CHO 38,11 g per 100 g

La Spongata è un dolce natalizio tipico che solo quest’anno mi sono resa conto di non avere più preparato da quando diabete e celiachia sono entrati a far parte della nostra famiglia.

Per la prima volta infatti, mia figlia Gaia mi ha chiesto: “Mamma, ma che sapore ha la spongata?” Sono rimasta senza parole, non perché non sapessi descrivere il sapore di questa sorta di crostata farcita di frutta a guscio e spezie, ma perché non avevo mai pensato di prepararla in una versione gluten free e, soprattutto, a ridotto contenuto di zucchero…probabilmente troppo occupata a cercare di preparare un panettone ed un pandoro degni di questo nome!

Ebbene, siccome finalmente oggi si riescono a trovare anche sul mercato, magari in pasticceria, panettoni e pandori senza glutine decisamente migliori rispetto a qualche anno fa, l’attenzione si è spostata su questa umile, ma fantastica preparazione natalizia.

Quando ero bambina la preparazione delle spongate era una sorta di rito perché se ne cucinavano in grandi quantità per arricchire i cesti di prodotti gastronomici da regalare a dipendenti, collaboratori, parenti e amici.

Le spongate si preparavano molto prima di Natale. Una volta cotte e perfettamente raffreddate, venivano prima incartate in un foglio di carta forno così da proteggerle, poi in un sacchettino ermetico (e magari pure nella carta regalo per dare loro pregio) per fare amalgamare bene tutti i sapori e raggiungere la consistenza perfetta della pasta per essere consumata.

La preparazione del ripieno si inizia qualche giorno prima della data programmata per la grande infornata perché “più il ripieno rimane a macerare, migliore è il gusto”. Tuttavia, questo ripieno è generalmente molto ricco di carboidrati semplici derivanti  dalla presenza di abbondante miele e zucchero, anche a velo per ricoprirne la superficie una volta cotta.

Ecco allora la mia versione “sugar light”, se così vogliamo chiamare una preparazione che comunque rimane ancora ben che ricca di calorie!

La pasta che ho utilizzato è un adattamento al senza glutine della ricetta di famiglia della mia amica e assistente di corsi Lucia perché nella sua versione lo zucchero era davvero già ridotto al minimo. Il ripieno invece è un adattamento della ricetta della mia famiglia dove 150 g di miele e 2 cucchiai colmi di zucchero di canna nel ripieno sono stati sostituiti da 150 g di marmellata: in questo modo il ripieno riesce a rimanere un pochino unito nonostante l’assenza del miele sicuramente più colloso.

Un’altra piccola annotazione riguarda il pangrattato: in molte ricette della provincia di Parma viene aggiunto nel ripieno, ma questo ingrediente non è mai comparso nelle versioni di casa mia, quindi non lo troverete in questa spongata!

Infine, la copertura. È tradizione cospargere il dolce cotto con molto zucchero a velo perché difficilmente la superficie risulta omogenea: il nome spongata deriva dal termine latino “spongia”, ossia spugna, proprio per l’aspetto irregolare che ricorda quello di una spugna. Per fedeltà alla tradizione ho voluto completare una delle mie spongate con lo zucchero a velo per scattare la foto, ma la seconda l’ho tenuta “al naturale” e, vi confesso, che a me piace ancora di più.

 

Ingredienti per la pasta per 2 spongate da 18 cm di diametro

250 g preparato universale per prodotti da forno Massimo Zero**

125 g burro

50 g zucchero

40 g vino bianco

1 cucchiaino di lievito per dolci*

1 pizzico di sale

q.b. acqua

Ingredienti per il ripieno

150 g mostarda di frutta*

150 g noci tritate grossolanamente

150 g marmellata Arigoni senza zuccheri aggiunti (gusto a piacere)*

100 g mandorle tritate grossolanamente

25 g pinoli

25 g uvetta

½ bicchierino di liquore*

q.b. cannella in polvere*, chiodi di garofano e noce moscata

**Prodotti specifici per celiaci

*Prodotti a rischio contaminazione

 

Preparazione

Mettete in ammollo l’uvetta nel liquore.

In una terrina mettete la mostarda di frutta tritata con l’ausilio di una mezzaluna o di un coltello trinciante, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta ammollata e il liquore. Regolate a vostro piacimento l’aromatizzazione, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare il ripieno almeno per un giorno.

Il giorno successivo preparate la pasta. Unite tutti gli ingredienti per la pasta e impastateli aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto morbido. Ricoprite la pasta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a riposare per circa 15 minuti.

Dividete l’impasto in 4 porzioni e stendetele con il matterello. Foderate con una parte uno stampo e farcitelo con la metà del ripieno distribuendolo in modo uniforme. Quindi chiudete con un secondo disco. Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente, quindi, a piacere spolverate con dello zucchero a velo.

A questo punto, chiudete bene le vostre spongate con un foglio di carta forno e mettetele in un sacchetto chiuso o una tortiera fino al momento dell’utilizzo…che potrebbe essere anche dopo diversi giorni!

Versione con glutine: sostituire la farina senza glutine con pari quantità di farina di frumento adeguando i quantitativi di acqua.

spongata-gluten-free-uno-chef-per-gaia

 

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