Ci si sorprende sempre quando si scoprono luoghi incantevoli proprio dietro casa e Bologna e dintorni sono stati per me una di queste scoperte: ecco cosa è successo a BlogInBo, la 3 giorni emiliana da veri turisti italiani.

dozza

BlogInBo: alla scoperta di Bologna e dintorni

Dozza, un museo a cielo aperto

Partiamo dalle colline bolognesi per cercare un po’ di fresco nelle roventi giornate di fine giugno e lo facciamo da uno dei borghi più belli d’Italia, Dozza, con le sue casette colorate rese uniche dai murales che un illuminato sindaco nel 1960 aveva pensato di fare realizzare per rendere il paese un museo a cielo aperto.

Con il passare degli anni, pennellata dopo pennellata, Dozza diventa così una piccola opera d’arte dove oltre che lasciare che lo sguardo venga catturato ad ogni passo, vale la pena concedersi il tempo di visitare la Rocca Sforzesca che ospita il Museo e, per gli amanti del cibo e del vino, l’Enoteca regionale dell’Emilia Romagna per degustazioni e acquisti.

Alla sera Dozza si trasforma in un presepe, punteggiato dalle luci dei ristorantini, molti dei quali hanno anche proposte senza glutine, considerando che la parte del leone la fanno i salumi del territorio e il ragù alla bolognese (chiedere una pasta gluten free pare essere un’impresa fattibile!).

dozza di sera

La nostra cena all’Osteria di Dozza è un insolito connubio tra cucina del territorio e musica irlandese dal vivo (i concerti di musica live accompagnano sempre le cene del venerdì) in un’atmosfera che, per qualche strana alchimia e suggestione, mi fa sentire immersa in un film di Fellini. Il tagliere con salumi, formaggi e giardiniera può essere servito con una gustosa piadina di farina di mais, anche se è richiesto di avvertire in anticipo la presenza di intolleranze e ingredienti sgraditi.

Bologna la dotta

La storia universitaria della città di Bologna si respira nelle strade, negli edifici, nelle statue e nei volti dei numerosi studenti che affollano i portici, allegramente stretti attorno ad amici eleganti con l’immancabile corona d’alloro che segna nuovi orizzonti.

Percorrendo Via D’Azeglio, la via delle celebri luminarie, quest’anno si canticchiano le strofe più popolari delle canzoni di Raffaella Carrà, amatissima bolognese scomparsa di recente, passando di fronte alla casa di un altro suo concittadino che ha reso unica la canzone italiana, Lucio Dalla di cui compaiono tracce e ricordi in vari angoli della città.

Omaggio a Lucio Dalla sui muri di Bologna

Omaggio a Lucio Dalla sui muri di Bologna

Superando cortili medievali, torri e piazze, si entra poi nel cuore della dotta, l’Archiginnasio che ospita la Biblioteca Comunale con i suoi inaccessibili tesori e un imponente Teatro anatomico che incute non poco timore sia reverenziale che per l’immaginazione!

Teatro anatomico

Il Teatro anatomico all’interno dell’Archiginnasio

Non è un caso che un tale luogo di scienza e medicina nasca proprio a Bologna attorno alla metà del 1600, per tenere sotto controllo le attività che fino ad allora erano state svolte di nascosto, in case private, da parte dei medici che con le loro dissezioni camminavano sul filo sottile che separava la scienza dalla stregoneria.

E senza mai dovere rinunciare al piacevole abbraccio dei 38 km di portici, ci immergiamo nel formicaio delle vie del mercato con le loro salumeria, botteghe, trattorie ed osterie: un tripudio di paste fresche e salumi che sono l’evidenza assoluta che il secondo aggettivo storicamente legato a Bologna non è stato scalfito dalle nuove mode alimentari.

Bologna la grassa

Tappa nelle botteghe storiche di Tamburini e Simoni per fare acquisti di buon cibo perché all’Osteria del Sole è dal 1465 che si può acquistare solo il vino: decisamente un invito a rendere onore a tutto il ben di Dio che si trova lungo il cammino per raggiungere Vicolo Ranocchi.

osteria del sole

L’Osteria del Sole è il punto d’incontro dei bolognesi, è il luogo in cui spariscono le classi sociali e si vendono in egual numero le bottiglie di Sangiovese romagnolo e il più costoso champagne francese, è il luogo in cui i più grandi personaggi del cinema e dello sport hanno fatto tappa per gustare la rosea mortadella il cui inconfondibile profumo è più insidioso delle Sirene di Ulisse.

Così, nonostante tutti i buoni propositi di resistere alle tentazioni e di concedersi solo un assaggio, ci troviamo appagati e sazi, pronti per una tappa in torrefazione per l’ultimo tocco di felicità per i sensi: un espresso da Terzi di cui proviamo una nuova, inebriante miscela di caffè.

Dalla terra al cielo

Mai i 498 gradini della Torre degli Asinelli sono stati tanto invocati per smaltire il pranzo luculliano! Parola d’ordine: puntualità, perché sulla Torre si sale rigorosamente con prenotazione e all’orario stabilito, quindi per organizzare al meglio le proprie attività, la tappa obbligata sono gli uffici di Bologna Welcome ed Extra Bo in Piazza Maggiore dove trovare tutte le informazioni, potere acquistare biglietti e prenotare accessi e visite.

le scale per salire sulla torre degli asinelli

Le scale per salire sulla Torre degli Asinelli

 

Oltre alla vista sulla città dal suo punto più alto, la Torre ci offre qualche goccia di pioggia ristoratrice e il desiderio di continuare a goderci il cielo sopra Bologna raggiungendo l’altro simbolo della città, il monumento che annuncia che lì c’è Bologna a tutti coloro che si avvicinano al territorio: il Santuario della Madonna di San Luca.

Rinfrescante escursione con il trenino per ammirare il susseguirsi di archi che con i loro 3.796 m formano il portico più lungo al mondo che raggiunge il Santuario permettendo ai pellegrini di farlo al riparo dalle intemperie e dal calore. Tra il verde brillante degli alberi del Colle della Guardia, il caldo arancio della Basilica si staglia ancora più imponente sullo sfondo di un cielo turchese da cartolina.

San Luca

Bologna e dintorni è pasta all’uovo

Non ho idea di quante volte ho fatto la pasta all’uovo, né di quante volte ho insegnato a prepararla nella vita, eppure non ho resistito alla tentazione di partecipare al corso per preparare tortelloni e tagliatelle tenuto dalle simpaticissime Monica e Barbara di Tryandtaste a Monteveglio, a circa mezz’ora in auto da Bologna.

Sapete cosa mi fa impazzire della pasta fresca? Che ogni famiglia ha proprie versioni di ogni piatto, quell’ingrediente in più o in meno che rende il suo tortellone semplicemente unico. Così dalle mie compagne di mattarello ho imparato non solo a chiudere la pasta alla maniera di Bologna, ma anche a insaporire la farcia con il prezzemolo e un pizzico di aglio, ingrediente proibito nei ripieni di casa Bertinelli.

A colpi di mattarello e taglia pasta, i taglieri si riempiono presto dei più invitanti e panciuti Tortelloni e di morbidi nidi di Tagliatelle che mentre scattiamo foto e giriamo video sono già ad aspettarci, conditi e profumati sul tavolo da lavoro magistralmente trasformato in semplice, ma sontuoso banchetto: Tortelloni burro, salvia e parmigiano e le autentiche Tagliatelle al ragù.

Lo sapete che mi ero bene allenata ad affrontare le fatiche culinarie bolognesi, eppure, ogni volta che mangio un buon ragù, il mio palato rimane sempre stupito come fosse la prima volta che assaggia quella ricetta! E forse un motivo c’è perché, anche in questo caso, ogni bolognese ha la sua versione del sugo usando un taglio diverso del manzo o del maiale, aggiungendo più o meno passata o concentrato di pomodoro, il tanto dibattuto bicchierino di latte, insomma è il caso di dire: a ognuno il suo ragù! Il mio? Ve lo racconterò a brevissimo, qui sul blog.

tortelloni e tagliatelle

Il bello e il buono che fanno bene all’ambiente

Come in tutti gli spettacoli che si rispettino, anche il nostro BlogInBo non poteva che concludersi con un gran finale, questa volta sulle dolci colline del Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, circondati dai vigneti della cantina biologica e agriturismo Corte d’Aibo.

corte d'aibo

E’ in questo angolo di paradiso che nel 1989 Antonio Capelli e Mario Pirondini rilevano 35 ettari di terra per dare vita al loro avanguardistico progetto di creare un’azienda agricola biologica che oggi è completata da una splendida cantina in cui i vini trascorrono parte della loro vita in anfore di argilla interrate che permettono alle uve di conservare tutta la loro bontà fino a quando il sapere dell’uomo le assemblerà in magiche combinazioni che danno vita alle 14 etichette di Corte d’Aibo.

L'anforaia della cantina di Corte d'Aibo

L’anforaia della cantina di Corte d’Aibo

Il piacere del fresco Pignoletto frizzante ci regala sollievo dall’arsura dell’ora di pranzo accompagnato da un crostino con il tartufo estivo di questa terra piena di sorprese, il tartufo che Appennino Food Group ricerca con l’aiuto dei piccoli lagotti nei dintorni di Savigno, patria poco conosciuta di questo tesoro sotterraneo.

tartufo

Poi, un calice di Rugiada, un vino bianco fermo, senza solfiti aggiunti, che unisce la profumata Malvasia di Candia con il tocco leggermente amarognolo del Grechetto Gentile, ci conduce all’acuto finale: l’assaggio della mortadella artigianale di Franceschini che non poteva che chiamarsi Opera.

Decisamente un’Opera d’arte: preparata solo con carni pregiate di suini italiani, insaccata in budello naturale, legata a mano, stufata lentamente e priva di conservanti, aromi ed allergeni, insomma da gustarsi fino all’ultimo morso e ad occhi chiusi per non farsi sfuggire nemmeno il più nascosto dei profumi.

Simone Franceschini affetta la sua Opera

Simone Franceschini affetta la sua Opera

Qui a Corte d’Aibo vorrei tanto fermarmi per potere ammirare il tramonto dietro i filari ordinati di viti perché sono certa che sia uno spettacolo mozzafiato, ma i programmi di ognuno dei compagni di avventura di BlogInBo ci obbligano a salutare questa terra e i nostri nuovi amici, ma sento di potere affermare che non passerà molto tempo prima che torni a ripercorrere il cammino tracciato perché le cose belle, buone e che fanno bene vanno condivise, parola di Ilaria.

test

 

 

 

 

Pur continuando ad amare il “vecchio” modo di viaggiare, ho deciso di intraprendere un viaggio di scoperta del Provolone Valpadana DOP attraverso il progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” in collaborazione con la Commissione Europea e l’Associazione Italiana Food Blogger. Il progetto è finalizzato a migliorare la riconoscibilità dei prodotti a marchio europea di qualità e a promuoverne il consumo.

logo progetto 

Il mio incontro con questo prodotto risale alla mia infanzia quando accompagnavo mio padre alla Fiera internazionale del bovino da latte a Cremona dove negli stand gastronomici che animavano l’evento di socializzazione degli allevatori del Nord Italia esponevano enormi forme di formaggio, lucide, a volte tondeggianti e altre volte cilindriche, che con le loro dimensioni mi affascinavano e, allo stesso tempo, spaventavano.

Dopo tanti anni, scoprire come viene prodotto questo formaggio, mi riempie il cuore di gioia.

Il Provolone Valpadana DOP dolce e piccante

Da dove arriva il nome di questo formaggio? Dal verbo “provare” perché in passato, quando non esistevano mezzi tecnologici per verificare che la cagliata fosse fermentata al punto giusto per essere filata, si prendevano pezzetti della stessa e si facevano “prove” di filatura (da cui il nome Provola e il suo accrescitivo Provolone) fino a quando risultavano perfette per procedere.

marchio

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP comprende una parte della Lombardia, parte del Veneto, la provincia di Piacenza e parte della provincia di Trento, area caratterizzata dalla presenza della Pianura Padana.

Il processo produttivo in breve

  1. Preparazione del latte in caldaia entro le 60 ore successive alla mungitura.
  2. Aggiunta del siero fermentato a partire dalla fine della lavorazione del giorno precedente e, eventualmente, di batteri lattici aggiuntivi sempre ottenuti dal siero del Provolone Valpadana DOP.
  3. Caglio e coagulazione, la fase da cui parte la differenziazione tra Provolone dolce e Provolone piccante grazie all’aggiunta di caglio di vitello nel primo e di caglio di capretto nel secondo che provocano la coagulazione del latte ad una temperatura compresa tra i 36 e i 39°C.
    coagulazione

    Coagulazione (foto del Consorzio del Provolone Valpadana DOP)

  4. Fermentazione e taglio della pasta, quando la cagliata viene fatta riposare fermentando su idonee superfici e, una volta pronta, tagliata per essere poi filata.
  5. Filatura, il trattamento in acqua a 85-95°C che consiste nel fare sciogliere la cagliata tirandola in modo da formare lunghi fili.
  6. Modellatura, raffreddamento e rassodamento, quando la pasta filata viene modellata manualmente o in appositi stampi e messa in acqua gelida per favorire un veloce raffreddamento e conseguente rassodamento.
  7. Salatura, che consiste nell’immersione delle forme in salamoia per un periodo di tempo dipendente dalla dimensione delle stesse.
    salatura

    Salatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

  8. Legatura, eventuale affumicatura e stagionatura sono le fasi finali della produzione in quanto una volta legate le forme, queste potranno essere affumicate e stagionate oppure conservate per tempi brevi nel caso del Provolone Valpadana DOP dolce.
stagionatura

Stagionatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

Tante forme per tanti sapori

Da grande appassionata di formaggi, trovo davvero insolita la varietà di forme con cui si può presentare il Provolone Valpadana DOP perché ogni pezzatura avrà le proprie peculiarità in termini di sapore, quindi non solo esiste la differenziazione tra dolce e piccante, ma al loro interno passando da piccole forme da 6 kg a enormi formaggi da 100 kg, il profilo sensoriale si sviluppa in una molteplicità di sfumature.

Per questo motivo le stagionature possono variare da un minimo di 10 giorni a oltre 240 giorni!

Come utilizzare il Provolone Valpadana DOP

Data la varietà di sapori, consistenze e stagionature, il Provolone Valpadana DOP può essere utilizzato in un’infinità di ricette che verranno quindi caratterizzate dalla scelta che faremo: una versione delicata con profumo di latte oppure un tocco deciso di sapidità e piccantezza, quasi avessimo aggiunto un pizzico di peperoncino.

Il Provolone può essere utilizzato direttamente crudo oppure in preparazioni che andranno cotte in padella o in forno. Ecco la ricetta che ho preparato da condividere con voi e che ho cucinato usando il Provolone Valpadana DOP dolce, ma che potrete tranquillamente modificare usando la versione piccante dello stesso formaggio ottenendo un risultato completamente diverso: divertitevi a sperimentare!

La ricetta dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

carboidrati 33,43 g per 100 g

Ingredienti per 4 grossi muffin

  • 90 g farina di riso integrale*
  • 75 g Provolone Valpadana DOP dolce o piccante (dolce nella foto)
  • 2 uova
  • 35 g amido di tapioca*
  • 30 g latte
  • 25 g olio extravergine di oliva
  • 20 g pomodorini secchi
  • 5 g lievito in polvere per torte salate*
  • sale e pepe

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate grossolanamente il Provolone e i pomodorini secchi e metteteli da parte.
  2. Mettete la farina di riso e l’amido di tapioca in una planetaria o in una terrina, quindi impastate con uova, latte e olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; infine aggiungete il lievito, il provolone e i pomodorini e aggiustate di sale e pepe.
  3. Versate il composto in 4 pirottini da muffin piuttosto grandi riempiendoli per 3/4 del volume.
  4. Cuocete i muffin in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
  5. Sfornate i muffin e mangiateli tiepidi: sono golosissimi!

muffin salati al provolone

La versione con glutine dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Se c’è una ricetta simbolo del nostro Natale, questa è sicuramente la ricetta dei Cappelletti in brodo perché non accompagna solo il giorno di Natale, ma anche il periodo precedente fervente di preparativi ed attesa.

E la ricetta dei Cappelletti fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Preparare i Cappelletti: una questione di famiglia

La preparazione dei Cappelletti è una questione di famiglia: sì, perché è proprio tutta la famiglia a venire coinvolta in occasione delle feste e ad ognuno viene assegnato un compito in base alle proprie abilità culinarie, un contributo indispensabile per questo rito quasi sacro.

Di questi amati bottoni ripieni ne esistono due tipi: quelli con ripieno di stracotto e quelli con ripieno al formaggio (chiamati Anolini), ognuno dei quali ha i propri convinti e inamovibili estimatori.

La tradizione vuole che per la festa più importante dell’anno, sia da prediligere il ripieno con lo stracotto di carne, quindi che debbano essere preparati i Cappelletti. Lo stracotto viene quindi preparato diversi giorni prima anche perché, come dice il nome, la sua cottura richiede tanto tempo. Proprio per questo, il fondo di cottura, prezioso succo ricco di sapori e profumi, viene utilizzato bollente per bagnare il pangrattato (a differenza del ripieno al formaggio in cui viene usato il brodo per questa operazione).

Nonostante i pochi ingredienti e la ricetta sia sempre la stessa, il ripieno (assieme al brodo di carne) è l’elemento che maggiormente determina il successo del pranzo di Natale perché lo stracotto non sarà mai perfettamente uguale a quello dell’anno precedente, né il Parmigiano e il pane che useremo saranno identici, quindi il comitato assaggi ha un compito di grande responsabilità. Uno dei ricordi più vivi e divertenti che conservo della “fabbrica dei Cappelletti” è il rito dell’assaggio del ripieno da parte degli uomini di casa che, esclusi da tutte le faccende domestiche, non potevano non essere coinvolti nell’approvazione del ripieno: un pizzico di parmigiano vecchio in più, un pizzico di noce moscata in meno, insomma un’invisibile ricetta nascosta nel gusto dei ricordi.

cappelletti in brodo

La sfoglia della tradizione: 100 g di farina per 1 uovo. 

La regola della mia nonna è sempre stata questa, proporzione che però non possiamo mantenere nella preparazione della sfoglia senza glutine che richiede maggiore idratazione e quindi un numero di uova superiore.

La sfoglia deve essere giallo vivo grazie all’attenta selezione delle uova con il tuorlo dal colore intenso per assicurare un impasto dorato e uniforme. Le forti braccia della nonna (oggi spesso sostituite dalle mie) spingevano i polsi in modo da affondare nella resistente massa di farina e uova che alla fine si sarebbe arresa, divenendo docile e liscia, pronta ad accogliere la preziosa esplosione di sapore del ripieno.

Alla mia mamma spettava (e spetta tutt’ora) il compito di tirare la sfoglia in sottili strisce quasi trasparenti e alla zia il lavoro di precisione della distribuzione del ripieno. E poi, alla forza lavoro ancora disponibile, il taglio con gli stampini rotondi, lisci o zigrinati, e la paziente sistemazione, soprattutto da parte dei bambini di casa, in file perfettamente allineate per conoscere sempre il numero preciso di Cappelletti preparati da sbandierare con conoscenti e amici in simpatiche gare alla ricerca di primati da Guinness.

Il brodo di cappone 

Ultimo, ma non per importanza, il brodo. Anche in questo caso, per il Natale la scelta degli ingredienti è attentissima: un ricco pezzo di bue, un grosso osso di manzo, un cappone nostrano e le verdure indispensabili per colore e profumo, ossia cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Cottura lenta, rimozione attenta della schiuma in superficie e occhio sulla cottura della carne che sarà il secondo piatto del giorno: i bolliti accompagnati dalle salse, dolci e piccanti, fatte in casa.

Una volta colato il brodo e aggiustato di sale, l’ultimo sforzo prima del piacere e della festa: buttare i cappelletti e cuocerli mantenendoli ad un bollore leggero per evitare che si aprano liberando il ripieno. Ecco allora pronti gli adorati e mitici “galleggianti“, come amano chiamarli i parmigiani.

cappelletti in brodo

La ricetta dei Cappelletti in brodo

37,31 g di carboidrati per 100 g di cappelletti crudi, senza brodo

Ingredienti per la sfoglia per 4 persone

  • 300 g farina per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 4 uova
  • sale

Ingredienti per il ripieno dei Cappelletti

  • 150 g stracotto di carne
  • 75 g pangrattato Nutrifree**
  • 40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 35 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • fondo di cottura dello stracotto per scottare il pane, sale, noce moscata

Ingredienti per completare

  • 2.5 litri circa di brodo di carne, meglio se preparato con il cappone
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Su un tagliere, create una fontana con la farina e rompetevi le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta e ad incorporare la farina gradatamente in modo da evitare che i liquidi fuoriescano dalla fontana. Continuate a mescolare con la forchetta fino a quando l’impasto risulterà sufficientemente duro per essere impastato con le mani. Continuate a lavorare la sfoglia fino a quando risulterà liscia e compatta.
  2. Coprite la sfoglia con un foglio di pellicola e lasciatela riposare mentre si prepara il ripieno.
  3. Portate quasi ad ebollizione il brodo, quindi versatene dei piccoli quantitativi sul pangrattato mescolando in modo da fare assorbire il liquido perfettamente. Quando tutto il pangrattato sarà stato bagnato, mescolate bene e lasciate raffreddate per una decina di minuti. E’ importante che il pangrattato sia bagnato, ma ancora ben separato e non cremoso.
  4. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere un ripieno dalla consistenza piuttosto dura.
  5. Tagliate la sfoglia a fette, appiattitele con il matterello, poi tirate delle strisce di spessore sottile, lunghe 30-40 cm e larghe circa 7 cm con la sfogliatrice. Adagiate dei mucchietti di ripieno della dimensione adatta al coppapasta che si sta utilizzando nel centro della sfoglia distanziandoli di 2 cm.
  6. Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premete con le dita la sfoglia attorno al ripieno e tagliate i cappelletti con lo stampo coppapasta specifico.
  7. Mettete una pentola di brodo sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, allontanate un attimo dal fuoco (per evitare che quando si versano i cappelletti fuoriesca il brodo) e buttate i cappelletti. Lasciateli cuocere fino a quando la sfoglia sarà della consistenza desiderata.
  8. Servite i cappelletti con il brodo bollenti e, a piacere, spolverateli con parmigiano grattugiato.degustare i cappelletti in brodo

La versione con glutine dei Cappelletti in brodo

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento impastandola con 3 uova intere, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

 

In romanesco il termine Fregnaccia significa sciocchezza, fandonnia e seccatura, ma nella tradizione del centro Italia indica anche una tipologia di pasta, simile ad un grosso e spesso Maltagliato, chiamato così per indicare la semplicità di un piatto che conquista con il sapore dei suoi pochi, buonissimi ingredienti: ecco la ricetta del secondo appuntamento con la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, le Fregnacce alla sabinese.

E quali sono questi ingredienti straordinari?

Il Pomodoro Ovalone Reatino P.A.T. (ossia prodotto agroalimentare tradizionale italiano) dell’Azieda Agricola Tenuta San Giovanni di Gianfranco Gianni.

Le Olive Leccino dell’Azienda Olearia Olio Bonifazi

L’Olio Extravergine Petrucci e il vivacissimo Peperoncino Sabino Le tre porte

Nel preparare la ricetta tratta dal libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba, siamo stati guidati dallo chef Marco Bartolomei e il risultato è stata una festa per tutta la famiglia.

Buon viaggio anche a voi e buon appetito!

La ricetta delle Fregnacce alla sabinese

49,3 carboidrati per 100 g di Fregnacce non condite

 

Ingredienti per le Fregnacce

  • 300 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 180 g acqua (o comunque quella che serve per avere un panetto consistente)
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo

  • 500 g pomodoro Ovalone pelato
  • 100 g olive Leccino in salamoia
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo, peperoncino, sale e olio extravergine di oliva

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate la farina con un pizzico di sale e un quantitativo di acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Fate riposare la pasta in un sacchetto di plastica per circa 15 minuti.
  2. Dividete la pasta a metà e stendetela con un mattarello ad uno spessore non troppo sottile formando un grosso disco che lascerete asciugare all’aria per circa mezz’ora. Arrotolate ogni disco in modo da formare un grosso cilindro e tagliatela con la lama del coltello obliqua con la punta rivolta una volta a destra ed una volta a sinistra in modo che i pezzi risultanti abbiano la forma di grosse losanghe.
  3. Preparate il sugo mettendo lo spicchio con aglio nell’olio con il peperoncino. Fate dorare bene l’aglio, poi aggiungete il pomodoro dopo averlo schiacciato bene con una forchetta in modo da renderlo omogeneo. Fate cuocere il sugo per circa venti minuti aggiustando di sale, quindi aggiungete le olive e il prezzemolo tritato, lasciando insaporire per altri 10 minuti.

le fregnacce

4. Lessate la pasta in acqua bollente salata e quando sale a galla, scolatela, buttatela nella padella con il sugo e lasciatela insaporire per qualche minuto.

5. Servite subito la vostra pasta perchè il detto in romanesco recita che “Le Fregnacce vanno cotte e magnate”.

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

La versione con glutine delle Fregnacce alla sabinese

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.

Preparare lo Stracotto per i Cappelletti di Natale è una grande responsabilità perché le aspettative per il pranzo più atteso dell’anno sono sempre molto alte. Ecco come l’ho preparato io per mettere a tavola tutta la mia famiglia… sentendomi decisamente tanti occhi addosso!

Prima di tutto, lo stracotto va preparato con tre tipologie di carne: manzo, vitello e maiale. E’ un po’ come se non si volesse fare torto a nessuna di queste carni che in momenti diversi dell’anno allietano le nostre tavole con piatti tipici straordinari.

Come dice il nome, lo stracotto è una preparazione che prevende una cottura della carne per un tempo talmente lungo da portare la carne al punto in cui si sfalda semplicemente forandola con una forchetta.

Una volta pronto, lo stracotto viene frullato o macinato finemente e il fondo di cottura bollente viene utilizzato per bagnare il pangrattato che servirà per la preparazione dei mitici Cappelletti di Natale, la versione con il ripieno di carne degli Anolini in brodo.

E credetemi che il tipo di ripieno non è assolutamente una questione irrilevante! La tradizione di consumare un tipo di ripieno anziché l’altro è talmente radicata che i ristoranti sono obbligati a mettere in menù l’una o l’altra versione in base a confini dettati dalla consuetidine, pena il totale fallimento dell’offerta del menù!

Ecco allora come preparare lo Stracotto per gli appassionati e sostenitori della versione con carne di questa pasta ripiena, ossia i Cappelletti.

La ricetta dello Stracotto per i Cappelletti di Natale

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 350 g manzo
  • 350 g maiale
  • 300 g vitello
  • 300 g vino rosso
  • 50 g cipolla
  • 50 g carota
  • 30 g sedano
  • 30 g concentrato di pomodoro
  • 30 g burro
  • 1/3 di spicchio d’agli0
  • 3 chiodi di garofano
  • olio extra vergine di oliva
  • acqua
  • sale

Preparazione

  1. Mettete il burro in un tegame o in una casseruola di terracotta e fatelo sciogliere; aggiungete un trito di cipolla, carota e sedano e fatelo dorare.
  2. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un terzo di spicchio di aglio tritato, fate caramellare leggermente il concentrato, quindi mettete i tre tipi di carne nel fondo di verdure facendo sigillare la carne su tutti i lati. Infilate un chiodo di garofano in ogni pezzo di carne.
  3. Aggiungete il vino e versate l’acqua necessaria a coprire la carne, aggiustate con un pizzico di sale, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore.
  4. Trascorso il tempo, rimuovete i chiodi di garofano e aggiustate di sale. Togliete la carne e mettetela in un robot. Passate il fondo di cottura al colino, aggiungete i pezzetti di verdure rimasti nel colino alla carne nel robot e tritate il tutto finemente.
  5. Scaldate bene il liquido dello stracotto e usatelo per scottare il pangrattato del ripieno per i Cappelleti.

stracotto

La versione con glutine dello Stracotto per i Cappelletti di Natale

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

 

 

A distanza di un anno, sono ripartita virtualmente verso Rieti per incontrarmi nuovamente con blogger, giornalisti ed appassionati di cucina a scoprire altri prodotti del territorio della Alta Valle del Velino attraverso la prima ricetta: la Zuppa di castagne e cicerchie.

Questa zuppa è naturalmente priva di glutine e la presenza dei legumi contribuisce a tenere sotto controllo la parte di carboidrati fornita dalle castagne secche e dalle patate, alimenti che richiedono un po’ di attenzione per una gestione corretta della glicemia.

Il viaggio dei sapori nel cuore d’Italia: Zuppa di castagne e cicerchie

zuppa di castagne e cicerchie

Il progetto di turismo e cultura territoriale è stato ideato dalla Camera di Commercio Rieti Viterbo in collaborazione con l’Azienda Speciale Centro Italia Rieti ed è finalizzato a mettere in evidenza le eccellenze del territorio. Guardate anche le ricette cucinate lo scorso anno: l’Amatriciana e la Pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Gli ingredienti protagonisti della Zuppa di castagne e cicerchie sono due tipologie di castagne e le cicerchie secche.

Le castagne del reatino sono il Marrone di Antrodoco e la Rossa del Cicolano, entrambe varietà di pregio che sono sempre state legate all’economica di queste aree e quindi una delle componenti principali della dieta delle popolazioni montane assieme alla ricca scelta di legumi. Nella nostra zuppa, abbiamo utilizzato il marrone di Atrodoco secco, lasciato rinvenire in acqua per circa mezzora, e crudo tagliato a fettine per aggiungere un delizioso profumo di fresco e un tocco croccante alla preparazione.

La cicerchia o pisello d’India (espressione che ne tradisce la provenienza da terre lontane) è un legume la cui coltivazione è preziosa in aree tendenti alla siccità e alla carestia, quindi garantiva la sussistenza ai contadini anche nelle annate in cui gli altri prodotti non riuscivano a portare frutti, quindi importanti nonostante la difficile raccolta.

Le cicerchie hanno un sapore dolce, simile a quello dei ceci, che conquista facilmente il palato, ma siccome crescono su terreni sassosi è importante sottoporle ad un attento esame visivo prima di metterle in pentola: i ristoranti di questa zona d’Italia sono spesso dotati di una buona polizza assicurativa a copertura delle eventuali spese per l’intervento di un dentista dopo una gustosa tappa a tavola!

Allora siete pronti per scoprire il cuore dell’Italia con un’altra ricetta? Armiamoci di pentole e ingredienti e cuciniamola insieme.

La ricetta della Zuppa di castagne e cicerchie

16,04 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 1,2 litri di acqua
  • 300 g cicerchie secche (da mettere in ammollo almeno 8 ore prima)
  • 100 g castagne secche (da mettere in ammollo per 1 ora)
  • 100 g patate
  • 20 g olio extra vergine di oliva, più quello per guarnire
  • 4 castagne intere
  • 1 spicchio d’aglio
  • alloro
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Mettete l’olio extra vergine di oliva in una tegame e fatevi insaporire un trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete le cicerchie ammollate e ben scolate facendole insaporire qualche minuto girandole con un cucchiaio di legno.
  2. Aggiungete l’acqua e cuocete per circa 20 minuti.
  3. Nel frattempo, mettete a cuocere le castagne secche ammollate per circa 20 minuti in acqua leggermente salata con una foglia di alloro. Scolatele e tagliatele grossolanamente, quindi aggiungetele alle cicerchie assieme alle patate tagliate a dadini e completate la cottura.
  4. Prelevate 2 mestoli di zuppa e metteteli nel frullatore, quindi versate la crema ottenuta nuovamente nella zuppa in modo da avere un composto ben legato.
  5. Sbucciate le castagne crude, tagliatele a fettine sottili e servite la zuppa con le fettine di castagne, un trito di rosmarino e prezzemolo e infine un filo di olio extra vergine di oliva. Eventualmente completate anche con crostini di pane.

zuppa di castagne e cicerchie

La versione con glutine della Zuppa di castagne e cicerchie

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Anche quest’anno il Movimento Turismo del Vino Toscana in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger ha dato vita all’iniziativa che vede coinvolti 15 food blogger per proporre un abbinamento tra un vino toscano ed una ricetta autunnale e la mia proposta sono questi Gnocchetti alla cacciatora. Guardate anche il mio abbinamento dello scorso anno per Bacco Natale.

Gli Gnocchetti alla cacciatora e la Cantina Monterosola

La cantina a cui ho avuto la fortuna di essere abbinata è la cantina Monterosola di Volterra, una realtà attiva dal 2013 per coronare il sogno di una famiglia svedese, i Thomaeus, di produrre vino in una cantina di ultima generazione, hi-tech, ecosostenibile e in piena armonia con la natura dell’incantevole campagna toscana.

crescendo IGT 2018

Crescendo IGT 2018 – Foto di Lorenzo Moreni

Il vino che Monterosola ha deciso di inviarmi è il Crescendo IGT, un sangiovese 100% in purezza del 2018. Si tratta di un vino di grande corpo che affina 15 mesi in botti di rovere francese preparandosi ad affrontare un invecchiamento che sicuramente non lo spaventa. Versando Crescendo colpisce il suo rosso granato che ben si sposa alle fresche note di frutti rossi e spezie, espresse in bocca da tannini fini, buona acidità ed una piacevole persistenza: decisamente un nome che è una promessa!

Pensando ad una ricetta, volevo trovare un punto di incontro tra due ingredienti simbolo dell’autunno, la zucca e i Porcini, e una carne con personalità sufficientemente forte per tenere testa al Crescendo. La soluzione me l’ha offerta un amico su un piatto d’argento regalandomi una lepre pronta per essere cucinata! E l’anello di congiunzione perfetto tra gli gnocchetti dolci e la cacciatora di lepre l’ho trovato le lamelle di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi che hanno immediatamente stretto amicizia con le note di mandorle tostate e spezie degli avvolgenti sorsi di questo imponente rosso.

Dopo avere provato questo abbinamento, non vi resta che prenotare una visita in cantina!

La ricetta degli Gnocchetti alla cacciatora

carboidrati 10,77 per 100 g

Ingredienti per gli gnocchetti per 6 persone

  • 630 g ricotta
  • 200 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 200 g zucca cotta al forno schiacciata
  • 200 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 2 uova
  • farina di riso integrale* per spolvero
  • sale

Ingredienti per la cacciatora

  • 1 lt latte
  • 900 g lepre disossata
  • 100 g Crescendo IGT 2018
  • 60 g cipolla
  • 60 g carota
  • 30 g sedano
  • 30 g triplo concentrato di pomodoro
  • 20 g porcini secchi
  • 1 foglia d’alloro
  • brodo di carne
  • erbe aromatiche per la marinatura (rosmarino, salvia, timo)
  • aglio
  • spezie (coriandolo in grani, peperoncino, pepe)
  • olio extra vergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano 40 mesi per servire

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della cacciatora

  1. Mettete la lepre a marinare in una capiente terrina completamente ricoperta di latte e acqua con le erbe aromatiche e l’aglio. Lasciate la lepre in frigorifero per 2 giorni girandola una volta al giorno.
  2. Togliete la carne dalla marinatura e disossate la lepre in modo da ottenere circa 900 g di carne che taglierete a pezzettini di circa 1 cm di lato.
  3. Preparate il trito di verdure tipico del ragù, ossia il trito di cipolla, carota e sedano e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio tritato. Quando le verdure saranno rosolate, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro eventualmente stemperato con qualche cucchiaio d’acqua, lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la carne a pezzettini.
  4. Fate sigillare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, poi sfumate con il Crescendo IGT e lasciatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo di carne e la foglia di alloro, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
  5. Mettete a bagno i funghi porcini secchi e quando saranno rinvenuti, tagliateli a pezzettini e aggiungeteli alla carne. Lasciate cuocere per almeno 2 ore girando di tanto in tanto.

Preparazione degli gnocchetti

  1. In una terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
  2. Con un po’ di farina, iniziate a formare dei cilindri del diametro di circa 1,5 cm e tagliate gli gnocchetti; metteteli su vassoi spolverati di farina.
  3. Quando il ragù sarà cotto, aggiustate di sale e pepe, insaporite con un cucchiaino di coriandolo in grani tritato e un pizzico di peperoncino.
  4. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, salatela e cuocete gli gnocchi fino a quando saliranno a galla. Scolateli con una schiumarola, buttateli in una capiente padella a insaporirsi con il ragù di lepre e impiattate.
  5. Completate il piatto con qualche lamella sottile di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi.
gnocchetti con ragù di lepre e lamelle di Parmigiano Reggiano 40 mesi

Gnocchetti con ragù di lepre e lamelle di Parmigiano Reggiano 40 mesi

La versione con glutine degli Gnocchetti alla cacciatora

Sostituite i 200 g di farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con 220 g di farina di frumento, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

 

 

La Sicilia è sicuramente una delle destinazioni più ambite per arte e cucina ed uno dei suoi simboli gastronomici è sicuramente la Caponata siciliana di cui condivido la ricetta di cari amici di Carini, vicino a Palermo, che sentiamo parte della nostra famiglia. Unica modifica che ho apportato: non ho fritto le melanzane… non me ne vogliate!

Proprio per la sua italianità, ho scelto la ricetta della Caponata come protagonista di un fantastico progetto per fare conoscere al pubblico internazionale cosa contengono i prodotti di un’azienda cosmetica virtuosa, Davines, che utilizza presidi Slow Food per estrarre i propri principi attivi. Quindi potete guardare il video realizzato nel Giardino scientifico di Davines per scoprire che gli ingredienti della Caponata sono anche gli ingredienti degli shampoo solidi tanto amici dell’uomo che dell’ambiente.

Allora buon viaggio alla scoperta di una ricetta che ci rende belli dentro e fuori!

La ricetta della Caponata siciliana senza frittura 

carboidrati 9,34 g per 100 g

Ingredienti per 6-8 persone

  • 830 g melanzane preferibilmente tonde oppure striate
  • 550 g tra passata di pomodoro e pelati
  • 300 g cipolla
  • 225 g sedano
  • 150 g olive verdi sotto sale (io ho usato le olive verdi denocciolate*)
  • 60 g uvetta
  • 40 g pinoli
  • 30 g capperi sotto sale
  • 10 g zucchero
  • olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco e sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Ingredienti della caponata

Preparazione della Caponata siciliana senza frittura

  1. Lavate e sbucciate le melanzane, quindi tagliatele a dadini, spolveratele con un pizzico di sale fino e mettetele a spurgare in un colino per un paio d’ore. Asciugate le melanzane dall’acqua che avranno rilasciato e fatele appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio (questo è il passaggio che fa la differenza rispetto alla ricetta siciliana originale in cui le melanzane vengono fritte).
  2. Mettete a bagno l’uvetta nell’acqua.
  3. Nel frattempo, tagliate a pezzetti il sedano e fatelo cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente, quindi scolatelo (senza buttare l’acqua di cottura) e mettetelo da parte.
  4. Affettate la cipolla e fatela cuocere in una padella con un goccio d’acqua fino a quando si è leggermente ammorbidita; allontanate dal fuoco e mettete da parte.
  5. Se usate le olive verdi sotto sale, rimuovete il sale buttandole qualche secondo nell’acqua di cottura del sedano. Io ho usato le olive verdi denocciolate che ho semplicemente tagliato a metà e messo da parte.
  6. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extra vergine e fate rosolare la cipolla, quindi aggiungete il sedano, le olive e i capperi ben dissalati e lasciate insaporire per una decina di minuti.
  7. Nel frattempo, in un’altra padella antiaderente, fate cuocere la passata e i pelati per circa 15 minuti in modo che si restringano aggiungendo lo zucchero e un pizzico di sale. Infine, versatevi dentro il composto di verdure, le melanzane, l’uvetta strizzata e i pinoli. Mescolate e lasciate insaporire per circa un minuto, poi allontanate dal fuoco e aggiungete l’aceto di vino bianco a piacere. Aggiustate eventualmente di sale e servite la caponata tiepida oppure fredda.

Caponata

La versione con glutine della Caponata siciliana senza frittura 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

La Rosa di Parma non è un fiore, ma per creare un gioco di parole è un fior fiore d’arrosto! Il suo nome deriva dall’aspetto dell’arrosto che, dovendo essere piuttosto al sangue al suo interno, ricorda una rosa e l’origine dichiarata viene confermata dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione: Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.

La Rosa di Parma è un arrosto che contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ed è praticamente priva di carboidrati. Proprio per i pochi, ma preziosi ingredienti presenti, la preparazione è semplicissima e quindi un po’ insidiosa: la difficoltà sta nel trovare il punto perfetto di cottura. E quale è il punto perfetto di cottura? Anche se il nome dice che dovrebbe essere la carne rosa al suo interno, devo ammettere che ai miei ragazzi piace più cotta, quindi devo sempre trovare un compromesso che renda felici tutti i mie commensali.

Una curiosità: a Parma esiste una consolidata tradizione di consumo di carne di cavallo, assolutamente proibita a casa mia per la grande passione di Gaia per l’equitazione. Ebbene, in molte famiglie la Rosa di Parma si prepara sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo del taglio rigorosamente consigliato dal macellaio equino di fiducia.

Per preparare questo piatto tipico della mia città natale, troverete anche il video sul mio canale Youtube (ve lo ricordate? Lo avevo condiviso per la prima volta durante il lockdown del 2020 durante i nostri appuntamenti quotidiani) in cui potrete imparare come legare l’arrosto con lo spago senza difficoltà: a questo punto non vi resta che provare! E se vi piacciono gli arrosti, guardate la Tacchinella ripiena.

La ricetta della Rosa di Parma   

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 800 g filetto di manzo aperto a libro
  • 100 g Prosciutto di Parma affettato
  • 1 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano Reggiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Prendete il filetto aperto, adagiatelo su un taglierino e strofinatelo bene con lo spicchio d’aglio tagliato a metà in modo da aromatizzarlo.
  2. Ricoprite il filetto con le fette di Prosciutto di Parma perfettamente stese in modo da occupare tutta la superficie. Prendete un pezzo di Parmigiano e tagliate delle scaglie sottili che dovranno coprire completamente lo strato di prosciutto lasciando qualche centimetro libero su un lato lungo.
  3. Arrotolate il filetto per il lato lungo, quindi legatelo con lo spago come se fosse un salame (qui potete guardare la video ricetta per vedere come eseguire l’operazione) in modo da tenere fermo il filetto.
Rosa di Parma pronta per la cottura

Rosa di Parma pronta per la cottura

4. Ripassate ancora l’esterno del filetto arrotolato con l’aglio, versate un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva in una padella e quando l’olio sarà caldo, aggiungete la Rosa di Parma e fatela rosolare su tutti i lati in modo da sigillare la carne. Quando avrete sigillato la carne, aggiungete dei rametti di erbe aromatiche a piacere e continuate a cuocere la carne per 15 minuti, poi sfumate con vino rosso a piacere o, come ho fatto io, con del Marsala; una volta evaporato l’alcool, portate a cottura. Il grado di cottura dipende dai gusti: ai miei figli piace la carne piuttosto cotta come vedrete nella video ricetta, mentre nella foto vedete il filetto lasciato al sangue.

5. Trasferite la Rosa di Parma in una foglio di carta stagnola per circa 10 minuti per fare riequilibrare i liquidi presenti nella carne e nel frattempo facciamo restringere leggermente il fondo di cottura che ci servirà come salsa di accompagnamento.

6. Affettate la Rosa di Parma e conditela con il fondo di cottura ristretto.

Rosa di Parma a fette

La Rosa di Parma a fette

La versione con glutine della Rosa di Parma 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Come preparare un pinzimonio a cui nessuno può dire di no? Una crema di Radicchio Variegato di Castelfranco e croste di Parmigiano Reggiano alla griglia per una ricetta che è anche anti-spreco.

Radimonio? Una crema di Radicchio variegato per rendere il pinzimonio irresistibile 

Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tutelati dal Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che ormai abbiamo capito essere i “Fiori d’inverno” per la loro splendida forma. Per rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, e la mia tradizione famigliare, quella della produzione di Parmigiano Reggiano, ho pensato ad un’usanza della cucina contadina che ho sempre amato molto perché espressione del rispetto per il cibo e dell’impegno che sta dietro la sua preparazione: l’utilizzo delle croste di parmigiano grigliate.

Tutto il lavoro che si nasconde dietro al radicchio me lo ha fatto inevitabilmente associare al prodotto al quale si è sempre dedicata la mia famiglia. Il radicchio è segnato da lunghe attese in campagna e il Parmigiano deve aspettare anni perché la natura faccia il suo corso per regalarci sapori unici ed irripetibili. Per questo credo sia un delitto sprecare anche una minima parte di prodotto e la cultura contadina ci insegna a non farlo mai.

Una lettura in chiave moderna mi ha così ispirato un modo per gustarsi uno spuntino o un aperitivo davvero insolito perché vede il radicchio variegato, normalmente consumato crudo, fatto cuocere pochi minuti in padella e uno “scarto” del formaggio trasformato in un bastoncino croccante sfiziosissimo per raccogliere una crema che porta anche la nota aromatica di un altro grande prodotto del Veneto, il vino Recioto. Inoltre, le foglie lanceolate del radicchio tardivo sono ideali per completare l’esperienza di degustazione.

Provare per credere. 

Come si presenta il Radicchio variegato di Castelfranco IGP 

Il radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco: una splendida rosa

La sua splendida forma a rosa e il gioco di colori delle sue foglie non possono non farcelo associare ad un fiore molto particolare perché fiorisce quando gli altri dormono, ossia in inverno. La sua origine è un incrocio tra radicchio e scarola da cui prende le caratteristiche mescolandole tra loro.

Il prodotto porta il nome della città dove la cultura contadina della sua coltivazione è radicata nella storia di una pianura caratterizzata da inverni lunghi e rigidi durante i quali le famiglie trovavano riparo dal freddo riunendosi nelle stalle. Proprio nelle stalle, protette dalla paglia, venivano conservate le cicorie per preservarle dal gelo e, come spesso accade, si scoprì un metodo straordinario per rendere le piante ancora più gustose: la tecnica della forzatura.

Cosa è la tecnica della forzatura?

E’ la tecnica con cui le piante vengono lasciate al buio (nell’antichità sotto la paglia, oggi sotto appositi teli) in modo da perdere la clorofilla, il processo di imbianchimento che avevamo visto anche nel Radicchio Tardivo. Oltre ad assumere il loro inconfondibile colore, il gusto amaro delle cicorie si affievolisce e le foglie acquistano una straordinaria croccantezza.

Per gustarvi il Radicchio Tardivo in modo un po’ insolito, provate gli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

La ricetta del Radimonio, il pinzimonio al radicchio variegato

carboidrati 2,2 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
  • 150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
  • 100 g scalogno
  • 50 g Recioto
  • 1 spicchio d’aglio
  • croste di Parmigiano Reggiano
  • foglie di Radicchio di Treviso tardivo
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe
  • sale

Preparazione

  1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
  2. Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
  3. Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna leggermente più morbida.
  5. Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono un colore tra il dorato scuro e il marrone.
  6. Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.
Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

La versione con glutine del Radimonio

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.