Non so voi, ma con i ragazzi a casa da scuola l’esigenza di pensare sempre a pranzo e cena mi rende difficile trovare soluzioni per soddisfare il loro appetito, il desiderio di variare e il tempo a disposizione e allora provate queste Schiacciatine di patate e zucchine al Prosciutto di Parma.

Il tempo più lungo sarà quello di bollire le patate, ma il resto vi richiederà davvero pochi minuti. Ovviamente potrete sostituire il Prosciutto di Parma con un altro prosciutto di vostro gradimento, ma è importante ricordare che associando una fonte di grassi e proteine alle patate, rallenterete la velocità di assorbimento dei carboidrati, quindi sarà utile per evitare picchi glicemici.

Potete accompagnare queste Schiacciatine di patatate e zucchine con un contorno di verdure per avere un pasto completo. E se amate i tortini, ma non volete accendere il forno, provate il Tortino di patate in padella.

 

La ricetta delle Schiacciatine di patate e zucchine al Prosciutto di Parma  

carboidrati 14,41 g per 100 g di schiacciatine senza prosciutto

Ingredienti

  • 700 g patate
  • 350 g zucchine
  • 80 g cipollotto o porro
  • 60 g pangrattato**
  • 40 g burro
  • Prosciutto di Parma
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Fate cuocere le patate con la buccia in una pentola d’acqua; sbucciatele e schiacciatele  con lo schiacciapatate, aggiungete il burro mentre sono ancora calde in modo che si sciolga bene, quindi mettetele da parte.
  2. Nel frattempo, mettete qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente, fatevi rosolare il cipollotto o il porro tagliato finemente, quindi aggiungete le zucchine grattugiate con una grattugia a fori grossi, aggiustate di sale e pepe, quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti assicurandovi che le zucchine risultino bene asciutte.
  3. Aggiungete le zucchine cotte alle patate schiacciate, mescolate bene e insaporite con sale e pepe, se necessario.
  4. Con l’aiuto di un coppa pasta da 6 cm di diametro, formate delle mini schiacciate dello spessore di 2 cm; passatele nel pangrattato con molta attenzione perché sono piuttosto morbide, quindi fatele dorare in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio fino a quando saranno molto croccanti su entrambi i lati.
  5. Completate ogni pizzetta con una fetta di Prosciutto di Parma appena tagliata e servite.

Pizzette di patate e zucchine al prosciutto

La versione con glutine delle Schiacciatine di patate e zucchine al prosciutto 

Sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato convenzionale.

Avete voglia di una pasta fatta in casa, ma la volete perfetta per l’estate? I Passatelli in crema e verdure croccanti sono la ricetta estiva perfetta per un piatto leggero, a base di verdure, gustosissimo, insolito, ma anche semplice da preparare e se non mi credte, guardate il video.

Inoltre, preparate il minestrone con le verdure che avete a disposizione nell’orto di casa o in frigorifero o congelatore: sarà un modo per proporre le verdure ai piccoli di casa in modo insolito.

Se amate i sapori più decisi e non siete vegetariani, potrete anche completare il piatto aggiungendo prosciutto, guanciale, speck o pancetta fatti passare in una padella antiaderente perché siano rigorosamente croccanti.

E dal punto di vista nutrizionale a questo piatto non manca proprio nulla, quindi buon appetito!

 

La ricetta dei Passatelli in crema e verdure croccanti

carboidrati 36,9 g per 100 g di passatelli senza condimento

Ingredienti per i passatelli 4 persone

  • 110 g Parmigiano Reggiano
  • 100 g pangrattato Nutrifree** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 60 g farina Preparato speciale per pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine vd. sotto)
  • 2 uova intere
  • brodo di carne o vegetale per scottare il pane
  • noce moscata, sale e pepe

Ingredienti per il minestrone

  • 800 g acqua
  • 500 g verdure miste
  • sale

Ingredienti per completare

  • 140 g zucchina (corrispondente a 1)
  • 40 g ricotta salata
  • qualche foglia di basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate il minestrone facendo cuocere le verdure nell’acqua con un pizzico di sale grosso: questa operazione la potrete fare anche il giorno prima. Una volta cotto il minestrone, lasciatelo intiepidire, poi trasferitelo in un frullatore o nel Bimby e frullatelo in modo da ottenere una crema.
  2. Preparate i passatelli. Fate scaldare il brodo. Mettete il pangrattato in una terrina e scottatelo con il brodo bollente facendo attenzione a non versarne troppo: il pane deve risultare leggermente umido, ma non impastarsi. Una volta freddo, aggiungete gli altri ingredienti, ossia la farina, il parmigiano grattugiato, le uova, la noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene fino ad ottenere un panetto di consistenza piuttosto soda. Lasciatelo riposare avvolto in pellicola trasparente per il tempo necessario a preparare le zucchine.
  3. Prendete la zucchina, spuntatela e tagliatela a julienne sottile; tagliate a julienne anche la ricotta salata, unitela alla zucchina e insaporite con sale, pepe e un filo d’olio extra vergine di oliva.
  4. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione, quindi salatela.
  5. Mettete circa metà del composto per i passatelli nello schiacciapatate a fori grandi, spostatevi sopra la pentola di acqua bollente, premete lo schiacciapatate e quando i passatelli avranno la lunghezza desiderata, circa 4-5 cm, tagliateli con un coltello facendoli cadere direttamente nell’acqua. Mescolateli con una schiumarola e lasciateli bollire qualche minuto.
  6. Mettete circa 1/3 del minestrone frullato nella padella da mantecatura e scaldatelo; con la schiumarola, togliete i passatelli dall’acqua e buttateli nella padella con il sugo facendoli saltare ed insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
  7. Versate un mestolo colmo di minestrone freddo frullato in ogni piatto da portata, adagiatevi sopra i passatelli saltati, la zucchina con la ricotta, una foglia di basilico, un filo di olio extra vergine a crudo e servite.

Passatelli in crema e verdure croccanti

La versione con glutine dei Passatelli in crema e verdure croccanti 

Utilizzate pangrattato e farina convenzionali, tuttavia nella preparazione dei passatelli con glutine, spesso non è necessario aggiungere farina al pangrattato. Aggiungetela solamente se il composto di pangrattato, formaggio e uova risultasse troppo morbido.

 

 

Quando gli asparagi sono di stagione, ci possiamo sbizzarrire per cucinarli nei modi più svariati ed ecco un’idea per un piatto unico vegetariano: il Polpettone con asparagi senza formaggio.

Per chi come me viene da una famiglia di produttori di Parmigiano Reggiano, rinunciare al formaggio non è facile, ma sono spesso alla ricerca di idee per ricette che non lo prevendano tra gli ingredienti proprio per non rischiare di consumarne troppo, visto che adoro consumare il formaggio come pietanza.

Avendo le patate come ingrendiente principale, questa ricetta con gli asparagi è un piatto che apporta una buona dose di carboidrati associati a tante fibre grazie alla presenza di tante verdure, quindi basta accompagnarlo con un contorno di verdure fresche per avere un pasto completo.

E ricordate che gli asparagi li potete cuocere nel microonde in pochi minuti per conservare tutto il loro sapore! Leggete in che modo nel procedimento della ricetta.

La ricetta del Polpettone con asparagi senza formaggio

carboidrati 13,28 g per 100 g

Ingredienti per 6 persone

  • 470 g patate sbucciate
  • 350 g asparagi
  • 210 g cipolle
  • 100 g porro
  • 2 albumi
  • 15 g panatura classica Massimo Zero**
  • olio extra vergine di oliva
  • peperone crusco a piacere
  • origano, menta
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione del Polpettone con asparagi senza formaggio

  1. Tagliate le patate a pezzetti e mettetela a bollire in acqua leggermente salata fino a quando saranno morbide.
  2. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde in una terrina e mettetele da parte.
  3. Affettate cipolle e porri e fateli appassire in una padella antiaderenti con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura.
  4. Fate cuocere gli asparagi. Potete scegliere di cuocere gli asparagi nel forno a microonde mettendoli in un contenitore in modo che siano disposti in un solo strato e facendoli cuocere per 4 minuti a 600W. In alternativa, cuocete gli asparagi in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine e qualche cucchiaio di acqua fino a quando saranno morbidi.
  5. Prendete le patate schiacciate, aggiungetevi le cipolle e i porri, gli asparagi tagliati a pezzi e gli albumi d’uovo; mescolate il tutto, insaporite con origano, menta, pepe e sale.
  6. Ungete leggermente una pirofila, versatevi il composto di patate e verdure, appiattite la superficie e spolveratela con il pangrattato. Completate con un filo d’olio e fate gratinare in forno ventilato preriscaldato a 200°C fino a quando si formerà una crosticina dorata in superficie.
Il polpettone con asparagi senza formaggio pronto per essere gustato

Il polpettone con asparagi senza formaggio pronto per essere gustato

La versione con glutine del Polpettone con asparagi senza formaggio

Sostituite solamente la panatura senza glutine Massimo Zero con pangrattato convenzionale, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

Prima del Covid, le manifestazioni dedicate allo Street Food erano diventate un appuntamento imperdibile per gli appassionati di cucina e questi Supplì al balsamico e spalla cotta sarebbero stati i protagonisti perfetti di uno spuntino con gli amici all’insegna del buon cibo e dei sapori regionali. E allora li ho voluti condividere con i miei colleghi di lavoro trasformando un giorno qualunque in un giorno speciale!

Il supplì con i colleghi di lavoro

Ma cosa sono i Supplì? Ve lo avevo raccontato lo scorso anno per la prima edizione dell’evento SuppliTiamo con il mio Supplì Viva l’Italia. E per questa nuova edizione del contest ho voluto creare un Supplì molto più ricco e goloso usando tre prodotti della mia regione: l’Aceto Balsamico di Modena nelle sue due espressioni, IGP e DOP, la Spalla Cotta di San Secondo e il Parmigiano Reggiano.

Andiamo per ordine. Del Parmigiano Reggiano non vi racconterò nulla perché la sua storia è stata la protagonista di tante altre ricette, mentre partirò dall’Aceto Balsamico di Modena IGP. Si tratta del prodotto ottenuto da mosto d’uva parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato e aceto di vino che vengono sottoposti ad acetificazione e ad un invecchiamento in legno di almeno 60 giorni che può protrarsi fino a 3 anni per l’aceto definito invecchiato. Questo aceto è il prodotto aromatico, dal sapore acido e dolce che siamo abituati ad utilizzare come condimento e che io adoro per preparare le mie cipolle in agrodolce.

Il balsamico DOP è un prodotto che, nonostante il nome simile, ha caratteristiche ed impieghi molto diversi. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è infatti il prodotto ottenuto da un solo ingrediente, il mosto cotto d’uva, fatto invecchiare in batterie di botti di diversi legni e dimensioni per un minimo di 12 anni seguendo un processo produttivo unico nel suo genere e di tradizione strettamente famigliare. Il tradizionale si presenta come liquido denso di colore nero lucido ed ha un sapore estremamente dolce e concentrato: è perfetto per essere consumato rigorosamente a crudo su piatti dolci e salati.

Infine, la Spalla cotta di San Secondo è un salume tipico delle terre vicine al fiume Po della provincia di Parma ottenuto dalla spalla del maiale. E’ un prodotto dalla lunga storia ricercatissimo dagli appassionati di salumi per il suo sapore e aroma molto distintivi: mangiata tiepida, magari con la tipica Torta fritta, la spalla cotta è sicuramente indimenticabile!

Allora prepariamo i nostri Supplì passo a passo.

 

La ricetta dei Supplì al balsamico e spalla cotta

carboidrati 29 g per 100 g

Ingredienti per 8 supplì

  • 550 g brodo di carne
  • 270 g riso Carnaroli
  • 200 g cipolla
  • 120 g spalla cotta di San Secondo affettata*
  • 100 g pecorino giovane o altro formaggio che fonda
  • 2 uova
  • 50 g pangrattato**
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g farina di riso integrale*
  • 20 g burro
  • 3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP
  • 1 cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe
  • olio di semi per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate il riso mettendo il riso carnaroli nel brodo di carne e cuocetelo fino a quando tutto il brodo sarà stato assorbito. Mantecate il riso con il burro e il parmigiano grattugiato, quindi stendete il riso su un piatto o un vassoio per farlo raffreddare.
  2. Mentre il riso si raffredda, preparate le cipolle. Tagliatele a fette sottili e mettetele ad appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio (io ho usato la mia fantastica Padella Shark Skin di Pentole Agnelli scoperta ad una delle serate di Risate & Risotti lo scorso anno) e una foglia di alloro. Quando le cipolle saranno morbide, sfumatele con l’Aceto Balsamico di Modena, aggiustate di sale e pepe e lasciate addensare bene il fondo. Allontanate dal fuoco e fate intiepidire.
  3. Mettete il riso lasciato raffreddare in una terrina e incorporatevi un uovo. Insaporite il riso con 1 cucchiaino colmo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.L'aceto balsamico tradizionale di modena
  4. Componete i supplì. Ungetevi leggermente le mani con olio extra vergine di oliva, adagiate sul palmo e sulle dita di una mano uno strato di riso al balsamico, mettete un cucchiaio di cipolle in agrodolce nel centro del riso, qualche cubetto di formaggio e una fetta di spalla cotta di San Secondo. Sempre con le dita leggermente unte, prendete altro riso per ricoprire il supplì e formare il cilindro sigillandolo bene.
  5. Sbattete il secondo uovo in una fondina con un pizzico di sale. Passate ogni supplì nella farina di riso, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
  6. Mettete l’olio di semi in un pentolino, scaldatelo e friggete i supplì fino a quando saranno dorati e croccanti. Serviteli ben caldi e…ricordatevi di riaprire gli occhi dopo avere addentato il primo boccone!

dettaglio supplì

La versione con glutine dei Supplì al balsamico e spalla cotta

Sostituite nella panatura il pangrattato senza glutine con pangrattato convensionale e, se volete, la farina di riso con farina di frumento.

Bacco Natale” è il nome dell’iniziativa organizzata dal Movimento Turismo del Vino Toscana con l’Associazione Italiana Food Blogger per proporre a tutti gli appassionati di enogastronomia nuovi abbinamenti tra ricette ispirate alle feste di Natale e i vini di una delle regioni italiane più vocate: la Toscana. Con queste premesse, i miei Pisarei e fasò si sono ubriacati!

La cantina toccata a me: Artimino 1596

La sorte ha fatto sì che a me fosse associata la cantina Artimino 1596 e tuffandomi nella sua realtà ho presto scoperto alcune piacevoli coincidenze sulle quali mi sono divertita a fantasticare per creare la ricetta da abbinare al Poggilarca, un Carmignano DOCG del 2017 di cui vi racconterò brevemente storia e caratteristiche.

La cantina si trova nella Tenuta di Artimino in provincia di Prato, dove proprio nel 1596 Ferdinando I de’ Medici costruì la sua dimora di caccia, la Villa Medicea La Ferdinanda, oggi patrimonio Unesco. Ecco la prima coincidenza: la mia nonna materna era una Medici di cui non abbiamo però mai ricercato origini più lontane rispetto ai ricordi degli anziani di famiglia.

E la seconda coincidenza è che il mio nonno paterno era un grande fan (come diremmo oggi) proprio del nonno degli attuali proprietari, Giuseppe Olmo, che acquistò la tenuta nel 1980 con grande lungimiranza imprenditoriale, ma che nel 1935 era passato alla storia come campione di ciclismo segnando il Record dell’Ora.

Carmignano è sia il nome del paese sulle colline toscane dove sorge la tenuta, che il nome del vino DOCG che è forse il meno conosciuto dei grandi vini rossi toscani, pur essendo antichissimo (le sue origini risalgono all’epoca etrusca) e decantato in numerose opere tra cui il componimento di elogio al vino toscano, Bacco in Toscana (1685) di Francesco Redi che metteva in guardia sul fatto che “è bruttissimo peccato, bevere Carmignano quando è innacquato”.

Sicuramente, la sua notorietà è stata in parte offuscata dal fatto che sia stato inglobato nella denominazione Chianti come sua sottozona fino agli anni ’70 e solo nel 1990 sia riuscito ad ottenere il riconoscimento come Denominazione di Origine Controllata Garantita.

Il Poggilarca contiene le uve dei grandi vini toscani: Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot e come i grandi rossi predilige le carni alla griglia e arrosto, ma io l’ho voluto avvicinare alle tradizioni emiliane delle paste fresche fatte in casa abbinandolo ad un grande classico rivisitato e, soprattutto, in versione senza glutine: i miei Pisarei e fasò ubriachi.

Perché i Pisarei e fasò?

Perché significano festa e pranzi in famiglia, perché significano il calore della tradizione in cui il vino assume un ruolo importante anche in termini di diabete e celiachia. Infatti, se per i celiaci il vino può essere consumato con serenità in quanto è un prodotto sempre sicuro (potete trovare ulteriori chiarimenti in merito alle bevante alcoliche direttamente sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia), per chi è affetto da diabete deve essere consumato con qualche precauzione.

Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l’Ospedale dei Bambini Vittore Buzzi di Milano, spiega: “Le persone affette da diabete devono consumare il vino con moderazione, ma soprattutto mai a digiuno perché deve essere compensato dalla presenza di carboidrati complessi in quanto il vino prima dà un’iperglicemia e poi un’ipoglicemia importante. Direi che con un piatto come i Pisarei e fasò in cui ci sono pasta e fagioli borlotti, un bel bicchiere di vino rosso ci può decisamente stare, a condizione che poi il pasto sia completato da una doppia porzione di verdure”.

Anche se i Pisarei e fasò sono considerati un primo piatto, la versione che vi propongo in abbinamento con il Carmignano è un piatto unico da completare, dietista docet, con abbondanti verdure. Il vino l’ho voluto protagonista fin da subito nella preparazione della pasta per giocare sia con il gusto che con il colore, così ho sostituito una parte di acqua con il Carmignano per impastare i due ingredienti della preparazione: pangrattato e farina.

Pisarei impastati con il vino

Pisarei impastati con il vino

L’abbinamento vino e piatto

Questa versione dei Pisarei e fasò è una festa di profumi, sapori e colori, proprio quello che ci piace portare in tavola quando ci concediamo il cibo “lento” dei giorni a casa che forse proprio quest’anno abbiamo riscoperto appieno.

Il Poggilarca deve essere aperto almeno 30 minuti prima, ma soprattutto va lasciato sulla tavola a prendere confidenza con l’ambiente e, una volta arrivato a 18°C di temperatura, inizia la sua armoniosa conversazione con le pietanze. E con i Pisarei ubriachi, la conversazione è diventata presto una melodia. La parte grassa del sugo trova nei tannini e nella leggera acidità del Poggilarca la risposta per pulire la bocca e lasciarla profumare di vaniglia che gioca con il dolce dei borlotti e duetta con i profumi di alloro e pepe del ricco condimento.

E boccone dopo boccone, sorso dopo sorso, in bocca si ritrovano anche gli ebri ricordi dei frutti rossi che perdurano sempre con l’immancabile vaniglia: che bel modo per festeggiare il periodo natalizio ed inneggiare con speranza all’anno nuovo!

Per chi volesse comunque preparare i Pisarei e fasò seguendo la ricetta della tradizione, condivido con piacere il video, ma in questo caso il piatto non sarebbe sufficientemente deciso per tenere testa alla personalità del Carmignano!

 

La ricetta dei Pisarei e fasò ubriachi   

16,73 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per i pisarei

  • 250 g Farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
  • 170 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
  • 80 g acqua
  • 75 g pangrattato Nutrifree**
  • sale

Ingredienti per il condimento

  • 1 litro circa d’acqua
  • 400 g passata di pomodori
  • 300 g salsiccia*
  • 200 g fagioli borlotti secchi (oppure 400 g fagioli borlotti in scatola*)
  • 65 g carota
  • 50 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
  • 50 g cipolla
  • 30 g sedano
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • sale e pepe
  • olio extra vergine
  • Parmigiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

  1. Iniziate a preparare i pisarei. Mettete gli 80 g di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Mettete il pangrattato in una terrina e iniziate a bagnarlo gradatamente con l’acqua bollente mescolando in continuazione in modo da ottenere un composto umido, ma ben sgranato.
  2. Aggiungete la farina al pangrattato, un pizzico abbondante di sale e versate il vino rosso mescolando fino ad ottenere un impasto compatto. Trasferite il composto sul tagliere e lavoratelo come se fosse pasta all’uovo da impastare. Lavorate l’impasto fino a quando sarà sodo, liscio e perfettamente omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per il tempo necessario a preparare il condimento.
  3. Tritate la cipolla, la carota e il sedano quindi metteteli in una casseruola con un filo d’olio e fateli rosolare; aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, sgranate bene la salsiccia e fatela rosolare, quindi sfumatela con il Poggilarca. Una volta evaporato il vino, aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto, aggiungete anche i borlotti. Se usate i borlotti ammollati, aggiungete 2-3 mestoli d’acqua per portare a cottura i fagioli (vi servirà circa 1 ora), mentre se usate i borlotti in scatola fate cuocere per circa 15 minuti.
  4. Nel frattempo, preparate i pisarei. Prendete dei pezzetti d’impasto, formate dei cilindri di circa 1,5 cm di diametro, tagliate dei pezzetti di 1-2 cm di lunghezza e con il polpastrello del pollice (io mi trovo più a mio agio usando il medio o l’indice) creiamo un incavo in ogni pezzettino.
  5. Una volta preparati tutti i pisarei, bolliteli in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saliranno in superficie (assaggiate i pisarei per capire quando sono cotti), scolateli e buttateli nella casseruola con i fagioli. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, poi servite i pisarei con una grattugiata di formaggio, un filo d’olio extra vergine e una macinata di pepe a piacere.

 

Piatto pronto di pisarei

Piatto pronto di pisarei

La versione con glutine dei Pisarei e fasò

Gli unici ingredienti contenenti glutine in questa ricetta sono farina e pangrattato. Quindi sostituite farina e pangrattato senza glutine con i loro corrispondenti convenzionali, ma dovrete ridurre leggermente il quantitativo di vino per impastare i Pisarei. Tutto il resto della ricetta rimane invariato.

 

Qui nella Pianura Padana, la nebbia ci accompagna da qualche giorno e sapete quale è il piatto che adoro in queste giornate? La zuppa di cipolle gratinata.

Calda, profumata, con il pecorino fuso e croccante in superficie è adorata da tutta la famiglia e perfetta come piatto unico per cena.

Per la zuppa di cipolle gratinata, vi serviranno solo pochissimi ingredienti, una maschera da mare (scherzo naturalmente, ma è l’unico strumento per non farvi piangere mentre affettate il grande quantitativo di cipolle che vi serve!) e un tempo di cottura di 40 minuti che dovrete programmare. Dopo di che, gustevi questo splendore!

Dimenticavo, potete seguire la ricetta passo a passo anche nel video che ci aveva tenuto compagnia nel lockdown di primavera: buona visione.

La ricetta della Zuppa di cipolle gratinata   

11,88 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti

  • 1 kg cipolle bianche
  • 1 lt brodo
  • 200 g pecorino fresco
  • 4 fette di pane** (nel mio caso 160 g, ossia 40 g a fetta)
  • 50 g pecorino stagionato
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 20 g farina di riso*
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottilissime magari con l’aiuto di una mandolina. Scaldate l’olio in un tegame di coccio, unitevi le cipolle, salate e lasciatele stufare lentamente con il coperchio per 20 minuti mescolando ogni tanto.
  2. Cospargete le cipolle con la farina setacciata, mescolate bene in modo che non si formino grumi, versate il brodo bollente, coprite di nuovo il tegame e fate cuocere per altri 40 minuti.
  3. Suddividete la zuppa in 4 ciotole monoporzione adatte al forno, disponetevi sopra una fetta di pane tostato con una fettina di pecorino fresco e mettete le ciotole sotto il grill del forno fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Una volta tolte da forno, completate con il pecorino stagionato grattugiato e una macinata di pepe.

zuppa di cipolle gratinata

La zuppa di cipolle gratinata pronta per essere mangiata

Versione con glutine

Sostituite semplicemente il pane senza glutine con pane convenzionale.

Quando non sapete cosa fare ed avete voglia di un primo piatto o piatto unico sfizioso, bello e completo per un pasto bilanciato, le Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori sono sicuramente una possibile risposta, anche divertente da preparare insieme a me.

Alla scoperta del Riso Venere

Ma lo sapevate che il riso Venere è un prodotto tutto italiano? E’ il primo riso integrale italiano nato, coltivato e lavorato esclusivamente nelle storiche terre risicole del Piemonte e nella meravigliosa Valle del Tirso in Sardegna.

Fu la cooperativa sementiera Sapise (Sardo Piemontese Sementi) che nel 1997 incrociò una varietà di riso bianca locale molto resistente ed una varietà nera asiatica che non si riusciva a coltivare in Italia ottenendo questo riso che venne chiamato Venere come il pianeta del nostro sistema solare, ma anche come la dea dell’amore per i suoi presunti poteri afrodisiaci (al colore nero del riso in Asia vengono attribuite queste proprietà!). Il marchio è registrato e potete trovare tutte le informazioni cliccando su questo link: https://www.risovenere.it/

Personalmente, trovo il profumo e il sapore del riso venere irresistibili, fatto che mi fa superare qualsiasi reticenza davanti al lungo tempo di cottura, che è d’altronde la caratteristica di tutti i risi integrali. Beh, sappiamo che il riso integrale ha un indice glicemico molto più basso rispetto al riso bianco, quindi anche questa caratteristica lo rende preferibile rispetto ad altre opzioni.

Con i quantitativi che vi propongo per la crema di mandorle e pomodoro, ne avrete sicuramente un po’ di più di quella che vi serve per accompagnare le torrette, ma credo valga la pena abbondare così la potrete accompagnare a verdure in pinzimonio e crostini come sano e delizioso intingolo.

Un’ultima nota che non fa mai male: le torrette di riso venere sono anche un vero piacere per gli occhi!

 

La mia ricetta delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori    

carboidrati 11,26 g per 100 g

 

Ingredienti per 4 torrette

  • 160 g riso Venere
  • 300 g mozzarella fiordilatte
  • 300 g pomodori tipo San Marzano
  • 40 g mandorle sbucciate (lasciate a bagno in acqua per qualche ora)
  • 30 g pane**
  • 12 ciliegini
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di colatura di alici o qualche alice sottolio
  • 1 mazzo di basilico
  • foglioline di basilico per completare
  • olio extra vergine di oliva
  • aceto di mele
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e conditelo con il succo di limone e la colatura di alici oppure 2 alici disciolte in olio di oliva mettendole sul fuoco per pochi minuti, quindi fatelo raffreddare. Ricavate 6 fette dalla mozzarella e fatele sgocciolare. Prendete dei coppapasta quadrati da 6-7 cm di lato e formate uno strato di riso venere, uno di mozzarella e infinite un secondo strato di riso premendoli bene. Lasciate riposare.
  2. Scolate le mandorle e mettetele in un robot con i pomodori tipo San Marzano spezzettati, un pizzico di sale, una manciata di foglie di basilico e il pane sbriciolato. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
  3. Tagliate i ciliegini e conditeli con olio, sale e aceto di mele.
  4. Sformate le torrette di riso e mozzarella, guarnite con i ciliegini e una quenelle di crema di pomodori e mandorle sopra la torretta. Completate con qualche fogliolina di basilico, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe.

Foto delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori

La versione con glutine delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori

Sostituire il pane senza glutine con pari quantità di pane convenzionale.

Questa è la mia seconda (e ultima… al momento) ricetta della tappa umbra del progetto “20 di cambiamento”. La Polenta di roveja alle alici (polenta che qui prende il nome di Farecchiata o Pesata) racconta di un legume, molto meno noto delle Lenticchie di Castelluccio, anzi direi quasi sconosciuto al di fuori della zona in cui viene coltivato: la Roveja.

Gli alimenti sconosciuti

La Roveja è un piccolo legume simile al pisello con un baccello che, dapprima di colore verde, con la maturazione prende i toni del viola scuro; si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. Il legume essiccato è di colore marrone.

La roveja essiccata, materia prima di zuppe e farine

La roveja essicata, materia prima di zuppe e farine (foto: La Repubblica)

In tempi antichi la roveja era coltivata su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, dall’Altopiano di Colfiorito al Gran Sasso passando per Cascia e Castelluccio grazie alla sua resistenza alle basse temperature e allo scarso bisogno di acqua per la coltivazione. Nonostante fosse la protagonista dell’alimentazione di pastori e contadini, soprattutto in zuppe preparate anche con altri legumi, la roveja scompare quasi totalmente dal mercato dopo la Seconda Guerra Mondiale a causa delle modalità di coltivazioni faticose e poco redditizie.

Per salvare questa coltivazione dall’oblio, nel 2006 Slow Food la trasforma in Presidio coinvolgendo pochi contadini della Valnerina nel comune di Cascia che continuano tutt’ora a coltivarla in modo molto simile alla lenticchia. La roveja si può mangiare fresca o essiccata oppure può essere macinata a pietra per ottenere una farina dal retrogusto leggermente amarognolo che è l’ingrediente principale della nostra ricetta.

Il fiore della roveja

Il fiore della roveja (foto: Bikers in cresta)

La ricetta di 20 di cambiamento

E questa è la mia seconda ricetta (la prima ricetta era la Crostata di ricotta e lenticchie) perché ho assaggiato la roveja per la prima volta nella vita proprio grazie al viaggio a Castelluccio e alla mia amica e blogger Cristiana Curri (https://blog.giallozafferano.it/chicchecris/). E’ un legume e quindi non contiene glutine, ma contiene carboidrati complessi che, assorbendo tanta acqua durante il processo digestivo, contribuiscono ad un aumento graduale della glicemia, mantenendola costante ed evitando sbalzi. Mi piace anche il fatto che la polenta sia insaporita (data la difficoltà a reperire il sale su queste montagne, non a caso anche qui è comune il pane “sciapo”) da una salsa di acciughe, il pesce che veniva conservato sotto sale diventando di lunga durata, nutriente e pratico da trasportare che è presente in tante ricette di territori lontani dal mare proprio per queste straordinarie caratteristiche (basti pensare alla Bagna Cauda piemontese).

E’ un piatto di cucina umbra emblematico della cucina povera e preparando la polenta di roveja, faremo quindi bene a noi stessi, ma soprattutto aiuteremo a salvaguardare la biodiversità di questo territorio e a tenere in vita un prodotto e la sua secolare tradizione. Inoltre, servono solo 4 ingredienti per preparare un piatto davvero sorprendente… oltre all’acqua!

Un piccolo aneddoto: quando ho preparato la polenta di roveja la prima volta, ne ho cucinata  davvero tanta perché non ne conoscevo la resa, né consistenza e sapore. Di fatto, mi sono ritrovata con un’intera pirofila colma di polenta nemmeno toccata! Il giorno dopo, quando ormai la polenta era perfettamente soda, l’ho utilizzata per preparare un gratin alternando strati di polenta di roveja, cipolla rossa di Tropea stufata, trito di sedano e ricotta salata grattugiata…una delizia!

La polenta di roveja con le alici pronta per essere gustata

 La ricetta della Polenta di roveja alle alici   

7,78 g di carboidrati per 100 g di polenta condita

 

Ingredienti per 4 persone

  • 450 g acqua
  • 100 g farina di roveja*
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 10 filetti di alici sotto sale oppure sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale grosso per l’acqua
  • sedano (facoltativo)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete l’acqua sul fuoco e portatela a bollore; salate l’acqua e quando il sale si sarà completamente sciolto, allontanate la pentola dal fuoco per il tempo necessario a versare la farina di roveja a pioggia mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi.
  2. Rimettete la pentola sul fuoco e mescolate spesso il composto con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi sul fondo. Fate cuocere la polenta a fuoco dolce per circa 25 minuti.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento. Se decidete di utilizzare le alici sotto sale, rimuovete il sale sulla superficie con un coltello affilato e rimuovete la lisca centrale. Per praticità, io ho optato per i filetti di alici sott’olio. Quindi, mettete l’olio in un tegamino, aggiungetevi l’aglio tagliato a metà e fatelo colorire leggermente, quindi toglietelo e aggiungete 6 filetti di alici e fateli sciogliere.
  4. Quando la polenta sarà pronta, componete i piatti facendo uno strato di polenta, conditela con la salsa di alici e completate con 1 filetto di alice intero arrotolato. Io ho deciso di servire la polenta accompagnata da sedano a bastoncini per dare un tocco di freschezza alla ricetta e renderla più adatta alla stagione calda.

 

Il piatto finito con i pochi ingredienti necessari per prepararlo

La versione con glutine della Polenta di roveja alle alici

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Il Polpettone di tonno con salsa verde è il piatto che risponde alla mia domanda “cosa cucinare a cena d’estate”. Se sono tanti i piatti freddi che possono regalarci un piacevole sollievo quando il caldo è al limite del sopportabile, il polpettone di tonno lo fa egregiamente (ecco come prepararlo).

Per prepararlo, servono sei ingredienti e sono tutti ingredienti che generalmente ho sempre nella dispensa di casa: tonno, alici, capperi, olive, albume, Parmigiano e albume.

Soddisfa anche le esigenze di dieta: tutti gli ingredienti sono naturalmente senza glutine e il quantitativo di carboidrati è molto inferiore a 1 g per 100 g di prodotto. Inoltre, la ricetta non contiene lattosio (il Parmigiano ne è privo, ma ricordate che in caso di intolleranza alle proteine del latte dovrete acquistare Parmigiano invecchiato almeno 36 mesi), quindi è adatto anche che chi non può consumare latticini.

Siccome si presta ad impiattamenti creativi, potete sfruttare la ricetta anche se avete ospiti, magari preparandola il giorno prima così potrete dedicarvi ad altri piatti e poi affettare il polpettone all’ultimo momento.

Infine, la salsa verde è velocissima da preparare e ottima anche per accompagnare altre pietanze, non da ultima un semplice pinzimonio di verdure che potete usare anche da affiancare al polpettone stesso: e che estate sia!

  

La ricetta del Polpettone di tonno con salsa verde   

carboidrati per 100 g trascurabili

 

Ingredienti per il polpettone di tonno per 4-6 persone

  • 400 g tonno sott’olio
  • 2 albumi
  • 20 g filetti di alici
  • 20 g olive verdi denocciolate*
  • 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 10 g capperi sotto sale
  • pepe

Ingredienti per la salsa verde

  • 50 g olio extra vergine di oliva
  • 30 g olive verdi denocciolate*
  • 10 g foglie di prezzemolo

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Sgocciolate il tonno e mettetelo in un frullatore o robot con gli albumi, i capperi completamente dissalati sotto acqua corrente, i filetti di alici, le olive, il parmigiano e la buccia di limone. Frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.
  2. Prendete un foglio di carta forno, bagnatelo e strizzatelo, quindi stendetelo e versate il composto di tonno nel mezzo formando una sorta di cilindro. Avvolgete il cilindro con la carta e chiudetelo alle estremità con due gancetti di metallo.
  3. Mettete il polpettone in una teglia da forno, ricopritelo completamente di acqua, quindi portatelo a leggero bollore e lasciatelo cuocere a fuoco basso per 45 minuti. Versate via l’acqua e lasciate raffreddare il polpettone.
  4. Nel frattempo, preparate la salsa. Mettete prezzemolo e olive su un tagliere oppure in un robot e tritate il tutto fino alle dimensioni desiderate. Trasferite il trito in una ciotolina e ricopritelo con l’olio extra vergine di oliva.
  5. Affettate il polpettone, sistemate le fette su un piatto da portata, conditele con un cucchiaino di salsa e servitelo con verdure fresche oppure una giardiniera di verdure.

Polpettone di tonno con salsa verde affettato

La versione con glutine del Polpettone di tonno con salsa verde

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Le insalate sono una soluzione perfetta per l’estate e questa insalata di Legumotti avvolta da una crema di erbette liscia e vellutata, completata dalla dolce cipolla di Tropea caramellata vi regalerà il piacere di un grande piatto gourmet.

La ricetta è naturalmente senza glutine ed è ricca di proteine vegetali e fibre, adatta per essere consumata a pranzo o cena, tiepida o fredda; è perfetta come piatto unico, se mangiata in una porzione abbondante, oppure come antipasto o primo piatto se servita in quantità più modeste.

La crema di erbette sarà una vera sorpresa che potrete sfruttare per tantissime altre preparazioni: usatela come salsa di accompagnamento di flan e paste fresche ripiene, arrosti di carne, insalate miste e, naturalmente, come sugo per condire primi piatti (gli gnocchi con questa crema sono deliziosi).

Le cipolle di Tropea caramellate non hanno bisogno di molte presentazioni. L’unica attenzione che dovremo prestare è allo zucchero che contengono, sia naturalmente che per l’aggiunta di zucchero di canna funzionale a farle caramellare. Infatti, la cipolla si comporta come alcune altre verdure (ad es. carote e peperoni) che cuocendo aumentano considerevolmente il quantitativo di carboidrati per 100 g: la cipolla cruda ne contiene 5,7 g/100g, mentre una volta cotta il valore passa a 23,6g/100g.

Per questo motivo, vi ho indicato il valore di carboidrati delle cipolle caramellate separatamente così potrete regolarvi meglio nel momento in cui le aggiungerete al piatto o le preparerete per mille altre applicazioni. Eh sì, perché una volta che avrete preparato la cipolla di Tropea caramellata, la potrete utilizzare per condire una pasta, farcire un panino o una focaccina, accompagnare un secondo di carne o pesce, se non addirittura per completare un dolce al cucchiaio che mi è capitato di assaggiare in una delle mie avventure culinarie.

Insalata di Legumotti con cipolla di Tropea caramellata

Insalata di Legumotti con crema di erbette, cipolla di Tropea caramellata e completata con una grattugiata di ricotta salata

 

La ricetta dell’Insalata di Legumotti con cipolla di Tropea caramellata

24,52 g di carboidrati per 100 g di Legumotti cotti e conditi con crema di erbette

47,62 g di carboidrati per 100 g di cipolla di Tropea caramellata

 

Ingredienti per i Legumotti e la crema di erbette

  • 250 g Legumotti Barilla*
  • 300 g erbette fresche già pulite (senza le coste bianche più dure)
  • 80 g cipollotto
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • ricotta salata
  • maggiorana
  • sale e pepe

Ingredienti per la cipolla caramellata

  • 450 g cipolle di Tropea
  • 30 g aceto di mele
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 20 g zucchero di canna
  • sale e pepe

 

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Iniziate con le cipolle caramellate che sono la preparazione che richiede più tempo. Tagliate le cipolle a metà ed ogni metà a fette formando delle sorte di ventagli. Mettetele ad appassire in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva sul fuoco basso e con il coperchio; dopo 10 minuti, aggiungete l’aceto di mele e lo zucchero di canna; aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per altri 10 minuti lasciando la padella scoperchiata in caso sia presente del liquido sul fondo. Tenete da parte le cipolle.
  2. Lavate e mondate le erbette. Mettete una pentola di acqua leggermente salata sul fuoco e quando bolle, fate sbianchire le erbette per un minuto, scolatele e buttatele in acqua fredda. Versatele in uno scolapasta in modo che si scolino bene.
  3. Tritate il porro e mettetelo in una padella antiaderente con l’olio extra vergine di oliva e lo spicchio d’aglio; aggiungete le erbette leggermente schiacciate; salate, pepate, profumate con un pizzico di maggiorana e lasciate insaporire per una decina di minuti. Togliete l’aglio, trasferite le verdure in un robot e frullatele in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Mettete un tegame di acqua sul fuoco, salate e quando giunge a bollore, cuocete i Legumotti per 9 minuti. Scolateli e metteteli in una terrina. Conditeli con la crema di erbette e serviteli nei piatti singoli. Completate con le cipolle caramellate e una grattugiata di ricotta salata. Potete consumare i Legumotti tiepidi o freddi a piacere: io li adoro in tutte le preparazioni, quindi ecco un’altra ricetta che potrebbe interessarvi, i Legumotti alle verdure.

Versione con glutine

La ricetta è naturalmente senza glutine, quindi non richiede nessun adattamento.