Questa idea di dolci di carnevale senza glutine mi è arrivata dagli amici della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo che, tenendo viva un’iniziativa pensata durante la pandemia di Covid-19, hanno organizzato le dirette dall’Osteria Le Tre Porte di Rieti per fare conoscere i prodotti del territorio consegnando a blogger e giornalisti in tutta Italia le materie prime per preparare vari piatti tra cui la Cicerchiata.

Quando ho ricevuto le informazioni sulle ricette che avremmo preparato insieme, non avevo immaginato che la Cicerchiata fosse un dolce. Invece, in provincia di Rieti, è il tradizionale dolce di Carnevale che si ispira agli “struffoli” campani. La forma tradizionale è quella di una ghirlanda che viene ottenuta versando i dolcetti in uno stampo per ciambella, mentre io vi propongo una versione in mini-porzioni per non essere tentati ad un consumo eccessivo.

Dato il ruolo fondamentale del miele in questa ricetta, sembra che la diffusione della Cicerchiata sia legata allo sviluppo dell’apicoltura in questa zona d’Itala, mentre il nome si presume derivi dal legume cicerchia di cui le dolci palline di impasto riproducono forma e colore, pertanto la Cicerchiata sarebbe un bel “mucchio di cicerchie”.

Come molti dolci di Carnevale, anche la Circerchiata simboleggia la rigenerazione attraverso la sua forma circolare, la frittura che trasforma un freddo impasto in una leccornia e la vitalità del miele e delle decorazioni colorate.

Un consiglio per chi, come noi, deve prestare attenzione sia alle fritture che agli zuccheri semplici? Formate delle palline molto piccole, proprio come fossero ceci secchi, e riducete il quantitativo di miele al minimo indispensabile per tenere insieme le preziose composizioni.

Ecco qualche altra idea per Carnevale: Krapfen alla marmellata e Crema fritta.

cicerchiata

La ricetta della Cicerchiata

60 g carboidrati per 100 g senza canditi e confettini colorati

Ingredienti

  • 160 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 2 uova + 15 g albume
  • 100 g miele
  • 40 g farina di riso integrale*
  • 25 g zucchero
  • 20 g burro
  • scorza di limone
  • mandorle in lamelle*
  • canditi*
  • confettini colorati*
  • olio di semi di girasole per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta insieme allo zucchero, aggiungete il burro morbido e la scorza di limone. Incorporate gradatamente la farina mescolando con la forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza sodo da potere essere lavorato con le mani. Trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, simile a quello della pasta fresca.
  2. Dividete l’impasto in piccole porzioni, formate dei bastoncini di pasta di circa 8 mm come per fare gli gnocchi, poi tagliateli a tocchetti della lunghezza massima di 8 mm-1 cm. Arrotondate i pezzettini di impasto con le dita per ottenere delle palline.
  3. Riscaldate l’olio di semi alla temperatura di 170-180°C e friggete poche palline per volta. Quando saranno dorate, scolatele bene e lasciatele raffreddare su carta assorbente.
  4. Nel frattempo versate il miele in una padella capiente e scaldatelo dolcemente per qualche minuto. Quando avrà preso colore, spegnete il fuoco e aggiungete le palline fritte mescolando così da ricoprirle uniformemente. Infine, unite le mandorle e le codette, avendo cura di tenerne qualcuna da parte per la decorazione. Mescolate ancora il tutto, versate il composto all’interno degli stampi desiderati.Guarnite con le mandorle e le codette tenute da parte e servite.

Cicerchiata

La versione con glutine della Cicerchiata

Sostituite la farina BiAglut e la farina di riso con 250 g di farina di frumento 00 e aggiungete 30 g di zucchero anziché 25 g.

Il viaggio gastronomico nel territorio reatino è per me diventato un appuntamento annuale che si ripete da ormai 3 anni e che ogni volta mi fa scoprire nuove ricette di una cucina povera fatta di pochi ingredienti, autentici e dal sapore inconfondibile: ecco cosa ti fanno vivere gli Gnocchetti in frasca.

Ma cosa sono gli Gnocchetti in frasca? Sono un piatto tramandato dagli abitanti di Micciani in Cittaducale preparato con i cereali che venivano raccolti e moliti nei mulini presenti lungo il fiume Peschiera nella Valle del Velino. Questi piccoli gnocchi si preparavano infatti mescolando due farine, quella di granoturco e quella di frumento (che io ho sostituito con una farina senza glutine), su cui si basava la sopravvivenza delle famiglie. Il sugo di accompagnamento è a base di fagioli in umido che venivano insaporiti con qualche fetta di guanciale per dare un tocco inconfondibile di sapore e le calorie necessarie per affrontare il duro lavoro dei campi e le temperature rigide dell’inverno.

Oggi, considerando invece che la necessità è quella di ridurre sempre di più le calorie, possiamo eventualmente rinunciare allo splendido guanciale (che io ho utilizzato restando fedele alla tradizione, scegliendo il Guanciale amatriciano Sano) per preparare gli Gnocchetti in frasca con fagioli e pomodoro, tranformandoli quindi in una versione vegana e bilanciatissima da un punto di vista nutrizionale.

La tradizione vuole che gli Gnocchetti vengano serviti come minestra allungando il piatto con l’acqua di cottura dei fagioli borlotti preparati precedentemente: insomma il piatto perfetto per le fredde giornate invernali.

Leggete la storia della pasta all’Amatriciana per conoscere un territorio ancora tutto da scoprire.

gnocchetti-in-frasca

La ricetta degli Gnocchetti in frasca

20 g carboidrati per 100 g

considerando l’aggiunta di 500 g di liquido alla minestra

Ingredienti per 6 persone

  • 400 g passata di pomodoro
  • 200 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 200 g farina di granoturco bramata*
  • 160 g circa di acqua tiepida
  • 150 g fagioli borlotti secchi
  • 2 fette di guanciale amatriciano Sano*
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzo di alga Kombu (facoltativa)
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete in ammollo i borlotti per almeno 12 ore aggiungedo, a vostra scelta, un pezzo di alga Kombu che favorirà la digestione dei legumi una volta cotti. Cuocete i fagioli in abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e teneteli da parte.
  2. Tagliate il guanciale a cubetti e mettetelo in un tegame capiente a rosolare con un filo d’olio, quindi aggiungetevi la passata di pomodoro e lasciate insaporire per almeno 15 minuti, poi aggiungete i borlotti cotti con alcuni mestoli della loro acqua di cottura per rendere piuttosto liquida la minestra.
  3. Mettete le due farine su un tagliere formando la fontana, aggiungete un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida nel centro della fontana girando con la forchetta in modo da iniziare ad impastare. Aggiungete l’acqua gradatamente perché il quantitativo potrebbe variare in base alle farine e all’umidità dell’ambiente. Quando le farine saranno abbastanza impastate da essere lavorate a mano, iniziate a mescolarle con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo, liscio, sodo e non appiccicoso.
  4. Prendete dei pezzetti di impasto, formate dei lunghi cilindri con le mani e tagliate degli gnocchetti quadrati di 1 cm di lato.
  5. Mettete una capiente pentola di acqua sul fuoco, salatela quando giunge a bollore e buttate gli gnocchetti portandoli a cottura. Scolateli con una schiumarola e buttateli nel tegame con il sugo di fagioli borlotti per farli insaporire aggiungendo altra acqua di cottura dei borlotti. Aggiustate di sale e pepe e quando gli gnocchetti avranno la cosistenza desiderata e la giusta sapidità, serviteli.

 

La versione con glutine degli Gnocchetti in frasca

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.

Per il carico di energia necessaria per affrontare l’inverno, questa volta siamo partiti per scoprire come fosse la Germania senza glutine, scegliendo come destinazione l’incantevole città di Rothenburg ob der Tauber, in Baviera: la potreste visitare anche durante l’Oktoberfest ormai alle porte, cercando qualche opzione di birra gluten free.

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Piazza del mercato con il municipio

Germania senza glutine: genitori in fuga a Rothenburg

Quando si attraversa la porta ad arco sotto una delle torri di accesso alla città da cui partono le alte mura di cinta, si fa un salto di mille anni tra gli intricati vicoli lastricati e le case variopinte dai tetti appuntiti.

rothenburg

Ovunque si posi lo sguardo, spuntano fiori vivaci, insegne in ferro battuto scintillanti, porte aperte su accoglienti ed insoliti caffè che passo dopo passo ci conducono alla piazza del mercato, Marktplatz, di fronte al municipio, dove storia e leggenda si fondono.

insegne insegne

L’imponente costruzione dell’Osteria dei consiglieri svetta bianca sulla piazza e ci accompagna con il suo orologio che al battere delle ore si apre ricordando la leggenda di come la città si fosse salvata dalla distruzione durante la guerra dei trent’anni grazie alla Meistertrunk, cioè la “magistrale bevuta”, secondo la quale se il sindaco avesse bevuto ben 3 litri di birra (o vino, secondo altre fonti e per una leggenda gluten free) in un solo sorso, la città sarebbe stata risparmiata.

Una vista mozzafiato della città di Rothenburg

Per avere la visione completa della città, della sua struttura e del groviglio di casette a due piani, è necessario salire sulla torre del municipio aperta dalle 9:30 alle 17. Purtroppo l’orario di chiusura non rende possibile godersi il tramonto, quindi vale la pena salire di prima mattina per evitare l’afflusso di visitatori che renderebbe la salita dei ripidi e stretti gradini di legno decisamente sfidante, ma lo sforzo e qualche brivido di paura valgono lo spettacolo che si apre una volta raggiunta la stretta punta della torre.

Dopo una piacevole pausa al Café enzig Artig circondati dagli oggetti più svariati, tutti in vendita come il cibo e le bevande, si può affrontare anche il cammino di guardia lungo le mura di cinta ricostruite dopo il bombardamento che rase al suolo la città il 30 marzo 1945 grazie alle donazioni di benefattori di tutto il mondo i cui nomi sono scritti lungo il camminamento.

rothenburg

Dalle mura potrete godere di un’altra prospettiva la giungla di tetti scoscesi che salgono verso il centro della città sormontato dalle torri della chiesa evangelica luterana di San Giacomo.

La chiesa posta lungo il Cammino di Santiago è stata meta di pellegrini per secoli ed accoglie un imponente altare ligneo con la reliquia del santo, unico caso di presenza di una reliquia cattolica in una chiesa riformata.

chiesa

Altare ligneo

La città dove è Natale tutto l’anno

A Rothenburg è impossibile sfuggire al fascino del Natale, anche se la temperatura di questo insolito settembre è di 30 gradi, così siamo attirati prima da una colorata auto carica di pacchetti regalo, poi dalle vetrine illuminate, alberi di Natale ed animazioni irresistibili per grandi e piccini: qui inizia la magia di Käthe Wohlfahrt.

natale

negozio di natalenegozio di natale

Musiche natalizie, presepi animati, luci, orologi a cucù, decorazioni di ogni colore, forma e tema, nonostante il ricorso a tutta la mia forza di volontà, a Natale ci saranno biscotti a forma di fiocchi di neve ad arricchire la tavola.

E per gli amanti di questa festa, Rothenburg è una meta irrinunciabile nelle settimane che precedono il Natale quando le sue strade e la piazza centrale si animano con uno dei mercati natalizi più popolari d’Europa.

I guardiani di notte

Cosa succedeva durante il Medioevo quando le porte della città si chiudevano al tramonto? Per scoprirlo basta unirsi alla folta folla di turisti che alle 20, in lingua inglese, e alle 21:30, in lingua tedesca, seguono il guardiano notturno armato di lanterna e alabarda che racconta le proprie avventure nello svolgere le sue preziose mansioni all’interno delle mura di Rothenburg.

guardiano della notte

E con il guardiano notturno scende anche il sole che colora il cielo e le pareti delle case di un’aura rosa che rende le storie dell’insolito personaggio dal mantello nero paurosamente credibili.

rothenburg di notterothenburg di notte

Germania senza glutine: cosa fare a Rothenburg

In una cittadina bavarese che nel 2019 ha registrato 2,5 milioni di visitatori, sicuramente l’offerta di piatti senza glutine ha ampi margini di miglioramento. In tutta la città vecchia, ho trovato un solo ristorante italiano, Michelangelo, che offre un menù senza glutine (pur dichiarando di non garantire al 100% l’assenza del rischio di contaminazione).

centro città

La specialità gastronomica della franconia, di cui Rhotenburg fa parte, è la carpa che viene servita alla griglia o accompagnata da salsa al vino bianco e verdure nei mesi il cui nome contiene la lettera R, ma nei ristoranti che abbiamo visitato la ricetta non era priva di glutine.

I secondi di carne abbondano ovunque, ma anche in questo caso è fondamentale verificare con attenzione chiedendo al personale non sempre informato correttamente.

rothenburg

Anche il dolce tipico di Rothenburg, le palle di neve, non sono disponibili in versione senza glutine pur chiedendolo a tutti i pasticceri del posto, ma per completezza di informazioni, non potevo non citarvelo: si tratta di un impasto simile alle nostre Chiacchiere di carnevale fatto friggere negli stampi che gli conferiscono la forma caratteristica.

Il famoso dolce di Rothenburg, le palle di neve, non disponibili in versione senza glutine

Il famoso dolce di Rothenburg, le palle di neve, NON disponibili in versione senza glutine

Se è vero che in tutti i pasti consumati non ci è mai stato servito il pane, sicuramente per le nostre esigenze famigliari questo alimento non può mancare. Il mio consiglio è quello di visitare uno dei supermercati delle numerose catene tedesche presenti per trovare un’amplissima scelta di prodotti senza glutine e non farci trovare impreparati.

amplissima scelta di prodotti senza glutine sugli scaffali del supermercato Edeka

Amplissima scelta di prodotti senza glutine sugli scaffali del supermercato Edeka

 

Avendo acquistato il pane, vi potrete sicuramente divertire all’hotel e ristorante Villa Mittermeier dove la colazione è un tripudio di prodotti naturalmente senza glutine, bene isolati da possibili fonti di contaminazione. Inoltre, lo chef Christian Mittermeier è a totale disposizione per accogliere ospiti celiaci, possibilmente su prenotazione e la proposta di menù è decisamente entusiasmante (anche se ad onor del vero, ma per la qualità delle materie prime e delle proposte, non alla portata di tutte le tasche).

colazione

Una full immersion nella natura

Dal centro della città di Rothenburg è difficile rendersi conto che ci si trova a 400 metri di altitudine, ma è sufficiente uscire dalle mura ed imboccare uno dei 12 sentieri segnalati sulla cartina dedicata agli itinerari di trekking per trovarsi immersi nel verde ed avere una vista incantevole del colorato insediamento.

Inoltre, Rothenburg si trova sulla Romantische Strasse, uno dei percorsi turistici più spettacolari e famosi che parte da Würzburg e finisce a Füssen sulle Alpi tedesche coprendo una distanza di 460 chilometri attraverso località di interesse storico e paesaggistico, tra cui appunto Rothenburg.

vista città

L’hotel Villa Mittermeier ci fornisce lo zaino da picnic perfetto per affrontare la fatica: piatti, posate, bicchieri, pasto completo, nonché acqua e vino.

zaino picnic

Il sentiero n° 2 è quello che segue il fiume Tauber, popolato dai mulini che in passato venivano utilizzati sia per molire il grano che per tagliare la legna, ma che purtroppo non sono più in funzione, anche se questo non toglie nulla ai percorsi immersi nell’ombra di boschi luminosi con sentieri ben tenuti ed accessibili anche a camminatori non esperti.

Camminiamo per 11 km chiacchierando, fotografando e godendo della pace che ci regala perfino la vista di un martin pescatore, l’uccellino turchese di cui avevo solo letto nelle favole. Trovato un tavolo ricavato da un tronco con le rispettive panchine, possiamo godere del tesoro Mittermeier apparecchiando in grande stile nel mezzo del bosco.

picnic

Imperdibile è anche il cammino che segue le mura di cinta per vedere le 22 torri che circondano la città, percorso che permette di entrare ed uscire dalle porte cittadine, magari perdendosi per le viuzze ogni tanto, per poi riprendere lo stesso itinerario o imboccarne uno diverso.

una delle torri lungo le cinta di mura

Una delle torri lungo le cinta di mura

Per chi preferisce la bici alle camminate, la scelta di piste ciclabili e percorsi è altrettanto ampia ed appagante.

I musei che non ti aspetti

Se noi italiani ci aspettiamo di trovare un museo sulla storia della città un po’ in ogni destinazione turistica (Museo di Rothenburg), sicuramente il Museo del crimine ed il Museo di Natale sono quanto di più insolito e opposto.

Il Museo del crimine medievale rappresenta la raccolta più completa (ed agghiacciante) di strumenti di tortura utilizzati nel Medioevo, uno dei momenti più bui dell’umanità e sicuramente un monito a non ricadere in tanta barbarie, ma comunque una visita che non consiglierei alle famiglie con bambini.

Esattamente opposto è invece il clima del Museo di Natale, inaugurato nel 2000 dell’imprenditore Harald Wohlfahrt, l’artefice dei famosi negozi di articoli natalizi che ne portano il nome (Käthe Wohlfahrt), dove vengono raccontate le tradizioni di tutte le regioni tedesche in occasione di questa festa e collezionati preziosi oggetti che vanno dalla sua origine alla metà del secolo scorso.

Come arrivare a Rothenburg

Rothenburg è ubicata a 80 km da Norimberga. La soluzione più rapida dall’Italia è arrivare in aereo fino a Norimberga e noleggiare un’auto oppure prendere uno dei numerosi treni regionali fino a Rothenburg.

I treni sono un’alternativa comoda, ma piuttosto lunga, mentre l’automobile può essere una soluzione stimolante pianificando soste nelle attraenti località che si trovano lungo il percorso sia in Svizzera che in Germania.

Ellen ed io

Ellen ed io

Per il nostro viaggio, abbiamo scelto un itinerario che prevedeva di incontrarci con i compagni di avventura Ellen e Fred Gromann sul lago di Costanza per poi proseguire in auto fino a destinazione. Anche in questa occasione, il Lago di Costanza ci ha regalato esperienze memorabili da aggiungere a quanto vi avevo raccontato su questa magica terra.

Erano tante le cose che mi incuriosivano quando ho ricevuto l’invito alla degustazione del menù a base di pesce locale realizzato dallo chef stellato Davide Pezzuto organizzata da FLAG Costa blu e con la collaborazione con AIFB e non saprei elencarle in un ordine preciso (anche se immaginate la gioia dei pranzi stellati?), quindi condivido le mie curiosità sperando che siano altrettanto stimolanti per voi nella consapevolezza che le scelte alimentari possono contribuire al mantenimento dell’occupazione e della qualità dell’ambiente costiero.

Pranzi stellati: tutto il buono del pesce dell’Adriatico

Quindi il primo elemento di interesse è stato proprio il FLAG Costa blu, il Consorzio impegnato a valorizzare i prodotti ittici e il territorio della provincia di Teramo visto che l’80% del pesce consumato nel nostro paese in realtà priviene dall’estero e dagli allevamenti.

Secondo, un menù di 5 portate a base di pesce. Potete immaginare che nella golosa Parma attaccatissima alle sue tradizioni gastronomiche, provare proposte di pesce cucinate da uno chef stellato non è poprio comune.

Terzo, il fatto che lo chef Davide Pezzuto lavori nel primo ristorante diffuso d’Italia, D.One: conoscendo diversi alberghi diffusi, avevo proprio voglia di scoprire come si potesse adattare il concetto ad un ristorante. Infatti, il ristorante occupa gli edifici del vecchio borgo che in questo modo è stato recuperato, un grande esempio di sostenibilità sociale ed ambientale.

E infine, ma come anticipato non per importanza, lo chef stesso di cui avevo letto caratteristiche che mi attirano sempre: semplicità degli ingredienti e creatività nel loro utilizzo.

Devo ammettere che non mi aspettavo che tutte le portate, tranne una, contenessero glutine visto che il pesce ne è naturalmente privo, ma, come sempre, questo è uno stimolo irrefrenabile a cercare di riprodurre le ricette provate in versione gluten-free.

In compagnia di Giulia Longo, Social Media Manager

In compagnia di Giulia Longo, Social Media Manager

Pranzi stellati: i piatti della degustazione

  • Mini puccia con polpo e vinaigrette di pomodoro Pera d’Abruzzo
  • Cannolo di tonno ala lunga, cipollotto caramellato al coppo e maionese al wasabi
  • Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze
  • Granetti in jus di canocchie, burrata e cascigne
  • Sinossi di un brodetto alla giuliese
Mini puccia con polpo e vinaigrette di pomodoro Pera d'Abruzzo e Cannolo di tonno ala lunga, cipollotto caramellato al coppo e maionese al wasabi

Mini puccia con polpo e vinaigrette di pomodoro Pera d’Abruzzo e Cannolo di tonno ala lunga, cipollotto caramellato al coppo e maionese al wasabi

Allora volete sapere quali saranno le mie prossime sfide? Sicurament i primi piatti, ossia Granetti e Ghiaia di mare, anche se mi dovrete concedere un po’ di tempo per gli esperimenti!

I Granetti sono un tipo di pasta di forma simile alla fregola sarda, ma con forma irregolare e preparati con un misto di farina e semola impastate con acqua. Lo chef Davide Pezzuto li ha proposti con un’estrazione di canocchie, burrata e crema di cascini (nome comune Grespino, un’erba spontanea detta anche “scrippigno”), ma posso già anticiparvi che io li proverò nella ricetta classica, ossia “alla teramana”, cioè con fave, cipolla e guanciale perché sicuramente alla mia portata!

Granetti in jus di canocchie, burrata e cascigne

Granetti in jus di canocchie, burrata e cascigne

La Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze è un piatto che lo chef presenta anche nel menù del ristorante e oltre ad essere meraviglioso da guardare, lo è anche da gustare: in questo piatto ogni ingrediente ha un nome ed una storia da raccontare. Intanto la ghiaia. La ghiaia sono gnocchi di pane colorati con nero di seppia, pomodoro e pane al naturale per conferire la colorazione tipica dei sassolini che si trovano sulla spiaggia la cui forma viene ottenuta strofinando gli gnocchi in modo da smussarne gli spigoli e renderli davvero identici ai ciotoli levigati dalle onde.

Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze

Ghiaia di mare con alghe, scampi, caciaroli e paparazze

I caciaroli sono i calamari a spillo che prendono questo nome perché muovendosi in grossi banchi generano una gran “caciara” e le paparazze sono i lupini di mare, molto più noti come vongole dell’Adriatico. A questo modo di chiamare le vongole viene associata anche la probabile origine del termine “paparazzo” usato da Fellini ne “La dolce vita” come cognome del fotografo per associare l’apertura e la chiusura dell’obiettivo della macchina fotografica all’apertura delle valve di questi crostacei.

Infine il brodetto di pesce: un nettare sempre diverso perché sempre diversa è la pesca del giorno, questo il vero regalo della natura. La particolarità del piatto di Davide è sicuramente l’utilizzo della buccia del lime per contornare la tazza in cui viene servito, stratagemma che fa sì che chi si gusta il brodetto ne senta il profumo, ma non il sapore che renderebbe amara una preparazione tanto delicata.

Sapete una cosa? La degustazione mi ha proprio stimolato il desiderio di scoprire l’Abruzzo dal punto di vista gastronomico!

territorio

Avete mai pensato di fare i turisti nella vostra città? Io ho avuto il piacere di sentirmi una turista nella mia città accompagnando la coppia di amici Ellen del blog Patotra e suo marito Fred che ci aveva accolto sul Lago di Costanza una settimana prima e voglio quindi condividere con voi un po’ di idee su cosa fare a Parma, magari per un weekend lungo o approfittando di qualche ponte.

Il Duomo e il Battistero di Parma al tramonto (Foto: Francesca Bocchia)

Il Duomo e il Battistero di Parma al tramonto (Foto: Francesca Bocchia)

Cosa fare a Parma: la nascita del Parmigiano Reggiano

Vale la pena svegliarsi presto al mattino per arrivare in uno dei caseifici dove, ogni singolo giorno, il latte della zona di produzione viene trasformato in Parmigiano Reggiano. Io, lungi dall’essere oggettiva, ho portato gli amici a vivere questa magia nel caseificio della mia famiglia, il Caseificio Bertinelli, che lavora solamente il latte proveniente dalla nostra azienda agricola ubicata sulle colline di Medesano (a circa 23 km a sud di Parma) creando ogni giorno 20 forme del nostro prezioso formaggio.

L’alzataccia mattutina è indispensabile se si vuole assistere alla nascita del parmigiano perché questo viene prodotto una sola volta al giorno, mescolando il latte della mungitura della sera precedente, che viene scremato prima della lavorazione, con il latte della mungitura del mattino, in arrivo direttamente dall’azienda agricola subito dopo la mungitura.

caldaia per produrre parmigiano reggiano

Interno di una caldaia per produrre Parmigiano Reggiano

Una volta aggiunto il siero innesto (che potremmo definire il lievito madre del casaro) e il caglio, l’enzima ottenuto dallo stomaco dei vitelli che provoca la coagulazione del latte, il liquido bianco e profumato si trasforma in cagliata, una morbida massa semi-solida simile ad un enorme yogurt greco che riempie le dorate caldaie di rame che ne accolgono 1200 litri.

L'aggiunta del siero innesto

L’aggiunta del siero innesto

Veloce rottura della cagliata con un insolito coltello sferico chiamato “Spino” e cottura di pochi minuti sotto l’attenta supervisione del casaro che, come uno chef, tocca, osserva e annusa la sua preparazione che dopo un riposo di circa 1 ora avrà finalmente assunto l’aspetto di una massa soda e compatta di 90 kg che verrà tagliata in due per dare vita a due forme del rinomato formaggio.

rottura della cagliata

Rottura della cagliata

Formatura, salatura ed infine lunga e paziente stagionatura negli spettacolari locali di maturazione che resteranno impressi nella vostra memoria per sempre con la loro silenziosa e potente bellezza: una volta vissuta l’esperienza della produzione del Parmigiano Reggiano, mangiarlo non avrà mai più lo stesso sapore!

Formatura

salatura

Salatura

Ellen ed io nel magazzino di stagionatura

E l’esperienza in caseificio si conclude con la degustazione verticale di tre stagionature, 15, 24 e 36 mesi, oltre che di un’irresistibile crema di parmigiano preparata secondo la ricetta di famiglia: se è vero che “la bocca non è stracca se non sa di vacca”, vi confesso che non riesco mai a stancarmi abbastanza e devo ricorrere a tutta la mia forza di volontà per impormi un assaggio e non un pasto completo a metà mattina!

Verticale di parmigiano reggiano

Verticale di Parmigiano Reggiano

Vale la pena ricordare che la nostra degustazione è rigorosamente gluten e lactose free!

Fratelli di…siero: il Prosciutto di Parma

Vi siete mai chiesti dove va a finire il siero, ossia la parte liquida, che rimane dopo avere prodotto il Parmigiano Reggiano? Ebbene, questo è uno dei miei aspetti preferiti del processo perché è di grande modernità: diventa alimento per i maiali destinati alla produzione di Prosciutto di Parma! Non è quindi un caso che questi due prodotti nascano nello stesso territorio.

Ci spostiamo quindi in auto verso la cittadina di Langhirano, il luogo in cui hanno sede i 200 prosciuttifici che esportano Prosciutto di Parma in tutto il mondo. E i prosciuttifici potrebbero sembrarvi grosse abitazioni squadrate con finestre strette e lunghe, ma sono tutte orientate nello stesso modo, ossia sono perpendicolari al letto del fiume Parma che scava la vallata facendo incanalare il vento marino proveniente dalla costa che, aprendo le finestre degli edifici, accarezza i prosciutti negli stabilimenti favorendone l’asciugatura.

Il processo produttivo del Prosciutto di Parma è sorprendente nella sua sfidante semplicità: dopo avere salato le grosse cosce di maiale con sale marino per due volte ed avere rimosso il sale non assorbito, i prosciutti vengono appesi e dovranno seguire un lento processo di asciugatura (e pure una bella doccia calda!) in locali con temperature ed umidità differenti fino ad arrivare nelle cantine di stagionatura dove sarà il tempo a compiere la magia.

piatto di prosciutto di parma

Piatto di Prosciutto di Parma

Salame di Felino

Salame di Felino

Spalla cotta

Spalla cotta

Anche qui la degustazione delle sottili fette rosa e bianche è degna delle tavole più blasonate: una poesia di profumi, dolcezza e consistenze da accompagnare con un calice di bollicine, la Malvasia, prodotta proprio alle nostre spalle, sulle colline che abbracciano il Castello di Torrechiara, il nido d’amore costruito da Pier Maria Rossi per la sua amata Bianca Pellegrini nel 1448.

Castello di Torrechiara circondato dai vigneti di Malvasia

Castello di Torrechiara circondato dai vigneti di Malvasia

Vigneti di Malvasia a Torrechiara

Vigneti di Malvasia a Torrechiara

Dalla cultura gastronomica a quella monumentale

Percorrendo la strada che si snoda tra i vigneti di Malvasia, torniamo verso la città per una visita guidata alla scoperta del sacro e del profano.

Partiamo dalla piazza simbolo della Chiesa con il Duomo, il Battistero nella loro perfetta armonia romanica, e il Palazzo del Vescovado, silenzioso spettatore di imponenti altezze.

Interno del Duomo di Parma

Interno del Duomo di Parma

Deposizione di Benedetto Antalami

Deposizione di Benedetto Antalami

Il rosa del marmo del Battistero è un preludio all’armonia dei colori che troveremo sia nei suoi affreschi medievali, che nell’esplosione di potenza dei corpi della cupola del Duomo realizzata dal Correggio che avevano scatenato la critica dei suoi contemporanei che la definirono “scandalosa” per aver attribuito al divino un’impressionate e realistica umanità.

cupola del duomo di parma realizzata dal Correggio

Cupola del Duomo di Parma realizzata dal Correggio

A pochi passi da Piazza Duomo, la tappa obbligata è il Teatro Regio le cui pareti risuonano di note musicali, di aneddoti, di grandi successi e devastanti fischi e soprattutto di opere verdiane che popolano l’intero tessuto cittadino nelle settimane del Festival Verdi che aprono il mese di ottobre, ma che inaugurano anche la stagione concertistica di cui ci regaliamo un assaggio meraviglioso!

Teatro Regio di Parma

Teatro Regio di Parma (Foto: Lorenzo Moreni)

Auditorium Paganini

Auditorium Paganini

Consultate anche voi il programma dei concerti che si tengono presso lo spettacolare Auditorium Paganini, l’ex fabbrica dello zucchero, magistralmente portata a nuova vita dall’Architetto Renzo Piano.

Concerto di inaugurazione della Stagione concertistica con l'Orchestra Arturo Toscanini

Concerto di inaugurazione della Stagione concertistica con l’Orchestra Arturo Toscanini

Il secondo teatro cittadino, sicuramente non in ordine di importanza, è il Teatro Farnese, opera lignea costruita in tempi brevissimi per volontà di Ranuccio I Farnese ed inaugurata nel 1628 con una spettacolare battaglia navale per la quale fu necessario inondare il teatro d’acqua per impressionare i membri della famiglia Medici di Firenze con in quali si stavano rinsaldando i rapporti grazie ad uno strategico matrimonio.

teatro farnese di parma

Teatro Farnese di Parma (Foto: Simone Buratti)

Una volta entrati nella magia del Teatro Farnese, non ci si può sottrarre alle numerose sorprese dell’edificio che lo contiene, il Palazzo della Pilotta. Infatti, proseguendo dietro il grandioso palco si arriva all’interno della Galleria Nazionale con capolavori pittorici straordinari di Leonardo da Vinci, Parmigianino e Correggio, per citare alcuni autori, custoditi all’interno dei suoi splendidi saloni completamente rinnovati per un’esperienza davvero emozionante.

Palazzo della Pilotta

Il Palazzo della Pilotta illuminato (Foto: Francesca Bocchia)

Ma il grande capolavoro del Correggio è a pochi passi di distanza all’interno dell’antico monastero delle suore benedettine, la Camera di San Paolo: una delle stanze dell’appartamento della badessa Giovanna da Piacenza che rappresenta uno dei massimi capolavori del Rinascimento italiano.

Parma, città del profumo

Il sabato mattina è giorno di acquisti! Sì, perché oltre che lasciarsi tentare dagli eleganti negozi del cuore della città, il sabato è anche il giorno dei mercati contadini in vari punti del centro, come quello dell’Oltretorrente, dove andiamo ad acquistare gli ingredienti per il corso di cucina che ho organizzato per il pomeriggio a casa nostra.

Negozio Giallo Parma

Il negozio Giallo Parma in Via Farini, tappa obbligata per gli amanti di frutta e verdura

Oltre a lasciarsi trasportare dalla casualità, due tappe sono d’obbligo e di facile inserimento in qualsiasi parte del vostro itinerario: una storico-ludica ed una gastronomico-epicurea.

La storia di Parma infatti non può prescindere da Maria Luigia d’Austria, Duchessa di Parma e seconda moglie di Napoleone, che ha lasciato tantissime opere, ma ha soprattutto portato tradizioni ed innovazioni che qui hanno messo dimora in modo permanente. Una di queste tradizioni è quella dei profumi, grande passione della Duchessa che fece importare le violette da Grasse per creare un profumo a lei dedicato: la violetta di Parma.

Alcuni prodotti della ditta Borsari

Alcuni prodotti della ditta Borsari

Interno del negozio Borsari nel centro di Parma

Interno del negozio Borsari nel centro di Parma

Nel 1870, fu Ludovico Borsari che ne ottenne la ricetta e iniziò a produrre il profumo per il grande pubblico e oggi tanti pezzetti di questa storia di profumi, nonché boccette di tutti i colori e dimensioni di questa fragranza di altri tempi, si trovano nel piccolo e colorato negozio di Strada della Repubblica che porta proprio il nome Violetta di Parma Borsari.

Antiche boccette di profumo

Antiche boccette di profumo

Da qui, solo due passi ci separano dal paradiso dello street food parmigiano, Pepèn, minuscolo locale dove nascono la famosissima Carciofa (un tortino soffice di formaggi e carciofi) e il panino Spaccaballe (nato in risposta a clienti particolarmente esigenti) ancora proibiti a chi deve eliminare il glutine dalla dieta.

Il nostro aperitivo da Pepèn a Parma

Il nostro aperitivo da Pepèn a Parma

Il minuscolo locale di Pepén a Parma

Il minuscolo locale di Pepén a Parma

Stefano Ferrari, patron di Pepèn a Parma

Stefano Ferrari, patron di Pepèn a Parma

Il corso di cucina a casa

Siccome il desiderio di Ellen era imparare a cucinare le Lasagne alla bolognese, non potevo non esaudirla, così, al pomeriggio, tra qualche sorso di buon vino, preparativi e tante chiacchiere, abbiamo preparato alcuni dei grandi classici emiliani partendo dalla pasta all’uovo per le sfoglie di lasagna, al ragù con il soffritto e tre tipi di carne, nonché la besciamella per assemblare un piatto davvero delle feste.

Lasagne

A completamento una croccante sbrisolona con zabaione tiepido che nel nostro Home Restaurant è anch’essa rigorosamente senza glutine. Potete scrivermi su illybertinelli@gmail.com se desiderate informazioni sui corsi privati.

Vi aspettiamo a Parma

Se deciderete di venire a Parma da soli o in gruppi, potrete tranquillamente organizzarvi in autonomia, ma se non volete avere alcun pensiero su cosa scegliere, come prenotare e come gestire la vostra logistica, contattate il tour operator locale Parma Incoming che si prenderà cura di ogni dettaglio!

i miei corsi di cucina

I miei corsi di cucina (Foto: Roberta Bellani)

emilia-logo 

Il lago di Costanza è un punto di incontro non solo di tre paesi – Svizzera, Germania e Austria, ma anche di tre elementi che racchiudono le mie passioni, ossia cibo, vino e natura. E proprio sul lago di Costanza si affaccia il Cantone di Thurgau che ho scoperto grazie all’incontro con Ellen Gromann del blog Patotra con cui abbiamo realizzato uno scambio culturale tra blogger che ci è piaciuto tantissimo. Ho iniziato io con un viaggio in avanscoperta per potere tornare con tutta la famiglia e le nostre sfidanti esigenze alimentari.

Thurgau, il cantone verde

Se uno mi chiedesse di descrivere il Cantone di Thurgau attraverso un solo aggettivo, direi verde. Perché a partire dallo scorcio fuori dalle finestre dell’Hotel Kreuzlingen am Hafen, il verde brillante ti entra nella telecamera del cellulare cancellando qualsiasi impostazione di luce e definisce i contorni di tutto ciò che si muove al suo interno: verdi sono tutti i fili d’erba disciplinati e fitti, verdi sono le siepi tagliate in perfette geometrie, verdi le distese di alberi di melo e le coltivazioni di insalata e cavoli.

Il parco lungo il lago di Costanza visto dall'hotel Kreuzlingen am Hafen

Il parco lungo il lago di Costanza visto dall’hotel Kreuzlingen am Hafen

Se invece dovessi scegliere un sostantivo, direi armonia, perché le case si fondono perfettamente con il paesaggio per forma e colori, le montagne abbracciano delicatamente i laghi senza sovrastarli, il fiume Reno si tuffa silenzioso nel lago di Costanza senza che le sue acque si mescolino a quelle lacustri uscendone indisturbate sull’altra estremità, le file verticali di vigneti disegnano le fantasie degli scacchi di tessuto e le pasciute mucche dai variabili mantelli ti guardano con una tranquillità da fare invidia.

E come tutti coloro che hanno studiato sui testi di scuola italiani sanno, Svizzera è sinonimo di cioccolato, quindi come tutti gli italiani che si rispettino, dal cioccolato abbiamo iniziato il nostro viaggio di scoperta, partendo dalla cittadina di Gottlieben.

I Gottlieber Hüppen: un croccante abbraccio per il cioccolato

Qui, nel 1928, una intraprendente signora di nome Elisabeth Wegeli decide di trasformare in impresa la tradizione locale di preparare sottili cialde di wafer. La sua idea vincente è quella di arrotolare i croccanti involucri e farcirli con morbida crema al cioccolato: nascono i famosissimi Gottlieber Hüppen. In questa azienda di circa 80 dipendenti (soprattutto donne per la precisione e la pazienza che molte operazioni richiedono), gli ambienti profumano di biscotto e cioccolato fuso. Al piano terra vengono cotti per 40 secondi i sottilissimi wafer (8000 all’ora) su piccole piastre di metallo prima di essere velocemente avvolti attorno ad un cilindro e rifilati in modo accurato.

I wafer pronti per la farcitura

I wafer pronti per la farcitura

Un gottlieber hueppen con crema di mandorle

Un Gottlieber Hueppen con crema di mandorle

Al piano superiore, 56 sottili dita metalliche farciscono i croccanti rotoli con 14 diverse creme al cioccolato, che vengono poi avvolti singolarmente in colorati involucri di alluminio e in incantevoli scatole di latta o cartone dai più svariati decori. Il risultato? Ogni giorno escono dalla magica fabbrica nascosta tra le case residenziali ben 140.000 dolcetti spediti in tutto il mondo e simbolo dell’industria dolciaria del paese. La sfida su cui sta lavorando il mastro fornaio? Preparare il croccante wafer con farina di riso per avere finalmente anche i Gottlieber Hüppen in versione gluten free: noi li stiamo aspettando!

La degustazione è incredibile! I prodotti sono talmente curati che si è quasi intimoriti dallo scartarli per rovinare tanta bellezza, ma il gioco di consistenze, sapori e profumi è davvero un’esperienza da provare.

Degustazione dei prodotti Gottlieber, purtroppo non ancora senza glutine

Degustazione dei prodotti Gottlieber, purtroppo non ancora senza glutine

Il pomeriggio segue il filo dei ricordi di Stefano visto che fin dalle scuole elementari avrebbe voluto vedere le cascate sul Reno di Schaffhausen, quindi un fuori programma adrenalinico che ci permette di incontrare sul cammino un vero e proprio gioiello, il paese di Stein am Rhein, costruito nel punto in cui il fiume si getta nel lago di Costanza e dove ogni facciata sembra volere scrivere un libro attraverso i dipinti.

La cittadina di Stein am Rhein

La cittadina di Stein am Rhein

 

Un’ora di strada con scorci mozzafiato ed una sosta in quello che Stefano ed io vorremmo fare “Next time” nella promessa di organizzare altri viaggi per incontrare Ellen e Fred con cui l’alchemia fa scintille: dormire in una bolla trasparente immersi nella natura! Il mio sogno? Proporvi una cena senza glutine con vista sul lago al tramonto… lo mettiamo in agenda!

 

Le cascate di Schaffhausen viste dal barcone

Le cascate di Schaffhausen viste dal barcone

 

schaffhausen

Una delle stanze a bolla immerse nella natura

Una delle stanze a bolla immerse nella natura

A Schaffhausen si respira l’atmosfera delle attrazioni turistiche con il pullulare di pullman, auto e persone delle più svariate etnie e la potenza delle cascate che lambiscono la città è decisamente inaspettata. Non possiamo non prendere uno dei barconi a motore che, con consuetudine ed esperienza, si avvicinano paurosamente alle cascate tra le urla di noi ignari turisti. Ovviamente i vestiti si bagnano leggermente nella nuvola di goccioline bianche che ci immerge, ma ci incamminiamo subito verso l’auto per riprendere il programma originale e asciugarci nel tepore del trasferimento.

Terra di mele e sidro

Destinazione sidro perché nella regione la produzione di mele è molto diffusa e diversificata: consumo come frutta o ingrediente in cucina, succo e sidro, a seconda delle varietà. Raggiungiamo la sidreria Mohl con l’annesso Mömo, stabilimento e museo di sidro classico ed innovativo, uno spumeggiante progetto dove la cultura e l’attenzione verso l’ambiente ci guidano alla scoperta di questa azienda fondata nel 1895 e trasformata nel “Cider Clan”, come recitano le divise del personale.

Interno della sidreria

Interno della sidreria

Le tipologie di mele trattate dalla sidreria

Le tipologie di mele trattate dalla sidreria

Degustazione di 8 tipi di sidro che, nonostante la bassa gradazione alcolica che non supera mai il 4,5% e qualche versione analcolica, mette a dura prova la mia moblilità, ma mi fa conoscere un prodotto poco diffuso in Italia, ma di larghissimo consumo in Svizzera, proprio nella sua versione analcolica (i 2/3 dei consumi sono oggi del prodotto senza alcool) per l’inasprimento delle sanzioni per la guida in stato di ebbrezza introdotte negli ultimi anni.

degustazione

Dopo questo dolce aperitivo, non potevamo che concludere con la cena in un ristorante dove la specialità del lago, il Bodensee-Knusperli, il pesce persico croccante, viene servito in versione gluten free: foto e promesse spediti immediatamente sul gruppo di famiglia su WhatsApp.

Al ristorante Seemöwe la cucina è donna ed è attenta non solo al senza glutine, ma anche al senza lattosio perché proprio la chef Erika Harder non può consumare latticini: sappiamo che possiamo stare più tranquilli quando in cucina si conoscono le intolleranze in prima persona!

Peccato per la pioggia che ci impedisce di godere di una splendida vista dalla terrazza, ma il menù ben calibrato e la Zuppa di vino tipica del territorio ci regalano la conclusione di una giornata davvero ricca. Ah, il dolce? Tiramisù alle mele che vi riproporrò sicuramente a breve sul blog in versione light.

cena

…Ma anche di formaggi e cioccolato

Il sabato mattina andiamo alla ricerca degli ingredienti per cucinare la cena: la famosissima Raclette che, per mia grande gioia, è naturalmente senza glutine!
Fare la spesa è una fantastica sorpresa perché Ellen e Fred si recano direttamente dagli agricoltori locali, molti dei quali hanno il negozio in cui vendono i prodotti della loro azienda agricola, quindi troviamo formaggi, carne, uova, verdure e addirittura il pane.

Le strade sono punteggiate da cartelli che invitano ad acquistare ciò che ognuno produce e io, non potevo non fare una tappa in un piccolo caseificio dove acquisto tante specialità locali, in particolare l’Appenzeller, e dove ci facciamo affettare il formaggio per la Raclette serale, bellissime fette rettangolari dello spessore di
7 mm, come mi fa notare la sorridente signora che ci serve, anticipando non poche risate per un viaggio in auto molto “aromatico” fino a quando non riusciamo a lasciare il formaggio nel frigorifero di casa!

Le fette di formaggio per preparare la Raclette

Le fette di formaggio per preparare la Raclette

Altra sosta obbligata? La fabbrica di cioccolato Stella con una selezione incredibile di cioccolata senza glutine e anche senza zucchero: già penso a come usarla nel Tiramisù alle mele!

Superiamo la frontiera urbana che separa la cittadina di Kreuzlingen in Svizzera dalla città di Costanza in Germania lungo lo stesso lato dell’omonimo lago: questa inusuale frontiera mi ha colto completamente di sorpresa perché non mi ero resa conto che il lago fosse unione e al contempo separazione tra i due stati europei.

La galleria a cielo aperto a Costanza

La galleria a cielo aperto a Costanza

costanza

La luce che riflette sulle acque del lago dona a tutto il paesaggio una tonalità di colori e di pace che sono unici delle località lacustri.
Costanza brulica di vita e risuona delle musiche più diverse prodotte da artisti di strada che spaziano dai suoni delle cornamuse di un robusto signore in kilt ai classici nostalgici degli anni ’80, il tutto abbracciato dai decori delle facciate della case medievali o dalle opere moderne che trasformano i sottopassi in gallerie d’arte all’aperto.

Weinweg: degustare il vino seguendo i vigneti

Dopo una veloce sosta caffè, ci trasferiamo a Weinfelden che, come promette il nome (composto dai termini “vino” e “campi”), ci accoglie tra i vigneti per l’attività pomeridiana: 9 km di camminata lungo i sentieri tra le vigne, il Weinweg. Alla stazione ferroviaria, ritiriamo lo zainetto con tutto il necessario per l’esperienza: cartina del sentiero, pane croccante tipico, acqua e il bicchierino da degustazione che potrà essere riempito per ben 4 volte, ossia 2 volte per ogni stazione di assaggio grazie ad un codice che ci permetterà di aprire il caveau, ossia le cantinette con numerosi vini tra cui scegliere e personalizzare la propria degustazione. Il tutto ad un prezzo di 25 Franchi svizzeri a persona che riteniamo onestissimo per quello che l’attività ci regala.

Weinweg

La fortuna ci assiste perché nonostante il calendario ci ricordi che è il 15 ottobre, in cielo splende un sole degno delle migliori giornate di fine estate, mentre i colori degli alberi e delle viti sono quelli della tavolozza autunnale più infuocata di mai. Non sappiamo da che parte girare lo sguardo perché la natura ci incanta ad ogni punto cardinale: Alpi innevate, pianure rigogliose, animali al pascolo e linee di viti dipinte a perdita d’occhio.

La prima stazione di degustazione arriva senza che ci rendiamo conto di avere già percorso diversi chilometri di strada. Con il codice magico, apriamo la porta di legno che si schiude davanti ad una cantinetta piena di numerose bottiglie di vini bianchi e rossi da cui attingere. Da buoni golosi, non ci siamo fatti cogliere alla sprovvista e parte degli acquisti di formaggi e carni dai contadini locali è stata aggiunta agli zainetti per rendere il pane decisamente più accattivante per gli improvvisati abbianamenti.

La prima stazione di degustazione

La prima stazione di degustazione

degustazione

Il cammino del Weinweg pullula di vita con le persone che lo percorrono, i punti di ristoro che lo punteggiano, la varietà di animali che lo abitano, i contadini che lo lavorano e le innumerevoli chiacchiere che comunque non ne scalfiscono il silenzio.

weinveg

Il tempo di percorrenza indicato è di 3 ore, ma tra chiacchiere, soste, foto, filmati, incontri e risate, noi di ore ne impieghiamo 5 e con grande dispiacere prendiamo atto che il sole inizia ad infuocarsi pure lui, comunicandoci che è giunta l’ora di tornare al nostro campo base.

Siamo appagati ed affamati, felici di poterci gustare la famosa Raclette senza troppi sensi di colpa dopo che il cellulare ci ricorda che abbiamo percorso ben 14 km di strada a piedi!

La Raclette: la cucina a vista della tradizione

Ci rechiamo quindi diretti a casa dei nostri fantastici ospiti per allestire il tavolo con la piastra riscaldata che trasforma il formaggio in una golosissima crema da arricchire con verdure, prosciutto e spezie e da versare sulle patate bollite che fungono da pratico ed indispensabile supporto. La cena che prende forma con il contributo di ognuno dei commensali è proprio un bel modo di condividere la tavola e credo che, prima o poi, la Raclette troverà posto anche sulla nostra tavola, magari con qualche personalizzazione negli abbinamenti di ingredienti per renderla il più possibile “amica” della glicemia.

Siamo sorpresi anche noi da tutto ciò che siamo riusciti a fare in due giorni, dalla carica di energia che tanta bellezza è riuscita a trasmetterci, così domenica mattina ripartiamo godendoci gli ultimi scorci di paesaggio elvetico prima lungo il fiume Limmat a Zurigo, poi sul lago di Zugo e di Lugano prima di attraversare la frontiera verso casa dove sarà mio compito fare innamorare Ellen e Fred della mia terra, così come hanno fatto loro portandomi nel cantone di Thurgau.

Potete trovare tante altre informazioni e contatti per organizzare una fuga in questa zona su Thurgau-bodensee.

Ci si sorprende sempre quando si scoprono luoghi incantevoli proprio dietro casa e Bologna e dintorni sono stati per me una di queste scoperte: ecco cosa è successo a BlogInBo, la 3 giorni emiliana da veri turisti italiani.

dozza

BlogInBo: alla scoperta di Bologna e dintorni

Dozza, un museo a cielo aperto

Partiamo dalle colline bolognesi per cercare un po’ di fresco nelle roventi giornate di fine giugno e lo facciamo da uno dei borghi più belli d’Italia, Dozza, con le sue casette colorate rese uniche dai murales che un illuminato sindaco nel 1960 aveva pensato di fare realizzare per rendere il paese un museo a cielo aperto.

Con il passare degli anni, pennellata dopo pennellata, Dozza diventa così una piccola opera d’arte dove oltre che lasciare che lo sguardo venga catturato ad ogni passo, vale la pena concedersi il tempo di visitare la Rocca Sforzesca che ospita il Museo e, per gli amanti del cibo e del vino, l’Enoteca regionale dell’Emilia Romagna per degustazioni e acquisti.

Alla sera Dozza si trasforma in un presepe, punteggiato dalle luci dei ristorantini, molti dei quali hanno anche proposte senza glutine, considerando che la parte del leone la fanno i salumi del territorio e il ragù alla bolognese (chiedere una pasta gluten free pare essere un’impresa fattibile!).

dozza di sera

La nostra cena all’Osteria di Dozza è un insolito connubio tra cucina del territorio e musica irlandese dal vivo (i concerti di musica live accompagnano sempre le cene del venerdì) in un’atmosfera che, per qualche strana alchimia e suggestione, mi fa sentire immersa in un film di Fellini. Il tagliere con salumi, formaggi e giardiniera può essere servito con una gustosa piadina di farina di mais, anche se è richiesto di avvertire in anticipo la presenza di intolleranze e ingredienti sgraditi.

Bologna la dotta

La storia universitaria della città di Bologna si respira nelle strade, negli edifici, nelle statue e nei volti dei numerosi studenti che affollano i portici, allegramente stretti attorno ad amici eleganti con l’immancabile corona d’alloro che segna nuovi orizzonti.

Percorrendo Via D’Azeglio, la via delle celebri luminarie, quest’anno si canticchiano le strofe più popolari delle canzoni di Raffaella Carrà, amatissima bolognese scomparsa di recente, passando di fronte alla casa di un altro suo concittadino che ha reso unica la canzone italiana, Lucio Dalla di cui compaiono tracce e ricordi in vari angoli della città.

Omaggio a Lucio Dalla sui muri di Bologna

Omaggio a Lucio Dalla sui muri di Bologna

Superando cortili medievali, torri e piazze, si entra poi nel cuore della dotta, l’Archiginnasio che ospita la Biblioteca Comunale con i suoi inaccessibili tesori e un imponente Teatro anatomico che incute non poco timore sia reverenziale che per l’immaginazione!

Teatro anatomico

Il Teatro anatomico all’interno dell’Archiginnasio

Non è un caso che un tale luogo di scienza e medicina nasca proprio a Bologna attorno alla metà del 1600, per tenere sotto controllo le attività che fino ad allora erano state svolte di nascosto, in case private, da parte dei medici che con le loro dissezioni camminavano sul filo sottile che separava la scienza dalla stregoneria.

E senza mai dovere rinunciare al piacevole abbraccio dei 38 km di portici, ci immergiamo nel formicaio delle vie del mercato con le loro salumeria, botteghe, trattorie ed osterie: un tripudio di paste fresche e salumi che sono l’evidenza assoluta che il secondo aggettivo storicamente legato a Bologna non è stato scalfito dalle nuove mode alimentari.

Bologna la grassa

Tappa nelle botteghe storiche di Tamburini e Simoni per fare acquisti di buon cibo perché all’Osteria del Sole è dal 1465 che si può acquistare solo il vino: decisamente un invito a rendere onore a tutto il ben di Dio che si trova lungo il cammino per raggiungere Vicolo Ranocchi.

osteria del sole

L’Osteria del Sole è il punto d’incontro dei bolognesi, è il luogo in cui spariscono le classi sociali e si vendono in egual numero le bottiglie di Sangiovese romagnolo e il più costoso champagne francese, è il luogo in cui i più grandi personaggi del cinema e dello sport hanno fatto tappa per gustare la rosea mortadella il cui inconfondibile profumo è più insidioso delle Sirene di Ulisse.

Così, nonostante tutti i buoni propositi di resistere alle tentazioni e di concedersi solo un assaggio, ci troviamo appagati e sazi, pronti per una tappa in torrefazione per l’ultimo tocco di felicità per i sensi: un espresso da Terzi di cui proviamo una nuova, inebriante miscela di caffè.

Dalla terra al cielo

Mai i 498 gradini della Torre degli Asinelli sono stati tanto invocati per smaltire il pranzo luculliano! Parola d’ordine: puntualità, perché sulla Torre si sale rigorosamente con prenotazione e all’orario stabilito, quindi per organizzare al meglio le proprie attività, la tappa obbligata sono gli uffici di Bologna Welcome ed Extra Bo in Piazza Maggiore dove trovare tutte le informazioni, potere acquistare biglietti e prenotare accessi e visite.

le scale per salire sulla torre degli asinelli

Le scale per salire sulla Torre degli Asinelli

 

Oltre alla vista sulla città dal suo punto più alto, la Torre ci offre qualche goccia di pioggia ristoratrice e il desiderio di continuare a goderci il cielo sopra Bologna raggiungendo l’altro simbolo della città, il monumento che annuncia che lì c’è Bologna a tutti coloro che si avvicinano al territorio: il Santuario della Madonna di San Luca.

Rinfrescante escursione con il trenino per ammirare il susseguirsi di archi che con i loro 3.796 m formano il portico più lungo al mondo che raggiunge il Santuario permettendo ai pellegrini di farlo al riparo dalle intemperie e dal calore. Tra il verde brillante degli alberi del Colle della Guardia, il caldo arancio della Basilica si staglia ancora più imponente sullo sfondo di un cielo turchese da cartolina.

San Luca

Bologna e dintorni è pasta all’uovo

Non ho idea di quante volte ho fatto la pasta all’uovo, né di quante volte ho insegnato a prepararla nella vita, eppure non ho resistito alla tentazione di partecipare al corso per preparare tortelloni e tagliatelle tenuto dalle simpaticissime Monica e Barbara di Tryandtaste a Monteveglio, a circa mezz’ora in auto da Bologna.

Sapete cosa mi fa impazzire della pasta fresca? Che ogni famiglia ha proprie versioni di ogni piatto, quell’ingrediente in più o in meno che rende il suo tortellone semplicemente unico. Così dalle mie compagne di mattarello ho imparato non solo a chiudere la pasta alla maniera di Bologna, ma anche a insaporire la farcia con il prezzemolo e un pizzico di aglio, ingrediente proibito nei ripieni di casa Bertinelli.

A colpi di mattarello e taglia pasta, i taglieri si riempiono presto dei più invitanti e panciuti Tortelloni e di morbidi nidi di Tagliatelle che mentre scattiamo foto e giriamo video sono già ad aspettarci, conditi e profumati sul tavolo da lavoro magistralmente trasformato in semplice, ma sontuoso banchetto: Tortelloni burro, salvia e parmigiano e le autentiche Tagliatelle al ragù.

Lo sapete che mi ero bene allenata ad affrontare le fatiche culinarie bolognesi, eppure, ogni volta che mangio un buon ragù, il mio palato rimane sempre stupito come fosse la prima volta che assaggia quella ricetta! E forse un motivo c’è perché, anche in questo caso, ogni bolognese ha la sua versione del sugo usando un taglio diverso del manzo o del maiale, aggiungendo più o meno passata o concentrato di pomodoro, il tanto dibattuto bicchierino di latte, insomma è il caso di dire: a ognuno il suo ragù! Il mio? Ve lo racconterò a brevissimo, qui sul blog.

tortelloni e tagliatelle

Il bello e il buono che fanno bene all’ambiente

Come in tutti gli spettacoli che si rispettino, anche il nostro BlogInBo non poteva che concludersi con un gran finale, questa volta sulle dolci colline del Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, circondati dai vigneti della cantina biologica e agriturismo Corte d’Aibo.

corte d'aibo

E’ in questo angolo di paradiso che nel 1989 Antonio Capelli e Mario Pirondini rilevano 35 ettari di terra per dare vita al loro avanguardistico progetto di creare un’azienda agricola biologica che oggi è completata da una splendida cantina in cui i vini trascorrono parte della loro vita in anfore di argilla interrate che permettono alle uve di conservare tutta la loro bontà fino a quando il sapere dell’uomo le assemblerà in magiche combinazioni che danno vita alle 14 etichette di Corte d’Aibo.

L'anforaia della cantina di Corte d'Aibo

L’anforaia della cantina di Corte d’Aibo

Il piacere del fresco Pignoletto frizzante ci regala sollievo dall’arsura dell’ora di pranzo accompagnato da un crostino con il tartufo estivo di questa terra piena di sorprese, il tartufo che Appennino Food Group ricerca con l’aiuto dei piccoli lagotti nei dintorni di Savigno, patria poco conosciuta di questo tesoro sotterraneo.

tartufo

Poi, un calice di Rugiada, un vino bianco fermo, senza solfiti aggiunti, che unisce la profumata Malvasia di Candia con il tocco leggermente amarognolo del Grechetto Gentile, ci conduce all’acuto finale: l’assaggio della mortadella artigianale di Franceschini che non poteva che chiamarsi Opera.

Decisamente un’Opera d’arte: preparata solo con carni pregiate di suini italiani, insaccata in budello naturale, legata a mano, stufata lentamente e priva di conservanti, aromi ed allergeni, insomma da gustarsi fino all’ultimo morso e ad occhi chiusi per non farsi sfuggire nemmeno il più nascosto dei profumi.

Simone Franceschini affetta la sua Opera

Simone Franceschini affetta la sua Opera

Qui a Corte d’Aibo vorrei tanto fermarmi per potere ammirare il tramonto dietro i filari ordinati di viti perché sono certa che sia uno spettacolo mozzafiato, ma i programmi di ognuno dei compagni di avventura di BlogInBo ci obbligano a salutare questa terra e i nostri nuovi amici, ma sento di potere affermare che non passerà molto tempo prima che torni a ripercorrere il cammino tracciato perché le cose belle, buone e che fanno bene vanno condivise, parola di Ilaria.

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Pur continuando ad amare il “vecchio” modo di viaggiare, ho deciso di intraprendere un viaggio di scoperta del Provolone Valpadana DOP attraverso il progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” in collaborazione con la Commissione Europea e l’Associazione Italiana Food Blogger. Il progetto è finalizzato a migliorare la riconoscibilità dei prodotti a marchio europea di qualità e a promuoverne il consumo.

logo progetto 

Il mio incontro con questo prodotto risale alla mia infanzia quando accompagnavo mio padre alla Fiera internazionale del bovino da latte a Cremona dove negli stand gastronomici che animavano l’evento di socializzazione degli allevatori del Nord Italia esponevano enormi forme di formaggio, lucide, a volte tondeggianti e altre volte cilindriche, che con le loro dimensioni mi affascinavano e, allo stesso tempo, spaventavano.

Dopo tanti anni, scoprire come viene prodotto questo formaggio, mi riempie il cuore di gioia.

Il Provolone Valpadana DOP dolce e piccante

Da dove arriva il nome di questo formaggio? Dal verbo “provare” perché in passato, quando non esistevano mezzi tecnologici per verificare che la cagliata fosse fermentata al punto giusto per essere filata, si prendevano pezzetti della stessa e si facevano “prove” di filatura (da cui il nome Provola e il suo accrescitivo Provolone) fino a quando risultavano perfette per procedere.

marchio

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP comprende una parte della Lombardia, parte del Veneto, la provincia di Piacenza e parte della provincia di Trento, area caratterizzata dalla presenza della Pianura Padana.

Il processo produttivo in breve

  1. Preparazione del latte in caldaia entro le 60 ore successive alla mungitura.
  2. Aggiunta del siero fermentato a partire dalla fine della lavorazione del giorno precedente e, eventualmente, di batteri lattici aggiuntivi sempre ottenuti dal siero del Provolone Valpadana DOP.
  3. Caglio e coagulazione, la fase da cui parte la differenziazione tra Provolone dolce e Provolone piccante grazie all’aggiunta di caglio di vitello nel primo e di caglio di capretto nel secondo che provocano la coagulazione del latte ad una temperatura compresa tra i 36 e i 39°C.
    coagulazione

    Coagulazione (foto del Consorzio del Provolone Valpadana DOP)

  4. Fermentazione e taglio della pasta, quando la cagliata viene fatta riposare fermentando su idonee superfici e, una volta pronta, tagliata per essere poi filata.
  5. Filatura, il trattamento in acqua a 85-95°C che consiste nel fare sciogliere la cagliata tirandola in modo da formare lunghi fili.
  6. Modellatura, raffreddamento e rassodamento, quando la pasta filata viene modellata manualmente o in appositi stampi e messa in acqua gelida per favorire un veloce raffreddamento e conseguente rassodamento.
  7. Salatura, che consiste nell’immersione delle forme in salamoia per un periodo di tempo dipendente dalla dimensione delle stesse.
    salatura

    Salatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

  8. Legatura, eventuale affumicatura e stagionatura sono le fasi finali della produzione in quanto una volta legate le forme, queste potranno essere affumicate e stagionate oppure conservate per tempi brevi nel caso del Provolone Valpadana DOP dolce.
stagionatura

Stagionatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

Tante forme per tanti sapori

Da grande appassionata di formaggi, trovo davvero insolita la varietà di forme con cui si può presentare il Provolone Valpadana DOP perché ogni pezzatura avrà le proprie peculiarità in termini di sapore, quindi non solo esiste la differenziazione tra dolce e piccante, ma al loro interno passando da piccole forme da 6 kg a enormi formaggi da 100 kg, il profilo sensoriale si sviluppa in una molteplicità di sfumature.

Per questo motivo le stagionature possono variare da un minimo di 10 giorni a oltre 240 giorni!

Come utilizzare il Provolone Valpadana DOP

Data la varietà di sapori, consistenze e stagionature, il Provolone Valpadana DOP può essere utilizzato in un’infinità di ricette che verranno quindi caratterizzate dalla scelta che faremo: una versione delicata con profumo di latte oppure un tocco deciso di sapidità e piccantezza, quasi avessimo aggiunto un pizzico di peperoncino.

Il Provolone può essere utilizzato direttamente crudo oppure in preparazioni che andranno cotte in padella o in forno. Ecco la ricetta che ho preparato da condividere con voi e che ho cucinato usando il Provolone Valpadana DOP dolce, ma che potrete tranquillamente modificare usando la versione piccante dello stesso formaggio ottenendo un risultato completamente diverso: divertitevi a sperimentare!

La ricetta dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

carboidrati 33,43 g per 100 g

Ingredienti per 4 grossi muffin

  • 90 g farina di riso integrale*
  • 75 g Provolone Valpadana DOP dolce o piccante (dolce nella foto)
  • 2 uova
  • 35 g amido di tapioca*
  • 30 g latte
  • 25 g olio extravergine di oliva
  • 20 g pomodorini secchi
  • 5 g lievito in polvere per torte salate*
  • sale e pepe

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate grossolanamente il Provolone e i pomodorini secchi e metteteli da parte.
  2. Mettete la farina di riso e l’amido di tapioca in una planetaria o in una terrina, quindi impastate con uova, latte e olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; infine aggiungete il lievito, il provolone e i pomodorini e aggiustate di sale e pepe.
  3. Versate il composto in 4 pirottini da muffin piuttosto grandi riempiendoli per 3/4 del volume.
  4. Cuocete i muffin in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
  5. Sfornate i muffin e mangiateli tiepidi: sono golosissimi!

muffin salati al provolone

La versione con glutine dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Se c’è una ricetta simbolo del nostro Natale, questa è sicuramente la ricetta dei Cappelletti in brodo perché non accompagna solo il giorno di Natale, ma anche il periodo precedente fervente di preparativi ed attesa.

E la ricetta dei Cappelletti fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Preparare i Cappelletti: una questione di famiglia

La preparazione dei Cappelletti è una questione di famiglia: sì, perché è proprio tutta la famiglia a venire coinvolta in occasione delle feste e ad ognuno viene assegnato un compito in base alle proprie abilità culinarie, un contributo indispensabile per questo rito quasi sacro.

Di questi amati bottoni ripieni ne esistono due tipi: quelli con ripieno di stracotto e quelli con ripieno al formaggio (chiamati Anolini), ognuno dei quali ha i propri convinti e inamovibili estimatori.

La tradizione vuole che per la festa più importante dell’anno, sia da prediligere il ripieno con lo stracotto di carne, quindi che debbano essere preparati i Cappelletti. Lo stracotto viene quindi preparato diversi giorni prima anche perché, come dice il nome, la sua cottura richiede tanto tempo. Proprio per questo, il fondo di cottura, prezioso succo ricco di sapori e profumi, viene utilizzato bollente per bagnare il pangrattato (a differenza del ripieno al formaggio in cui viene usato il brodo per questa operazione).

Nonostante i pochi ingredienti e la ricetta sia sempre la stessa, il ripieno (assieme al brodo di carne) è l’elemento che maggiormente determina il successo del pranzo di Natale perché lo stracotto non sarà mai perfettamente uguale a quello dell’anno precedente, né il Parmigiano e il pane che useremo saranno identici, quindi il comitato assaggi ha un compito di grande responsabilità. Uno dei ricordi più vivi e divertenti che conservo della “fabbrica dei Cappelletti” è il rito dell’assaggio del ripieno da parte degli uomini di casa che, esclusi da tutte le faccende domestiche, non potevano non essere coinvolti nell’approvazione del ripieno: un pizzico di parmigiano vecchio in più, un pizzico di noce moscata in meno, insomma un’invisibile ricetta nascosta nel gusto dei ricordi.

cappelletti in brodo

La sfoglia della tradizione: 100 g di farina per 1 uovo. 

La regola della mia nonna è sempre stata questa, proporzione che però non possiamo mantenere nella preparazione della sfoglia senza glutine che richiede maggiore idratazione e quindi un numero di uova superiore.

La sfoglia deve essere giallo vivo grazie all’attenta selezione delle uova con il tuorlo dal colore intenso per assicurare un impasto dorato e uniforme. Le forti braccia della nonna (oggi spesso sostituite dalle mie) spingevano i polsi in modo da affondare nella resistente massa di farina e uova che alla fine si sarebbe arresa, divenendo docile e liscia, pronta ad accogliere la preziosa esplosione di sapore del ripieno.

Alla mia mamma spettava (e spetta tutt’ora) il compito di tirare la sfoglia in sottili strisce quasi trasparenti e alla zia il lavoro di precisione della distribuzione del ripieno. E poi, alla forza lavoro ancora disponibile, il taglio con gli stampini rotondi, lisci o zigrinati, e la paziente sistemazione, soprattutto da parte dei bambini di casa, in file perfettamente allineate per conoscere sempre il numero preciso di Cappelletti preparati da sbandierare con conoscenti e amici in simpatiche gare alla ricerca di primati da Guinness.

Il brodo di cappone 

Ultimo, ma non per importanza, il brodo. Anche in questo caso, per il Natale la scelta degli ingredienti è attentissima: un ricco pezzo di bue, un grosso osso di manzo, un cappone nostrano e le verdure indispensabili per colore e profumo, ossia cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Cottura lenta, rimozione attenta della schiuma in superficie e occhio sulla cottura della carne che sarà il secondo piatto del giorno: i bolliti accompagnati dalle salse, dolci e piccanti, fatte in casa.

Una volta colato il brodo e aggiustato di sale, l’ultimo sforzo prima del piacere e della festa: buttare i cappelletti e cuocerli mantenendoli ad un bollore leggero per evitare che si aprano liberando il ripieno. Ecco allora pronti gli adorati e mitici “galleggianti“, come amano chiamarli i parmigiani.

cappelletti in brodo

La ricetta dei Cappelletti in brodo

37,31 g di carboidrati per 100 g di cappelletti crudi, senza brodo

Ingredienti per la sfoglia per 4 persone

  • 300 g farina per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 4 uova
  • sale

Ingredienti per il ripieno dei Cappelletti

  • 150 g stracotto di carne
  • 75 g pangrattato Nutrifree**
  • 40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 35 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • fondo di cottura dello stracotto per scottare il pane, sale, noce moscata

Ingredienti per completare

  • 2.5 litri circa di brodo di carne, meglio se preparato con il cappone
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Su un tagliere, create una fontana con la farina e rompetevi le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta e ad incorporare la farina gradatamente in modo da evitare che i liquidi fuoriescano dalla fontana. Continuate a mescolare con la forchetta fino a quando l’impasto risulterà sufficientemente duro per essere impastato con le mani. Continuate a lavorare la sfoglia fino a quando risulterà liscia e compatta.
  2. Coprite la sfoglia con un foglio di pellicola e lasciatela riposare mentre si prepara il ripieno.
  3. Portate quasi ad ebollizione il brodo, quindi versatene dei piccoli quantitativi sul pangrattato mescolando in modo da fare assorbire il liquido perfettamente. Quando tutto il pangrattato sarà stato bagnato, mescolate bene e lasciate raffreddate per una decina di minuti. E’ importante che il pangrattato sia bagnato, ma ancora ben separato e non cremoso.
  4. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere un ripieno dalla consistenza piuttosto dura.
  5. Tagliate la sfoglia a fette, appiattitele con il matterello, poi tirate delle strisce di spessore sottile, lunghe 30-40 cm e larghe circa 7 cm con la sfogliatrice. Adagiate dei mucchietti di ripieno della dimensione adatta al coppapasta che si sta utilizzando nel centro della sfoglia distanziandoli di 2 cm.
  6. Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premete con le dita la sfoglia attorno al ripieno e tagliate i cappelletti con lo stampo coppapasta specifico.
  7. Mettete una pentola di brodo sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, allontanate un attimo dal fuoco (per evitare che quando si versano i cappelletti fuoriesca il brodo) e buttate i cappelletti. Lasciateli cuocere fino a quando la sfoglia sarà della consistenza desiderata.
  8. Servite i cappelletti con il brodo bollenti e, a piacere, spolverateli con parmigiano grattugiato.degustare i cappelletti in brodo

La versione con glutine dei Cappelletti in brodo

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento impastandola con 3 uova intere, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

 

In romanesco il termine Fregnaccia significa sciocchezza, fandonnia e seccatura, ma nella tradizione del centro Italia indica anche una tipologia di pasta, simile ad un grosso e spesso Maltagliato, chiamato così per indicare la semplicità di un piatto che conquista con il sapore dei suoi pochi, buonissimi ingredienti: ecco la ricetta del secondo appuntamento con la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, le Fregnacce alla sabinese.

E quali sono questi ingredienti straordinari?

Il Pomodoro Ovalone Reatino P.A.T. (ossia prodotto agroalimentare tradizionale italiano) dell’Azieda Agricola Tenuta San Giovanni di Gianfranco Gianni.

Le Olive Leccino dell’Azienda Olearia Olio Bonifazi

L’Olio Extravergine Petrucci e il vivacissimo Peperoncino Sabino Le tre porte

Nel preparare la ricetta tratta dal libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba, siamo stati guidati dallo chef Marco Bartolomei e il risultato è stata una festa per tutta la famiglia.

Buon viaggio anche a voi e buon appetito!

La ricetta delle Fregnacce alla sabinese

49,3 carboidrati per 100 g di Fregnacce non condite

 

Ingredienti per le Fregnacce

  • 300 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 180 g acqua (o comunque quella che serve per avere un panetto consistente)
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo

  • 500 g pomodoro Ovalone pelato
  • 100 g olive Leccino in salamoia
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo, peperoncino, sale e olio extravergine di oliva

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate la farina con un pizzico di sale e un quantitativo di acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Fate riposare la pasta in un sacchetto di plastica per circa 15 minuti.
  2. Dividete la pasta a metà e stendetela con un mattarello ad uno spessore non troppo sottile formando un grosso disco che lascerete asciugare all’aria per circa mezz’ora. Arrotolate ogni disco in modo da formare un grosso cilindro e tagliatela con la lama del coltello obliqua con la punta rivolta una volta a destra ed una volta a sinistra in modo che i pezzi risultanti abbiano la forma di grosse losanghe.
  3. Preparate il sugo mettendo lo spicchio con aglio nell’olio con il peperoncino. Fate dorare bene l’aglio, poi aggiungete il pomodoro dopo averlo schiacciato bene con una forchetta in modo da renderlo omogeneo. Fate cuocere il sugo per circa venti minuti aggiustando di sale, quindi aggiungete le olive e il prezzemolo tritato, lasciando insaporire per altri 10 minuti.

le fregnacce

4. Lessate la pasta in acqua bollente salata e quando sale a galla, scolatela, buttatela nella padella con il sugo e lasciatela insaporire per qualche minuto.

5. Servite subito la vostra pasta perchè il detto in romanesco recita che “Le Fregnacce vanno cotte e magnate”.

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

La versione con glutine delle Fregnacce alla sabinese

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.