La Pasqua si avvicina e con lei le tradizioni di dolci pasquali e ricette salate con cui la festeggiamo. Quest’anno ho pensato di condividere con voi la ricetta di un biscotto che adoro e che è stato protagonista del corso dedicato alla Biscotteria all’italiana: sto parlando della ricetta senza glutine e tradizionale dei Canestrelli  che potrete regalare alle persone care con la certezza di renderle felici, un regalo perfetto anche in occasione della Festa del papà.

La ricetta dei Canestrelli tra leggende e verità

I Canestrelli, i miei anche e soprattutto senza glutine, sono biscotti talmente famosi ed apprezzati da non avere bisogno di presentazioni, eppure non molte persone ne conoscono la storia e le tecniche di preparazione.

La sua origine risale al Medioevo e già allora era talmente amato da essere rappresentato sui Genovini, le monete coniate a partire dal 1252 dalla Repubblica Genovese. Il valore di questo biscotto era legato non solo al sapore, ma anche agli ingredienti usati, ossia farina bianca e burro, che nell’entroterra genovese, nella Val di Trebbia, erano vere rarità, tanto che i Canestrelli furono utilizzati per secoli come moneta di scambio.

E anche il nome Canestrello è legato alla notorietà in quanto comparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1576 che riportava di un malcapitato mulattiere accoltellato e derubato di un “canestro” di biscotti, a conferma del valore che veniva attribuito a questo prodotto.

Ingredienti preziosi ed errori… magici

Se da una parte era considerato scandaloso “sprecare” farina bianca e burro per un biscotto, dall’altro non mancano le leggende per spiegare come mai nell’impasto dei Canestrelli si utilizzino i tuorli sodi anziché uova fresche (in realtà, la pasta frolla preparata con il tuorlo sodo rappresenta una tipologica specifica di impasto che ha come risultato dolci dalla consistenza friabile e setosa).

Una di queste storie racconta di una fornaia che proprio il giorno in cui aveva un grosso ordine di biscotti da preparare, non si era svegliata come d’abitudine. Il marito, nel tentativo di aiutarla, aveva fatto sode tutte le uova per averle pronte per le colazioni dei giorni successivi. Non avendo tempo per comprare altre uova, la fornaia decise di usare i tuorli sodi per l’impasto di quei biscotti che furono talmente apprezzati da divenire famosi in tutta la regione.

Come spesso accade in Italia, le ricette tipiche hanno innumerevoli varianti locali e addirittura famigliari e i Canestrelli non fanno eccezione, quindi pur essendo riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, ingredienti e preparazione possono cambiare leggermente a seconda delle zone.

Ma quali sono le sue caratteristiche principali?

Sicuramente la forma a margherita che passa da un diametro di circa 10 cm con i bordi smerlati a diametri più piccini da mangiare in un sol boccone. Il foro centrale è proporzionato al diametro, mentre lo spessore è sempre piuttosto alto, di almeno 7 millimetri. Il colore è appena dorato, reso candido dallo zucchero a velo con cui viene spolverata la superficie.

Allora vi è venuta voglia di accendere il forno e cuocere un po’ di biscotti? Avete i sacchettini pronti per regalarli al papà o in vista della Pasqua? Buon divertimento con i miei Canestrelli senza glutine!

Canestrelli senza glutine

La tipica forma a fiore dei Canestrellli

La ricetta dei Canestrelli senza glutine e tradizionale

carboidrati 64,31 g per 100 g di canestrelli cotti, senza zucchero a velo di copertura

Ingredienti per 23 biscotti

  • 120 g burro
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut** (per la versione con glutine farina per dolci convenzionale)
  • 100 g fecola di patate o amido di mais*
  • 50 g zucchero a velo*
  • 2 tuorli di uova sode
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare
  • zucchero a velo* per completare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate bollire le uova per 8 minuti a partire da quando bolle l’acqua; sgusciatele, quindi prelevate i tuorli completamente sodi.
  2. Mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, la fecola o la maizena e i tuorli d’uovo passati al setaccio in una terrina o in una planetaria e iniziate a mescolare, aggiungete anche il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Inizialmente l’impasto vi sembrerà asciutto, ma una volta amalgamato il burro, sarà morbido e liscio. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
  3. Stendete la frolla dello spessore di circa 7 mm-1 cm, quindi tagliate i biscotti usando l’apposito stampo da canestrelli a fiore con il foro al centro. Spennellateli con l’albume.
  4. Mettete i canestrelli in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti senza farli diventare scuri: è importante non cuocerli troppo!
  5. Lasciateli raffreddare, quindi spolverateli con zucchero a velo.
Lo stampo per i canestrelli

Lo stampo per tagliare i Canestrelli

 

La versione con glutine dei Canestrelli

Sostituite la farina per Pane e Paste lievitate BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

  • 110 g farina di riso integrale*
  • 65 g burro
  • 65 g zucchero di canna o cocco
  • 35 g farina di mandorle*
  • 25 g fecola di patate*
  • 25 g amido di tapioca*
  • 10 g cacao in polvere*
  • 1 uovo
  • buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente Emilia*
  • 50 g latte
  • 30 g albume (1 albume)
  • 30 g zucchero
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • cocco rapè*
  • violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

  1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
  2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
  3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
  4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

  1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
  2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
  3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
  4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

Dolcetti per san valentino

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.

I Krapfen alla marmellata sono uno dei miei dolci di Carnevale preferiti in assoluto, tanto che ogni anno mi impongo di prepararli solo a Carnevale, proposito che non riesco mai a mantenere!

Nella mia tradizione famigliare, i Krapfen sono sempre preparati con le patate e rigorosamente con la marmellata di prugne fatta in casa, altra preparazione che è un appuntamento imperdibile quando le prugne zucchelle maturano sulle numerose piante che colorano la nostra azienda agricola.

Tuttavia, se preferite farcirli con la crema pasticcera, lo potrete fare usando una siringa da dolci una volta che avrete fatto friggere un disco unico, magari lasciato leggermente più spesso rispetto a quanto riportato nella ricetta di seguito.

Quindi assieme a Chiacchiere e la Crema fritta, è una gioia per me condividere questi irresistibili Krafen da assaporare ad ogni morso…magari leccandosi anche le dita.

Krapfen alla marmellata

carboidrati 37,91 g per 100 g di krapfen senza zucchero di copertura

Ingredienti

  • 500 g patate
  • 280 g marmellata di prugne*
  • 250 g farina Molino Dallagiovanna per dolci lievitati**
  • 250 g farina per Pane e impasti lievitati BiAglut**
  • 120 g latte
  • 65 g burro
  • 50 g zucchero
  • 3 uova
  • 30 g lievito di birra
  • 1/2 buccia di limone grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere e zucchero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate tutti gli ingredienti fino a quando non avrete preparato un impasto liscio e di consistenza piuttosto soda. Tirate l’impasto allo spesso re di circa 1 cm e tagliate dei dischi da circa 8 cm di diametro. Adagiate su metà dei dischi la marmellata di prugne, quindi richiudeteli con i dischi restanti avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi, magari bagnandoli leggermente con un dito inumidito di acqua per fare “incollare” l’impasto.
  2. Lasciate riposare i krapfen per 1,5 ore, quindi friggeteli in abbondante olio e passateli nello zucchero prima di servirli.
La frittura dei krapfen

La frittura dei krapfen

 

I krapfen pronti per essere gustati

I krapfen pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Krapfen alla marmellata

Sostituite le farine senza glutine (500 g) con pari quantità di farina con glutine e impastate con soli 100 g di latte e 2 uova intere ed 1 tuorlo.

 

Sapete che siamo già nel periodo di Carnevale? Pasticcerie e panetterie pullulano di dolci fritti già da tempo e allora ecco una ricetta per preparare un’ottima Crema fritta senza glutine (che potrete facilmente adattare alla versione con glutine seguendo le indicazioni in fondo alla ricetta) preparata con farina di riso e biscotti al cocco.

Se nel resto dell’anno difficilmente friggo, soprattutto i dolci, in queste giornate fredde e con tante limitazioni per la vista sociale la tentazione che il Carnevale ci presenta sono troppo numerose e troppo golose per non lasciarsi tentare. Quindi preparatevi ad arrendervi: anche se con moderazione, credo che sarà impossibile non assaggiare Chiacchiere, Krapfen e questa irresistibile Crema Fritta, ovvero un morbido cuore racchiuso in una panatura croccante.

 

La ricetta della Crema fritta senza glutine

carboidrati 30,50 g per 100 g senza zucchero di copertura

Ingredienti

  • 500 g latte
  • 150 g zucchero
  • 125 g farina di riso*
  • 50 g biscotti al cocco Le Veneziane tritati**
  • 50 g farina di mandorle*
  • 25 g amido di mais*
  • 5 uova
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 buccia di limone grattugiata
  • olio per friggere, zucchero a velo*, farina**

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Scaldate il latte con la vaniglia (ad esempio un baccello vuoto e tenuto da parte) e la buccia grattugiata del limone. Lasciate raffreddare e filtrate il liquido.
  2. In una ciotola, sbattete il latte, lo zucchero, 1 tuorlo e 2 albumi, unitevi la farina e l’amido mescolando con una frusta; portate poi la crema a bollore sul fuoco e quindi lasciatela cuocere qualche minuto.
  3. Versate la crema all’interno di un anello rettangolare in acciao appoggiato su un foglio di carta forno oppure in una piccola teglia quadrata o rettangolare ricoperta di carta forno e lasciatela raffreddare.

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4. Una volta pronta, tagliatela a cubetti, passateli prima nella farina, poi nelle 2 uova sbattute ed infine nel composto di biscotti e farina di mandorle.

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5. Friggete i cubetti in olio bollente, asciugateli bene con carta assorbente e terminate spolverandoli con zucchero a velo.

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La versione con glutine della Crema fritta

Sostituite i biscotti senza glutine e la farina per la panatura con prodotti convenzionali.

 

Il 13 gennaio a Parma si festeggia il Santo Patrono, Sant’Ilario, e, come in tutte le città italiane, esiste una ricetta legata indissolubilmente al protettore della città: nel caso di Parma, i biscotti a forma di Scarpette di Sant’Ilario che potrete preparare facilmente anche in versione senza glutine.

Ma perché un biscotto di questa insolita forma? La storia vuole che il vescovo Ilario di Poitiers (circa 315-369 d.C.) si fosse trovato a passare per la città di Parma in un freddo e nevoso giorno d’inverno indossando solo un paio di scarpe vecchie e consumate. Impietosito, un ciabattino gli regalò un paio di scarpe nuove e il giorno seguente, nella sua bottega, le scarpe vecchie di Ilario si erano trasformate in scarpe d’oro. Ecco allora che i biscotti a forma di scarpetta riccamente decorata di glasse colorate vogliono celebrare il Santo nell’anniversario della sua morte e la generosità degli emiliani.

Rappresentazioni del santo sono presenti in diversi monumenti della città, tra cui un affresco dei pennacchi della cupola della Cattedrale realizzato dal Correggio e un affresco all’interno della chiesa di San Giovanni realizzato dal Parmigianino, entrambe destinazioni che non potrete mancare se verrete in visita nella mia città.

Decorare le scarpette è quindi una tradizione, soprattutto per la gioia dei bambini che in occasione della festività non si recano a scuola ed hanno quindi il tempo di dedicarsi ad un’attività tanto creativa assieme ai genitori in un giorno di festa un po’ fuori dall’ordinario. Per ascoltare la storia di Sant’Ilario in modo dettagliato, ve la racconto in questa puntata di Santi comuni.

Unica difficoltà che potreste incontrare? Trovare lo stampo per coppare i biscotti per il quale dovrete probabilmente ricorrere a qualche negozio specializzato di Parma, come Dalla A allo Zucchero, nel cuore della città a tentarci con tutto ciò che serve per divertirsi con i dolci.

Naturalmente, dato l’abbondante uso di zucchero per la decorazione, le Scarpette di Sant’Ilario non sono molto indicate per un consumo abituale, soprattutto per chi è affetto da diabete: quindi attenzione a non farvi prendere la mano né dalle decorazioni (motivo per cui non vi ho potuto indicare il valore dei carboidrati dei biscotti decorati perché può variare in modo molto significativo in base alla decorazione realizzzata), né dal consumo di questi piccoli gioielli che sono una vera tentazione!

Biscotti a forma di scarpette di sant'Ilario

La ricetta dei biscotti Scarpette di Sant’Ilario

carboidrati della frolla 67g per 100 g di biscotti cotti

 

Ingredienti

  • 250 g Farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 250 g farina di riso*
  • 200 g burro morbido
  • 170 g zucchero semolato
  • 3 uova
  • 8 g lievito per dolci*
  • buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale 

Ingredienti per la glassa dura

  • 150 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari* 

Ingredienti per la glassa morbida

  • 140 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete le farine, il burro, lo zucchero il sale e le uova in una terrina. Mescolate bene aggiungendo poi il lievito per dolci e la buccia di limone grattugiata. Coprite con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare le glasse, circa 10-15 minuti.
  2. Prendete delle scodelle con il fondo arrotondato, una per ogni colore che si desidera preparare (potrete seguire anche il mio video su YouTube per aiutarvi nella preparazione delle glasse). Per la glassa dura di colore bianco, mettete 25 g di albume pastorizzato in una scodella e aggiungete gradatamente 150 g di zucchero a velo mescolando con un cucchiaio in modo che il composto risulti liscio e uniforme. Per la glassa morbida, ripetete esattamente lo stesso procedimento, aggiungendo 140 g di zucchero.
  3. Partendo dalle basi di colore bianco, aggiungete i coloranti e lo zucchero necessari per ottenere i vari colori, sia nella versione dura sia in quella morbida.
    La glassa dura verrà utilizzata con la tasca da pasticcere dotata di un beccuccio con foro di circa 1 mm, mentre quella morbida verrà distribuita usando un cucchiaino e la punta arrotondata di un coltello.
  4. Coprite tutte le glasse con pellicola trasparente messa perfettamente a contatto fino a quando verranno utilizzate.
  5. Stendete la pasta frolla con il mattarello fino a uno spessore circa 5 mm, tagliate i biscotti con lo stampino della scarpetta, adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 10 minuti.
  6. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, formate il contorno con una delle glasse dure, bianca o colorate, messe nella tasca da pasticcere; ricoprite la superficie del biscotto all’interno del contorno usando la glassa morbida da stendere con l’aiuto di un coltello dalla punta arrotondata in modo che non rimangano spazi vuoti. Lasciate asciugare la glassa per almeno 15 minuti prima di realizzare altri decori con la tasca da pasticcere sulla glassa morbida per evitare sbavature di colore. Per divertirvi a preparare altri biscotti simili, guardate anche questa ricetta.

Versione con glutine

Sostituire la farina BiAglut con farina tipo 00 e impastare con 2 uova intere e 1 tuorlo.

 

Scarpette di sant'ilario

Quando accade qualcosa di bello non si può tenere per sé, bisogna condividerlo e gioirne tutti insieme. E il progetto “Parma Accoglie” è proprio qualcosa di bello. E’ un modo semplice, ma straordinario per dire grazie alle persone che si sono messe a disposizione della comunità durante l’emergenza Covid.

In che cosa consiste l’iniziativa “Parma Accoglie”? Federalberghi Parma in collaborazione con Ascom Parma, Consorzio Albergatori Promo Parma, FIPE – Pubblici Esercizi e Parma Quality Restaurant, con il patrocinio del Comune di Parma hanno deciso di offrire un soggiorno fino a due notti gratuite in una struttura alberghiera del territorio con possibilità di cena tipica parmigiana, a prezzo agevolato, in uno dei ristoranti aderenti a personale sanitario, medico, infermieristico, volontario, Protezione Civile, Assistenza Pubblica e Croce Rossa d’Italia.

Qualche idea su cosa fare mentre sarete a Parma? Intanto qui godetevi qualche scatto della città realizzato dalla mia amica fotografa Francesca Bocchia poi a breve vi condividerò qualche proposta di attività!

E io spero di contribuire a fare sorgere in voi il desiderio di venire nella mia città attraverso gli straordinari prodotti che l’hanno resa famosa in tutto il mondo e attraverso qualche ricetta che non troverete sicuramente nei ristoranti cittadini… perché sul posto dovrete assolutamente provare la pasta fresca ripiena e i taglieri di salumi e formaggi!

Una terra di grandi prodotti

Per raccontarvi della mia terra, ho deciso di proporvi delle ricette in cui il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma (eccovi la ricetta) sono utilizzati in modo insolito visto che sono certa che il “modo solito” sarà noto anche a chi non è di Parma!

Il mio punto di partenza “obbligato” è il Parmigiano Reggiano, il prodotto con cui sono nata e cresciuta, visto che la mia famiglia lo produce dal 1895. E’ naturale che io adori il prodotto che mi accompagna da sempre e cha ha segnato i ritmi di vita della mia famiglia, ma il Parmigiano è rimasto un compagno di tavola anche dopo l’entrata di diabete e celiachia nella nostra vita, quindi per noi è ancora più prezioso!

Il Parmigiano Reggiano non contiene carboidrati ed è privo di allergeni, inoltre è adatto anche a chi è intollerante alle proteine del latte se lo si acquista con una stagionatura di 36 mesi o superiore. E per alleviare i sensi di colpa in caso ci lasciassimo sopraffare dalla sua bontà e non riuscissimo a fermarci di fronte alle sue profumate scaglie accompagnate da frutta fresca, pane, frutta a guscio o un bicchiere di vino rosso di corpo, sappiate che il Parmigiano è un formaggio semi-grasso in quanto viene prodotto con metà del latte parzialmente scremato (scoprite come)!

La mia ricetta per cercare di rendervi per sempre prigionieri dell’incantesimo del Parmigiano Reggiano e continuare ad accogliervi a Parma? Una morbida crema che avvolge la frutta e la rinchiude sotto una croccante crosta caramellata… dopo tutto, la cultura popolare ci ha avvertito: al contadino (e a noi) non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere!

La crème brûlé pronta per essere gustata

La crème brûlé pronta per essere gustata

 

Parma Accoglie e la mia ricetta della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

10,93 g di carboidrati ogni 100 g

 

Ingredienti per 6 monoporzioni

  • 250 g pera matura (oppure chicchi d’uva bianca)
  • 300 g panna fresca classica o vegetale
  • 100 g latte
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 30 g zucchero di canna
  • ½ limone
  • ½ baccello di vaniglia

 Preparazione

  1. Portate la panna e il latte ad ebollizione con i semini contenuti in mezzo baccello di vaniglia; in una terrina montate i tuorli fino a quando risulteranno ben ariosi e versatevi sopra il latte caldo a filo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e incorporate bene.
  2. Tagliate la pera a pezzettini, mettetela in una padella antiaderente con il succo di mezzo limone e fatela ammorbidire leggermente facendo asciugare tutto il succo di limone.
  3. Prendete 6 mini-cocotte, adagiate sul fondo i pezzetti di pera oppure i chicchi d’uva tagliati, versatevi sopra il composto di latte, uova e parmigiano e sistemate gli stampini in una teglia da forno contenente acqua calda che deve arrivare fino a metà altezza degli stampini.
  4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Togliete e lasciate raffreddare, quindi trasferite gli stampini in frigorifero fino al momento di servire.
  5. A questo punto, spolverate la superficie con lo zucchero di canna e fatelo caramellare con l’apposito cannello. Servite le crème brûlé subito.
La superficie caramellata della crema

La superficie caramellata della crema

La versione con glutine della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

 

Il Budino di pesche al cocco e menta è una macedonia di frutta mascherata da dolce ed è la risposta a due necessità di questi giorni: la prima è quella di trovare un’alternativa al gelato per Gaia nelle lunghe e afose giornate estive, la seconda è quella di utilizzare le pesche dolcissime che mi ha regalato il mio amico fruttivendolo prima della chiusura per ferie.

Infatti, il Budino di pesche al cocco e menta lo possiamo preparare senza aggiungere zuccheri a quelli che già contiene la dolce frutta di stagione oppure, come ho fatto io per rendere la preparazione davvero simile a un dessert vero e proprio, ho aggiunto qualche goccia di dolcificante liquido nella preparazione del budino.

Utilizzando il latte di cocco (rigorosamente al naturale e non zuccherato) ho evitato di aggiungere grassi alla preparazione, l’apporto di carboidrati per 100 g di latte di cocco è di soli 2,7 g e, regalo che possiamo fare agli amici che non possono consumare latticini, è anche privo di lattosio.

Infine, un tocco di freschezza con la menta che cresce nell’angolo delle aromatiche del mio orticello di casa non poteva mancare…anche se il rametto mi ha dato parecchio da fare attorcigliandosi attorno alla frusta che ho usato per preparare il budino… guardate un po’!

Qualche altro dolce al cucchiaio? Sbirciate !

 

Il budino di pesche al cocco e menta pronto per essere gustato

Il budino di pesche al cocco e menta

La ricetta del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti    

7,56 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per 6-7 budini

  • 400 g latte di cocco
  • 300 g polpa di pesche (circa 2 pesche)
  • 30 g amido di riso*
  • 8 g gelatina in fogli*
  • un rametto di menta più qualche fogliolina per guarnire
  • dolcificante* o zucchero a piacere

Ingredienti per la salsa d’accompagnamento

  • 125 g more
  • 125 g lamponi
  • ½ limone, succo
  • mandorle in filetti*
  • dolcificante* o zucchero (facoltativo, io non ho aggiunto nulla)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prima di tutto mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
  2. Sbucciate le pesche e tagliatele a pezzi grossolani che metterete nel vaso del Bimby o di un frullatore con una parte del latte di cocco. Frullate in modo da ottenere un composto omogeneo e perfettamente liscio.
  3. Stemperate l’amido di riso in un pentolino aggiungendo gradatamente il latte di cocco restante mentre mescolate con una frusta; aggiungete un rametto di menta e mettete il composto sul fuoco; quando è tiepido, versatevi dentro il frullato di pesca e quando la crema inizia ad addensarsi, allontanatela dal fuoco e aggiungetevi la gelatina strizzata, girando bene con la frusta affinché la gelatina si sciolga e si incorpori perfettamente.
  4. Fate raffreddare la crema di pesche mescolando di tanto in tanto, poi, quando il contenitore sarà sufficientemente freddo, ricopritelo con pellicola a contatto e fatelo raffreddate per qualche ora in frigorifero.
  5. Nel frattempo, preparate la salsa d’accompagnamento. Versate i frutti di bosco in una padella antiaderente, irrorateli con il succo di mezzo limone e portateli sul fuoco vivace. Quando la frutta avrà rilasciato il proprio liquido, spegnete e lasciate raffreddare.
  6. Togliete la crema di pesche dal frigorifero, rimuovete la pellicola a contatto, mescolate la crema con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Con un mestolo, trasferite il budino nelle coppette da servire e completate con un cucchiaio di salsa ai frutti di bosco e lamelle di mandorle a piacere. Guarnite con qualche fogliolina di menta.

Immagine ravvicinata del budino pronto

La versione con glutine del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

La Crostata di ricotta e lenticchie è l’inizio di uno splendido viaggio in compagnia di un’amica blogger, Aura del blog www.aurasenzaelle.com, durante il quale vi accompagneremo alla scoperta delle regioni della nostra incantevole Italia con un itinerario di trekking e di piatti tipici.

Il progetto “20 di cambiamento”

Il progetto della mia amica Aura si chiama “20 di cambiamento” ed è un tour lungo tutta l’Italia diviso in weekend. Io ve lo riassumo in 4 punti, ma potrete leggere la descrizione completa in questo articolo:

  • Una tappa in ognuna delle 20 regioni italiane;
  • Un trekking in ognuna delle 20 tappe;
  • Una persona diversa per ognuna delle 20 tappe che faccia da cicerone per entrare in connessione con quel luogo;
  • Un’azienda locale virtuosa (per sostenibilità, impegno a livello ambientale, produzione nel rispetto del territorio) per ogni tappa da visitare, sostenere e promuovere.

E qui entro in gioco io con le ricette dei piatti che troverete se vi recherete in quella regione e che potrete poi riprodurre a casa, in versione con o senza glutine e con il conteggio dei carboidrati, per rivivere l’esperienza anche attraverso il gusto.

La prima tappa

Il viaggio parte da una regione, l’Umbria, che spesso non è la prima della lista di coloro che visitano l’Italia, ma che è un gioiello per la ricchezza storica e monumentale (basti pensare ad Assisi), per le sue bellezze naturalistiche (e qui potete godervi il trekking) e una fonte inaspettata di specialità culinarie.

La Basilica di San Francesco d'Assisi

L’Umbria deve molta della propria identità alla presenza degli ordini monastici che attiravano fedeli provenienti da tutta Europa. E proprio i pellegrini hanno avuto un’influenza molto significativa sulla cucina del territorio per l’esigenza che avevano di trasportare nelle proprie bisacce alimenti che si conservassero facilmente. Non a caso, carni arrostite, salumi, schiacciate e polente, dolci a base di frutta secca, ma soprattutto i legumi la fanno da padroni nella cucina regionale tradizionale.

Il diffuso utilizzo delle erbe sia in cucina che per scopi curativi è legato anch’esso alla presenza degli ordini religiosi con il calendario liturgico che imponeva spesso periodi di “magro” durante i quali le erbe erano usate per sostituire le profumate e ricche carni.

Oltre a tartufo, pesce del lago Transimeno e vini, ecco l’elenco dei prodotti IGP e DOP dell’Umbria:

  • Olio di vergine extra vergine DOP
  • Farro di Monteleone di Spoleto DOP (che noi del “senza glutine” non ci possiamo permettere)
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

La prima ricetta

La prima ricetta (guardate anche la seconda ricetta!) che voglio condividere con voi parte proprio dai campi fioriti di Castelluccio di Norcia dove la lenticchia viene raccolta in estate dopo la fioritura, tra maggio e fine giugno, accanto ad una moltitudine di fiori spontanei che rendono il fenomeno un’incantevole e unica attrazione.

La fioritura a Castellucchio di Norcia

La fioritura di Castelluccio di Norcia (foto: Aura Moia)

La lenticchia di Castelluccio è piccola, tonda e con la buccia sottile che fa sì che non debba essere ammollata per cucinarla. Questo legume è stato una delle principali fonti di sostentamento per i pastori della zona che l’abbinavano agli altri ingredienti offerti dalla pastorizia. Questa è l’origine della Crostata di ricotta e lenticchie, una torta dove le lenticchie sostituiscono in modo delizioso le gocce di cioccolato. Ho voluto preparare questa ricetta perché per noi che non viviamo a Castelluccio, consumare le lenticchie come dolce è sicuramente meno frequente rispetto alle splendide zuppe che, qui, sono spesso insaporite dalla presenza di carne di maiale.

Zafferano di Cascia dell'Associazione Zafferano Purissimo dell'Umbria

Zafferano di Cascia dell’Associazione Zafferano Purissimo dell’Umbria (foto: Aura Moia)

Un’altra piccola, ma piacevole scoperta: la crostata di ricotta e lenticchie può essere resa ancora più golosa insaporendo la ricotta con lo Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, un’altra delle ricchezze delle piccole aziende a carattere familiare la cui economia è legata alla produzione e vendita diretta dello zafferano e degli altri prodotti che coltivano, come lenticchia, cicerchia, farro, roveja (la conoscete? sarà la protagonista della prossima ricetta umbra) e formaggi. Io l’ho provata utilizzando l’oro giallo dell’azienda Zafferano e Dintorni che vi consiglio di provare recandovi sul posto appena potrete oppure ordinandolo direttamente dal loro sito web.

 

Gli ingredienti del ripieno della Crostata di ricotta e lenticchie

La ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie   

36,61 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per una crostata da 20 cm di diametro

  • 125 g Mix per dolci Sarchio**
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 15 g farina di riso integrale*
  • ½ limone, buccia
  • un pizzico di sale

 

Ingredienti per la farcia

  • 400 g ricotta di pecora
  • 60 g zucchero
  • 40 g lenticchie di Castelluccio*
  • dolcificante* o zucchero
  • cannella in polvere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate la pasta frolla (naturalmente potete utilizzare anche altre ricette per la frolla); versate le polveri (farine e zucchero) in una terrina o nel vaso di una planetaria, aggiungete il burro e iniziate ad intriderlo nelle polveri, quindi aggiungete l’uovo, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolate fino a quando il composto sarà omogeneo, quindi mettetelo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente mentre preparate le lenticchie e il ripieno.
  2. Versate le lenticchie su un piatto e controllate che non siano presenti chicchi di altri legumi o cereali, quindi sciacquate bene le lenticchie e mettetele in un pentolino con acqua e qualche goccia di dolcificante (io ho utilizzato il Tic) oppure un cucchiaino di zucchero. Portate ad ebollizione e fate cuocere le lenticchie per 15 minuti. Scolatele e tenetele da parte.
  3. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e le lenticchie scolate.
  4. Stendete la pasta frolla in un disco sottile; io ho utilizzato un anello di metallo forato da 20 cm di diametro per tagliare la base su un tappetino di silicone forato ed ho poi ricoperto l’anello stesso in modo da ottenere il guscio di frolla per la crostata; in alternativa, ricoprite una tortiera da 20 cm con carta forno. Riempite la frolla con il ripieno di ricotta e lenticchie e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite la crostata.
  5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 45 minuti.

La Crostata di ricotta e lenticchie con gli ingredienti per il ripieno

Per la ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie con glutine, potete semplicemente sostituire la ricetta della frolla, tutto il resto rimane invariato!

 

 

La macedonia di pesche è un modo squisito per gustarsi questo frutto dolce e morbido, esaltato dal contrasto con il croccante del crumble di lenticchie. Siccome ieri ho raccolto le pesche dall’albero del mio giardino, ho pensato a come trasformarle in un piatto che potesse essere usato sia da dolce che da fresca colazione, entrambe versioni perfette per le calde giornate estive. Ecco come fare!

Il crumble di lenticchie è una vera sorpresa per la sua bontà e ci permette di utilizzare una farina di legumi e le mandorle nella preparazione di un dolce rendendolo sicuramente più “amico” delle glicemie.

Lo avevo inventato un anno fa per partecipare al contest Talent for food, dove mi aveva portato in finale. Questa è una versione leggermente semplificata (ho tolto qualche ingrediente e modificato le proporzioni) e da allora lo uso spesso per completare dolci al cucchiaio oppure da mescolare ai mix di semi che adoro aggiungere allo yogurt per colazione. Quindi, intanto che lo preparate per le pesche, potete raddoppiare la dose per godervelo come snack o tanti altri utilizzi!

Macedonia di pesche con crumble di lenticchie

La ricetta della Macedonia di pesche con crumble di lenticchie

      carboidrati per il crumble 42,75 g per 100 g

carboidrati per le pesche 6,1 g per 100 g senza zucchero

 

Ingredienti per il crumble di lenticchie per 8 persone

  • 55 g farina di lenticchie*
  • 55 g mandorle con la buccia
  • 30 g farina di riso integrale*
  • 30 g zucchero integrale di cocco
  • 20 g olio di semi di vinaccioli o altro a piacere
  • 1 albume
  • 1 pizzico di sale

 

Ingredienti per la macedonia di pesche per 8 persone

  • 4 pesche a pasta gialla
  • 125 g succo di limone (il succo di 2 limoni)
  • 2 bacche di anice stellato
  • 1 bastoncino di cannella
  • dolcificante* o zucchero a piacere
  • cioccolato fondente* (facoltativo)

 

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Unite la farina di lenticchie, la farina di riso integrale e lo zucchero di cocco in una terrina; aggiungetevi l’olio di semi, l’albume d’uovo e le mandorle tritate grossolanamente, quindi impastate con le mani in modo da ottenere un composto sbriciolato.
  2. Fate cadere le briciole su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete il crumble in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti (il tempo dipenderà sia dalla dimensione che avete dato al crumble, che dalla potenza del vostro forno), fino a quando il crumble sarà croccante. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
  3. Preparate le pesche. Mettete un tegame di acqua sul fuoco e quando avrà raggiunto il bollore, buttate le pesche mature e fatele bollire per 3-4 minuti. Per verificare che siano scottate al punto giusto, controllate con la punta di un coltello o una forchetta che la buccia inizi a staccarsi leggermente dalla polpa. Scolate le pesche con una schiumarola.
  4. Incidete la buccia delle pesche con la punta di un coltello, poi la buccia dovrebbe togliersi molto facilmente. Tagliate ogni pesca in 4 spicchi cercando di mantenere gli spicchi il più integri possibili e metteteli in una terrina.
  5. Versate il succo di limone sulle pesche, aggiungete l’anice stellato e la cannella interi, dolcificate a piacere con dolcificante o zucchero, mescolate e lasciate insaporire e profumare le pesche fino al momento di servirle.
  6. Al momento di servire le pesche, prendete due spicchi di pesca per ogni persona e metteteli in una ciotola da macedonia, aggiungete sopra il crumble e, a piacere, completate con una spolverata cioccolato fondente tagliato a coltello e servite.

 

Macedonia di lenticchie vista dall'alto con ingredienti utilizzati

La versione con glutine della Macedonia di pesche con crumble di lenticchie

La ricetta è naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti.

La panna cotta ai lamponi è uno dei dolci più semplici e flessibili che conosca (credetemi!). E’ naturalmente senza glutine quindi perfetta per i celiaci ed è perfetta anche per chi è affetto da diabete avendo l’accortezza di sostituire una parte o tutto lo zucchero con un dolcificante di propria scelta.

Durante l’estate, la panna cotta è un dolce fresco e pratico che potrete accompagnare con salse preparate con qualsiasi frutto di stagione.

Potete anche decidere di renderla più o meno ricca di grassi giocando con latte e panna: l’importante è che abbiate un totale di 500 g sommandoli, ma potete variare le loro proporzioni a piacere… tenendo conto che se si chiama panna cotta, la ricetta originale esprime sicuramente la propria preferenza.

La preparazione vi richiederà pochi minuti, ma dovrete lasciare il tempo alla panna cotta di solidificarsi, quindi ricordatevi di pianificarla se la volete servire ai vostri ospiti, magari preparandola il giorno precedente così vi resteranno meno cose da fare all’ultimo momento.

 

La ricetta della Panna cotta ai lamponi    

19,64 g di carboidrati per 100 g di panna cotta ai lamponi con zucchero

Ingredienti per 6 panne cotte

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 100 g zucchero o dolcificante* a piacere
  • 10-12 g gelatina in fogli* (seguite le indicazioni sulla busta del prodotto che scegliete)
  • 1 punta di vaniglia dal bacello

Ingredienti per la salsa ai lamponi

  • 220 g lamponi
  • 30 g zucchero oppure dolcificante* a piacere
  • 30 g succo di limone

*Ingredienti di cui verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

  1. Versate il latte e la panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero o il dolcificante e mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto in modo che lo zucchero si sciolga bene.
  2. Separatamente, mettete la gelatina a bagno in acqua in modo da farla ammorbidire. Quando il latte starà per raggiungere il bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata mescolando bene con una frusta. Lasciate intiepidire il tutto, poi riempite degli stampini della forma desiderata. Riponeteli in frigorifero per alcune ore in modo che il composto si solidifichi.
  3. Nel frattempo, preparate la salsa ai lamponi. Mettete i lamponi in una padella antiaderente con il succo di limone e lo zucchero o dolcificante. Lasciate cuocere i lamponi 5 minuti a fuoco vivace fino a quando avranno rilasciato un sughetto di colore rosso intenso. Lasciate intiepidire.
  4. Togliete la panna cotta dagli stampini e adagiatela direttamente sul piatto di servizio, decoratela con i lamponi e la loro salsina freddi oppure fatti intiepidire in un forno a microonde o sul fuoco.

Versione con glutine: la panna cotta è naturalmente senza glutine.