Fiori da mangiare: il risotto al sedano rapa con maionese di mele e rose

Ho sempre amato i fiori, sicuramente anche perché sono nata e cresciuta in campagna. Uno dei ricordi più cari da bambina è legato alla fine di febbraio quando la morsa del freddo iniziava ad allentarsi, i campi e i boschi dietro casa cominciavano a colorarsi di un verde straordinariamente brillante e il selvaggio giardino davanti alla finestra della cucina a svelare i primi puntini colorati di centinaia di viole. Per me e la mia amica del cuore, che abitava nella casa di fianco, era il segnale per andare in una parte ben precisa del bosco che in quel momento dell’anno si trasformava in un luogo davvero incredibile.

C’era infatti un angolo, non troppo fitto di alberi, ma ricco di cespugli e fiori, in cui ci si presentava davanti un enorme tappeto di viole mammole, inframmezzate da ciuffetti di gialle primule, che ci travolgeva con un profumo inebriante. Ogni anno la nostra lunga passeggiata nel bosco si concludeva con la raccolta di un mazzolino di violette da portare alle nostre mamme e nel mio ne dovevano sempre essere presenti anche alcune di colore bianco perché particolarmente care alla mia. Il mazzolino (che era sempre il più grande che riuscivamo a tenere fra le mani!) finiva quindi con il profumare la cucina ricordandoci che ormai la primavera era arrivata.

Con la primavera arrivavano poi altri fiori, erbe e frutti che non solo profumavano le nostre case, ma arricchivano anche la nostra cucina. Iniziavamo con il liquore fatto con i petali di rose, poi arrivava la camomilla che raccoglievamo per farla essiccare per le tisane invernali, le noci fresche nel loro mallo da usare per preparare il nocino, i fiori di lavanda da profumare biscotti, panature e armadi, le ortiche e il tarassaco per le frittate e le farce delle immancabili paste ripiene.

Il Contest “Buon appetito…fiorellino!”

Quando nel settembre 2018 sono andata a Sanremo per partecipare alla finale del Contest “Ma che cipolla d’Egitto”, ho scoperto che lì esiste il Crea, l’istituto fondato dal papà di Italo Calvino, che ha iniziato a coltivare in un «campo catalogo» i fiori che possono essere mangiati, ossia i fiori eduli. A pochi mesi di distanza, la mia amica Raffaella Fenoglio del blog Tre Civette sul Comò assieme al Crea stesso, Zem Edizioni, AIFB,  Fondazione Villa Ormond di Sanremo, Ravera Bio e l’Associazione Ristoranti della Tavolozza ha lanciato un bellissimo contest intitolato “Buon appetito… fiorellino!” che vuole appunto dare risalto all’utilizzo dei fiori non solo come elementi decorativi, ma anche come veri e propri ingredienti perché buonissimi!

La mia ricerca di un fornitore di fiori eduli, non troppo lontano da Parma e in una stagione in cui il mio giardino e il mio bosco non riescono ad essermi di grande aiuto, è iniziata immediatamente, ma il “bottino” è stato un pochino scontato: ho trovato solo splendidi boccioli di rose e coloratissime violette! Chi mi conosce sa che non credo nelle coincidenze, ossia sono convinta che ci sia sempre un motivo per cui i fatti accadono o le strade si incrociano, quindi siccome i miei fiorellini sono stati consegnati di sabato mattina e il pranzo del sabato significa risotto, la mia ricetta del contest altro non è che il Risotto preparato per il pranzo di sabato 12 gennaio. Devo anche ammettere che con un risotto tanto bello e profumato, ci siamo sentiti proprio dei gran signori a casa nostra!

Perché un risotto con sedano rapa e maionese di mele e rose

Vi spiego il perché delle mie scelte. L’ingrediente principale del risotto “base” è il sedano rapa, bitorzoluta verdura che, come dice il nome, è una rapa dal sapore di sedano: ecco perché l’ho scelta, per la sua stagionalità e per il suo sapore. Il secondo ingrediente è la mela che si sposa perfettamente sia con il sedano sia con le rose. Il terzo ingrediente sono proprio le rose, sotto forma di petali e di acqua di rose che avevo portato a casa proprio dalla città di Sanremo e che mi ha permesso di dare un tocco in più di profumo a questa coccola. Inoltre, ho appreso leggendo il libro di Libereso Guglielmi, l’esperto di botanica che ha ispirato questo contest, che le rose sono in grado di rinforzare il sistema nervoso e favorire la digestione e il loro olio essenziale riduce la tensione e lo stress…direi perfette per prepararsi ad un weekend di relax!

Cos’altro posso aggiungere? Semplicemente che se lo scopo del contest era quello di promuovere l’utilizzo dei fiori eduli in cucina, con me l’obiettivo è stato sicuramente raggiunto e i semini di tanti profumati sconosciuti sono già in viaggio verso la pianura padana!

Risotto al sedano rapa con maionese di mele e rose

carboidrati 31,80 g per 100 g di riso senza maionese

carboidrati 7,43 per 100 g di maionese di mele e rose

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
• 320 g riso
• 90 g sedano rapa, già pulito e pelato
• 70 g porro
• 50 g birra di sorgo La Gaia Ambra
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g burro
• olio extra vergine di oliva, sale e pepe, Pecorino Romano per i croccantini

Ingredienti per la maionese di mele

• 125 g mela (circa 1 mela detorsolata e sbucciata)
• 35 g olio di semi di vinaccioli
• 15 g succo d’arancia
• 10 g petali di rose rosse
• acqua di rose*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della maionese

1. Preparate prima di tutto la maionese di mela. Sbucciate e tagliate la mela in 4 pezzi e mettetela in un recipiente per forno a microonde. Sigillate il contenitore con pellicola trasparente o con il suo coperchio (se dotato di una valvola di sfogo del vapore) e cuocete la mela molto bene senza fare fuoriuscire il vapore (nel mio microonde l’ho cotta 4 minuti a potenza 3). Una volta cotta, metterla in congelatore per 10 minuti. Una volta ben fredda, frullate la mela e il succo d’arancia mettendoli in un bicchiere stretto e alto usando un frullatore ad immersione; quando avrete ottenuto una sorta di crema, aggiungete l’olio a filo continuando a montare. A questo punto, aggiungete i petali di rosa tritati finemente a coltello e acqua di rose a piacere (io ne ho messo un cucchiaino).

Preparazione dei croccantini al formaggio

1. Preparate dei croccantini di formaggio prima di dedicarvi al risotto. Formate uno strato sottile di pecorino romano grattugiato a forma di disco su un piatto e mettetelo nel forno a microonde. Fate scaldare il formaggio in modo graduale impostando tempi brevi di riscaldamento fino a quando il formaggio inizia a fondere diventando croccante sul lato superiore. Con l’aiuto di una raspa di metallo, staccate il dischetto dal piatto e mettetelo da parte.

Preparazione e composizione del risotto

1. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi appassire molto lentamente il porro a fettine sottili e il sedano rapa tagliato a cubetti piccoli. Dopo qualche minuto, aggiungete un mestolo di brodo e portate il sedano quasi a cottura. A questo punto, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate il riso con la birra la Gaia, quindi iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Quando il riso sarà ancora bene al dente, allontanatelo dal fuoco e procedete con la mantecatura. Aggiungete i 30 grammi di burro muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Coprite il tegame con un canovaccio e lasciare riposare per 1 minuto.
2. Impiattate il risotto su piatti caldi e distribuite sulla superficie dei ciuffetti di maionese di mele alle rose, alcuni petali di rosa e dei pezzetti di croccantino di parmigiano.

 

Questa ricetta partecipa al contest “Buon appetito…fiorellino”.