Articoli

L’insalata di pesce spada è una ricetta estiva fresca e veloce. A pranzo o a cena, è naturalmente senza glutine ed ha un quantitativo di carboidrati trascurabili, quindi l’insalata di pesce spada è un secondo piatto light che mette tutti d’accordo aiutandoci ad avere idee per consumare il pesce almeno 2-3 volte a settimana.

Potrebbe sembrarvi strano, ma con i miei figli ho avuto più difficoltà a fare accettare e consumare il pesce rispetto alle verdure. Per questo motivo, siccome le verdure sono tra gli ingredienti più amati a casa nostra, ho pensato di usarle per fare accogliere anche il pesce spada e l’esperimento è perfettamente riuscito!

Non solo il pesce spada è stato mangiato con grande voracità, ma mi è stato chiesto di prepararlo in questo modo un pochino più spesso…allora cercherò di accontentare le richieste! Anche perché il pasto sarà pronto in pochissimi minuti.

Insalata di pesce spada

 

La ricetta dell’insalata di pesce spada

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 400 g pesce spada
  • 300 g zucchine piccole
  • 200 g pomodorini
  • 40 g olio extra vergine di oliva
  • 30 g olive taggiasche denocciolate*
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di basilico
  • buccia grattugiata di limone
  • q.b. rosmarino, scalogno, peperoncino, sale e pepe

*Ingredienti per cui verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

  1. Prima di tutto preparate l’olio aromatico: fate scaldare circa 20 g di olio, poi allontanatelo dal fuoco e mettetevi dentro in infusione uno scalogno sbucciato e tagliato a metà, 1 spicchio d’aglio e il rosmarino.
  2. Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente e fate cuocere a fuoco vivo le zucchine tagliate a julienne; insaporite di sale e pepe.
  3. Tagliate il pesce spada a cubetti di circa 2 cm di lato e fateli saltare in una padella antiaderente con l’olio restante.
  4. Ora componete l’insalata mettendo in una terrina le zucchine, il pesce spada, i pomodorini tagliati a rondelle, le olive denocciolate e il basilico a pezzettini. Mescolate il tutto, quindi insaporite con sale, pepe, un pizzico di peperoncino tritato finemente, una grattugiata di limone e l’olio aromatico passato al colino.
  5. Servite l’insalata tiepida o fredda a vostro piacimento.

 

 

La panna cotta è uno dei dolci più semplici e flessibili che conosca (credetemi!). E’ naturalmente senza glutine quindi perfetta per i celiaci ed è perfetta anche per chi è affetto da diabete avendo l’accortezza di sostituire una parte o tutto lo zucchero con un dolcificante di propria scelta.

Durante l’estate, è un dolce fresco e pratico che potrete accompagnare con salse preparate con qualsiasi frutto di stagione.

Potete anche decidere di renderla più o meno ricca di grassi giocando con latte e panna: l’importante è che abbiate un totale di 500 g sommandoli, ma potete variare le loro proporzioni a piacere… tenendo conto che se si chiama panna cotta, la ricetta originale esprime sicuramente la propria preferenza.

La preparazione vi richiederà pochi minuti, ma dovrete lasciare il tempo alla panna cotta di solidificarsi, quindi ricordatevi di pianificarla se la volete servire ai vostri ospiti, magari preparandola il giorno precedente così vi resteranno meno cose da fare all’ultimo momento.

 

Panna cotta ai lamponi    

19,64 g di carboidrati per 100 g di panna cotta ai lamponi con zucchero

Ingredienti per 6 panne cotte

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 100 g zucchero o dolcificante* a piacere
  • 10-12 g gelatina in fogli* (seguite le indicazioni sulla busta del prodotto che scegliete)
  • 1 punta di vaniglia dal bacello

Ingredienti per la salsa ai lamponi

  • 220 g lamponi
  • 30 g zucchero oppure dolcificante* a piacere
  • 30 g succo di limone

*Ingredienti di cui verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

  1. Versate il latte e la panna in un pentolino, aggiungete lo zucchero o il dolcificante e mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto in modo che lo zucchero si sciolga bene.
  2. Separatamente, mettete la gelatina a bagno in acqua in modo da farla ammorbidire. Quando il latte starà per raggiungere il bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata mescolando bene con una frusta. Lasciate intiepidire il tutto, poi riempite degli stampini della forma desiderata. Riponeteli in frigorifero per alcune ore in modo che il composto si solidifichi.
  3. Nel frattempo, preparate la salsa ai lamponi. Mettete i lamponi in una padella antiaderente con il succo di limone e lo zucchero o dolcificante. Lasciate cuocere i lamponi 5 minuti a fuoco vivace fino a quando avranno rilasciato un sughetto di colore rosso intenso. Lasciate intiepidire.
  4. Togliete la panna cotta dagli stampini e adagiatela direttamente sul piatto di servizio, decoratela con i lamponi e la loro salsina freddi oppure fatti intiepidire in un forno a microonde o sul fuoco.

Versione con glutine: la panna cotta è naturalmente senza glutine.

Firenze è diventata la nostra città di adozione perché è in questa splendida città che Gaia viene seguita dalla diabetologia dell’Ospedale Meyer diretta dalla nostra splendida Doc., Sonia Toni, che è sempre presente, anche a distanza, con informazioni puntuali e supporto medico e psicologico quando le preoccupazioni hanno il sopravvento. Non a caso, la Dott.ssa Toni è presente in questo blog per rispondere ad eventuali domande sul diabete che potreste avere.

Così, ogni tre mesi, ci rechiamo nella splendida città medicea per i controlli periodici di Gaia e cerchiamo sempre, vista la distanza percorsa e il fatto che la giornata non può prevedere altri impegni, di inserirci anche una visitina in centro città e magari un pranzo di cucina toscana che adoriamo!

In una delle tante occasioni, con Gaia mi sono recata alla Trattoria Cammillo (https://www.facebook.com/Cammillo-201813633167651/) che, nonostante il nome, è un ristorante abbastanza elegante e non proprio economico nel centro di Firenze vicinissimo all’Arno con menù senza glutine. Siccome Gaia non aveva mai assaggiato i tipici crostini con i fegatini ed avendoli finalmente trovati senza glutine, le ho raccomandato di ordinare questa pietanza: devo dire che Gaia e i fegatini non sono proprio nella stessa sfera del gusto! Vi risparmio il racconto di alcuni momenti difficili a tavola e meno male che i crostini piacciono tanto a me, così con un veloce scambio di piatti siamo uscite dall’impasse.

Allora ho pensato di preparare dei crostini che sono in tutto e per tutto simili a questa specialità toscana, tranne che negli ingredienti usati per la loro preparazione: le lenticchie! E vi devo confessare una cosa in tutta onestà: non mi hanno fatto sentire la mancanza dell’originale!

 

Patè di non-fegatini    carboidrati 16,29 g per 100 g di patè

 

Ingredienti

160 g lenticchie miste (rosse, gialle e verdi) (saranno circa 400 g cotte)

100 g vino rosso

50 g ricotta di pecora

50 g cipolla

30 g burro

1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, prezzemolo e timo)

1 tartufo (a piacere)

sale e pepe

pane (ad esempio questi filoni rustici senza glutine)

 

Preparazione

Sciacquate le lenticchie, mettetele in una pentola con il mazzetto guarnito, copritele di acqua e lessatele per 1 ora circa fino a quando si iniziano a disfare.

Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in un tegame con il burro; bagnate con il vino e lasciate cuocere per una decina di minuti. Trasferite il fondo di cipolla e le lenticchie in un robot, aggiungete la ricotta e frullate in modo da ottenere una crema; aggiustate di sale e pepe.

Mettete il patè in una ciotola cosparso di lamelle di tartufo e servitelo con crostini di pane.

Versione con glutine: la ricetta è naturalmente senza glutine

23,55 g di CHO per 100 g di risotto

senza la riduzione di Malvasia  

L’estate è arrivata all’improvviso e, con il bel tempo, anche le bellissime occasioni di incontro. Come il Gola Gola Festival, a Piacenza dal al 9 giugno. A me è stato dato l’onore di aprire le danze con la mia proposta senza glutine pensata per ingolosire un po’ tuttii.

In un festival dedicato al cibo credo sia fondamentale dare spazio ai prodotti locali, quindi ho pensato di scegliere alcuni tra i tanti ingredienti del territorio: gli asparagi di Pontenure (data la stagione), la Malvasia dei colli piacentini e il Grana Padano. Il tutto su una base davvero speciale, ossia il mio riso Carnaroli preferito, quello coltivato dalla Riserva San Massimo all’interno del parco lombardo della Valle del Ticino, un regalo per il palato e per chi è attento alla salvaguardia della biodiversità.

Una bella alternativa al croccantino di grana è anche un altro prodotto piacentino famosissimo: la sua pancetta, anch’essa resa croccante in una padella antiaderente, oppure nel forno a microonde, seguendo la stessa procedura descritta per il grana.

Quindi correte ad acquistare qualche asparago per non perdere la stagione e godetevi questa delizia!

 

Ingredienti per 4 persone

1,2 lt circa di brodo di carne preparato in precedenza

600 g vino Malvasia dei colli piacentini

400 g asparagi già puliti

320 g riso Carnaroli Riserva San Massimo (link: https://riservasanmassimo.net/)

100 g Grana Padano

30 g cipollotto

30 g burro

20 g semi di sesamo

20 g zucchero di canna

3 bacche di cardamomo

1 bacca di anice stellato

1 stecca di cannella

q.b. olio extra vergine di oliva, sale e pepe

 

Preparazione

Come prima cosa preparate la riduzione di Malvasia perché è l’operazione che richiede più tempo. Versate quasi tutto il vino in un tegame dal fondo spesso (conservatene circa 60 g per sfumare), aggiungete le spezie e lo zucchero di canna e lasciate sobbollire senza coperchio per circa 1,5 ore o comunque fino a quando il vino si sarà trasformato in un liquido piuttosto denso e di colore ambrato.

Lavate gli asparagi e tagliateli in 3 parti: eliminate la parte legnosa, tenete le punte intere e tagliate a pezzetti la parte centrale degli asparagi. Mettete i pezzetti della parte centrale degli asparagi in un tegame con circa 200 g di brodo e portateli a cottura lasciando scoperto il tegame; una volta cotti, mettete gli asparagi in un frullatore per ottenere una crema, aggiustate di sale e mettete da parte.

Preparate i croccantini di grana e sesamo. Mescolate 30 g di grana e il sesamo, poi mettete un cucchiaio di composto su un piatto formando una sorta di disco con il retro del cucchiaio. Mettete il tutto nel forno a microonde per tempi brevi e a potenza media fino a quando il formaggio si sarà leggermente sciolto. Con l’aiuto di una raspa, staccate il disco dal piatto e tenetelo da parte.

A questo punto potete iniziare a preparare il risotto.

Fate appassire il cipollotto tagliato molto fine in una casseruola con un filo d’olio.

Fate tostare il riso nella casseruola con il porro per circa 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca, quindi bagnate con la Malvasia tenuta da parte e lasciatela evaporare.

Iniziate a tirare il riso aggiungendo un mestolo di brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete altro brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Dopo circa 5 minuti, aggiungete le punte di asparagi, poi continuate con il brodo e a mescolare. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete la crema di asparagi e mescolate bene. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il burro gelato muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il formaggio grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato; aggiustate di sale. Coprite il risotto con un canovaccio e lasciatelo riposare un minuto.

Impiattate il riso e completatelo con qualche pezzo di croccante al sesamo e gocce di riduzione di Malvasia.

Risotto-asparagi-senza-glutine-gola-gola-festival

 

CHO 53,11 g per 100 g

Autunno in cucina significa zucca! Delizioso tesoro della natura, risulta estremamente versatile quando si pensa a ricette dolci, salate e lievitate. E a noi piace tantissimo, perché riesce a dare un tocco particolare agli alimenti e si presta per numerose preparazioni, oltre ad avere molteplici proprietà e vitamine.

Oggi abbiamo deciso di utilizzarla per impastare piccole bontà: ecco la nostra ricetta del Pane alla zucca, esaltato dall’aggiunta di curcuma.

Ingredienti

500 g Mix per Pane Nutrifree**

320 g zucca

200 g acqua

150 g latte

100 g farina di riso*

20 g olio extra vergine di oliva

12 g lievito di birra

10 g sale

½ cucchiaino di curcuma (facoltativo)

 

**Prodotti specifici per celiaci

*Prodotti a rischio contaminazione

 

Preparazione

Tagliate la zucca a cubetti, cuocetela a vapore per 20 minuti oppure in un tegame dal fondo spesso aggiungendo 2 cucchiai di acqua, quindi fatene una purea con una forchetta oppure nel robot: l’importante è che la zucca sia bene asciutta.

Mettete la farina in una terrina o in una planetaria, mescolatela con la purea di zucca e il lievito sbriciolato, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti. A piacere è possibile aggiungere un pizzico di curcuma per intensificare colore e sapore, quindi impastate bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Dividete l’impasto in 6 panini, formate una pagnottella e fate 3-4 giri di spago attorno ad ogni pagnottella, quindi proseguite con la lievitazione per circa altri 30 minuti, direttamente sulla teglia da forno che userete per cuocere il pane nel forno.

Infornate i panini alla zucca a 180°C per 20-25 minuti.

Versione con glutine: preparare l’impasto con 600 g di farina di frumento (in sostituzione di Mix Nutrifree e farina di riso) e senza aggiungere acqua.

pane-zucca-curcuma-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

CHO 36,30 g per 100 g

Per alcuni degli ingredienti che utilizzo per le ricette ho ormai i miei fornitori di assoluta fiducia ed uno di questi è Andrea, il fruttivendolo che con pazienza asseconda le mie richieste, comprese quelle più insolite!

Avendo ormai fatto un po’ propria la mia passione per la cucina, Andrea mi procura spesso prodotti che fa arrivare dalla sua meravigliosa terra d’origine, la Sicilia. Così riesco ad avere una meravigliosa ricotta di pecora per cassata (alla mia maniera) ed altre splendide preparazioni dolci e salate, caciocavallo fresco e stagionato, origano, pomodorini, acciughe e un piccolo gioiello prodotto da suo cugino ad Agrigento, la Mennulata, ossia un burro vegetale di mandorle al 100% (http://www.quisquinaprodotti.it/Negozi/Azienda-Agricola-Leto-Antonino).

Devo ammettere di averlo utilizzato in tante preparazioni, ma sempre troppo a ridosso dei pasti per riuscire a bloccare la fame della mia famiglia prima di scattare una fotografia!

Questa volta riesco finalmente a condividere una ricetta per me un pochino insolita perché vegana, ma molto interessante e gustosa per chi non vuole rinunciare ad una colazione dolce, pur evitando burro e uova.

 

Ingredienti per 9 muffin

120 g latte di mandorle e riso* (o comunque latte vegetale)

75 g yogurt vegetale*

50 g farina di mais fine*

50 g cioccolato fondente*

45 g farina di grano saraceno*

40 g crema di mandorle Mennulata*

35 g olio di riso

30 g zucchero di canna

27 g amido di mais*

25 g farina di cocco fine*

25 g zucchero di cocco

8 g lievito per dolci* (1/2 bustina)

1 pizzico di sale

*Prodotti a rischio contaminazione

 

Preparazione

Versate lo yogurt in una terrina e mescolatelo con gli zuccheri e la crema di mandorle. Aggiungeie gradatamente le farine continuando a mescolare in modo che non si formino grumi e quando il composto inizia a risultare piuttosto consistente, aggiungete l’olio di riso e il latte di mandorle e riso; infine, unite il pizzico di sale, il lievito per dolci e il cioccolato fondente polverizzato in un robot.

Mettete i pirottini di carta all’interno di uno stampo in silicone o metallo da muffin, riempiteli per ¾, quindi cuocete i muffin in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Sono un’ottima colazione, soprattutto tagliati a metà e arricchiti da un cucchiaino di marmellata di lamponi.

muffin-vegani-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

Cous cous CHO 35 g per 100 g

Salsa di gamberi e zucchine CHO 4,12 g per 100 g

Il caldo estivo è arrivato e la nostra soluzione per godere pienamente delle giornate all’aperto è una ricetta fresca e completa: Il Cous cous.

Come lo abbiamo interpretato questa volta? Con zucchine, curry e gambery. Un piatto unico, gustoso e perfetto per assecondare la voglia di buono senza appesantire.

Ecco gli ingredienti.

Il consiglio: prepararne in quantità, sarà ottimo anche dopo qualche giorno!

 

Ingredienti

500 g zucchine
500 g latte

400 g gamberi sgusciati e devenati

300 g acqua
250 g cous cous di mais Bia senza glutine**
30 g scalogno

2 cucchiai colmi di cocco grattugiato

1 cucchiaio di curry

1 cucchiaino di curcuma

q.b. olio extravergine di oliva, sale e pepe

**Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

Preparate prima di tutto il cous cous. Mettete 300 g di acqua in un pentolino con un pizzico di sale e fatela scaldare, senza portarla ad ebollizione. Versate il cous cous in una terrina e ricopritelo con l’acqua calda; lasciatelo riposare per il tempo necessario a fare assorbire tutta l’acqua e a preparare il curry.

Mettete un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fate imbiondire lo scalogno tritato finemente. Aggiungete il curry e la curcuma e fate tostare per un minuto prima di aggiungere anche le zucchine tagliate a bastoncini di mezzo centimetro di diametro e 4 cm di lunghezza. Lasciate insaporire qualche minuto, poi ricoprire con il latte, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti. A questo punto, spolverate con il cocco grattugiato, aggiungete i gamberi sgusciati e devenati, mescolate bene il composto e lasciate cuocere per qualche minuto.

Nel frattempo sgranate il cous cous, aggiungete qualche cucchiaio di olio extra vergine ed eventualmente aggiustate di sale.

Impiattate mettendo 3 cucchiai colmi di cous cous al centro di un piatto leggermente fondo e il sugo di gamberi e zucchine al curry ben caldo tutto intorno.

Guardate qui la videoricetta di una preparazione molto simile.

cous-cous-senza-glutine-uno-che-per-gaia

Qualche settimana fa sono andata a Vairano Scalo in provincia di Caserta. Prima del viaggio avevo immaginato che avrei assaggiato una splendida mozzarella di bufala, dei fantastici carciofi, un tanto atteso zafferano, ma mai avrei pensato di mangiare il baccalà in tutte le sue possibili preparazioni! Eppure, proprio in questo paesino campano, si trova l’Osteria del Baccalà dove Antonio Ruggiero incanta tutti con le magie che riesce a realizzare con questo straordinario ingrediente. E sapete una cosa? L’esperienza con il suo baccalà fa talmente bene alla salute e al buonumore che Antonio definisce la cena nella sua osteria una “Baccagliata terapeutica”!

Ebbene, proprio negli stessi giorni, leggo sulla pagina dell’Associazione Italiana Food Blogger che alcune colleghe venete hanno organizzato un contest dedicato al Veneto e al risotto intitolato: “E tu come lo mantechi?” L’associazione per me è stata immediata! La recente esperienza del baccalà e il mio amato Veneto non potevano che farmi preparare un risotto che unisce due tra i miei piatti preferiti: risotto, per l’appunto, e baccalà mantecato.

E-tu-come-lo-mantechi

Altre piacevoli coincidenze? Il fatto che a Vairano ci fossi andata per preparare un risotto con riso Carnaroli Maremma per gli studenti dell’Istituto alberghiero Isiss Marconi e che questa sia la stagione degli asparagi di cui il Veneto è un famoso produttore. Ho pensato che fosse un risotto un pochino azzardato, ma siccome a casa è piaciuto a tutti quanti, ecco la ricetta affinché anche voi lo possiate provare!

Ingredienti

1 litro circa di brodo vegetale preparato in precedenza

360 g riso carnaroli Maremma

200 g baccalà dissalato

200 g latte

16 asparagi verdi

60 g Prosecco di una cantina a vostra scelta

40 g Parmigiano Reggiano grattugiato

60 g olio extra vergine

30 g cipollotto

30 g panna

4 g prezzemolo

1 spicchio d’aglio

q.b. sale

 

Preparazione

Cuocete il baccalà ricoperto di acqua e latte e con lo spicchio d’aglio per circa 20 minuti.

Rimuovete la pelle, l’aglio e le eventuali lische, quindi mettete il baccalà in un frullatore con le foglie di prezzemolo lavate. Iniziate a frullare aggiungendo 50 g di olio a filo, come se stessimo montando la maionese. Aggiungete anche la panna continuando a frullare ed infine aggiustate di sale.

Preparate gli asparagi. Lavateli, rimuovete la parte bianca finale più legnosa, quindi separate i gambi dalle punte. Mettete le punte in una padella antiaderente con un filo d’olio e lasciatele ammorbidire, quindi aggiustatele di sale e mettetele da parte. In un pentolino versate 10 g di olio e il cipollotto tritato, lasciatelo ammorbidire, quindi aggiungete i gambi di asparago, fateli insaporire qualche minuto, poi copriteli di acqua e portateli a cottura. Una volta cotti, frullate gli asparagi in modo da ottenere una crema perfettamente liscia e senza filamenti. Mettetela da parte.

Ora prepariamo il riso. Tostate il riso a secco in un tegame sufficientemente capiente (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate con il Prosecco e mescolate fino a quando non sentiremo più l’odore di alcool del vino. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e iniziate a mantecare aggiungendo il baccalà mantecato continuando a girare bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Assaggiate e regolate di sale, se necessario.

Impiattate il risotto: con l’aiuto di un biberon o di una sacca da pasticcere mettete dei ciuffetti di crema di asparagi sulla superficie e 4 punte di asparago per ogni piatto.

Servite il risotto e buona “Baccagliata”!

Risotto-al-baccala-uno-che-per-gaia