Sapete come è nata la ricetta dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine? Per pura casualità mentre sperimentavo gli impasti per la Cicerchiata cucinata in diretta con la Camera di Commercio di Rieti e Vitarbo! Tra i vari tentativi di miscele di farine, uova e zucchero, avendo un bellissimo impasto liscio e sodo, ho pensato di provare a ricavarne dei tortelli con marmellata di susine.

Il risultato? Dei Tortelli fritti di Carnevale squisiti! E meno male che mi ero segnata tutti i pesi degli ingredienti, altrimenti mi sarei persa le dosi per un impasto ideale per una ricetta della tradizione che da sempre si prepara a casa mia (normalmente in versione con glutine) in occasione del martedì grasso.

Ecco quali altre ricette potrete preparare per Carnevale: Cicerchiata, Crema fritta e Krapfen alla marmellata.

La ricetta dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine

54 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per 10 tortelli

  • 150 g marmellata di prugne* molto soda
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 100 g farina per Pane Mix B Schär**
  • 2 uova
  • 20-30 g latte (aggiungetelo gradatamente)
  • 25 g zucchero
  • 15 g burro
  • scorza di limone
  • olio di semi di girasole per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta insieme allo zucchero, aggiungete il burro morbido e la scorza di limone. Incorporate gradatamente la farina mescolando con la forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza sodo da potere essere lavorato con le mani. Aggiungete il latte necessario per ottenere un composto sodo, quindi trasferitelo su un tagliere e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
  2. Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 15 minuti.
  3. Stendete l’impasto a circa 5 mm di spessore, adagiate un cucchiaino di marmellata di prugne molto soda sulla frolla, ricopritela con un altro strato e tagliate i tortelli con l’apposito stampino. Continuate fino ad esaurimento.
  4. Riscaldate l’olio di semi alla temperatura di 170-180°C e friggete pochi tortelli alla volta usando la schiumarola per tenerli girati affinché si dorino in modo uniforme. Scolateli bene su carta assorbente.
  5. Lasciateli raffreddare e spolverateli con zucchero a velo.

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La versione con glutine dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine

Sostituite la farina BiAglut e la farina Schär con pari quantità di farina di frumento 00 e regolate la quantità di latte aggiunto.

Questa idea di dolci di carnevale senza glutine mi è arrivata dagli amici della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo che, tenendo viva un’iniziativa pensata durante la pandemia di Covid-19, hanno organizzato le dirette dall’Osteria Le Tre Porte di Rieti per fare conoscere i prodotti del territorio consegnando a blogger e giornalisti in tutta Italia le materie prime per preparare vari piatti tra cui la Cicerchiata.

Quando ho ricevuto le informazioni sulle ricette che avremmo preparato insieme, non avevo immaginato che la Cicerchiata fosse un dolce. Invece, in provincia di Rieti, è il tradizionale dolce di Carnevale che si ispira agli “struffoli” campani. La forma tradizionale è quella di una ghirlanda che viene ottenuta versando i dolcetti in uno stampo per ciambella, mentre io vi propongo una versione in mini-porzioni per non essere tentati ad un consumo eccessivo.

Dato il ruolo fondamentale del miele in questa ricetta, sembra che la diffusione della Cicerchiata sia legata allo sviluppo dell’apicoltura in questa zona d’Itala, mentre il nome si presume derivi dal legume cicerchia di cui le dolci palline di impasto riproducono forma e colore, pertanto la Cicerchiata sarebbe un bel “mucchio di cicerchie”.

Come molti dolci di Carnevale, anche la Circerchiata simboleggia la rigenerazione attraverso la sua forma circolare, la frittura che trasforma un freddo impasto in una leccornia e la vitalità del miele e delle decorazioni colorate.

Un consiglio per chi, come noi, deve prestare attenzione sia alle fritture che agli zuccheri semplici? Formate delle palline molto piccole, proprio come fossero ceci secchi, e riducete il quantitativo di miele al minimo indispensabile per tenere insieme le preziose composizioni.

Ecco qualche altra idea per Carnevale: Krapfen alla marmellata e Crema fritta.

cicerchiata

La ricetta della Cicerchiata

60 g carboidrati per 100 g senza canditi e confettini colorati

Ingredienti

  • 160 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 2 uova + 15 g albume
  • 100 g miele
  • 40 g farina di riso integrale*
  • 25 g zucchero
  • 20 g burro
  • scorza di limone
  • mandorle in lamelle*
  • canditi*
  • confettini colorati*
  • olio di semi di girasole per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta insieme allo zucchero, aggiungete il burro morbido e la scorza di limone. Incorporate gradatamente la farina mescolando con la forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza sodo da potere essere lavorato con le mani. Trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, simile a quello della pasta fresca.
  2. Dividete l’impasto in piccole porzioni, formate dei bastoncini di pasta di circa 8 mm come per fare gli gnocchi, poi tagliateli a tocchetti della lunghezza massima di 8 mm-1 cm. Arrotondate i pezzettini di impasto con le dita per ottenere delle palline.
  3. Riscaldate l’olio di semi alla temperatura di 170-180°C e friggete poche palline per volta. Quando saranno dorate, scolatele bene e lasciatele raffreddare su carta assorbente.
  4. Nel frattempo versate il miele in una padella capiente e scaldatelo dolcemente per qualche minuto. Quando avrà preso colore, spegnete il fuoco e aggiungete le palline fritte mescolando così da ricoprirle uniformemente. Infine, unite le mandorle e le codette, avendo cura di tenerne qualcuna da parte per la decorazione. Mescolate ancora il tutto, versate il composto all’interno degli stampi desiderati.Guarnite con le mandorle e le codette tenute da parte e servite.

Cicerchiata

La versione con glutine della Cicerchiata

Sostituite la farina BiAglut e la farina di riso con 250 g di farina di frumento 00 e aggiungete 30 g di zucchero anziché 25 g.

Già vi ho presentato il liquore alle amarene Ratafià dell’azienda artigianale Scuppoz, quindi oggi scoprirete il secondo liquore che adoro utilizzare in cucina, ossia il liquore alla Liquirizia che vi propongo in questa Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia, anche senza lattosio.

La liquirizia è l’oro nero abruzzese. Questa radice in passato veniva data ai bambini al posto delle caramelle perché altrettanto dolce e disponibile in natura percorrendo i sentieri che dalla montagna scendono verso il mare.

Il liquore alla Liquirizia Scuppoz è prodotto in maniera completamente artigianale mettendo in infusione le radici di liquirizia che conferiscono un sapore inconfondibile ed armonioso (qui trovate le regole di AIC per la scelta di liquori sicuri). Come liquore, la sua temperatura ideale di consumo è quella da frigorifero, come pure nella mia ricetta in cui, però, facciamo perdere la parte alcolica per servirla anche ai minorenni!

Seguite le novità di Scuppoz sui social (https://www.instagram.com/scuppoz_spirits/ ): non ve ne pentirete!

panna cotta alle mandorle

Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia

carboidrati 41,35 g per 100 g di panna cotta senza riduzione di liquirizia

Ingredienti per 4-5 panne cotte

  • 200 g panna vegetale*
  • 150 g latte di mandorle*
  • 70 g zucchero
  • 8 g gelatina in fogli*

Ingredienti per la riduzione di liquirizia

  • liquore alla liquirizia Scuppoz*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 Preparazione

  1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
  2. Mettete latte di mandorle, panna vegetale e zucchero sul fuoco a scaldare.
  3. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto sul fuoco in modo che si sciolta, quindi mescolate bene e allontanate dal fuoco.
  4. Riempite degli stampini della forma desiderata e riponeteli in frigorifero per alcune ore in modo che il composto si solidifichi.
  5. Preparate la riduzione di liquore alla liquirizia. Mettete il quantitativo desiderato in un tegamino e quando giunge a bollore, lasciatelo restringere per qualche minuto, poi lasciatelo raffreddare completamente. Potete decidere di metterlo in frigorifero fino al momento di servire.
  6. Togliete la panna cotta dagli stampini e adagiatela direttamente sul piatto di servizio irrorandola con la restrizione di liquirizia.

panna cotta alle mandorle

La versione con glutine della Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede alcun adattamento per la versione con glutine.

La parte più bella dell’uovo di Pasqua è sicuramente aprilo per scoprire qual’è la sopresa che contiene, quindi non volevo perdere questo piacere proponendovi un dolce goloso e perfetto per il picnic delle prime giornate di primavera: i miei Tartufini con sorpresa.

Pensando al dolce perfetto per il pranzo di Pasquetta, magari in riva al mare o immersi nel verde della natura, un dolcetto da mangiare in un boccone senza posate è sicuramente la soluzione perfetta. E sapete come sono nati i miei Tartufini con sorpresa? Per pura casualità con gli ingredienti trovati in frigorifero dopo il mio corso di cucina online sulle Crostate fantastiche. Mi raccomando di non sottovalutare l’effetto sorpresa mettendo al centro della morbida crema al mascarpone ciò che più vi piace: oltre alle mie proposte, date libero sfogo alla vostra fantasia per rendere unico ogni boccone.

Altra qualità dei Tartufini con sorpresa è che potrete preparare l’impasto anche una settimana prima conservandolo in freezer! Basterà poi toglierlo dal freezer qualche ora prima di completare la preparazione… insomma dolce a prova di mamme impegnatissime.

E se volete sapere quale sarà il mio menù per il pranzo di Pasquetta, eccolo qui: Quiche di tonno e peperoni, Insalata di pollo marinato alle erbe e i Tartufini con sorpresa.

La ricetta dei Tartufini con sorpresa

carboidrati 33,15 g per 100 g di tartufini senza farcia

Ingredienti per circa 20 tartufini

  • 250 g mascarpone
  • 180 g frollini**
  • 45 g zucchero a velo*
  • 30 g caffè ristretto
  • farcia a piacere: marmellata*, frutti di bosco, crema al cioccolato*, crema alla nocciola*, mandorle, nocciole, frutta secca
  • cacao in polvere*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Frullate i frollini in un mixer, quindi mescolateli con il mascarpone, lo zucchero a velo e il caffè ristretto in modo da ottenere un composto omogeneo. Mettete il composto in freezer per farlo indurire e renderlo lavorabile.
  2. Quando il composto sarà sodo, pesate delle cucchiaiate da 25 g, appiattitele sul palmo di una mano e adagiate la farcia che avrete scelto nel centro richiudendo per formare una pallina.
  3. Mettete il cacao in polvere in una fondina o in una ciotolina e fatevi rotolare i tartufi in modo che si ricoprano bene di cacao.
  4. Adagiate i tartufi in pirottini di carta e teneteli in frigorifero avendo l’accortezza di toglierli circa 30 minuti prima di servirli.

N.B.: per usarli nel picnic, teneteli in freezer fino all’ultimo momento, poi conservateli in una borsa frigo fino al momento di consumarli.

Tartufini-close-up

La versione con glutine dei Tartufini con sorpresa

Sostituite ii frollini senza glutine con frollini convenzionali, tutti gli altri ingredienti sono naturalmente senza glutine, quindi non sono necessari adattamenti.

 

La mia passione per i formaggi nasce dalle mie radici e si accende ogni volta che i formaggi sono protagonisti di qualche iniziativa. Per questo motivo, anche quest’anno ho accolto con entusiasmo di partecipare al progetto  “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” in collaborazione con la Commissione Europea e l’Associazione Italiana Food Blogger per promuovere conoscenza e consumo del Provolone Valpadana DOP.

Il Provolone Valpadana DOP piccante nel dolce di San Valentino

provolone valpadana DOP

Come si produce il Provolone Valpadana DOP ve l’ho raccontato preparando i miei Muffin salati, ma questa volta ho utilizzato la versione piccante di questo formaggio per preparare un dolce fantastico che ha lasciato tutti i miei ospiti letteralmente a bocca aperta. Per chi non avesse il tempo di leggere il processo produttivo del Provolone Valpadana DOP, è davvero interessante sapere che la piccantezza di questo formaggio è determinata solo dall’utilizzo di caglio di capretto anziché di caglio di vitello: ogni minimo dettaglio spalanca un mondo di differenze nei formaggi a Denominazione d’Origine!

Perché questa ricetta? Perché volevo proporvi un’idea perfetta per San Valentino, ossia un dolce piccante, proprio come l’amore! E anche perché adoro il formaggio consumato con pere e noci, due abbinamenti molto classici che riconfermano ogni volta che dolce e salato possono regalarci grandi piaceri gustativi.

Ecco allora che ho preparato una crema inglese utilizzando il latte di cocco affinché questo dolce potesse essere consumato non solo da chi è intollerante al glutine, ma anche da chi è intollerante al lattosio perché il Provolone Valpadana è naturalmente privo di questo zucchero! L’altro protagonista sono le pere al vino rosso, una profumata coccola invernale, il partner ideale per il formaggio. Infine, non poteva mancare il croccante, la parte più neutra della ricetta, essenziale per legare tutti gli elementi in un caldo ed affettuoso abbraccio.

Vi ho convinti? Correte ad acquistare gli ingredienti e stupite le persone a cui volete bene…con la giusta dose di dolce piccantezza.

La ricetta della Crema al cocco con pere speziate al vino rosso

21,23 g carboidrati per 100g

Ingredienti per la crema inglese per 4 persone

  • 225 g latte di cocco
  • 3 tuorli
  • 40 g zucchero
  • vaniglia dal baccello

Ingredienti per le pere al vino rosso

  • 4 pere Kaiser da circa 140 g ciascuna
  • 250 g vino rosso fermo
  • 50 g zucchero
  • 1/2 bacca di anice stellato
  • 2 bacche di cardamomo
  • 1/2 cucchiaino di cannella

Ingredienti per completare

  • 40 g pangrattato**
  • 30 g noci sgusciate
  • 10 g burro
  • Provolone Valpadana DOP piccante

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete il latte di cocco sul fuoco a scaldare e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e una punta di vaniglia. Quando il latte sta per raggiungere il bollore, allontanatelo dal fuoco e versatelo a filo sulla battuta di uova mescolando con una frusta; riportate la crema sul fuoco e lasciatela addensare per qualche minuto. Tenetela da parte per farla raffreddare, poi conservatela in frigorifero fino al momento di servirla.
  2. Preparate le pere: sbucciatele lasciando il picciolo e sistematele in un pentolino grande a sufficienza per contenere le pere ben vicine tra loro. Versate il vino, lo zucchero e le spezie nel pentolino, quindi mettete il coperchio, portate il tutto a bollore, poi abbassate il calore per mantenere un bollore leggero per 30 minuti. Lasciate raffreddare le pere nel loro fondo di cottura, poi toglietele e fate restringere il fondo fino ad una consistenza tipo caramello liquido.
  3. Mettete la noce di burro in una padella antiaderente, fatelo sciogliere e versatevi dentro il pangrattato in modo che tosti; quando il pane sarà quasi pronto, aggiungete anche le noci leggermente spezzettate con le mani e lasciatele tostare per qualche minuto.
  4. Componete il dolce al momento di servire. In un piatto fondo, versate un piccolo mestolo di crema inglese e adagiatevi dentro la pera al centro del piatto. Con una grattugia a fori grossi, grattugiate delle scagliette di Provolone Valpadana sopra la crema e la pera; completate con il pane e le noci tostati e la salsa di vino ristretta. Servite il dolce freddo, magari accompagnandolo con un bicchierino di Barolo Chinato o di Porto.

crema al cocco con pere speziate al vino rosso

La versione con glutine dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

Ad eccezione del pangrattato, la ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato convenzionale.

Cosa c’è di più appagante di un dolce preparato senza l’aggiunta di zucchero e con due degli ingredienti più golosi per eccellenza, ossia cioccolato e ciliegie? La risposta è questa Ganache di cioccolato e ciliegie: il piacere del dolce senza (o forse è meglio dire “con pochissimi”) sensi di colpa!!!

Eh sì, perché se è vero che questa ricetta fantastica non prevede l’aggiunta di zuccheri e panna, non significa che non apporti calorie perché preparata con avocado e cioccolato, ma al contempo sono calorie derivanti da alimenti preziosi dal punto di vista nutrizionale.

L’avocado è infatti ricco di acidi grassi monoinsaturi (quindi buoni per il nostro organismo), di antiossidanti (non a caso è utilizzato in tanti prodotti cosmetici), di vitamine, fibre e sali minerali tanto che svolge una funzione antinfiammatoria sul nostro organismo: un vero e proprio integratore naturale. Inoltre, da ormai un po’ di anni, la sua coltivazione si sta diffondendo in Sicilia e Sardegna rendendo il suo consumo decisamente più sostenibile da un punto di vista ambientale.

Per quanto riguarda il cioccolato, la scelta che avete a disposizione è molto ampia, quindi acquistate il vostro cioccolato preferito considerando una percentuale di cacao non superiore al 55-60% (altrimenti vi risulterà quasi indispensabile dovere aggiungere un po’ di zucchero alla preparazione) e magari privo di lattosio per chi ne fosse intollerante: insomma la Ganache di cioccolato e ciliegie è davvero il dolce per tutti, considerando che con il giusto cioccolato è adatta anche per chi segue una dieta vegana.

Inoltre, siccome la stagione delle ciliegie, ahimè, è sempre troppo breve per un frutto così delizioso, sbizzarritevi con qualsiasi altra frutta per preparare la salsa di accompagnamento, magari seguendo le indicazioni della ricetta della Panna cotta ai frutti di bosco.

La ricetta della Ganache di cioccolato e ciliegie senza zuccheri aggiunti

 18,83 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per la ganache di cioccolato per 4 persone

  • 200 g polpa di avocado (circa 1 avocado)
  • 120 g cioccolato senza zuccheri aggiunti*
  • 25 g cacao amaro*
  • acqua, se necessaria
  • fiori eduli per decorare (facoltativi)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Ingredienti per la salsa di ciliegie

  • 400 g ciliegie
  • succo di 1/2 limone
  • acqua

Preparazione 

  1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde, quindi lasciatelo intiepidire.
  2. Mettete la polpa di avocado nel frullatore con il cacao in polvere e il cioccolato fuso: frullate in modo da ottenere una crema liscia e soffice aggiungendo, se fosse troppo dura, qualche cucchiaio di acqua fredda.
  3. Denocciolate le ciliegie e mettetele in una padella antiaderente con il succo di limone e 3 cucchiaio d’acqua a fuoco vivace in modo che le ciliegie rilascino una parte di succo: ci vorranno circa 5 minuti.
  4. Componete le coppette mettendo una parte di ganache al cioccolato e le ciliegie con il loro fondo di cottura come completamento: le potrete servire fredde oppure calde a vostro piacimento.

ganache di cioccolato e ciliegie

 

La versione con glutine della Ganache di cioccolato e ciliegie senza zuccheri aggiunti

Questa ricetta contiene solamente ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non necessita di alcuna modifica.

Qual è la tua torta preferita? Quante volte ve l’avranno chiesto! E io non so mai rispondere, ma a pensarci bene, la Crostata di frutta fresca con farine naturali potrebbe conquistarsi il podio.

E allora quest’anno ho deciso di pubblicare la ricetta proprio in occasione del mio compleanno, perché, come spesso succede a chi cucina, la torta per il compleanno ce la prepariamo da soli! Per una festa in giardino, se volete potete optare anche per delle Crostatine con le fragole.

Ecco come cucinarla e due diverse finiture che hanno allietato la famiglia in diverse occasioni.

La ricetta della Crostata di frutta fresca con farine naturali

50,31 g di carboidrati per 100 g di crostata

Ingredienti per la frolla

  • 150 g farina di riso integrale*
  • 100 g mandorle pelate
  • 100 g zucchero
  • 80 g burro
  • 60 g maizena*
  • 40 g fecola di patate*
  • 2 uova intere
  • 8 g lievito per dolci* (1/2 bustina)
  • buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 500 g latte semiscremato
  • 150 g zucchero
  • 40 g maizena*
  • 5 tuorli
  • una punta di vaniglia dal baccello
  • 1 buccia di limone (facoltativa)

Ingredienti per completare

  • 400 g frutta mista
  • gelatina spray per crostate*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Frullate le mandorle in modo da ottenere una farina, quindi mettetela in una terrina o in una planetaria con tutti gli altri ingredienti della pasta frolla. Mescolate velocemente e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti avvolto in un foglio di pellicola trasparente.
  2. Nel frattempo, preparare la crema pasticcera. Mettete il latte in un pentolino sul fuoco con la buccia di limone (se vi piace) e portatelo quasi a bollore. In un altro contenitore, sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero con una frusta e quando iniziano a montare, aggiungete la maizena facendo attenzione a non far formare grumi e la punta di vaniglia.
  3. Molto lentamente e sempre mescolando con la frusta, iniziate a versare il latte bollente sul composto e, una volta versato tutto, riportate sul fuoco fino a quando la crema inizia ad addensarsi: è importante che allontaniate dal fuoco la crema appena inizia ad addensarsi, altrimenti, una volta raffreddata, risulterà troppo dura. Lasciate intiepidire e rimuovete la buccia di limone.
  4. Togliete la frolla dal frigorifero, stendetela su un foglio di carta forno per rivestire una teglia da 24 cm di diametro o superiore (a seconda dello spessore che vi piace per la crostata, potrebbe avanzarvi un po’ di pasta frolla che potrete utilizzare per preparare dei biscotti per la colazione: buonissimi!). Per cuocere la crostata “in bianco”, mettete un foglio di carta forno riempito di fagioli o riso sopra la base di frolla e cuocete per circa 15 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C. Togliete poi la carta forno con i fagioli o riso e completate la cottura della base di frolla.
  5. Ora componete la torta. Versate la crema pasticcera sulla base, decorate con la frutta lavata e tagliata e spruzzate la gelatina sulla frutta in modo che questa non annerisca. Tenete la crostata in frigorifero fino al momento di consumarla e… buoni festeggiamenti!

crostata di frutta fresca

La versione con glutine della Crostata di frutta fresca con farine naturali

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

La Pasqua si avvicina e con lei le tradizioni di dolci pasquali e ricette salate con cui la festeggiamo. Quest’anno ho pensato di condividere con voi la ricetta di un biscotto che adoro e che è stato protagonista del corso dedicato alla Biscotteria all’italiana: sto parlando della ricetta senza glutine e tradizionale dei Canestrelli  che potrete regalare alle persone care con la certezza di renderle felici, un regalo perfetto anche in occasione della Festa del papà.

La ricetta dei Canestrelli tra leggende e verità

I Canestrelli, i miei anche e soprattutto senza glutine, sono biscotti talmente famosi ed apprezzati da non avere bisogno di presentazioni, eppure non molte persone ne conoscono la storia e le tecniche di preparazione.

La sua origine risale al Medioevo e già allora era talmente amato da essere rappresentato sui Genovini, le monete coniate a partire dal 1252 dalla Repubblica Genovese. Il valore di questo biscotto era legato non solo al sapore, ma anche agli ingredienti usati, ossia farina bianca e burro, che nell’entroterra genovese, nella Val di Trebbia, erano vere rarità, tanto che i Canestrelli furono utilizzati per secoli come moneta di scambio.

E anche il nome Canestrello è legato alla notorietà in quanto comparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1576 che riportava di un malcapitato mulattiere accoltellato e derubato di un “canestro” di biscotti, a conferma del valore che veniva attribuito a questo prodotto.

Ingredienti preziosi ed errori… magici

Se da una parte era considerato scandaloso “sprecare” farina bianca e burro per un biscotto, dall’altro non mancano le leggende per spiegare come mai nell’impasto dei Canestrelli si utilizzino i tuorli sodi anziché uova fresche (in realtà, la pasta frolla preparata con il tuorlo sodo rappresenta una tipologica specifica di impasto che ha come risultato dolci dalla consistenza friabile e setosa).

Una di queste storie racconta di una fornaia che proprio il giorno in cui aveva un grosso ordine di biscotti da preparare, non si era svegliata come d’abitudine. Il marito, nel tentativo di aiutarla, aveva fatto sode tutte le uova per averle pronte per le colazioni dei giorni successivi. Non avendo tempo per comprare altre uova, la fornaia decise di usare i tuorli sodi per l’impasto di quei biscotti che furono talmente apprezzati da divenire famosi in tutta la regione.

Come spesso accade in Italia, le ricette tipiche hanno innumerevoli varianti locali e addirittura famigliari e i Canestrelli non fanno eccezione, quindi pur essendo riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, ingredienti e preparazione possono cambiare leggermente a seconda delle zone.

Ma quali sono le sue caratteristiche principali?

Sicuramente la forma a margherita che passa da un diametro di circa 10 cm con i bordi smerlati a diametri più piccini da mangiare in un sol boccone. Il foro centrale è proporzionato al diametro, mentre lo spessore è sempre piuttosto alto, di almeno 7 millimetri. Il colore è appena dorato, reso candido dallo zucchero a velo con cui viene spolverata la superficie.

Allora vi è venuta voglia di accendere il forno e cuocere un po’ di biscotti? Avete i sacchettini pronti per regalarli al papà o in vista della Pasqua? Buon divertimento con i miei Canestrelli senza glutine!

Canestrelli senza glutine

La tipica forma a fiore dei Canestrellli

La ricetta dei Canestrelli senza glutine e tradizionale

carboidrati 64,31 g per 100 g di canestrelli cotti, senza zucchero a velo di copertura

Ingredienti per 23 biscotti

  • 120 g burro
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut** (per la versione con glutine farina per dolci convenzionale)
  • 100 g fecola di patate o amido di mais*
  • 50 g zucchero a velo*
  • 2 tuorli di uova sode
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare
  • zucchero a velo* per completare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Quando bolle l’acqua, buttate le uova e fatele bollire per 8 minuti; sgusciatele, quindi prelevate i tuorli completamente sodi.
  2. Mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, la fecola o la maizena e i tuorli d’uovo passati al setaccio in una terrina o in una planetaria e iniziate a mescolare, aggiungete anche il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Inizialmente l’impasto vi sembrerà asciutto, ma una volta amalgamato il burro, sarà morbido e liscio. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
  3. Stendete la frolla dello spessore di circa 7 mm-1 cm, quindi tagliate i biscotti usando l’apposito stampo da canestrelli a fiore con il foro al centro. Spennellateli con l’albume.
  4. Mettete i canestrelli in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti senza farli diventare scuri: è importante non cuocerli troppo!
  5. Lasciateli raffreddare, quindi spolverateli con zucchero a velo.
Lo stampo per i canestrelli

Lo stampo per tagliare i Canestrelli

 

La versione con glutine dei Canestrelli

Sostituite la farina per Pane e Paste lievitate BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

  • 110 g farina di riso integrale*
  • 65 g burro
  • 65 g zucchero di canna o cocco
  • 35 g farina di mandorle*
  • 25 g fecola di patate*
  • 25 g amido di tapioca*
  • 10 g cacao in polvere*
  • 1 uovo
  • buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente Emilia*
  • 50 g latte
  • 30 g albume (1 albume)
  • 30 g zucchero
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • cocco rapè*
  • violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

  1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
  2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
  3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
  4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

  1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
  2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
  3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
  4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

Dolcetti per san valentino

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.

I Krapfen alla marmellata sono uno dei miei dolci di Carnevale preferiti in assoluto, tanto che ogni anno mi impongo di prepararli solo a Carnevale, proposito che non riesco mai a mantenere!

Nella mia tradizione famigliare, i Krapfen sono sempre preparati con le patate e rigorosamente con la marmellata di prugne fatta in casa, altra preparazione che è un appuntamento imperdibile quando le prugne zucchelle maturano sulle numerose piante che colorano la nostra azienda agricola.

Tuttavia, se preferite farcirli con la crema pasticcera, lo potrete fare usando una siringa da dolci una volta che avrete fatto friggere un disco unico, magari lasciato leggermente più spesso rispetto a quanto riportato nella ricetta di seguito.

Quindi assieme a Chiacchiere e la Crema fritta, è una gioia per me condividere questi irresistibili Krafen da assaporare ad ogni morso…magari leccandosi anche le dita.

Krapfen alla marmellata

carboidrati 37,91 g per 100 g di krapfen senza zucchero di copertura

Ingredienti

  • 500 g patate
  • 280 g marmellata di prugne*
  • 250 g farina Molino Dallagiovanna per dolci lievitati**
  • 250 g farina per Pane e impasti lievitati BiAglut**
  • 120 g latte
  • 65 g burro
  • 50 g zucchero
  • 3 uova
  • 30 g lievito di birra
  • 1/2 buccia di limone grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere e zucchero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate tutti gli ingredienti fino a quando non avrete preparato un impasto liscio e di consistenza piuttosto soda. Tirate l’impasto allo spesso re di circa 1 cm e tagliate dei dischi da circa 8 cm di diametro. Adagiate su metà dei dischi la marmellata di prugne, quindi richiudeteli con i dischi restanti avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi, magari bagnandoli leggermente con un dito inumidito di acqua per fare “incollare” l’impasto.
  2. Lasciate riposare i krapfen per 1,5 ore, quindi friggeteli in abbondante olio e passateli nello zucchero prima di servirli.
La frittura dei krapfen

La frittura dei krapfen

 

I krapfen pronti per essere gustati

I krapfen pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Krapfen alla marmellata

Sostituite le farine senza glutine (500 g) con pari quantità di farina con glutine e impastate con soli 100 g di latte e 2 uova intere ed 1 tuorlo.