Se c’è una ricetta simbolo del nostro Natale, questa è sicuramente la ricetta dei Cappelletti in brodo perché non accompagna solo il giorno di Natale, ma anche il periodo precedente fervente di preparativi ed attesa.

E la ricetta dei Cappelletti fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Preparare i Cappelletti: una questione di famiglia

La preparazione dei Cappelletti è una questione di famiglia: sì, perché è proprio tutta la famiglia a venire coinvolta in occasione delle feste e ad ognuno viene assegnato un compito in base alle proprie abilità culinarie, un contributo indispensabile per questo rito quasi sacro.

Di questi amati bottoni ripieni ne esistono due tipi: quelli con ripieno di stracotto e quelli con ripieno al formaggio (chiamati Anolini), ognuno dei quali ha i propri convinti e inamovibili estimatori.

La tradizione vuole che per la festa più importante dell’anno, sia da prediligere il ripieno con lo stracotto di carne, quindi che debbano essere preparati i Cappelletti. Lo stracotto viene quindi preparato diversi giorni prima anche perché, come dice il nome, la sua cottura richiede tanto tempo. Proprio per questo, il fondo di cottura, prezioso succo ricco di sapori e profumi, viene utilizzato bollente per bagnare il pangrattato (a differenza del ripieno al formaggio in cui viene usato il brodo per questa operazione).

Nonostante i pochi ingredienti e la ricetta sia sempre la stessa, il ripieno (assieme al brodo di carne) è l’elemento che maggiormente determina il successo del pranzo di Natale perché lo stracotto non sarà mai perfettamente uguale a quello dell’anno precedente, né il Parmigiano e il pane che useremo saranno identici, quindi il comitato assaggi ha un compito di grande responsabilità. Uno dei ricordi più vivi e divertenti che conservo della “fabbrica dei Cappelletti” è il rito dell’assaggio del ripieno da parte degli uomini di casa che, esclusi da tutte le faccende domestiche, non potevano non essere coinvolti nell’approvazione del ripieno: un pizzico di parmigiano vecchio in più, un pizzico di noce moscata in meno, insomma un’invisibile ricetta nascosta nel gusto dei ricordi.

La sfoglia della tradizione: 100 g di farina per 1 uovo. 

La regola della mia nonna è sempre stata questa, proporzione che però non possiamo mantenere nella preparazione della sfoglia senza glutine che richiede maggiore idratazione e quindi un numero di uova superiore.

La sfoglia deve essere giallo vivo grazie all’attenta selezione delle uova con il tuorlo dal colore intenso per assicurare un impasto dorato e uniforme. Le forti braccia della nonna (oggi spesso sostituite dalle mie) spingevano i polsi in modo da affondare nella resistente massa di farina e uova che alla fine si sarebbe arresa, divenendo docile e liscia, pronta ad accogliere la preziosa esplosione di sapore del ripieno.

Alla mia mamma spettava (e spetta tutt’ora) il compito di tirare la sfoglia in sottili strisce quasi trasparenti e alla zia il lavoro di precisione della distribuzione del ripieno. E poi, alla forza lavoro ancora disponibile, il taglio con gli stampini rotondi, lisci o zigrinati, e la paziente sistemazione, soprattutto da parte dei bambini di casa, in file perfettamente allineate per conoscere sempre il numero preciso di Cappelletti preparati da sbandierare con conoscenti e amici in simpatiche gare alla ricerca di primati da Guinness.

Il brodo di cappone 

Ultimo, ma non per importanza, il brodo. Anche in questo caso, per il Natale la scelta degli ingredienti è attentissima: un ricco pezzo di bue, un grosso osso di manzo, un cappone nostrano e le verdure indispensabili per colore e profumo, ossia cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Cottura lenta, rimozione attenta della schiuma in superficie e occhio sulla cottura della carne che sarà il secondo piatto del giorno: i bolliti accompagnati dalle salse, dolci e piccanti, fatte in casa.

Una volta colato il brodo e aggiustato di sale, l’ultimo sforzo prima del piacere e della festa: buttare i cappelletti e cuocerli mantenendoli ad un bollore leggero per evitare che si aprano liberando il ripieno. Ecco allora pronti gli adorati e mitici “galleggianti“, come amano chiamarli i parmigiani.

La ricetta dei Cappelletti in brodo

37,31 g di carboidrati per 100 g di cappelletti crudi, senza brodo

Ingredienti per la sfoglia per 4 persone

• 300 g farina per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
• 4 uova
• sale

Ingredienti per il ripieno dei Cappelletti

• 150 g stracotto di carne
• 75 g pangrattato Nutrifree**
• 40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
• 35 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
• 1 uovo + 1 tuorlo
• fondo di cottura dello stracotto per scottare il pane, sale, noce moscata

Ingredienti per completare

• 2.5 litri circa di brodo di carne, meglio se preparato con il cappone
• Parmigiano Reggiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Su un tagliere, create una fontana con la farina e rompetevi le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta e ad incorporare la farina gradatamente in modo da evitare che i liquidi fuoriescano dalla fontana. Continuate a mescolare con la forchetta fino a quando l’impasto risulterà sufficientemente duro per essere impastato con le mani. Continuate a lavorare la sfoglia fino a quando risulterà liscia e compatta.
2. Coprite la sfoglia con un foglio di pellicola e lasciatela riposare mentre si prepara il ripieno.
3. Portate quasi ad ebollizione il brodo, quindi versatene dei piccoli quantitativi sul pangrattato mescolando in modo da fare assorbire il liquido perfettamente. Quando tutto il pangrattato sarà stato bagnato, mescolate bene e lasciate raffreddate per una decina di minuti. E’ importante che il pangrattato sia bagnato, ma ancora ben separato e non cremoso.
4. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere un ripieno dalla consistenza piuttosto dura.
5. Tagliate la sfoglia a fette, appiattitele con il matterello, poi tirate delle strisce di spessore sottile, lunghe 30-40 cm e larghe circa 7 cm con la sfogliatrice. Adagiate dei mucchietti di ripieno della dimensione adatta al coppapasta che si sta utilizzando nel centro della sfoglia distanziandoli di 2 cm.
6. Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premete con le dita la sfoglia attorno al ripieno e tagliate i cappelletti con lo stampo coppapasta specifico.
7. Mettete una pentola di brodo sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, allontanate un attimo dal fuoco (per evitare che quando si versano i cappelletti fuoriesca il brodo) e buttate i cappelletti. Lasciateli cuocere fino a quando la sfoglia sarà della consistenza desiderata.
8. Servite i cappelletti con il brodo bollenti e, a piacere, spolverateli con parmigiano grattugiato.

La versione con glutine dei Cappelletti in brodo

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento impastandola con 3 uova intere, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.