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Come preparare un pinzimonio a cui nessuno può dire di no? Una crema di Radicchio Variegato di Castelfranco e croste di Parmigiano Reggiano alla griglia per una ricetta che è anche anti-spreco.

Radimonio? Una crema di Radicchio variegato per rendere il pinzimonio irresistibile 

Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tutelati dal Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che ormai abbiamo capito essere i “Fiori d’inverno” per la loro splendida forma. Per rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, e la mia tradizione famigliare, quella della produzione di Parmigiano Reggiano, ho pensato ad un’usanza della cucina contadina che ho sempre amato molto perché espressione del rispetto per il cibo e dell’impegno che sta dietro la sua preparazione: l’utilizzo delle croste di parmigiano grigliate.

Tutto il lavoro che si nasconde dietro al radicchio me lo ha fatto inevitabilmente associare al prodotto al quale si è sempre dedicata la mia famiglia. Il radicchio è segnato da lunghe attese in campagna e il Parmigiano deve aspettare anni perché la natura faccia il suo corso per regalarci sapori unici ed irripetibili. Per questo credo sia un delitto sprecare anche una minima parte di prodotto e la cultura contadina ci insegna a non farlo mai.

Una lettura in chiave moderna mi ha così ispirato un modo per gustarsi uno spuntino o un aperitivo davvero insolito perché vede il radicchio variegato, normalmente consumato crudo, fatto cuocere pochi minuti in padella e uno “scarto” del formaggio trasformato in un bastoncino croccante sfiziosissimo per raccogliere una crema che porta anche la nota aromatica di un altro grande prodotto del Veneto, il vino Recioto. Inoltre, le foglie lanceolate del radicchio tardivo sono ideali per completare l’esperienza di degustazione.

Provare per credere. 

Come si presenta il Radicchio variegato di Castelfranco IGP 

Il radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco: una splendida rosa

La sua splendida forma a rosa e il gioco di colori delle sue foglie non possono non farcelo associare ad un fiore molto particolare perché fiorisce quando gli altri dormono, ossia in inverno. La sua origine è un incrocio tra radicchio e scarola da cui prende le caratteristiche mescolandole tra loro.

Il prodotto porta il nome della città dove la cultura contadina della sua coltivazione è radicata nella storia di una pianura caratterizzata da inverni lunghi e rigidi durante i quali le famiglie trovavano riparo dal freddo riunendosi nelle stalle. Proprio nelle stalle, protette dalla paglia, venivano conservate le cicorie per preservarle dal gelo e, come spesso accade, si scoprì un metodo straordinario per rendere le piante ancora più gustose: la tecnica della forzatura.

Cosa è la tecnica della forzatura?

E’ la tecnica con cui le piante vengono lasciate al buio (nell’antichità sotto la paglia, oggi sotto appositi teli) in modo da perdere la clorofilla, il processo di imbianchimento che avevamo visto anche nel Radicchio Tardivo. Oltre ad assumere il loro inconfondibile colore, il gusto amaro delle cicorie si affievolisce e le foglie acquistano una straordinaria croccantezza.

Per gustarvi il Radicchio Tardivo in modo un po’ insolito, provate gli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

La ricetta del Radimonio, il pinzimonio al radicchio variegato

carboidrati 2,2 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
  • 150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
  • 100 g scalogno
  • 50 g Recioto
  • 1 spicchio d’aglio
  • croste di Parmigiano Reggiano
  • foglie di Radicchio di Treviso tardivo
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe
  • sale

Preparazione

  1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
  2. Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
  3. Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna leggermente più morbida.
  5. Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono un colore tra il dorato scuro e il marrone.
  6. Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.
Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

La versione con glutine del Radimonio

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Il Radicchio di Treviso IGP nella cucina senza glutine: come cucinare gli strozzapreti al radicchio con fonduta di zucca per colorare la vostra tavola e rendere felice tutta la famiglia.

Il contest dedicato al “Fiore d’inverno”

Per fare conoscere il lavoro e l’attenzione che gli agricoltori della zona tipica dedicano al radicchio, il Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che raccoglie i produttori di questi incredibili vegetali (noti anche come “Fiori d’inverno” per la loro forma che evoca quella di un fiore) ha deciso di lanciare un contest in tutta Italia dove a 10 blogger provenienti da varie regioni è stato chiesto di sposare il radicchio con le proprie tradizioni culinarie e di proporre una ricetta da gustarsi seduti ed una da potere consumare stando in piedi. 

Siete pronti a vedere il mio matrimonio? Partiamo dalla ricetta da gustarsi seduti: Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

Il termine radicchio non indica una sola verdura. A seconda delle abitudini gastronomiche personali e della propria zona di origine, sicuramente la parola radicchio ci fa venire in mente diverse tipologie di vegetali. 

In Italia, il posto in prima fila lo occupa sicuramente il trevigiano, un radicchio che nasconde tante sorprese, non solo in termini di gusto e versatilità in cucina, ma anche per il modo in cui viene prodotto, raramente noto ai consumatori.

 

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: precoce e tardivo

L’acronimo IGP significa Indicazione Geografica Protetta, ma cosa implica tale denominazione? Implica che il radicchio a cui si riferisce viene coltivato in una zona geografica ben precisa dove il terreno, il clima e il metodo di produzione lo rendono unico ed inimitabile. 

Le caratteristiche del Radicchio di Treviso sono quindi diverse da qualsiasi altro prodotto, al punto che se una piantina venisse coltivata in un’altra zona del pianeta, il risultato finale sarebbe profondamente diverso: questo è uno dei tanti miracoli della natura. 

Il radicchio precoce

Come dice il nome, si tratta del radicchio la cui raccolta inizia a settembre (motivo per cui non lo vedrete utilizzato in queste ricette in quanto non disponibile) dopo che le piante vengono legate con un elastico in modo da impedire alla luce di penetrare al loro interno per 15-20 giorni. Di conseguenza, quando si raccolgono i grandi ciuffi, le foglie esterne vengono rimosse direttamente in campo, mentre la preziosa parte centrale di colore rosso scuro viene lavata e destinata alle nostre tavole. 

Il radicchio tardivo

Radicchio tardivo in vendita

Radicchio tardivo in vendita sugli scaffali di un fruttivendolo

Questo è il radicchio che più spesso associamo al nome Treviso ed è anche la tipologia che ho impiegato nella mia ricetta degli Strozzapreti.

A differenza di quanto uno possa immaginare per una verdura, il suo colore e il suo sapore dipendono fortemente dal processo. Si chiama tardivo perché è dopo 4 mesi in campo, a novembre, che avviene una svolta: i primi freddi infatti “bruciano” le foglie esterne conferendo loro la tipica forma “lanceolata”. A questo punto i radicchi vengono estratti dal terreno con le loro radici, vengono trasportati nelle aziende agricole dei coltivatori e messi in vasche riempite con acqua corrente a 10-12 gradi proveniente dalle sorgenti presenti in zona.

Il processo viene chiamato “imbianchimento forzato”: l’acqua e l’assenza di luce fanno sì che all’interno si sviluppino nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo. 

Un’attenta toelettatura e un ultimo lavaggio preparano il radicchio all’ultima destinazione di un lungo e affascinante viaggio: i piatti più svariati e straordinari.

Spero ora non vediate l’ora di utilizzare il radicchio in cucina e di preparare questa pasta fresca fatta in casa per la quale vi consiglio di coinvolgere anche i più piccoli della famiglia: sarà molto più divertente forgiare questi golosi cilindretti che giocare con qualsiasi altra pasta modellabile giocattolo! Guardate il video per scoprire come fare. E se volete un’altra idea per utilizzare il radicchio, provate anche gli Gnocchetti di ricotta al radicchio.

La mia ricetta degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

carboidrati 22,8 g  per 100 g

Ingredienti per gli strozzapreti per 4 persone:

  • 100 g Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • 100 g acqua (una parte di quella usata per scottare il radicchio)
  • 100 g pangrattato senza glutine Nutrifree**
  • 100 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 1 uovo
  • sale

Ingredienti per la fonduta alla zucca

  • 200 g zucca già sbucciata e privata dei semi
  • 120 g latte
  • 120 g panna
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione dell’impasto per gli strozzapreti e fonduta

  1. Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione; buttatevi il radicchio tardivo lavato e scottatelo per circa 1 minuto con l’acqua a bollore vivace. Togliete il radicchio con l’aiuto di una schiumarola e buttatelo in acqua fredda immediatamente, ma mi raccomando di conservare l’acqua di scottatura. Scolate poi il radicchio e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda più acqua possibile. 
  2. Versate il pangrattato in una terrina e, per scottarlo, usate 100 g dell’acqua bollente utilizzata per il radicchio: versatela gradatamente mentre girate il pangrattato con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il tutto.
  3. Schiacciate leggermente con le mani il radicchio scottato in modo da rimuovere l’acqua in eccesso e tritatelo finemente su un tagliere usando un coltello o una mezzaluna. Aggiungete il radicchio tritato al pangrattato, quindi completate aggiungendo farina, uovo e sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo che risulterà piuttosto umido. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.
  5. Nel frattempo, preparate la fonduta. Mettete latte e panna in un tegamino con il fondo spesso, portateli a leggero bollore e lasciate ridurre il liquido alla metà. Allontanate dal fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato mescolando affinchè si sciolga perfettamente.
  6. Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela nel forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza in un contenitore chiuso, oppure in forno statico a 200 g per il tempo necessario a rendere la zucca morbida (il tempo dipenderà dalla dimensione dei cubetti). Schiacciate la zucca con una forchetta in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela alla fonduta, amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale e pepe.

Formatura degli strozzapreti e completamento

  1. Prendete dei piccoli pezzi di impasto, con l’aiuto di una spolverata di farina di riso integrale stendeteli con un mattarello allo spessore di circa 2 mm; tagliate delle striscioline lunghe circa 4 cm e larghe 1,5 cm, mettetele tra i palmi delle mani e fate scorrere le mani in direzione opposta affinché la strisciolina diventi una sorta di torciglione.
  2. Adagiate gli strozzapreti su un vassoio leggermente spolverato con farina di riso integrale e continuate fino ad esaurimento dell’impasto.
  3. Accendete nuovamente il fuoco sotto l’acqua di scottatura del radicchio; versate la fonduta alla zucca in una capiente padella antiaderente e fatela scaldare leggermente. Quando l’acqua nel tegame raggiunge il bollore, buttate gli strozzapreti, fateli cuocere qualche minuto fino a quando salgono in superficie e con una schiumarola toglieteli e buttateli nella padella con la fonduta.
  4. Lasciate insaporire per qualche minuto gli strozzapreti con la fonduta, quindi serviteli bollenti completati da qualche ciuffetto di radicchio fresco.
Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

 

La versione con glutine degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

Sostituite la farina senza glutine con farina convenzionale e riducete il quantitativo di acqua usata per scottare il pangrattato in modo da avere tutto il pangrattato inumidito, ma non cremoso.

Finalmente si parte alla scoperta di un territorio, di prodotti e produttori. Finalmente si prepara una valigia, ferma da ormai cinque mesi in un angolo della cabina armadio che era abituato ad essere vuoto. Destinazione Tuscia.

Alla scoperta di un territorio con l’Associazione Italiana Food Blogger

La lunga “prigionia” dettata dall’emergenza Covid aveva spinto me ed altri amici e soci dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) a pianificare una delle attività che ci piacciono tanto: la scoperta del territorio.

Con la scusa di rivedermi con amici di vecchia data, ho iniziato con una terra non proprio vicina geograficamente, ma sicuramente molto vicina dal punto di vista affettivo:  Tarquinia e Tuscania (protagonista, quest’ultima, di splendide ed indimenticabili avventure).

La prima tappa è l’Azienda Agricola Villa Caviciana, a Grotte di Castro, unica azienda in Italia ad allevare i maiali di razza Mangalitza, originaria dell’Ungheria, con la caratteristica di sviluppare uno strato di grasso superficiale di 10 cm di spessore in soli 13 mesi di vita. La curiosità verso questo maiale era nata dopo i racconti di una degustazione di prosciutti ottenuti da questi maiali da parte della mia amica blogger Cristiana Curri e la sorpresa che la nostra curiosità sarebbe stata soddisfatta a soltanto 1 ora di macchina da casa sua a Roma. E se gli amici chiamano, non ci si può tirare indietro!

A spasso nell'allevamento con la mia amica blogger Cristiana Curri

A spasso nell’Allevamento con la mia amica blogger Cristiana Curri

I maiali di razza Mangalitza nell'allevamento allo stato semi-bradoI maiali di razza Mangalitza grufolano nell'acquaCucciolate di suinetti

I 700 maiali dell’allevamento vivono allo stato semibrado sulle colline adiacenti il Lago di Bolsena che fa da sfondo agli animali che grufolano nel fango divertendosi nella tersa, ma calda giornata di metà luglio. Gli ampi recinti popolati da frondosi alberi ospitano le allegre famiglie di maiali adulti seguiti dai numerosi suinetti dalle taglie più svariate.

L’alimentazione di questi maiali è in parte basata sulla vegetazione spontanea, tra cui le nocciole di cui il territorio è ricco, ed in parte su proteine e fibre vegetali provenienti da cereali e legumi che fanno sì che il grasso di questi animali presenti il 72% di Omega 3.

A pochi chilometri dall’allevamento, le colline di popolano di rigogliosi vigneti assolati con vista sul lago che si trasformano negli apprezzati vini locali.

Vista del Lago di Bolsena dai vigneti

Vista del Lago di Bolsena dai vigneti

Dopo carni e vini, ci spostiamo ad Ischia di Castro per raggiungere l’Agriristoro dei Fratelli Pira i cui formaggi mi avevano letteralmente stregata in occasione dell’evento Aspettando Borgo Food qualche anno fa a Fidenza in provincia di Parma. Il percorso per raggiungere l’azienda agricola è lungo e su strade bianche, ma una volta arrivati, è impossibile non innamorarsi di…tutto!

Un brindisi presso l'Agriristoro dei Fratelli Pira

Ecco il nostro gruppo di blogger dal lato sinistro al centro: Vittoria Tassoni (Vittoriaincucina), Debora Valentini (Slow Food Viterbo e Tuscia), Cristiana Curri (Le chicche di Cristiana), io, Tomas, Sabrina Tocchio (Natosottoilcavolo), Giovanni Lucci (Cucinierevagabondo), Giusy Rotelli (Dolciedelizie), Moreno Sardi, Candida Cadè (mmm….buonissimo!)

Arriviamo che sono le 14, ormai tormentati dalla fame e il cibo verace ci trasporta magicamente verso la terra di Sardegna da cui i nonni di Tonino e Gianni, i fratelli che gestiscono l’attività agricola e casearia (assieme a mamma e sorella che muovono le fila da dietro le quinte), erano partiti per stabilirsi un questa terra, non sempre facile e docile.

Naturalmente gli antipasti a base della straordinaria ricchezza di formaggi di pecora e capra della casa la fanno da padrone, ma il primato se lo devono conquistare con il tavolo imbandito di salumi ottenuti dai suini allevati allo stato brado per esclusivo uso dell’agriturismo, soprattutto per l’immancabile porcetto arrosto.

Malloreddu, ragù di pecora, gnocchi di ricotta, porcetto arrosto, agnello, arrosticini e seadas non danno adito a dubbi sulla tradizione culinaria.

Un particolare del tavolo dei formaggi presso l'Agriristoro dei Fratelli Pira

Un particolare del tavolo dei formaggi presso l’Agriristoro dei Fratelli Pira

Così, complice un liquore al mirto per aiutare la digestione di un pranzo luculliano, cerchiamo di smaltire visitando gli allevamenti. Ci rechiamo prima di tutto verso i boschi per vedere spuntare da ogni dove, sotto gli alberi e oltre le colline, maiali di tutte le età che corrono curiosi riconoscendo la voce di Tonino Pira, indiscusso padrone che deve avere soddisfatto il loro appetito molte volte, visto l’entusiasmo della risposta al richiamo!

I maiali allevati all'aperto dei Fratelli Pira

I maiali allevati all’aperto dei Fratelli Pira

Percorrendo le strade sterrate tra i campi punteggiati dai cardi e dalle erbe spontanee, torniamo verso le stalle delle pecore e delle capre, visitando orti e pollai che sono la fonte della materia prima dell’Agriristoro.

Cardo selvatico

Cardo selvatico

Le pecore sono 1200 e le capre 170, tutte estremamente curiose del gruppo di curiosi armati di macchine fotografiche e blocchi per appunti. Tra i belati simili ai vagiti di un bambino e i saltelli delle capre, ci spostiamo verso il cuore pulsante dell’azienda: il caseificio, collegato direttamente all’impianto di mungitura in fondo alla stalla.

Tonino Pira e le sue capre

Tonino Pira e le sue capre

Le capre si divertono prendendo il soleAgnellini nati da poche oreLa stalla

E’ nella frescura dei locali climatizzati che Tonino ci strega con il suo sguardo emozionato mentre parla delle sue creature, dei formaggi che inventa ogni giorno a seconda di quello che la natura gli mette a disposizione: oggi ha raccolto delle splendide foglie di castagno dove avvolgerà i pecorini che verranno pronti domani.

Il caseificio

Il caseificio

La stagionatura dei formaggiFormaggi

Ma sulle tavole di legno delle celle di stagionatura campeggiano forme e colori diversi, formaggi di ogni dimensione e profumo, croste lisce e croste fiorite, lucide e polverose. Tonino ci mostra delle piccole forme che sembrano dipinte con un pennello da calligrafia giapponese: sono i rami della pianta di pepe rosa che ha utilizzato per quel formaggio che sarà unico ed irripetibile…fino a quando la pianta dell’orto non regalerà altre ispirazioni.

Il formaggio con la foglia di pepe rosa

Il formaggio con la foglia di pepe rosa

Fantasia di affinamento

Fantasia di affinamento

E’ straordinario che da un solo ingrediente possano nascere decine e decine di formaggi completamente diversi: dai prodotti delicati e profumati usando le scorze di agrumi, alla sferzata di piccantezza e odori pungenti dell’erborinato invecchiato nelle vinacce, una varietà che mi affascina ogni volta che penso al mondo del formaggio.

In men che non si dica, arriva l’ora in cui noi dobbiamo rientrare a Roma, mentre tra il canto dei galli e il belato degli agnelli, le donne di casa Pira hanno già imbandito nuovamente i tavoli per coloro che sceglieranno di regalarsi un sabato sera in un angolo di Sardegna ritagliato tra il blu del cielo e il verde dei campi.

 

Se le avventure della Mistery Box ricevuta per il Talent for Food erano state sorprendenti, ancora più sorprendente è stata la notizia di essere una delle tre finaliste, quindi vorrei raccontarvi la mia avventura da una prospettiva un pochino differente rispetto ad un mero resoconto: come cercare di rendere possibile l’impossibile.

La mia avventura al Talent For Food 2019 e i miei Gnocchetti alla farina di lenticchie

Iniziamo dal fatto che nella vita di tutti i giorni sono interprete di conferenza e CEO di un’azienda di servizi linguistici, Interconsul, con sede a Parma, quindi venerdì 11 ottobre il dovere mi chiamava come tutti gli altri giorni e alle 7:45, dopo la consegna frenetica dei ragazzi a scuola, mi attendevano le revisioni delle traduzioni in consegna prima del weekend.

Eh sì, perché convinta che non sarei mai stata tra le finaliste del Talent veneto, la mia programmazione è proseguita, ineluttabile, quindi sarei dovuta passare alla modalità weekend alle 15:30 di quel venerdì andando a prendere in stazione la mia amica e food blogger Cristiana Curri (https://blog.giallozafferano.it/chicchecris/) con la quale avevo organizzato un corso di cucina dedicato ai grandi classici della pasta nella cucina romana sabato 12 ottobre nel pomeriggio. Inoltre, sempre perché mi piacciono le sfide (questa è la conclusione a cui sono giunta), alle 9 del mattino dello stesso giorno mi aspettava un bel corso sul salato alternativo, ossia fatto con farine alternative a quella di frumento.

Un messaggio su WhatsApp: panico!

Cosa succede quindi quando ti arriva un messaggio di congratulazioni su WhatsApp alla domenica pomeriggio mentre stai guidando per andare a tradurre ad un convegno al Palacongressi di Rimini? Ti chiedi per cosa ti stanno facendo le congratulazioni, passi in rassegna nelle testa cosa sia avvenuto negli ultimi giorni, ti arrendi e chiedi alla collega interprete seduta in auto con te di rispondere: “Per che cosa?” Messaggio di ritorno: “Sei in finale al Talent for Food”. Panico. Sì, letteralmente panico, ma non per la gara visto che le gare di cucina mi mettono sempre di buonumore, bensì per l’incastro alla Rubik che sono riuscita a creare.

In testa è tutto un alternarsi di pensieri per mettere a posto le caselline colorate del cubo magico e alla fine ne esce un programma da Risiko: calcolo i tempi di percorrenza Parma-Valdobbiadene su Google Maps (3 ore), supplico Cristiana di cambiare biglietto del treno per arrivare prima di mezzogiorno per accompagnarmi a Valdobbiadene e chiedo ad AIFB se sia possibile rinunciare (parte più dolorosa) al programma conoscitivo del territorio previsto per il sabato. Sapete una cosa? Alla fine mi è sembrato tutto…quasi semplice!

Un venerdì pomeriggio in Valdobbiadene

Così mi ritrovo al venerdì pomeriggio nella sede di DIEFFE Accademia delle professioni a Valdobbiadene (Tv) con 50 minuti a disposizione per preparare, cuocere e impiattare una ricetta utilizzando gli ingredienti messi a disposizione da 29 aziende trevigiane e padovane che hanno fornito le ‘mistery box’ con i prodotti veneti.

Mentre cucino con Daniela Boscariolo (blog.giallozafferano.it/timoelenticchie e che si guadagnerò il primo posto) e Daniela Pennisi (www.laboulangeriepatisserie.it), Angela Frenda, Responsabile editoriale del mensile “Cook” (Corriere della Sera), scrittrice e docente di  cucina, dà la parola a Giovanni Taliana e Armando Serena, Presidenti del Gruppo Alimentare e del Gruppo Vinicolo e Distillati Liquori di Assindustria Venetocentro, ad Anna Maria Pellegrino, Presidente AIFB, ad Innocente Nardi, Presidente del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e ad Alessandro Marzotto, Hospitality Wine Shop Manager di Santa Margherita Gruppo Vinicolo.

Le tre finaliste alle prese con le preparazioni

Le tre finaliste alle prese con le preparazioni

Fedele ad uno dei principi guida del contest, nella mia ricetta unisco la tradizione culinaria emiliana con i prodotti del Veneto ed è per questo che preparo l’immancabile pasta ripiena, ma questa volta con baccalà alla vicentina e carciofi all’interno, zafferano nell’impasto e funghi trifolati per il condimento. Cosa è mancato nel mio piatto? Una parte croccante, ma non amo le fritturine, quindi non mi è venuta in mente nessuna alternativa… Sarò pronta per la prossima volta!

I tre piatti presentati

I tre piatti presentati

Impiattamento dei miei ravioli

Impiattamento dei miei ravioli

Dopo giudizio, foto di rito, abbracci e baci tra amici ritrovati e nuove conoscenze, rientro a bomba in quel di Parma, tappa Autogrill per bevanda calda e super, ma breve dormita prima di una seconda giornata da Oscar con 2 corsi di cucina e… questa ricetta preparata al volo sabato sera per la mia super disponibile ospite e amica Cristiana, naturalmente cucinata con i prodotti del Talent for Food 2019!

Gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

13,32 g CHO per 100 g di gnocchetti conditi

Ingredienti per gli gnocchetti

  • 270 g latte
  • 90 g fecola di patate*
  • 60 g farina di lenticchie*
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 35 g olio di girasole altoleico biologico
  • 4 uova
  • q.b. noce moscata, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Ingredienti per il condimento per gli gnocchetti

  • 250 g crema di carciofi*
  • 100 g stracchino
  • pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete 270 g di latte in un tegame assieme all’olio, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, allontanate dal fuoco e aggiungete fecola e farina di lenticchie in un solo colpo mescolando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il formaggio grattugiato e un uovo alla volta mescolando bene. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un foro rotondo di circa 1,5-2 cm di diametro.
  2. Mettete una pentola di acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione e salatela. Con la tasca da pasticcere, fate cadere dei cilindretti di 2-3 cm di lunghezza con l’aiuto di un coltello (anche se l’impasto è molto morbido, quindi il coltello serve solo per interrompere il flusso di composto) nell’acqua bollente e quando salgono a galla lasciateli cuocere 1-2 minuti, poi toglieteli con una schiumarola e metteteli in una terrina con lo stracchino e la crema di carciofi.  Mescolate bene in modo da fare sciogliere lo stracchino.
  3. Servite gli gnocchetti ben caldi con una macinata di pepe nero.
I miei gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

I miei gnocchetti alla farina di lenticchie con crema di carciofi e stracchino

Risotto o baccalà? 

Qualche settimana fa sono andata a Vairano Scalo in provincia di Caserta. Prima del viaggio avevo immaginato che avrei assaggiato una splendida mozzarella di bufala, dei fantastici carciofi, un tanto atteso zafferano, ma mai avrei pensato di mangiare il baccalà in tutte le sue possibili preparazioni! Eppure, proprio in questo paesino campano, si trova l’Osteria del Baccalà dove Antonio Ruggiero incanta tutti con le magie che riesce a realizzare con questo straordinario ingrediente. E sapete una cosa? L’esperienza con il suo baccalà fa talmente bene alla salute e al buonumore che Antonio definisce la cena nella sua osteria una “Baccaliata terapeutica”! E io

Ebbene, proprio negli stessi giorni, leggo sulla pagina dell’Associazione Italiana Food Blogger che alcune colleghe venete hanno organizzato un contest dedicato al Veneto e al risotto intitolato: “E tu come lo mantechi?” L’associazione per me è stata immediata! La recente esperienza del baccalà e il mio amato Veneto non potevano che farmi preparare un risotto che unisce due tra i miei piatti preferiti: ecco allora il mio Risotto al baccalà.

E-tu-come-lo-mantechi

Altre piacevoli coincidenze? Il fatto che a Vairano ci fossi andata per preparare un risotto con riso Carnaroli Maremma per gli studenti dell’Istituto alberghiero Isiss Marconi e che questa sia la stagione degli asparagi di cui il Veneto è un famoso produttore. Ho pensato che fosse un risotto un pochino azzardato, ma siccome a casa è piaciuto a tutti quanti, ecco la ricetta affinché anche voi lo possiate provare!

La ricette del Risotto al Baccalà

carboidrati 23 g per 100 g di risotto

Ingredienti per 4 persone

  • 1,5 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
  • 360 g riso carnaroli Maremma
  • 200 g baccalà dissalato
  • 200 g latte
  • 16 asparagi verdi
  • 60 g Prosecco di una cantina a vostra scelta
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 g olio extra vergine
  • 30 g cipollotto
  • 30 g panna
  • 4 g prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale

Preparazione

  1. Cuocete il baccalà ricoperto di acqua e latte e con lo spicchio d’aglio per circa 20 minuti.
  2. Rimuovete la pelle, l’aglio e le eventuali lische, quindi mettete il baccalà in un frullatore con le foglie di prezzemolo lavate. Iniziate a frullare aggiungendo 50 g di olio a filo, come se stessimo montando la maionese. Aggiungete anche la panna continuando a frullare ed infine aggiustate di sale.
  3. Preparate gli asparagi. Lavateli, rimuovete la parte bianca finale più legnosa, quindi separate i gambi dalle punte. Mettete le punte in una padella antiaderente con un filo d’olio e lasciatele ammorbidire, quindi aggiustatele di sale e mettetele da parte. In un pentolino versate 10 g di olio e il cipollotto tritato, lasciatelo ammorbidire, quindi aggiungete i gambi di asparago, fateli insaporire qualche minuto, poi copriteli di acqua e portateli a cottura. Una volta cotti, frullate gli asparagi in modo da ottenere una crema perfettamente liscia e senza filamenti. Mettetela da parte.
  4. Ora prepariamo il riso. Tostate il riso a secco in un tegame sufficientemente capiente (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate con il Prosecco e mescolate fino a quando non sentiremo più l’odore di alcool del vino. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e iniziate a mantecare aggiungendo il baccalà mantecato continuando a girare bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Assaggiate e regolate di sale, se necessario.
  5. Impiattate il risotto: con l’aiuto di un biberon o di una sacca da pasticcere mettete dei ciuffetti di crema di asparagi sulla superficie e 4 punte di asparago per ogni piatto.
  6. Servite il risotto e buona “Baccaliata”!

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La versione con glutine del Risotto al baccalà

La ricetta contiene solamente ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la ricetta con glutine.