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Pur continuando ad amare il “vecchio” modo di viaggiare, ho deciso di intraprendere un viaggio di scoperta del Provolone Valpadana DOP attraverso il progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” in collaborazione con la Commissione Europea e l’Associazione Italiana Food Blogger. Il progetto è finalizzato a migliorare la riconoscibilità dei prodotti a marchio europea di qualità e a promuoverne il consumo.

logo progetto 

Il mio incontro con questo prodotto risale alla mia infanzia quando accompagnavo mio padre alla Fiera internazionale del bovino da latte a Cremona dove negli stand gastronomici che animavano l’evento di socializzazione degli allevatori del Nord Italia esponevano enormi forme di formaggio, lucide, a volte tondeggianti e altre volte cilindriche, che con le loro dimensioni mi affascinavano e, allo stesso tempo, spaventavano.

Dopo tanti anni, scoprire come viene prodotto questo formaggio, mi riempie il cuore di gioia.

Il Provolone Valpadana DOP dolce e piccante

Da dove arriva il nome di questo formaggio? Dal verbo “provare” perché in passato, quando non esistevano mezzi tecnologici per verificare che la cagliata fosse fermentata al punto giusto per essere filata, si prendevano pezzetti della stessa e si facevano “prove” di filatura (da cui il nome Provola e il suo accrescitivo Provolone) fino a quando risultavano perfette per procedere.

marchio

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP comprende una parte della Lombardia, parte del Veneto, la provincia di Piacenza e parte della provincia di Trento, area caratterizzata dalla presenza della Pianura Padana.

Il processo produttivo in breve

  1. Preparazione del latte in caldaia entro le 60 ore successive alla mungitura.
  2. Aggiunta del siero fermentato a partire dalla fine della lavorazione del giorno precedente e, eventualmente, di batteri lattici aggiuntivi sempre ottenuti dal siero del Provolone Valpadana DOP.
  3. Caglio e coagulazione, la fase da cui parte la differenziazione tra Provolone dolce e Provolone piccante grazie all’aggiunta di caglio di vitello nel primo e di caglio di capretto nel secondo che provocano la coagulazione del latte ad una temperatura compresa tra i 36 e i 39°C.
    coagulazione

    Coagulazione (foto del Consorzio del Provolone Valpadana DOP)

  4. Fermentazione e taglio della pasta, quando la cagliata viene fatta riposare fermentando su idonee superfici e, una volta pronta, tagliata per essere poi filata.
  5. Filatura, il trattamento in acqua a 85-95°C che consiste nel fare sciogliere la cagliata tirandola in modo da formare lunghi fili.
  6. Modellatura, raffreddamento e rassodamento, quando la pasta filata viene modellata manualmente o in appositi stampi e messa in acqua gelida per favorire un veloce raffreddamento e conseguente rassodamento.
  7. Salatura, che consiste nell’immersione delle forme in salamoia per un periodo di tempo dipendente dalla dimensione delle stesse.
    salatura

    Salatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

  8. Legatura, eventuale affumicatura e stagionatura sono le fasi finali della produzione in quanto una volta legate le forme, queste potranno essere affumicate e stagionate oppure conservate per tempi brevi nel caso del Provolone Valpadana DOP dolce.
stagionatura

Stagionatura (foto del Consorzio Provolone Valpadana DOP)

Tante forme per tanti sapori

Da grande appassionata di formaggi, trovo davvero insolita la varietà di forme con cui si può presentare il Provolone Valpadana DOP perché ogni pezzatura avrà le proprie peculiarità in termini di sapore, quindi non solo esiste la differenziazione tra dolce e piccante, ma al loro interno passando da piccole forme da 6 kg a enormi formaggi da 100 kg, il profilo sensoriale si sviluppa in una molteplicità di sfumature.

Per questo motivo le stagionature possono variare da un minimo di 10 giorni a oltre 240 giorni!

Come utilizzare il Provolone Valpadana DOP

Data la varietà di sapori, consistenze e stagionature, il Provolone Valpadana DOP può essere utilizzato in un’infinità di ricette che verranno quindi caratterizzate dalla scelta che faremo: una versione delicata con profumo di latte oppure un tocco deciso di sapidità e piccantezza, quasi avessimo aggiunto un pizzico di peperoncino.

Il Provolone può essere utilizzato direttamente crudo oppure in preparazioni che andranno cotte in padella o in forno. Ecco la ricetta che ho preparato da condividere con voi e che ho cucinato usando il Provolone Valpadana DOP dolce, ma che potrete tranquillamente modificare usando la versione piccante dello stesso formaggio ottenendo un risultato completamente diverso: divertitevi a sperimentare!

La ricetta dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

carboidrati 33,43 g per 100 g

Ingredienti per 4 grossi muffin

  • 90 g farina di riso integrale*
  • 75 g Provolone Valpadana DOP dolce o piccante (dolce nella foto)
  • 2 uova
  • 35 g amido di tapioca*
  • 30 g latte
  • 25 g olio extravergine di oliva
  • 20 g pomodorini secchi
  • 5 g lievito in polvere per torte salate*
  • sale e pepe

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate grossolanamente il Provolone e i pomodorini secchi e metteteli da parte.
  2. Mettete la farina di riso e l’amido di tapioca in una planetaria o in una terrina, quindi impastate con uova, latte e olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; infine aggiungete il lievito, il provolone e i pomodorini e aggiustate di sale e pepe.
  3. Versate il composto in 4 pirottini da muffin piuttosto grandi riempiendoli per 3/4 del volume.
  4. Cuocete i muffin in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
  5. Sfornate i muffin e mangiateli tiepidi: sono golosissimi!

muffin salati al provolone

La versione con glutine dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Se c’è una ricetta simbolo del nostro Natale, questa è sicuramente la ricetta dei Cappelletti in brodo perché non accompagna solo il giorno di Natale, ma anche il periodo precedente fervente di preparativi ed attesa.

E la ricetta dei Cappelletti fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Preparare i Cappelletti: una questione di famiglia

La preparazione dei Cappelletti è una questione di famiglia: sì, perché è proprio tutta la famiglia a venire coinvolta in occasione delle feste e ad ognuno viene assegnato un compito in base alle proprie abilità culinarie, un contributo indispensabile per questo rito quasi sacro.

Di questi amati bottoni ripieni ne esistono due tipi: quelli con ripieno di stracotto e quelli con ripieno al formaggio (chiamati Anolini), ognuno dei quali ha i propri convinti e inamovibili estimatori.

La tradizione vuole che per la festa più importante dell’anno, sia da prediligere il ripieno con lo stracotto di carne, quindi che debbano essere preparati i Cappelletti. Lo stracotto viene quindi preparato diversi giorni prima anche perché, come dice il nome, la sua cottura richiede tanto tempo. Proprio per questo, il fondo di cottura, prezioso succo ricco di sapori e profumi, viene utilizzato bollente per bagnare il pangrattato (a differenza del ripieno al formaggio in cui viene usato il brodo per questa operazione).

Nonostante i pochi ingredienti e la ricetta sia sempre la stessa, il ripieno (assieme al brodo di carne) è l’elemento che maggiormente determina il successo del pranzo di Natale perché lo stracotto non sarà mai perfettamente uguale a quello dell’anno precedente, né il Parmigiano e il pane che useremo saranno identici, quindi il comitato assaggi ha un compito di grande responsabilità. Uno dei ricordi più vivi e divertenti che conservo della “fabbrica dei Cappelletti” è il rito dell’assaggio del ripieno da parte degli uomini di casa che, esclusi da tutte le faccende domestiche, non potevano non essere coinvolti nell’approvazione del ripieno: un pizzico di parmigiano vecchio in più, un pizzico di noce moscata in meno, insomma un’invisibile ricetta nascosta nel gusto dei ricordi.

cappelletti in brodo

La sfoglia della tradizione: 100 g di farina per 1 uovo. 

La regola della mia nonna è sempre stata questa, proporzione che però non possiamo mantenere nella preparazione della sfoglia senza glutine che richiede maggiore idratazione e quindi un numero di uova superiore.

La sfoglia deve essere giallo vivo grazie all’attenta selezione delle uova con il tuorlo dal colore intenso per assicurare un impasto dorato e uniforme. Le forti braccia della nonna (oggi spesso sostituite dalle mie) spingevano i polsi in modo da affondare nella resistente massa di farina e uova che alla fine si sarebbe arresa, divenendo docile e liscia, pronta ad accogliere la preziosa esplosione di sapore del ripieno.

Alla mia mamma spettava (e spetta tutt’ora) il compito di tirare la sfoglia in sottili strisce quasi trasparenti e alla zia il lavoro di precisione della distribuzione del ripieno. E poi, alla forza lavoro ancora disponibile, il taglio con gli stampini rotondi, lisci o zigrinati, e la paziente sistemazione, soprattutto da parte dei bambini di casa, in file perfettamente allineate per conoscere sempre il numero preciso di Cappelletti preparati da sbandierare con conoscenti e amici in simpatiche gare alla ricerca di primati da Guinness.

Il brodo di cappone 

Ultimo, ma non per importanza, il brodo. Anche in questo caso, per il Natale la scelta degli ingredienti è attentissima: un ricco pezzo di bue, un grosso osso di manzo, un cappone nostrano e le verdure indispensabili per colore e profumo, ossia cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Cottura lenta, rimozione attenta della schiuma in superficie e occhio sulla cottura della carne che sarà il secondo piatto del giorno: i bolliti accompagnati dalle salse, dolci e piccanti, fatte in casa.

Una volta colato il brodo e aggiustato di sale, l’ultimo sforzo prima del piacere e della festa: buttare i cappelletti e cuocerli mantenendoli ad un bollore leggero per evitare che si aprano liberando il ripieno. Ecco allora pronti gli adorati e mitici “galleggianti“, come amano chiamarli i parmigiani.

cappelletti in brodo

La ricetta dei Cappelletti in brodo

37,31 g di carboidrati per 100 g di cappelletti crudi, senza brodo

Ingredienti per la sfoglia per 4 persone

  • 300 g farina per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 4 uova
  • sale

Ingredienti per il ripieno dei Cappelletti

  • 150 g stracotto di carne
  • 75 g pangrattato Nutrifree**
  • 40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 35 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • fondo di cottura dello stracotto per scottare il pane, sale, noce moscata

Ingredienti per completare

  • 2.5 litri circa di brodo di carne, meglio se preparato con il cappone
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Su un tagliere, create una fontana con la farina e rompetevi le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta e ad incorporare la farina gradatamente in modo da evitare che i liquidi fuoriescano dalla fontana. Continuate a mescolare con la forchetta fino a quando l’impasto risulterà sufficientemente duro per essere impastato con le mani. Continuate a lavorare la sfoglia fino a quando risulterà liscia e compatta.
  2. Coprite la sfoglia con un foglio di pellicola e lasciatela riposare mentre si prepara il ripieno.
  3. Portate quasi ad ebollizione il brodo, quindi versatene dei piccoli quantitativi sul pangrattato mescolando in modo da fare assorbire il liquido perfettamente. Quando tutto il pangrattato sarà stato bagnato, mescolate bene e lasciate raffreddate per una decina di minuti. E’ importante che il pangrattato sia bagnato, ma ancora ben separato e non cremoso.
  4. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere un ripieno dalla consistenza piuttosto dura.
  5. Tagliate la sfoglia a fette, appiattitele con il matterello, poi tirate delle strisce di spessore sottile, lunghe 30-40 cm e larghe circa 7 cm con la sfogliatrice. Adagiate dei mucchietti di ripieno della dimensione adatta al coppapasta che si sta utilizzando nel centro della sfoglia distanziandoli di 2 cm.
  6. Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premete con le dita la sfoglia attorno al ripieno e tagliate i cappelletti con lo stampo coppapasta specifico.
  7. Mettete una pentola di brodo sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, allontanate un attimo dal fuoco (per evitare che quando si versano i cappelletti fuoriesca il brodo) e buttate i cappelletti. Lasciateli cuocere fino a quando la sfoglia sarà della consistenza desiderata.
  8. Servite i cappelletti con il brodo bollenti e, a piacere, spolverateli con parmigiano grattugiato.degustare i cappelletti in brodo

La versione con glutine dei Cappelletti in brodo

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento impastandola con 3 uova intere, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

 

Anche quest’anno il Movimento Turismo del Vino Toscana in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger ha dato vita all’iniziativa che vede coinvolti 15 food blogger per proporre un abbinamento tra un vino toscano ed una ricetta autunnale e la mia proposta sono questi Gnocchetti alla cacciatora. Guardate anche il mio abbinamento dello scorso anno per Bacco Natale.

Gli Gnocchetti alla cacciatora e la Cantina Monterosola

La cantina a cui ho avuto la fortuna di essere abbinata è la cantina Monterosola di Volterra, una realtà attiva dal 2013 per coronare il sogno di una famiglia svedese, i Thomaeus, di produrre vino in una cantina di ultima generazione, hi-tech, ecosostenibile e in piena armonia con la natura dell’incantevole campagna toscana.

crescendo IGT 2018

Crescendo IGT 2018 – Foto di Lorenzo Moreni

Il vino che Monterosola ha deciso di inviarmi è il Crescendo IGT, un sangiovese 100% in purezza del 2018. Si tratta di un vino di grande corpo che affina 15 mesi in botti di rovere francese preparandosi ad affrontare un invecchiamento che sicuramente non lo spaventa. Versando Crescendo colpisce il suo rosso granato che ben si sposa alle fresche note di frutti rossi e spezie, espresse in bocca da tannini fini, buona acidità ed una piacevole persistenza: decisamente un nome che è una promessa!

Pensando ad una ricetta, volevo trovare un punto di incontro tra due ingredienti simbolo dell’autunno, la zucca e i Porcini, e una carne con personalità sufficientemente forte per tenere testa al Crescendo. La soluzione me l’ha offerta un amico su un piatto d’argento regalandomi una lepre pronta per essere cucinata! E l’anello di congiunzione perfetto tra gli gnocchetti dolci e la cacciatora di lepre l’ho trovato le lamelle di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi che hanno immediatamente stretto amicizia con le note di mandorle tostate e spezie degli avvolgenti sorsi di questo imponente rosso.

Dopo avere provato questo abbinamento, non vi resta che prenotare una visita in cantina!

La ricetta degli Gnocchetti alla cacciatora

carboidrati 10,77 per 100 g

Ingredienti per gli gnocchetti per 6 persone

  • 630 g ricotta
  • 200 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 200 g zucca cotta al forno schiacciata
  • 200 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 2 uova
  • farina di riso integrale* per spolvero
  • sale

Ingredienti per la cacciatora

  • 1 lt latte
  • 900 g lepre disossata
  • 100 g Crescendo IGT 2018
  • 60 g cipolla
  • 60 g carota
  • 30 g sedano
  • 30 g triplo concentrato di pomodoro
  • 20 g porcini secchi
  • 1 foglia d’alloro
  • brodo di carne
  • erbe aromatiche per la marinatura (rosmarino, salvia, timo)
  • aglio
  • spezie (coriandolo in grani, peperoncino, pepe)
  • olio extra vergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano 40 mesi per servire

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della cacciatora

  1. Mettete la lepre a marinare in una capiente terrina completamente ricoperta di latte e acqua con le erbe aromatiche e l’aglio. Lasciate la lepre in frigorifero per 2 giorni girandola una volta al giorno.
  2. Togliete la carne dalla marinatura e disossate la lepre in modo da ottenere circa 900 g di carne che taglierete a pezzettini di circa 1 cm di lato.
  3. Preparate il trito di verdure tipico del ragù, ossia il trito di cipolla, carota e sedano e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio tritato. Quando le verdure saranno rosolate, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro eventualmente stemperato con qualche cucchiaio d’acqua, lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la carne a pezzettini.
  4. Fate sigillare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, poi sfumate con il Crescendo IGT e lasciatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo di carne e la foglia di alloro, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
  5. Mettete a bagno i funghi porcini secchi e quando saranno rinvenuti, tagliateli a pezzettini e aggiungeteli alla carne. Lasciate cuocere per almeno 2 ore girando di tanto in tanto.

Preparazione degli gnocchetti

  1. In una terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
  2. Con un po’ di farina, iniziate a formare dei cilindri del diametro di circa 1,5 cm e tagliate gli gnocchetti; metteteli su vassoi spolverati di farina.
  3. Quando il ragù sarà cotto, aggiustate di sale e pepe, insaporite con un cucchiaino di coriandolo in grani tritato e un pizzico di peperoncino.
  4. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, salatela e cuocete gli gnocchi fino a quando saliranno a galla. Scolateli con una schiumarola, buttateli in una capiente padella a insaporirsi con il ragù di lepre e impiattate.
  5. Completate il piatto con qualche lamella sottile di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi.
gnocchetti con ragù di lepre e lamelle di Parmigiano Reggiano 40 mesi

Gnocchetti con ragù di lepre e lamelle di Parmigiano Reggiano 40 mesi

La versione con glutine degli Gnocchetti alla cacciatora

Sostituite i 200 g di farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con 220 g di farina di frumento, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

 

 

Come preparare un pinzimonio a cui nessuno può dire di no? Una crema di Radicchio Variegato di Castelfranco e croste di Parmigiano Reggiano alla griglia per una ricetta che è anche anti-spreco.

Radimonio? Una crema di Radicchio variegato per rendere il pinzimonio irresistibile 

Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tutelati dal Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che ormai abbiamo capito essere i “Fiori d’inverno” per la loro splendida forma. Per rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, e la mia tradizione famigliare, quella della produzione di Parmigiano Reggiano, ho pensato ad un’usanza della cucina contadina che ho sempre amato molto perché espressione del rispetto per il cibo e dell’impegno che sta dietro la sua preparazione: l’utilizzo delle croste di parmigiano grigliate.

Tutto il lavoro che si nasconde dietro al radicchio me lo ha fatto inevitabilmente associare al prodotto al quale si è sempre dedicata la mia famiglia. Il radicchio è segnato da lunghe attese in campagna e il Parmigiano deve aspettare anni perché la natura faccia il suo corso per regalarci sapori unici ed irripetibili. Per questo credo sia un delitto sprecare anche una minima parte di prodotto e la cultura contadina ci insegna a non farlo mai.

Una lettura in chiave moderna mi ha così ispirato un modo per gustarsi uno spuntino o un aperitivo davvero insolito perché vede il radicchio variegato, normalmente consumato crudo, fatto cuocere pochi minuti in padella e uno “scarto” del formaggio trasformato in un bastoncino croccante sfiziosissimo per raccogliere una crema che porta anche la nota aromatica di un altro grande prodotto del Veneto, il vino Recioto. Inoltre, le foglie lanceolate del radicchio tardivo sono ideali per completare l’esperienza di degustazione.

Provare per credere. 

Come si presenta il Radicchio variegato di Castelfranco IGP 

Il radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco: una splendida rosa

La sua splendida forma a rosa e il gioco di colori delle sue foglie non possono non farcelo associare ad un fiore molto particolare perché fiorisce quando gli altri dormono, ossia in inverno. La sua origine è un incrocio tra radicchio e scarola da cui prende le caratteristiche mescolandole tra loro.

Il prodotto porta il nome della città dove la cultura contadina della sua coltivazione è radicata nella storia di una pianura caratterizzata da inverni lunghi e rigidi durante i quali le famiglie trovavano riparo dal freddo riunendosi nelle stalle. Proprio nelle stalle, protette dalla paglia, venivano conservate le cicorie per preservarle dal gelo e, come spesso accade, si scoprì un metodo straordinario per rendere le piante ancora più gustose: la tecnica della forzatura.

Cosa è la tecnica della forzatura?

E’ la tecnica con cui le piante vengono lasciate al buio (nell’antichità sotto la paglia, oggi sotto appositi teli) in modo da perdere la clorofilla, il processo di imbianchimento che avevamo visto anche nel Radicchio Tardivo. Oltre ad assumere il loro inconfondibile colore, il gusto amaro delle cicorie si affievolisce e le foglie acquistano una straordinaria croccantezza.

Per gustarvi il Radicchio Tardivo in modo un po’ insolito, provate gli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

La ricetta del Radimonio, il pinzimonio al radicchio variegato

carboidrati 2,2 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
  • 150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
  • 100 g scalogno
  • 50 g Recioto
  • 1 spicchio d’aglio
  • croste di Parmigiano Reggiano
  • foglie di Radicchio di Treviso tardivo
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe
  • sale

Preparazione

  1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
  2. Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
  3. Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna leggermente più morbida.
  5. Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono un colore tra il dorato scuro e il marrone.
  6. Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.
Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

La versione con glutine del Radimonio

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Il Radicchio di Treviso IGP nella cucina senza glutine: come cucinare gli strozzapreti al radicchio con fonduta di zucca per colorare la vostra tavola e rendere felice tutta la famiglia.

Il contest dedicato al “Fiore d’inverno”

Per fare conoscere il lavoro e l’attenzione che gli agricoltori della zona tipica dedicano al radicchio, il Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che raccoglie i produttori di questi incredibili vegetali (noti anche come “Fiori d’inverno” per la loro forma che evoca quella di un fiore) ha deciso di lanciare un contest in tutta Italia dove a 10 blogger provenienti da varie regioni è stato chiesto di sposare il radicchio con le proprie tradizioni culinarie e di proporre una ricetta da gustarsi seduti ed una da potere consumare stando in piedi. 

Siete pronti a vedere il mio matrimonio? Partiamo dalla ricetta da gustarsi seduti: Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

Il termine radicchio non indica una sola verdura. A seconda delle abitudini gastronomiche personali e della propria zona di origine, sicuramente la parola radicchio ci fa venire in mente diverse tipologie di vegetali. 

In Italia, il posto in prima fila lo occupa sicuramente il trevigiano, un radicchio che nasconde tante sorprese, non solo in termini di gusto e versatilità in cucina, ma anche per il modo in cui viene prodotto, raramente noto ai consumatori.

 

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: precoce e tardivo

L’acronimo IGP significa Indicazione Geografica Protetta, ma cosa implica tale denominazione? Implica che il radicchio a cui si riferisce viene coltivato in una zona geografica ben precisa dove il terreno, il clima e il metodo di produzione lo rendono unico ed inimitabile. 

Le caratteristiche del Radicchio di Treviso sono quindi diverse da qualsiasi altro prodotto, al punto che se una piantina venisse coltivata in un’altra zona del pianeta, il risultato finale sarebbe profondamente diverso: questo è uno dei tanti miracoli della natura. 

Il radicchio precoce

Come dice il nome, si tratta del radicchio la cui raccolta inizia a settembre (motivo per cui non lo vedrete utilizzato in queste ricette in quanto non disponibile) dopo che le piante vengono legate con un elastico in modo da impedire alla luce di penetrare al loro interno per 15-20 giorni. Di conseguenza, quando si raccolgono i grandi ciuffi, le foglie esterne vengono rimosse direttamente in campo, mentre la preziosa parte centrale di colore rosso scuro viene lavata e destinata alle nostre tavole. 

Il radicchio tardivo

Radicchio tardivo in vendita

Radicchio tardivo in vendita sugli scaffali di un fruttivendolo

Questo è il radicchio che più spesso associamo al nome Treviso ed è anche la tipologia che ho impiegato nella mia ricetta degli Strozzapreti.

A differenza di quanto uno possa immaginare per una verdura, il suo colore e il suo sapore dipendono fortemente dal processo. Si chiama tardivo perché è dopo 4 mesi in campo, a novembre, che avviene una svolta: i primi freddi infatti “bruciano” le foglie esterne conferendo loro la tipica forma “lanceolata”. A questo punto i radicchi vengono estratti dal terreno con le loro radici, vengono trasportati nelle aziende agricole dei coltivatori e messi in vasche riempite con acqua corrente a 10-12 gradi proveniente dalle sorgenti presenti in zona.

Il processo viene chiamato “imbianchimento forzato”: l’acqua e l’assenza di luce fanno sì che all’interno si sviluppino nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo. 

Un’attenta toelettatura e un ultimo lavaggio preparano il radicchio all’ultima destinazione di un lungo e affascinante viaggio: i piatti più svariati e straordinari.

Spero ora non vediate l’ora di utilizzare il radicchio in cucina e di preparare questa pasta fresca fatta in casa per la quale vi consiglio di coinvolgere anche i più piccoli della famiglia: sarà molto più divertente forgiare questi golosi cilindretti che giocare con qualsiasi altra pasta modellabile giocattolo! Guardate il video per scoprire come fare. E se volete un’altra idea per utilizzare il radicchio, provate anche gli Gnocchetti di ricotta al radicchio.

La mia ricetta degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

carboidrati 22,8 g  per 100 g

Ingredienti per gli strozzapreti per 4 persone:

  • 100 g Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • 100 g acqua (una parte di quella usata per scottare il radicchio)
  • 100 g pangrattato senza glutine Nutrifree**
  • 100 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 1 uovo
  • sale

Ingredienti per la fonduta alla zucca

  • 200 g zucca già sbucciata e privata dei semi
  • 120 g latte
  • 120 g panna
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione dell’impasto per gli strozzapreti e fonduta

  1. Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione; buttatevi il radicchio tardivo lavato e scottatelo per circa 1 minuto con l’acqua a bollore vivace. Togliete il radicchio con l’aiuto di una schiumarola e buttatelo in acqua fredda immediatamente, ma mi raccomando di conservare l’acqua di scottatura. Scolate poi il radicchio e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda più acqua possibile. 
  2. Versate il pangrattato in una terrina e, per scottarlo, usate 100 g dell’acqua bollente utilizzata per il radicchio: versatela gradatamente mentre girate il pangrattato con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il tutto.
  3. Schiacciate leggermente con le mani il radicchio scottato in modo da rimuovere l’acqua in eccesso e tritatelo finemente su un tagliere usando un coltello o una mezzaluna. Aggiungete il radicchio tritato al pangrattato, quindi completate aggiungendo farina, uovo e sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo che risulterà piuttosto umido. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.
  5. Nel frattempo, preparate la fonduta. Mettete latte e panna in un tegamino con il fondo spesso, portateli a leggero bollore e lasciate ridurre il liquido alla metà. Allontanate dal fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato mescolando affinchè si sciolga perfettamente.
  6. Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela nel forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza in un contenitore chiuso, oppure in forno statico a 200 g per il tempo necessario a rendere la zucca morbida (il tempo dipenderà dalla dimensione dei cubetti). Schiacciate la zucca con una forchetta in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela alla fonduta, amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale e pepe.

Formatura degli strozzapreti e completamento

  1. Prendete dei piccoli pezzi di impasto, con l’aiuto di una spolverata di farina di riso integrale stendeteli con un mattarello allo spessore di circa 2 mm; tagliate delle striscioline lunghe circa 4 cm e larghe 1,5 cm, mettetele tra i palmi delle mani e fate scorrere le mani in direzione opposta affinché la strisciolina diventi una sorta di torciglione.
  2. Adagiate gli strozzapreti su un vassoio leggermente spolverato con farina di riso integrale e continuate fino ad esaurimento dell’impasto.
  3. Accendete nuovamente il fuoco sotto l’acqua di scottatura del radicchio; versate la fonduta alla zucca in una capiente padella antiaderente e fatela scaldare leggermente. Quando l’acqua nel tegame raggiunge il bollore, buttate gli strozzapreti, fateli cuocere qualche minuto fino a quando salgono in superficie e con una schiumarola toglieteli e buttateli nella padella con la fonduta.
  4. Lasciate insaporire per qualche minuto gli strozzapreti con la fonduta, quindi serviteli bollenti completati da qualche ciuffetto di radicchio fresco.
Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

 

La versione con glutine degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

Sostituite la farina senza glutine con farina convenzionale e riducete il quantitativo di acqua usata per scottare il pangrattato in modo da avere tutto il pangrattato inumidito, ma non cremoso.

Finalmente si parte alla scoperta di un territorio, di prodotti e produttori. Finalmente si prepara una valigia, ferma da ormai cinque mesi in un angolo della cabina armadio che era abituato ad essere vuoto. Destinazione Tuscia.

Alla scoperta di un territorio con l’Associazione Italiana Food Blogger

La lunga “prigionia” dettata dall’emergenza Covid aveva spinto me ed altri amici e soci dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) a pianificare una delle attività che ci piacciono tanto: la scoperta del territorio.

Con la scusa di rivedermi con amici di vecchia data, ho iniziato con una terra non proprio vicina geograficamente, ma sicuramente molto vicina dal punto di vista affettivo:  Tarquinia e Tuscania (protagonista, quest’ultima, di splendide ed indimenticabili avventure).

La prima tappa è l’Azienda Agricola Villa Caviciana, a Grotte di Castro, unica azienda in Italia ad allevare i maiali di razza Mangalitza, originaria dell’Ungheria, con la caratteristica di sviluppare uno strato di grasso superficiale di 10 cm di spessore in soli 13 mesi di vita. La curiosità verso questo maiale era nata dopo i racconti di una degustazione di prosciutti ottenuti da questi maiali da parte della mia amica blogger Cristiana Curri e la sorpresa che la nostra curiosità sarebbe stata soddisfatta a soltanto 1 ora di macchina da casa sua a Roma. E se gli amici chiamano, non ci si può tirare indietro!

A spasso nell'allevamento con la mia amica blogger Cristiana Curri

A spasso nell’Allevamento con la mia amica blogger Cristiana Curri

I maiali di razza Mangalitza nell'allevamento allo stato semi-bradoI maiali di razza Mangalitza grufolano nell'acquaCucciolate di suinetti

I 700 maiali dell’allevamento vivono allo stato semibrado sulle colline adiacenti il Lago di Bolsena che fa da sfondo agli animali che grufolano nel fango divertendosi nella tersa, ma calda giornata di metà luglio. Gli ampi recinti popolati da frondosi alberi ospitano le allegre famiglie di maiali adulti seguiti dai numerosi suinetti dalle taglie più svariate.

L’alimentazione di questi maiali è in parte basata sulla vegetazione spontanea, tra cui le nocciole di cui il territorio è ricco, ed in parte su proteine e fibre vegetali provenienti da cereali e legumi che fanno sì che il grasso di questi animali presenti il 72% di Omega 3.

A pochi chilometri dall’allevamento, le colline di popolano di rigogliosi vigneti assolati con vista sul lago che si trasformano negli apprezzati vini locali.

Vista del Lago di Bolsena dai vigneti

Vista del Lago di Bolsena dai vigneti

Dopo carni e vini, ci spostiamo ad Ischia di Castro per raggiungere l’Agriristoro dei Fratelli Pira i cui formaggi mi avevano letteralmente stregata in occasione dell’evento Aspettando Borgo Food qualche anno fa a Fidenza in provincia di Parma. Il percorso per raggiungere l’azienda agricola è lungo e su strade bianche, ma una volta arrivati, è impossibile non innamorarsi di…tutto!

Un brindisi presso l'Agriristoro dei Fratelli Pira

Ecco il nostro gruppo di blogger dal lato sinistro al centro: Vittoria Tassoni (Vittoriaincucina), Debora Valentini (Slow Food Viterbo e Tuscia), Cristiana Curri (Le chicche di Cristiana), io, Tomas, Sabrina Tocchio (Natosottoilcavolo), Giovanni Lucci (Cucinierevagabondo), Giusy Rotelli (Dolciedelizie), Moreno Sardi, Candida Cadè (mmm….buonissimo!)

Arriviamo che sono le 14, ormai tormentati dalla fame e il cibo verace ci trasporta magicamente verso la terra di Sardegna da cui i nonni di Tonino e Gianni, i fratelli che gestiscono l’attività agricola e casearia (assieme a mamma e sorella che muovono le fila da dietro le quinte), erano partiti per stabilirsi un questa terra, non sempre facile e docile.

Naturalmente gli antipasti a base della straordinaria ricchezza di formaggi di pecora e capra della casa la fanno da padrone, ma il primato se lo devono conquistare con il tavolo imbandito di salumi ottenuti dai suini allevati allo stato brado per esclusivo uso dell’agriturismo, soprattutto per l’immancabile porcetto arrosto.

Malloreddu, ragù di pecora, gnocchi di ricotta, porcetto arrosto, agnello, arrosticini e seadas non danno adito a dubbi sulla tradizione culinaria.

Un particolare del tavolo dei formaggi presso l'Agriristoro dei Fratelli Pira

Un particolare del tavolo dei formaggi presso l’Agriristoro dei Fratelli Pira

Così, complice un liquore al mirto per aiutare la digestione di un pranzo luculliano, cerchiamo di smaltire visitando gli allevamenti. Ci rechiamo prima di tutto verso i boschi per vedere spuntare da ogni dove, sotto gli alberi e oltre le colline, maiali di tutte le età che corrono curiosi riconoscendo la voce di Tonino Pira, indiscusso padrone che deve avere soddisfatto il loro appetito molte volte, visto l’entusiasmo della risposta al richiamo!

I maiali allevati all'aperto dei Fratelli Pira

I maiali allevati all’aperto dei Fratelli Pira

Percorrendo le strade sterrate tra i campi punteggiati dai cardi e dalle erbe spontanee, torniamo verso le stalle delle pecore e delle capre, visitando orti e pollai che sono la fonte della materia prima dell’Agriristoro.

Cardo selvatico

Cardo selvatico

Le pecore sono 1200 e le capre 170, tutte estremamente curiose del gruppo di curiosi armati di macchine fotografiche e blocchi per appunti. Tra i belati simili ai vagiti di un bambino e i saltelli delle capre, ci spostiamo verso il cuore pulsante dell’azienda: il caseificio, collegato direttamente all’impianto di mungitura in fondo alla stalla.

Tonino Pira e le sue capre

Tonino Pira e le sue capre

Le capre si divertono prendendo il soleAgnellini nati da poche oreLa stalla

E’ nella frescura dei locali climatizzati che Tonino ci strega con il suo sguardo emozionato mentre parla delle sue creature, dei formaggi che inventa ogni giorno a seconda di quello che la natura gli mette a disposizione: oggi ha raccolto delle splendide foglie di castagno dove avvolgerà i pecorini che verranno pronti domani.

Il caseificio

Il caseificio

La stagionatura dei formaggiFormaggi

Ma sulle tavole di legno delle celle di stagionatura campeggiano forme e colori diversi, formaggi di ogni dimensione e profumo, croste lisce e croste fiorite, lucide e polverose. Tonino ci mostra delle piccole forme che sembrano dipinte con un pennello da calligrafia giapponese: sono i rami della pianta di pepe rosa che ha utilizzato per quel formaggio che sarà unico ed irripetibile…fino a quando la pianta dell’orto non regalerà altre ispirazioni.

Il formaggio con la foglia di pepe rosa

Il formaggio con la foglia di pepe rosa

Fantasia di affinamento

Fantasia di affinamento

E’ straordinario che da un solo ingrediente possano nascere decine e decine di formaggi completamente diversi: dai prodotti delicati e profumati usando le scorze di agrumi, alla sferzata di piccantezza e odori pungenti dell’erborinato invecchiato nelle vinacce, una varietà che mi affascina ogni volta che penso al mondo del formaggio.

In men che non si dica, arriva l’ora in cui noi dobbiamo rientrare a Roma, mentre tra il canto dei galli e il belato degli agnelli, le donne di casa Pira hanno già imbandito nuovamente i tavoli per coloro che sceglieranno di regalarsi un sabato sera in un angolo di Sardegna ritagliato tra il blu del cielo e il verde dei campi.

 

Se le avventure della Mistery Box ricevuta per il Talent for Food erano state sorprendenti, ancora più sorprendente è stata la notizia di essere una delle tre finaliste, quindi vorrei raccontarvi la mia avventura da una prospettiva un pochino differente rispetto ad un mero resoconto: come cercare di rendere possibile l’impossibile.

La mia avventura al Talent For Food 2019 e i miei Gnocchetti alla farina di lenticchie

Iniziamo dal fatto che nella vita di tutti i giorni sono interprete di conferenza e CEO di un’azienda di servizi linguistici, Interconsul, con sede a Parma, quindi venerdì 11 ottobre il dovere mi chiamava come tutti gli altri giorni e alle 7:45, dopo la consegna frenetica dei ragazzi a scuola, mi attendevano le revisioni delle traduzioni in consegna prima del weekend.

Eh sì, perché convinta che non sarei mai stata tra le finaliste del Talent veneto, la mia programmazione è proseguita, ineluttabile, quindi sarei dovuta passare alla modalità weekend alle 15:30 di quel venerdì andando a prendere in stazione la mia amica e food blogger Cristiana Curri (https://blog.giallozafferano.it/chicchecris/) con la quale avevo organizzato un corso di cucina dedicato ai grandi classici della pasta nella cucina romana sabato 12 ottobre nel pomeriggio. Inoltre, sempre perché mi piacciono le sfide (questa è la conclusione a cui sono giunta), alle 9 del mattino dello stesso giorno mi aspettava un bel corso sul salato alternativo, ossia fatto con farine alternative a quella di frumento.

Un messaggio su WhatsApp: panico!

Cosa succede quindi quando ti arriva un messaggio di congratulazioni su WhatsApp alla domenica pomeriggio mentre stai guidando per andare a tradurre ad un convegno al Palacongressi di Rimini? Ti chiedi per cosa ti stanno facendo le congratulazioni, passi in rassegna nelle testa cosa sia avvenuto negli ultimi giorni, ti arrendi e chiedi alla collega interprete seduta in auto con te di rispondere: “Per che cosa?” Messaggio di ritorno: “Sei in finale al Talent for Food”. Panico. Sì, letteralmente panico, ma non per la gara visto che le gare di cucina mi mettono sempre di buonumore, bensì per l’incastro alla Rubik che sono riuscita a creare.

In testa è tutto un alternarsi di pensieri per mettere a posto le caselline colorate del cubo magico e alla fine ne esce un programma da Risiko: calcolo i tempi di percorrenza Parma-Valdobbiadene su Google Maps (3 ore), supplico Cristiana di cambiare biglietto del treno per arrivare prima di mezzogiorno per accompagnarmi a Valdobbiadene e chiedo ad AIFB se sia possibile rinunciare (parte più dolorosa) al programma conoscitivo del territorio previsto per il sabato. Sapete una cosa? Alla fine mi è sembrato tutto…quasi semplice!

Un venerdì pomeriggio in Valdobbiadene

Così mi ritrovo al venerdì pomeriggio nella sede di DIEFFE Accademia delle professioni a Valdobbiadene (Tv) con 50 minuti a disposizione per preparare, cuocere e impiattare una ricetta utilizzando gli ingredienti messi a disposizione da 29 aziende trevigiane e padovane che hanno fornito le ‘mistery box’ con i prodotti veneti.

Mentre cucino con Daniela Boscariolo (blog.giallozafferano.it/timoelenticchie e che si guadagnerò il primo posto) e Daniela Pennisi (www.laboulangeriepatisserie.it), Angela Frenda, Responsabile editoriale del mensile “Cook” (Corriere della Sera), scrittrice e docente di  cucina, dà la parola a Giovanni Taliana e Armando Serena, Presidenti del Gruppo Alimentare e del Gruppo Vinicolo e Distillati Liquori di Assindustria Venetocentro, ad Anna Maria Pellegrino, Presidente AIFB, ad Innocente Nardi, Presidente del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e ad Alessandro Marzotto, Hospitality Wine Shop Manager di Santa Margherita Gruppo Vinicolo.

Le tre finaliste alle prese con le preparazioni

Le tre finaliste alle prese con le preparazioni

Fedele ad uno dei principi guida del contest, nella mia ricetta unisco la tradizione culinaria emiliana con i prodotti del Veneto ed è per questo che preparo l’immancabile pasta ripiena, ma questa volta con baccalà alla vicentina e carciofi all’interno, zafferano nell’impasto e funghi trifolati per il condimento. Cosa è mancato nel mio piatto? Una parte croccante, ma non amo le fritturine, quindi non mi è venuta in mente nessuna alternativa… Sarò pronta per la prossima volta!

I tre piatti presentati

I tre piatti presentati

Impiattamento dei miei ravioli

Impiattamento dei miei ravioli

Dopo giudizio, foto di rito, abbracci e baci tra amici ritrovati e nuove conoscenze, rientro a bomba in quel di Parma, tappa Autogrill per bevanda calda e super, ma breve dormita prima di una seconda giornata da Oscar con 2 corsi di cucina e… questa ricetta preparata al volo sabato sera per la mia super disponibile ospite e amica Cristiana, naturalmente cucinata con i prodotti del Talent for Food 2019!

Gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

13,32 g CHO per 100 g di gnocchetti conditi

Ingredienti per gli gnocchetti

  • 270 g latte
  • 90 g fecola di patate*
  • 60 g farina di lenticchie*
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 35 g olio di girasole altoleico biologico
  • 4 uova
  • q.b. noce moscata, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Ingredienti per il condimento per gli gnocchetti

  • 250 g crema di carciofi*
  • 100 g stracchino
  • pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete 270 g di latte in un tegame assieme all’olio, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, allontanate dal fuoco e aggiungete fecola e farina di lenticchie in un solo colpo mescolando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il formaggio grattugiato e un uovo alla volta mescolando bene. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un foro rotondo di circa 1,5-2 cm di diametro.
  2. Mettete una pentola di acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione e salatela. Con la tasca da pasticcere, fate cadere dei cilindretti di 2-3 cm di lunghezza con l’aiuto di un coltello (anche se l’impasto è molto morbido, quindi il coltello serve solo per interrompere il flusso di composto) nell’acqua bollente e quando salgono a galla lasciateli cuocere 1-2 minuti, poi toglieteli con una schiumarola e metteteli in una terrina con lo stracchino e la crema di carciofi.  Mescolate bene in modo da fare sciogliere lo stracchino.
  3. Servite gli gnocchetti ben caldi con una macinata di pepe nero.
I miei gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

I miei gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

La Spongata è un dolce natalizio tipico la cui preparazione evoca dolci ricordi di riunioni famigliari attorno al tavolo della cucina e che quest’anno fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Per anni, da quando diabete e celiachia sono entrati a far parte della nostra famiglia, non l’ho più preparata per la sfida che la ricetta tradizionale pone in termini di zuccheri: ecco allora la mia Spongata senza glutine e “sugar light”.

La Spongata: una sfida per gli zuccheri

Per la prima volta infatti, mia figlia Gaia mi ha chiesto: “Mamma, ma che sapore ha la spongata?” Sono rimasta senza parole, non perché non sapessi descrivere il sapore di questa sorta di crostata farcita di frutta a guscio e spezie, ma perché non avevo mai pensato di prepararla in una versione gluten free e, soprattutto, a ridotto contenuto di zucchero…probabilmente troppo occupata a cercare di preparare un panettone ed un pandoro degni di questo nome!

Ebbene, siccome finalmente oggi si riescono a trovare anche sul mercato, magari in pasticceria, panettoni e pandori senza glutine decisamente migliori rispetto a qualche anno fa, l’attenzione si è spostata su questa umile, ma fantastica preparazione natalizia (come idea alternativa, provate anche la Sacher delle feste).

La mia tradizione di famiglia

Quando ero bambina la preparazione delle spongate era una sorta di rito perché se ne cucinavano in grandi quantità per arricchire i cesti di prodotti gastronomici da regalare a dipendenti, collaboratori, parenti e amici.

Le spongate si preparavano molto prima di Natale. Una volta cotte e perfettamente raffreddate, venivano prima incartate in un foglio di carta forno così da proteggerle, poi in un sacchettino ermetico (e magari pure nella carta regalo per dare loro pregio) per fare amalgamare bene tutti i sapori e raggiungere la consistenza perfetta della pasta per essere consumata.

La preparazione del ripieno si inizia qualche giorno prima della data programmata per la grande infornata perché “più il ripieno rimane a macerare, migliore è il gusto”. Tuttavia, questo ripieno è generalmente molto ricco di carboidrati semplici derivanti  dalla presenza di abbondante miele e zucchero, anche a velo per ricoprirne la superficie una volta cotta.

Ecco allora la mia versione “sugar light”, se così vogliamo chiamare una preparazione che comunque rimane ancora ben che ricca di calorie!

La mia ricetta “sugar light”

La pasta che ho utilizzato è un adattamento al senza glutine della ricetta di famiglia della mia amica e assistente di corsi Lucia perché nella sua versione lo zucchero era davvero già ridotto al minimo. Il ripieno invece è un adattamento della ricetta della mia famiglia dove 150 g di miele e 2 cucchiai colmi di zucchero di canna nel ripieno sono stati sostituiti da 150 g di marmellata: in questo modo il ripieno riesce a rimanere un pochino unito nonostante l’assenza del miele sicuramente più colloso.

Un’altra piccola annotazione riguarda il pangrattato: in molte ricette della provincia di Parma viene aggiunto nel ripieno, ma questo ingrediente non è mai comparso nelle versioni di casa mia, quindi non lo troverete in questa spongata!

Infine, la copertura. È tradizione cospargere il dolce cotto con molto zucchero a velo perché difficilmente la superficie risulta omogenea: il nome spongata deriva dal termine latino “spongia”, ossia spugna, proprio per l’aspetto irregolare che ricorda quello di una spugna. Per fedeltà alla tradizione ho voluto completare una delle mie spongate con lo zucchero a velo per scattare la foto, ma la seconda l’ho tenuta “al naturale” e, vi confesso, che a me piace ancora di più.

La ricetta della Spongata

carboidrati 38,11g per 100 g di spongata

Ingredienti per 2 spongate da 18 cm di diametro

  • 250 g Farina per pane e impasti lievitati BiAglut**
  • 125 g burro
  • 50 g zucchero
  • 40 g vino bianco
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci*
  • 1 pizzico di sale
  • q.b. acqua
  • Ingredienti per il ripieno
  • 150 g mostarda di frutta*
  • 150 g noci tritate grossolanamente
  • 150 g marmellata Arigoni senza zuccheri aggiunti (gusto a piacere)*
  • 100 g mandorle tritate grossolanamente
  • 25 g pinoli
  • 25 g uvetta
  • ½ bicchierino di liquore*
  • q.b. cannella in polvere*, chiodi di garofano e noce moscata

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete in ammollo l’uvetta nel liquore.
  2. In una terrina mettete la mostarda di frutta tritata con l’ausilio di una mezzaluna o di un coltello trinciante, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta ammollata e il liquore. Regolate a vostro piacimento l’aromatizzazione, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare il ripieno almeno per un giorno.
  3. Il giorno successivo preparate la pasta. Unite tutti gli ingredienti per la pasta e impastateli aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto morbido. Ricoprite la pasta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a riposare per circa 15 minuti.
  4. Dividete l’impasto in 4 porzioni e stendetele con il matterello. Foderate con una parte uno stampo e farcitelo con la metà del ripieno distribuendolo in modo uniforme. Quindi chiudete con un secondo disco. Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente, quindi, a piacere spolverate con dello zucchero a velo.
  5. A questo punto, chiudete bene le vostre spongate con un foglio di carta forno e mettetele in un sacchetto chiuso o una tortiera fino al momento dell’utilizzo…che potrebbe essere anche dopo diversi giorni!

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La mia spongata sugar-light

La versione con glutine della Spongata

Sostituite la farina senza glutine con pari quantità di farina di frumento adeguando i quantitativi di acqua.

Risotto o baccalà? 

Qualche settimana fa sono andata a Vairano Scalo in provincia di Caserta. Prima del viaggio avevo immaginato che avrei assaggiato una splendida mozzarella di bufala, dei fantastici carciofi, un tanto atteso zafferano, ma mai avrei pensato di mangiare il baccalà in tutte le sue possibili preparazioni! Eppure, proprio in questo paesino campano, si trova l’Osteria del Baccalà dove Antonio Ruggiero incanta tutti con le magie che riesce a realizzare con questo straordinario ingrediente. E sapete una cosa? L’esperienza con il suo baccalà fa talmente bene alla salute e al buonumore che Antonio definisce la cena nella sua osteria una “Baccaliata terapeutica”! E io

Ebbene, proprio negli stessi giorni, leggo sulla pagina dell’Associazione Italiana Food Blogger che alcune colleghe venete hanno organizzato un contest dedicato al Veneto e al risotto intitolato: “E tu come lo mantechi?” L’associazione per me è stata immediata! La recente esperienza del baccalà e il mio amato Veneto non potevano che farmi preparare un risotto che unisce due tra i miei piatti preferiti: ecco allora il mio Risotto al baccalà.

E-tu-come-lo-mantechi

Altre piacevoli coincidenze? Il fatto che a Vairano ci fossi andata per preparare un risotto con riso Carnaroli Maremma per gli studenti dell’Istituto alberghiero Isiss Marconi e che questa sia la stagione degli asparagi di cui il Veneto è un famoso produttore. Ho pensato che fosse un risotto un pochino azzardato, ma siccome a casa è piaciuto a tutti quanti, ecco la ricetta affinché anche voi lo possiate provare!

La ricette del Risotto al Baccalà

carboidrati 23 g per 100 g di risotto

Ingredienti per 4 persone

  • 1,5 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
  • 360 g riso carnaroli Maremma
  • 200 g baccalà dissalato
  • 200 g latte
  • 16 asparagi verdi
  • 60 g Prosecco di una cantina a vostra scelta
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 g olio extra vergine
  • 30 g cipollotto
  • 30 g panna
  • 4 g prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale

Preparazione

  1. Cuocete il baccalà ricoperto di acqua e latte e con lo spicchio d’aglio per circa 20 minuti.
  2. Rimuovete la pelle, l’aglio e le eventuali lische, quindi mettete il baccalà in un frullatore con le foglie di prezzemolo lavate. Iniziate a frullare aggiungendo 50 g di olio a filo, come se stessimo montando la maionese. Aggiungete anche la panna continuando a frullare ed infine aggiustate di sale.
  3. Preparate gli asparagi. Lavateli, rimuovete la parte bianca finale più legnosa, quindi separate i gambi dalle punte. Mettete le punte in una padella antiaderente con un filo d’olio e lasciatele ammorbidire, quindi aggiustatele di sale e mettetele da parte. In un pentolino versate 10 g di olio e il cipollotto tritato, lasciatelo ammorbidire, quindi aggiungete i gambi di asparago, fateli insaporire qualche minuto, poi copriteli di acqua e portateli a cottura. Una volta cotti, frullate gli asparagi in modo da ottenere una crema perfettamente liscia e senza filamenti. Mettetela da parte.
  4. Ora prepariamo il riso. Tostate il riso a secco in un tegame sufficientemente capiente (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate con il Prosecco e mescolate fino a quando non sentiremo più l’odore di alcool del vino. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e iniziate a mantecare aggiungendo il baccalà mantecato continuando a girare bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Assaggiate e regolate di sale, se necessario.
  5. Impiattate il risotto: con l’aiuto di un biberon o di una sacca da pasticcere mettete dei ciuffetti di crema di asparagi sulla superficie e 4 punte di asparago per ogni piatto.
  6. Servite il risotto e buona “Baccaliata”!

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La versione con glutine del Risotto al baccalà

La ricetta contiene solamente ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la ricetta con glutine.