A parlare oggi è la nostra esperta Dott.ssa Francesca Morandin che tratterà un tema spesso di difficile comprensione: cosa sono esattamente i germinati e perchè usarli nelle preparazioni senza glutine?
Un argomento importante e ampio che necessita di un approfondimento, quindi…lasciamo la parola a Francesca!
La germinazione è un processo attraverso il quale il cereale, oppure il legume, viene immerso in acqua ad una temperatura controllata e lasciato appunto germinare. Una volta apparsa la radichetta il processo viene interrotto.
In questa particolare fase, cereali e legumi sono ricchi di proprietà nutrizionali quali vitamine, proteine, sali minerali e fibre biodisponibili per l’organismo: in altre parole, il nostro fisico assimila tutto quello che mangiamo.
Il processo di germinazione sembra renda le proteine termolabili alla temperatura quindi resistenti alla cottura.
E credo che Ilaria e la piccola Gaia lo possano confermare abbassa l’indice glicemico!!
Esistono dei BRICK di cereali e legumi germinati (Molino Quaglia) tra i quali troviamo la farina di pisello, la farina di ceci, e quella di grano saraceno.
E’ possibile scegliere la farina germinata che più si preferisce, con la consapevolezza che, oltre alle caratteristiche nutrizionali positive, presentano altre peculiarità.
Vediamole insieme:
- Il colore del pane risulta perfettamente dorato, compensando il colore bianco dato dagli amidi.
- Apportano differenti sapori a seconda della tipologia di cereale o legume germinato impiegato: pisello, cecio o grano saraceno.
- Migliorano notevolmente l’alveolatura del pane senza glutine. Essa infatti risulta molto più irregolare, meno compatta e con la presenza di grandi alveoli.
- Gli impasti risultano meno appiccicosi, più facilmente lavorabili, e durante la lievitazione mantengono la forma data, senza necessariamente impiegare stampi per la cottura.
- Il pane diventa molto più morbido, senza nessuna percezione di “sabbiosità” in bocca dovuta agli amidi.
- I prodotti da forno aggiunti di prodotti germinati risultano avere una shelf-life più lunga rispetto a quelli ottenuti senza l’aggiunta di tali cereali.
Il mio consiglio è quello di aggiungere agli impasti di pane ma anche zuppe e arrosti una quantità di farina germinata che può variare da un minimo del 2% a un massimo del 10%.
Vi sconsiglio, inoltre, di utilizzare quantità superiori in quanto poi possono aumentare notevolmente il sapore caratteristico dei legumi germinati, soprattutto di pisello e di ceci, ritrovandolo poi nel prodotto finito.
