CHO 51,28 g per 100 g

Oggi è la nostra “Esperta” Francesca Morandin a consigliarci una ricetta golosa e perfetta per rendere dolci ed accompagnare alcuni momenti della giornata, quali la colazione, un thè o caffè del pomeriggio e, perché no, anche un dopocena sfizioso.

Di cosa parliamo? Di semplici ma buonissimi Biscottini al caffè.

Ingredienti

250 g farina Glutino 5**
120 g burro
100 g zucchero
50 g farina di nocciole* (oppure nocciole da frullare per formare la farina)
40 g cioccolato al latte senza zuccheri aggiunti*
10 g Brick 1240 farina di grano saraceno germinato (facoltativo)
10 g caffè macinato
1 tazza di caffè espresso (per i professionisti, 50 g di pasta caffè al 99% + 25 g di latte)
1 tuorlo
1 pizzico di sale

**Prodotti specifici per celiaci
*Prodotti a rischio contaminazione

Preparazione

In una planetaria con la frusta montate il burro lasciato a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto risulterà ben montato, aggiungete il caffè macinato, il tuorlo e l’espresso; amalgamate il tutto e aggiungete solo alla fine la farina Glutino, quella di nocciole ed il Brick. Mescolate bene e riponete in frigorifero per qualche ora.

A questo punto tirate la frolla tra due fogli di carta forno e tagliate i biscotti della forma desiderata oppure, come in questo caso, formate una pallina e adagiatela in un pirottino di carta.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 20 minuti.
Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria, oppure nel forno a microonde, e decoratevi solo la punta dei biscottini.

Versione con glutine: sostituire la farina Glutino 5 con 280 g di farina di frumento

biscottini-al-caffe-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

CHO 41,31 g per 100 g

La ricetta che vi proponiamo oggi arriva direttamente dalla nostra dott.ssa Francesca Morandin, che ci insegna a fare un Plumcake allo Yogurt e limone delicato e molto, ma molto, goloso.

Tutto il profumo degli agrumi e la leggerezza dello yogurt per un dolce da gustare a colazione,  merenda, ma anche come fine pasto per chi proprio non vuole rinunciare ad un momento godereccio.
Ingredienti

200 g farina Glutino 5**
200 g burro
200 g zucchero
80 g yogurt bianco
90 g albume (circa 2 albumi)
20 g pasta d’arancia (oppure scorzette di arancia candite e tritate finemente)
1 scorza di limone grattugiata
8 g lievito per dolci* (1/2 bustina)
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

**Prodotti specifici per celiaci
*Prodotti a rischio contaminazione

Preparazione

In una planetaria con la frusta montate il burro lasciato a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto risulterà montato, aggiungete la pasta di arancia (o le scorzette tritate), la scorza di limone grattugiata, l’albume e la farina, quindi amalgamate bene; infine unite lo yogurt, la polpa di vaniglia, un pizzico di sale ed il lievito per dolci mescolando ancora fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Versate il composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, oppure ricoperto di carta da forno o in silicone. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 25-30 minuti.

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Versione con glutine: sostituire la farina Glutino 5 con 280 g di farina di frumento

Dopo aver assistito allo showcooking tenuto da Ilaria e Francesca Morandin durante il Gola Gola Festival, Gigi è rimasto incuriosito dall’utilizzo della “Chia” nella panificazione. Per questo ci è arrivata una sua domanda di approfondimento indirizzata alla nostra Esperta Dott-ssa Francesca Morandin:

“Ho seguito con molto interesse, sabato scorso, il vostro show cooking al Gola Gola Festival. Mi ha molto incuriosito l’utilizzo della chia nel pane, e avrei alcune curiosità:
– quali sono le proprietà nutritive della chia?
– perché e come e per quanto tempo va messa in ammollo prima di miscelarla all’impasto delle farine? Va poi miscelata nell’impasto con la sua acqua di ammollo?
– quanta chia (“a secco”) va utilizzata in proporzione alle farine? (su una confezione di chia ho letto la dicitura: non consumare più di 15 g di chia al giorno. E’ vero? Perché?)
– la chia ha effetti (spero benefici) sulla glicemia?
Grazie molte per l’attenzione!
Gigi”

 

Ecco la risposta di Francesca:

Il pane che io e Ilaria abbiamo preparato per il Gola Gola Festival conteneva semi di Salbachia che sono stati messi a bagno 4-5 ore prima di poterli utilizzare in acqua calda a 50° C (50 g di semi con 250 g di acqua). La Chia, infatti, ha la capacità di creare un gel particolare che ho aggiunto durante la lavorazione del pane al 20% sul peso dello sfarinato senza glutine (200 g di gel di chia 1 kg di sfarinato senza glutine). La Chia così pregelatinizzata conferisce al pane maggior fragranza alla crosta, profumi, sapori oltre che aumentare notevolmente i valori nutrizionali del pane.

Più nello specifico, la Salbachia è una selezione di 2 varietà di Chia di colore bianco, tra le circa 80 presenti in natura, particolarmente densa di proteine (22/25%) ed omega3 (20/22%) ed è l’unica Chia registrata nel mondo con provata e garantita costanza nutrizionale, soprattutto riguardo agli acidi grassi essenziali.

Questi semini sono un ingrediente strategico per molti prodotti (soprattutto da forno) sia per le caratteristiche nutrizionali sia per quelle tecnologiche: assorbono acqua fino a 14 volte il loro peso gelificando e questo li rende un buon legante ed addensante (anche come sostituto dell’uovo). Inoltre, allungano la shelf life dei prodotti. Perfetti per preparati da forno come pane, pizza e dolci, vegani e gluten free, ma anche per tutti gli altri prodotti con “velleità” salutistiche e non solo.
Questa tipologia di Chia è stata oggetto di studio al Risk Factor Modification Center, Università di Toronto, Canada, dal Dr. Vladimir Vuksan , Professore Associato di Endocrinologia e Scienze della Nutrizione. Uno studio a lungo termine (12 settimane), ha dimostrato che è stata in grado di ridirre la pressione sanguigna,pvvero  il principale fattore di rischio cardiovascolare nei pazienti con diabete di tipo 2
Ed ancora, riduce i livelli post- pasto di glucosio nel sangue e di insulina nel plasma, rispetto al controllo ed ha dimostrato di essere efficace rispetto alla riduzione dei fattori dell’infiammazione e di coagulazione.

Durante i tanti incontri tenuti da Ilaria e Francesca Morandin avete sentito parlare dell’ormai famoso “0 burro”, un’emulsione a base di fibra vegetale, acqua e olio che permette di sostituire il burro e preparare impasti ugualmente gustosi. Il tutto con un contenuto di grassi ed un apporto calorico ridotti.

Tante ricette che vi consiglieremo prevedono l’utilizzo dello “o burro” quindi cerchiamo di capire più a fondo di cosa si tratta.

Abbiamo scelto di spiegarvelo attraverso le parole della nostra tecnologa alimentare Francesca Morandin!

Lo “0 burro” è una fonte importante di fibra estratta in modo naturale dall’amido. La sua caratteristica è di poter essere impiegato per creare emulsioni con una palatabilità simile a quella del burro, semplicemente a partire da acqua e olio che vanno a sostituire grassi animali e margarine nei prodotti da forno.

In sintesi, è una fibra adatta ad una alimentazione vegana e vegetariana.

ZEROBURRO-uno-chef-per-gaia

CREA EMULSIONI CON CONSISTENZA SIMILE AL BURRO E ALLA PANNA MONTATA

Lo “0 burro” è fibra vegetale. Questa fibra è in grado di creare emulsioni stabili interagendo con le fasi dell’acqua e dell’olio. Negli impasti di prodotti da forno sostituisce sostanze emulsionanti come le uova. In questo modo si possono creare nuove formulazioni di dessert arricchiti di fibre, soffici e cremosi con un contenuto di grassi ridotti, ma soprattutto si possono sostituire grassi idrogenati e margarine con oli vegetali spremuti a freddo.

Lo “0 burro” è adatto a chi vuole creare dolci e preparazioni vegane, senza lattosio e uova.

Consigli di impiego

Per preparare emulsioni olio in acqua, è importante miscelare con un frullatore ad immersione l’acqua con la fibra , per poi aggiungervi l’olio desiderato continuando a frullare finché non si sarà ottenuta la giusta consistenza.

Per ottenere emulsioni più compatte è sufficiente aumentare la quantità di 0 burro nell’emulsione.
Tabella di dosaggio

Esempio di utilizzo: per creare un’emulsione con consistenza “tipo burro”.

In entrambe le formulazioni riportate in tabella si ottiene la stessa palatabilità, la sola differenza è l’apporto calorico derivante dall’olio che, come si osserva ,può essere modulato aumentando il dosaggio del 0 burro e di acqua.

Dose di 0 burro Acqua Olio
20 g 300 g 700 g
40 g 500 g 500 g

L’emulsione ottenuta può essere impiegata in paste frolle o dolci lievitati come brioche, croissant o panettoni

Consigli di utilizzo nei diversi impasti

IMPASTI Emulsione al 50% di olio Emulsione al 70% di olio
Pasta frolla 25 %circa in meno rispetto al burro in ricetta 20 % circa in meno rispetto al burro in ricetta
Brioche lievitata tipo veneziana Stessa quantità del burro 10 % circa in meno rispetto al burro in ricetta
Bigné 10 %circa in meno rispetto al burro in ricetta 15% circa in meno rispetto al burro in ricetta
Dolce lievitato tipo panettone 50 %circa in meno rispetto al burro in ricetta 50 %circa in meno rispetto al burro in ricetta

Vuoi saperne di più?

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La domanda di Clara:
“Gentilissime,
di recente in una pasticceria esclusivamente senza glutine, con proprietari molto attenti alla qualità delle materie prime, ho scoperto che spesso per i dolci di loro produzione utilizzano l’OLIO DI SEMI DI UVA.
Questo prodotto, di cui non conosco nulla, mi ha molto incuriosita.
Potete spiegarmene le proprietà, per quali preparati é meglio utilizzarlo, se ha effetti sulla glicemia…..
Grazie molte”
La nostra Esperta, la Dott.ssa Francesca Morandin risponde:
L’olio di semi di uva, meglio conosciuto come olio di vinaccioli, rappresenta un’ottima soluzione in cucina nelle preparazioni per celiaci e diabetici proprio in virtù delle sue numerose proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche.
I principali acidi grassi che lo compongono sono: l’acido linolenico, palmitico e stearico.

La sua composizione pertanto è molto simile all’olio di semi di girasole.

L’olio di vinacciolo inoltre è molto ricco in steroli, tocoferoli, polifenoli sostanze antiossidanti e omega-6 che hanno proprietà ipocolesterolemizzanti. In breve aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo nel sangue.

Queste sostanze, molto importanti per la nostra salute, si alterano facilmente con il calore, per cui è preferibile usare quest’olio a crudo come condimento.

L’olio di semi d’uva raffinato si distingue dagli altri oli per il suo elevato punto di fumo (190-210), quindi adatto anche per le cotture prolungate e le fritture.

olio di vinaccioli

E’ molto importante però assumerlo nelle giuste quantità in quanto è ricco in Kcal (860 circa per 100 g), ma soprattutto perché ricco di omega-6. Qualora la dieta alimentare non fosse bilanciata con gli omega-3, si introdurrebbero troppi eicoesanoidi, sostanze che se assunte in elevata quantità possono influenzare negativamente il corretto funzionamento dei sistemi immunitario, renale, cardiovascolare e sulla coagulazione del sangue.

In commercio se ne trovano di molte marche a prezzi diversi, il mio consiglio è di sceglierlo di ottima qualità, possibilmente consumarlo a crudo e nelle giuste quantità per sfruttare al meglio tutte le sue ottime proprietà.

Per quanto riguarda gli effetti sulla glicemia, si comporta esattamente come gli altri oli di buona qualità.

A parlare oggi è la nostra esperta Dott.ssa Francesca Morandin che tratterà un tema spesso di difficile comprensione: cosa sono esattamente i germinati e perchè usarli nelle preparazioni senza glutine?

Un argomento importante e ampio che necessita di un approfondimento, quindi…lasciamo la parola a Francesca!

La germinazione è un processo attraverso il quale il cereale, oppure il legume, viene immerso in acqua ad una temperatura controllata e lasciato appunto germinare. Una volta apparsa la radichetta il processo viene interrotto.

In questa particolare fase, cereali e legumi sono ricchi di proprietà nutrizionali quali vitamine, proteine, sali minerali e fibre biodisponibili per l’organismo: in altre parole, il nostro fisico assimila tutto quello che mangiamo.

Il processo di germinazione sembra renda le proteine termolabili alla temperatura quindi resistenti alla cottura.
E credo che Ilaria e la piccola Gaia lo possano confermare abbassa l’indice glicemico!!
Esistono dei BRICK di cereali e legumi germinati (Molino Quaglia) tra i quali troviamo la farina di pisello, la farina di ceci, e quella di grano saraceno.

E’ possibile scegliere la farina germinata che più si preferisce, con la consapevolezza che, oltre alle caratteristiche nutrizionali positive, presentano altre peculiarità.

Vediamole insieme:

  • Il colore del pane risulta perfettamente dorato, compensando il colore bianco dato dagli amidi.
  • Apportano differenti sapori a seconda della tipologia di cereale o legume germinato impiegato: pisello, cecio o grano saraceno.
  • Migliorano notevolmente l’alveolatura del pane senza glutine. Essa infatti risulta molto più irregolare, meno compatta e con la presenza di grandi alveoli.
  • Gli impasti risultano meno appiccicosi, più facilmente lavorabili, e durante la lievitazione mantengono la forma data, senza necessariamente impiegare stampi per la cottura.
  • Il pane diventa molto più morbido, senza nessuna percezione di “sabbiosità” in bocca dovuta agli amidi.
  • I prodotti da forno aggiunti di prodotti germinati risultano avere una shelf-life più lunga rispetto a quelli ottenuti senza l’aggiunta di tali cereali.

Il mio consiglio è quello di aggiungere agli impasti di pane ma anche zuppe e arrosti una quantità di farina germinata che può variare da un minimo del 2% a un massimo del 10%.

Vi sconsiglio, inoltre, di utilizzare quantità superiori in quanto poi possono aumentare notevolmente il sapore caratteristico dei legumi germinati, soprattutto di pisello e di ceci, ritrovandolo poi nel prodotto finito.

Oggi vogliamo segnalarvi un appuntamento particolare, due giornate per imparare a “lievitare”.
Protagonista la nostra Esperta Francesca Morandin, tecnologa alimentare, docente e responsabile delle attività di ricerca&sviluppo sul senza glutine de La Scuola del Molino Dal biscotto al PANETTONE e PANDORO A LIEVITO MADRE, passando per le torte da forno e i bigné in una carrellata di dolci dalle strutture e peculiarità differenti.

Francesca insegnerà i fondamenti per avviare facilmente una produzione. Insieme a questo si prenderà in esame il mondo del gluten free, le sue regole e caratteristiche alimentari.
Un corso professionale che vedrà alternarsi spiegazioni e dimostrazioni pratiche, attraverso le quali poter verificare ogni passaggio che conduce dalla ricetta ad un prodotto finito ottimale.

Quando?

Mercoledì 9 e giovedì 10 Marzo, a Vighizzolo d’Este (Padova), nella sede della rinomata Scuola del Molino.
Per info e iscrizioni compilare il modulo qui, oppure chiamare il numero 0429 649122

CHO 45 g per 100 g di pane

Oggi a mettere le mani in pasta è la nostra Esperta, la Dott.ssa Francesca Morandin che ci ha preparato un fragrante e gustoso Pane fatto in casa con lievito madre.

Il risultato sarà una pagnotta morbida all’interno, ma con una crosta croccante e saporita, perfetta per accompagnare i pasti o per preparare delle sfiziose bruschette.

Pronti?

Si comincia

Vi serviranno:

1 kg di Farina Glutinò 1 del Molino Quaglia**
500 gr. di Lievito madre espresso
30 gr. Brick 1240* (facoltativo)
10 gr di sale
2 gr. Lievito di birra
1250 gr. Acqua a 30°C
30 gr. di olio

* Prodotti a rischio contaminazione

** Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

Impastate la farina Glutinò con il lievito madre, il lievito di birra, il brick, l’olio e l’acqua. Il sale non viene aggiunto in quanto già presente all’interno della miscela.

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Quando avrete finito di amalgamare il tutto, la vostra pasta del pane risulterà piuttosto morbida, per questo è fondamentale che l’acqua sia aggiunta così da evitare la formazione di grumi.

Uno_Chef_per_Gaia_Francesca_Morandin

Una volta terminato lasciate riposare per circa 25 minuti in modo che gli amidi si idratino e l’impasto prenda consistenza; successivamente formate la pagnotta e disponetela all’interno di uno stampo oliato, oppure in un apposito cestino da lievitazione.

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Un piccolo trucco del mestiere è quello di cospargere la superficie del pane con un sottile strado di olio in modo che la crosta in cottura diventi dorata.

Ricetta_pane_senza_glutine_Uno_chef_per_Gaia_blog

Quindi mettete il pane a lievitare per circa un’altra ora ad una temperatura di 30 C° (il forno potrà essere un vostro alleato in questi casi), oppure per 2 ore se a temperatura ambiente. Infine cuocete in forno statico: platea 250C°, cielo 240C° per circa 20 minuti pezzatura da 300 gr.

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