella con il prosciutto cotto.
  7. Una volta cotti, ma ancora al dente, togliete dal fuoco i risoni e mantecateli aggiungendo burro, provolone e parmigiano. Versateli dentro lo stampo ricoperto di prosciutto, richiudete anche la superficie con prosciutto e lasciate riposare 1 minuto prima di girare lo stampo su un piatto da portata in modo da sformare la ciambella di pasta ai funghi.
  8. Guardate una versione molto simile in questa videoricetta.

sformato-risoni-ai-funghi-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

La versione con glutine dello Sformato di risoni ai funghi

Sostituite i risoni senza glutine con risoni convenzionali, tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

Non serve per forza utilizzare ingredienti grassi o pesanti per preparare dolci gustosi e piacevoli, a volte basta la giusta dose di fantasia e la voglia di sperimentare. Un esempio sono i miei Digestive.

Questa ricetta è una variante della deliziosa Sbriciolata di ricotta che ci ha insegnato Francesca Morandin. Dopo avere giocato con gli elementi per un po’, ecco la nostra versione preferita: Crumble di avena e ricotta, una delizia leggera e molto particolare.

Golosamente Crumble di avena e ricotta

 Carboidrati 35 g per 100 g

Ingredienti per il crumble

  • 250 g farina di avena Revolution**
  • 170 g farina Petra 5**
  • 150 g burro
  • 125 g zucchero
  • 2 uova
  • 3 g bicarbonato di sodio*
  • 1/2 baccello di vaniglia (polpa)
  • q.b. scorza di arancia e sale

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg ricotta fresca di pecora
  • 200 g zucchero
  • 45 g liquore all’arancia*
  • 1/2 baccello di vaniglia (polpa)
  • q.b. scorza di limone o arancia

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate il crumble mescolando in una terrina tutti gli ingredienti che risulteranno disomogenei e si divideranno formando delle briciole. Lasciate da parte mentre iniziate a comporre il ripieno.
  2. Mettete la ricotta in una terrina e amalgamate con zucchero e aromi in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Prendete uno stampo a cerniera dal diametro di 26-28 cm e ricopritelo di carta forno bagnata in modo che aderisca bene allo stampo. Formate uno strato di briciole sul fondo usando circa metà del composto, quindi farcite la torta con il composto di ricotta e ricoprire con le briciole restanti.
  4. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti, quindi mettetela a raffreddare immediatamente in frigorifero.
  5. Servite il crumble con una salsa o marmellata ai frutti di bosco.
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Crumble di avena e ricotta

La versione con glutine del Crumble di avena e ricotta

Sostituite la farina Petra con 140 g farina di frumento e 30 g farina di grano saraceno.

La verza e il cappuccio ci hanno accompagnato tutto l’inverno e ci hanno regalato una varietà di preparazioni incredibile. Una delle nostre ricette preferite è quella dei Valigini di riso gratinati e lo è per vari motivi.

Intanto ci piace il nome, perché una piccola valigia contiene sempre qualcosa che portiamo con noi per un viaggio e magari, al ritorno, anche un regalo proveniente da un luogo lontano… ci fa pregustare il sapore della sorpresa. Poi, ci piace perché è un’esplosione di colori in una stagione che invece è un pochino avara di vivacità.

Inoltre, è una bontà che può tranquillamente fungere da piatto unico sia per il potere saziante, sia per la composizione nutrizionale: carboidrati, vitamine e proteine. E infine, per il sapore delicato ma, al contempo, pieno e ricco di quelle sorprese custodite nelle nostre piccole valigie: il dolce dell’uvetta esaltato dall’inconfondibile sapidità del pecorino, il croccante degli anacardi accompagnato dal morbido cappuccio verde che li avvolge.

Insomma, una preparazione che rende felici gli adulti e fa dimenticare ai ragazzi che stanno mangiando le spesso “odiate” verdure.

La ricetta dei Valigini di riso gratinati

carboidrati 13,74 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di acqua di cottura del cavolo
  • 370 g cavolo cappuccio verde (le 6 foglie esterne più grandi)
  • 150 g cavolo cappuccio viola
  • 200 g riso
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 50 g uvetta sultanina
  • 40 g vino rosso fermo
  • 30 g anacardi oppure noci brasiliane
  • 30 g pecorino grattugiato
  • 25 g olio extra vergine di oliva
  • 25 g cipollotto
  • 10 g burro
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Togliete 6 foglie grandi all’esterno del cavolo cappuccio verde. Lavatele e fatele scottare in acqua bollente salata per qualche minuto; scolatele e buttatele in acqua fredda. Attendete qualche istante, fatele scolare bene su carta assorbente e conservate l’acqua calda di cottura come brodo vegetale.
  2. Mettete un filo d’olio in un tegame, fatevi ammorbidire il cipollotto affettato sottilmente, quindi aggiungetevi il cavolo cappuccio viola tagliato a fettine sottili e pezzi piccoli; dopo averlo fatto rosolare leggermente, aggiungete un goccio d’acqua e portate il cavolo quasi a cottura facendo evaporare il liquido.
La preparazione del riso

La preparazione del riso

3. Buttate il riso nel tegame con il cavolo, fatelo tostare bene. Sfumate con il vino rosso e, quando sarà sparito l’odore dell’alcol, iniziate a tirare il riso usando l’acqua di cottura delle foglie esterne. Aggiungete l’uvetta messa a bagno e gli anacardi leggermente tritati e continuate a tirare il riso.

Il riso pronto per la mantecatura

Il riso pronto per la mantecatura

4. Quando il riso sarà quasi cotto, ma ancora piuttosto al dente, mantecatelo con burro e parmigiano; lasciatelo raffreddare e stendendolo in un piatto piuttosto largo in modo che il riso non scuocia: in questo modo, il risotto dovrebbe risultare cotto alla perfezione dopo la gratinatura.
5. Prendete le foglie scottate e dividetele a metà togliendo la costola centrale più dura e spessa. Adagiate su ogni metà un cucchiaio colmo di risotto e arrotolate il cappuccio formando un involtino ben chiuso.

La preparazione degli involtini

La preparazione degli involtini

Gli involtini prima della gratinatura

Gli involtini prima della gratinatura

6. Disponete gli involtini in una pirofila da forno, spolverate con pecorino grattugiato e versate un filo d’olio sulla superficie.

Gratinatura

7. Fate gratinare sotto il grill del forno a 220°C per circa 10 minuti fino a quando il pecorino si sarà dorato leggermente.

Gli involtini pronti per essere gustati

Gli involtini pronti per essere gustati

 

Questa ricetta partecipa al Contest “Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni

 

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Sfizioso, saporito e ricco di nutrienti perché unisce al delizioso sapore del tonno, la genuinità delle verdure e le proteine del Parmigiano Reggiano.
Cosa abbiamo pensato oggi? Ad uno Sformato di verdure e tonno che può diventare un piacevole secondo, oppure un piatto unico se si desidera un pasto leggero ma goloso.

Sicuramente, questo sformato è un modo per fare consumare le verdure anche ai bambini più ostinati, quindi una soluzione per “allenare” il gusto verso proposte di verdure in cui queste sono ancora più protagoniste, come nel Tortino ai tre colori.

Volete un consiglio? Raddoppiate tranquillamente la dose perché potrete riproporre la ricetta anche il giorno successivo senza che i famigliari si lamentino!

 

La ricetta dello Sformato di verdure e tonno

carboidrati 4,28 g per 100 g

Ingredienti

  • 400 g melanzane
  • 400 g zucchine
  • 200 g tonno sott’olio sgocciolato
  • 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g pangrattato**
  • 2 uova
  • 20 g latte
  • olio extra vergine di oliva, prezzemolo, basilico, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Lavate, asciugate e pulite melanzane e zucchine. Con la mandolina, affettatele con uno spessore di 2-3 mm e cuocetele spolverandole con un pizzico di sale in una padella antiaderente ben calda fino a quando saranno appassite.

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2. Mettete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con il latte e una presa di sale. Unite il tonno sminuzzato, il formaggio grattugiato, prezzemolo e basilico tritati e 10 grammi di olio.

3. Ungete leggermente uno stampo rettangolare (circa 24×12 cm), formate uno strato di melanzane, coprite con il composto di tonno e, quindi, con uno strato di zucchine. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.

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4. Cospargete la superficie con il pangrattato, irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Servite tiepido o freddo a piacere.

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La versione con glutine dello Sformato di verdure e tonno

Sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato convenzionale.

Oggi vogliamo cimentarci in una specialità della cucina asiatica, un piatto leggero ma gustoso che unisce alla versatilità del riso le verdure, il pesce e le spezie.
Insomma, un piatto unico irresistibile: Riso alla cantonese.

Se vi piacciono i sapori orientali, che ne dite di una preparazione al curry? Noi adoriamo il Cous cous con curry di gamberi e zucchine!

Ecco la lista della spesa!

La ricetta del Riso alla cantonese

carboidrati 20,48 g per 100 g

Ingredienti

  • 300 g riso a chicco lungo
  • 150 g gamberetti sgusciati
  • 150 g peperone giallo
  • 150 g peperone rosso
  • 100 g piselli
  • 50 g cipollotto
  • 50 g germogli di soia
  • 2 uova
  • 1 pezzetto di zenzero fresco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

  1. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolate e mettete da parte.
  2. Tritate i cipollotti e fateli appassire nel wok con qualche cucchiaio d’olio insieme al peperone a cubetti e ai germogli di soia.

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3. Aggiungete dopo 5 minuti i piselli e lo zenzero tritato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, quindi aggiungete i gamberetti e fateli scaldare bene. Togliete il composto dal wok e tenetelo al caldo.

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4. Sbattete due uova in una ciotola, mettete 2 cucchiai d’olio nel wok ben caldo e unite le uova strapazzandole con due bacchette (quelle utilizzate nei ristoranti cinesi).

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5. Una volta che l’uovo satà Infine, completate con 2 cucchiai di salsa di soia e servite il tutto ben caldo.

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La versione con glutine del Riso alla cantonese

La ricetta è naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.