“Bacco Natale” è il nome dell’iniziativa organizzata dal Movimento Turismo del Vino Toscana con l’Associazione Italiana Food Blogger per proporre a tutti gli appassionati di enogastronomia nuovi abbinamenti tra ricette ispirate alle feste di Natale e i vini di una delle regioni italiane più vocate: la Toscana. Con queste premesse, i miei Pisarei e fasò si sono ubriacati!

La cantina toccata a me: Artimino 1596

La sorte ha fatto sì che a me fosse associata la cantina Artimino 1596 e tuffandomi nella sua realtà ho presto scoperto alcune piacevoli coincidenze sulle quali mi sono divertita a fantasticare per creare la ricetta da abbinare al Poggilarca, un Carmignano DOCG del 2017 di cui vi racconterò brevemente storia e caratteristiche.

La cantina si trova nella Tenuta di Artimino in provincia di Prato, dove proprio nel 1596 Ferdinando I de’ Medici costruì la sua dimora di caccia, la Villa Medicea La Ferdinanda, oggi patrimonio Unesco. Ecco la prima coincidenza: la mia nonna materna era una Medici di cui non abbiamo però mai ricercato origini più lontane rispetto ai ricordi degli anziani di famiglia.

E la seconda coincidenza è che il mio nonno paterno era un grande fan (come diremmo oggi) proprio del nonno degli attuali proprietari, Giuseppe Olmo, che acquistò la tenuta nel 1980 con grande lungimiranza imprenditoriale, ma che nel 1935 era passato alla storia come campione di ciclismo segnando il Record dell’Ora.

Carmignano è sia il nome del paese sulle colline toscane dove sorge la tenuta, che il nome del vino DOCG che è forse il meno conosciuto dei grandi vini rossi toscani, pur essendo antichissimo (le sue origini risalgono all’epoca etrusca) e decantato in numerose opere tra cui il componimento di elogio al vino toscano, Bacco in Toscana (1685) di Francesco Redi che metteva in guardia sul fatto che “è bruttissimo peccato, bevere Carmignano quando è innacquato”.

Sicuramente, la sua notorietà è stata in parte offuscata dal fatto che sia stato inglobato nella denominazione Chianti come sua sottozona fino agli anni ’70 e solo nel 1990 sia riuscito ad ottenere il riconoscimento come Denominazione di Origine Controllata Garantita.

Il Poggilarca contiene le uve dei grandi vini toscani: Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot e come i grandi rossi predilige le carni alla griglia e arrosto, ma io l’ho voluto avvicinare alle tradizioni emiliane delle paste fresche fatte in casa abbinandolo ad un grande classico rivisitato e, soprattutto, in versione senza glutine: i miei Pisarei e fasò ubriachi.

Perché i Pisarei e fasò?

Perché significano festa e pranzi in famiglia, perché significano il calore della tradizione in cui il vino assume un ruolo importante anche in termini di diabete e celiachia. Infatti, se per i celiaci il vino può essere consumato con serenità in quanto è un prodotto sempre sicuro (potete trovare ulteriori chiarimenti in merito alle bevante alcoliche direttamente sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia), per chi è affetto da diabete deve essere consumato con qualche precauzione.

Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l’Ospedale dei Bambini Vittore Buzzi di Milano, spiega: “Le persone affette da diabete devono consumare il vino con moderazione, ma soprattutto mai a digiuno perché deve essere compensato dalla presenza di carboidrati complessi in quanto il vino prima dà un’iperglicemia e poi un’ipoglicemia importante. Direi che con un piatto come i Pisarei e fasò in cui ci sono pasta e fagioli borlotti, un bel bicchiere di vino rosso ci può decisamente stare, a condizione che poi il pasto sia completato da una doppia porzione di verdure”.

Anche se i Pisarei e fasò sono considerati un primo piatto, la versione che vi propongo in abbinamento con il Carmignano è un piatto unico da completare, dietista docet, con abbondanti verdure. Il vino l’ho voluto protagonista fin da subito nella preparazione della pasta per giocare sia con il gusto che con il colore, così ho sostituito una parte di acqua con il Carmignano per impastare i due ingredienti della preparazione: pangrattato e farina.

L’abbinamento vino e piatto

Questa versione dei Pisarei e fasò è una festa di profumi, sapori e colori, proprio quello che ci piace portare in tavola quando ci concediamo il cibo “lento” dei giorni a casa che forse proprio quest’anno abbiamo riscoperto appieno.

Il Poggilarca deve essere aperto almeno 30 minuti prima, ma soprattutto va lasciato sulla tavola a prendere confidenza con l’ambiente e, una volta arrivato a 18°C di temperatura, inizia la sua armoniosa conversazione con le pietanze. E con i Pisarei ubriachi, la conversazione è diventata presto una melodia. La parte grassa del sugo trova nei tannini e nella leggera acidità del Poggilarca la risposta per pulire la bocca e lasciarla profumare di vaniglia che gioca con il dolce dei borlotti e duetta con i profumi di alloro e pepe del ricco condimento.

E boccone dopo boccone, sorso dopo sorso, in bocca si ritrovano anche gli ebri ricordi dei frutti rossi che perdurano sempre con l’immancabile vaniglia: che bel modo per festeggiare il periodo natalizio ed inneggiare con speranza all’anno nuovo!

Per chi volesse comunque preparare i Pisarei e fasò seguendo la ricetta della tradizione, condivido con piacere il video, ma in questo caso il piatto non sarebbe sufficientemente deciso per tenere testa alla personalità del Carmignano!

 

La ricetta dei Pisarei e fasò ubriachi   

16,73 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per i pisarei

• 250 g Farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
• 170 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
• 80 g acqua
• 75 g pangrattato Nutrifree**
• sale

Ingredienti per il condimento

• 1 litro circa d’acqua
• 400 g passata di pomodori
• 300 g salsiccia*
• 200 g fagioli borlotti secchi (oppure 400 g fagioli borlotti in scatola*)
• 65 g carota
• 50 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
• 50 g cipolla
• 30 g sedano
• 20 g olio extra vergine di oliva
• ½ spicchio d’aglio
• 1 foglia d’alloro
• sale e pepe
• olio extra vergine
• Parmigiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

1. Iniziate a preparare i pisarei. Mettete gli 80 g di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Mettete il pangrattato in una terrina e iniziate a bagnarlo gradatamente con l’acqua bollente mescolando in continuazione in modo da ottenere un composto umido, ma ben sgranato.
2. Aggiungete la farina al pangrattato, un pizzico abbondante di sale e versate il vino rosso mescolando fino ad ottenere un impasto compatto. Trasferite il composto sul tagliere e lavoratelo come se fosse pasta all’uovo da impastare. Lavorate l’impasto fino a quando sarà sodo, liscio e perfettamente omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per il tempo necessario a preparare il condimento.
3. Tritate la cipolla, la carota e il sedano quindi metteteli in una casseruola con un filo d’olio e fateli rosolare; aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, sgranate bene la salsiccia e fatela rosolare, quindi sfumatela con il Poggilarca. Una volta evaporato il vino, aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto, aggiungete anche i borlotti. Se usate i borlotti ammollati, aggiungete 2-3 mestoli d’acqua per portare a cottura i fagioli (vi servirà circa 1 ora), mentre se usate i borlotti in scatola fate cuocere per circa 15 minuti.
4. Nel frattempo, preparate i pisarei. Prendete dei pezzetti d’impasto, formate dei cilindri di circa 1,5 cm di diametro, tagliate dei pezzetti di 1-2 cm di lunghezza e con il polpastrello del pollice (io mi trovo più a mio agio usando il medio o l’indice) creiamo un incavo in ogni pezzettino.
5. Una volta preparati tutti i pisarei, bolliteli in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saliranno in superficie (assaggiate i pisarei per capire quando sono cotti), scolateli e buttateli nella casseruola con i fagioli. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, poi servite i pisarei con una grattugiata di formaggio, un filo d’olio extra vergine e una macinata di pepe a piacere.

 

La versione con glutine dei Pisarei e fasò

Gli unici ingredienti contenenti glutine in questa ricetta sono farina e pangrattato. Quindi sostituite farina e pangrattato senza glutine con i loro corrispondenti convenzionali, ma dovrete ridurre leggermente il quantitativo di vino per impastare i Pisarei. Tutto il resto della ricetta rimane invariato.