Articoli

Il senza glutine che sorprende: Pane integrale croccante

Le nostre esigenze sono una sfida continua, soprattutto quando si parla di pane perché senza glutine e integrale sono difficili da trovare sul mercato: ecco allora la mia ricetta preferita per un Pane integrale croccante senza glutine che vi conquisterà immediatamente.

Un ingrediente al quale non riesco più a rinunciare sono i semi di chia, nel mio caso Salbachia, ossia un tipo di chia chiara che nell’impasto finito riuscirete a malapena a distinguere, ma che darà una consistenza piacevole e uniforme alla mollica impedendo che questa si sbricioli, come spesso accade nel pane senza glutine.

Se volete poi davvero ottenere un risultato straordinario, cuocete il pane in una casseruola di ghisa, io uso la mia inseparabile Le Creuset: la crosta del pane sarà musica per le vostre orecchie!

Se poi avete tempo a disposizione, provate anche la versione con pochissimo lievito del Pane croccante in casseruola.

La ricetta del Pane integrale croccante

52,49 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per 2 pagnotte

  • 700 g acqua
  • 600 g farina Mix per Pane Nutrifree**
  • 240 g farina Mix per Pane integrale Nutrifree*
  • 60 g farina di riso integrale Molino Filippini*
  • 60 g farina di grano saraceno Molino Filippini*
  • 40 g semi di chia chiara ammollati in 100 g di acqua
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 25 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • farina di riso integrale per spolvero
  • olio per spennellare (solo per cottura in forno, senza casseruola)

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete i semi di chia in una ciotola e copriteli con 100 g di acqua; mescolateli ogni tanto e dopo circa 15 minuti si sarà formata una densa mucillagine.
  2. Mettete tutte le farine nel vaso di una planetaria.
  3. Sciogliete il lievito di birra nei 700 g di acqua e aggiungete il tutto gradatamente alle farine nella planetaria mentre mescolate a velocità media. Aggiungete anche la mucillagine di chia e continuate a mescolare. Dopo 5 minuti, aggiungete anche l’olio e il sale e mescolate per altri 5 minuti.
  4. Adagiate l’impasto su un tagliere leggermente spolverato con farina di riso e con l’aiuto di una spolverata di farina appiattitelo leggermente in modo da ottenere una sorta di rettangolo. Lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti.
  5. Dividete l’impasto a metà, avvolgetelo leggermente in modo da formare una sorta di cilindro e mettetelo a lievitare in un cestino da pane in bambù leggermente allungato. Copritelo con un canovaccio e fate lievitare per almeno 1,5 ore in un luogo tiepido. Se cuocerete il pane nel forno normalmente e non in casseruola, vi consiglio di dividere l’impasto in 4 pagnotte che potete fare lievitare in cestini da lievitazione rotondi oppure in una ciotola foderata con un tovagliolo di stoffa leggermente infarinato.
  6. Se cuocete il pane in casseruola, mettetela nel forno e preriscaldatelo a 230°C. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete la casseruola dal forno facendo molta attenzione, rovesciatevi dentro il pane, chiudete con il coperchio e mettete in forno per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e lasciate in forno per altri 10-15 minuti.
  7. Se cuocete il pane nel forno normalmente, preriscaldate il forno ventilato a 200°C, rovesciate il pane su una teglia ricoperta di carta forno, spennellate la superficie con olio extra vergine di oliva e cuocetelo per 45 minuti (le 4 pagnotte) oppure 1 ora (i 2 filoni).
Le 4 pagnotte di pane integrale

Le 4 pagnotte di pane integrale

 

La versione con glutine del Pane integrale croccante

Sostituite le farine per pane Nutrifree con due farine di frumento, ma impastatele con circa 600 g di acqua.

/0 Commenti/da

Focaccine allo yogurt

,

Focaccine allo yogurt significa pane fatto in casa che è una delle preparazioni che più ci regala soddisfazioni: cosa c’è di più bello della fragranza del pane nel forno che profuma l’ambiente? Ma non sempre abbiamo il tempo per lasciarlo lievitare e cuocere in forno per 45 minuti o più. Ecco allora queste semplici:

Focaccine allo yogurt senza glutine preparate con lievito istantaneo e farina integrale.

Quindi un pane comodo, fatto in casa, pronto in pochi minuti: abbiamo solo bisogno di 30 minuti per lasciare riposare l’impasto, ossia il tempo necessario per apparecchiare la tavola, condire l’insalata e servire le altre portate o gli ingredienti con cui farcire le nostre focaccine. E oltre a poterlo preparare con e senza glutine, questa versione integrale è molto amica anche del diabete grazie al contenuto di fibra e dello yogurt che rallentano la velocità di assorbimento dei carboidrati.

Un pane che viene dall’oriente

Nella cucina di molti paesi dell’Asia Centrale e Meridionale, oltre che del Medio Oriente, vengono preparate tipologie di pane dalla forma piatta e arrotondata che si prestano ad accogliere pietanze a base di carne, pesce e verdure in pezzi piccoli che rendono il consumo agevole anche come cibo da strada.

Una delle tipologie più popolari di questi pani è il Naan, un pane reso famoso dai ristoranti indiani ormai presenti in tutto il mondo. Viene servito caldo per accompagnare le altre pietanze e condito con burro o ghee (burro chiarificato usato in questa cucina) oltre ad essere aromatizzato con spezie ed erbe.

Per praticità, oggi viene preparato utilizzando il lievito istantaneo e lo yogurt nell’impasto al posto dell’acqua per renderlo più morbido. E mentre in India per cuocerlo si utilizza il caratteristico forno di argilla chiamato Tandoor, il forno utilizzato per cucinare il pollo tandoori, forse il piatto della cucina indiana più conosciuto fuori dal paese d’origine e sempre presente nei menù di questi ristoranti etnici, noi utilizzeremo una semplice padella antiaderente con il fondo spesso.

Nella video ricetta potete vedere come preparare le focaccine integrali allo yogurt e vi suggerisco di servirle alla maniera emiliana, quindi con alcuni dei prodotti di questa terra come formaggio Squacquerone e Prosciutto di Parma, ma quando avrete un attimo di tempo vi invito a provare le focaccine con qualche piatto di carne e verdure accompagnati da salse al curry e alle spezie che vi faranno sicuramente viaggiare con i sapori in questo momento in cui farlo fisicamente risulta ancora piuttosto difficile.

Focaccina allo yogurt farcita

Focaccina allo yogurt farcita

Focaccine allo yogurt integrali 

carboidrati 38,32 g per 100 g

Ingredienti per 12 focaccine

  • 400 g yogurt greco zero grassi
  • 300 g Preparato per pane nero Massimo Zero**
  • 100 g farina di riso integrale* (potete anche cambiare le proporzioni e fare 350 g di Preparato per pane nero Massimo Zero** e 50 g di farina di grano saraceno: le focaccine saranno più scure e sarà più semplice stenderle)
  • 8 g lievito per torte salate*
  • erbe aromatiche a piacere (facoltative)
  • pomodorini secchi a piacere (facoltativi)
  • sale
  • farina per spolvero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mescolate la farina con lo yogurt, il lievito e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Ricopritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti.
  3. Dividete l’impasto in 3 parti e aromatizzate una parte con un trito di erbe aromatiche, una seconda parte con pomodorini secchi a piacere e lasciate la terza parte neutra. Infine, dividete l’impasto in modo da ottenere 4 pezzetti di ogni tipo, formate delle palline, poi stendetele con un mattarello dello spessore di 3-4 mm.
  4. Scaldate una padella antiaderente o una piastra liscia, quando sarà ben calda, adagiate le focaccine e fatele cuocere su entrambi i lati fino a quando saranno marroncine, con bolli più scuri simili ad una piadina.
Cottura della focaccina

Cottura della focaccina

5. Servite le focaccine con accompagnamenti a piacere. E se vi piacciono le focaccine e avete un po’ più di tempo a disposizione, provate anche quelle con le patate.

Focaccine allo yogurt con Squacquerone,Prosciutto di Parma e rucola

Focaccine allo yogurt con Squacquerone,Prosciutto di Parma e rucola

 

Versione con glutine

Sostituite il Preparato per Pane nero Massimo zero e la farina di riso con 400 g di farina integrale e impastatela con 350 g di yogurt greco zero grassi.

/0 Commenti/da

Pane croccante in casseruola

,

Avete presente la consistenza irresistibile del pane cotto nel forno a legna? Quando la crosta, sotto la lama del coltello seghettato, produce quel suono inconfondibile che già ti fa pregustare il piacere del sapore del pane? Il Pane croccante in casseruola è un regalo per i sensi: lo è per la vista, perché il colore del pane è dorato al punto giusto, lo è per l’olfatto, perché il profumo ha l’irresistibile fragranza del pane, lo è per il gusto, perché oltre al sapore la consistenza croccante della crosta e morbida della mollica sono semplicemente perfette. Ed il tutto è senza glutine!

Se vogliamo trovare qualche difetto, beh non possiamo negare che richieda molto tempo di riposo, anche se lo possiamo tranquillamente impastare il giorno prima e “dimenticarcelo” in frigorifero e inoltre la cottura richiede un consumo di energia un po’ superiore ad un pane cotto nella maniera abituale. Eppure, se disponete di una casseruola in ghisa, il mio consiglio è di provarlo subito perché è un pane che non ha nulla a che invidiare ai prodotti dei migliori fornai delle nostre citta.

 

La ricetta del Pane croccante in casseruola

carboidrati 46,55 g per 100 g

Ingredienti

  • 500 g acqua
  • 450 g mix per pane Nutrifree**
  • 50 g farina di grano saraceno*
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 5 g lievito di birra
  • 5 g sale
  • farina di riso* per spolvero e olio extra vergine di oliva per spennellare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida; mettete il mix Nutrifree e la farina di grano saraceno nella planetaria e iniziate a mescolare le farine tra loro, poi aggiungete gradatamente l’acqua con il lievito continuando ad impastare. Dopo avere impastato per almeno 5 minuti, aggiungete anche il sale e l’olio extra vergine di oliva e mescolate per qualche altro minuto. Trasferite l’impasto in una terrina, spennellatelo con un filo d’olio, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 15 ore.
  2. Togliete l’impasto dal frigorifero e adagiatelo su un tagliere spolverato con farina di riso. Sempre con l’aiuto della farina di riso, ripiegate l’impasto per 5-6 volte almeno, poi conferitegli la forma tondeggiante di una pagnotta e lasciatela lievitare per circa 2 ore ricoperta da un canovaccio.
  3. Portate il forno a 230°C con all’interno una casseruola di ghisa (io utilizzo la mia casseruola Le Creuset) dotata di coperchio. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la casseruola dal forno appoggiandola su un sottopentola facendo molta attenzione alla temperatura. A piacere, incidete una croce sulla superficie della pagnotta e lasciatela cadere, letteralmente, nella casseruola per evitare di scottarvi.
  4. Mettete la casseruola nel forno chiusa con il suo coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
  5. Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal forno, apritela con l’aiuto di un guanto da forno o delle presine e girate la pagnotta sottosopra. Rimettete il tutto nel forno e fate cuocere a 210°C per altri 30 minuti.
  6. Togliete la casseruola dal forno ed estraete il pane; nel caso in cui abbiate l’impressione che il pane sia ancora leggermente pesante, mettetelo in forno senza casseruola per altri 10 minuti. Lasciatelo raffreddare e gustatelo ascoltando il suono nella crosta sotto i denti!

La versione con glutine del Pane croccante in casseruola

Sostituite il mix per pane Nutrifree con farina di frumento, ma impastatela con circa 300 g di acqua.

/0 Commenti/da

Viaggio in America del sud: Pao de queijo

,

Il Pao de queijo o Pane al formaggio è tipico di tutta l’America del sud, con alcune interessanti varianti regionali che ne definiscono la particolarità. L’elemento fondamentale, però, è che viene preparato con farine naturalmente senza glutine.

In molti casi viene fritto anziché essere cotto al forno, ma comunque è estremamente ricco e gustoso, tanto da poter essere consumato non solo in accompagnamento ad altri cibi, ma anche da solo come spuntino.

E’ anche estremamente facile da preparare, quindi può essere una soluzione anche quando non abbiamo il tempo necessario per preparare un pane lievitato. Un altra idea di pane se non avete tempo per la lievitazione sono le Focaccine allo yogurt.

La ricetta del Pao de queijo

carboidrati 37,95 per 100 g

Ingredienti

  • 300 g latte
  • 265 g farina di tapioca*
  • 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 130 g olio di riso
  • 80 g farina di riso*
  • 60 g amido di riso*
  • 2 uova
  • 5 g sale

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete il latte, l’olio e il sale in un tegame e portate a bollore. Appena raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e unite tutto l’amido e le farine ai liquidi mescolando con un cucchiaio di legno: l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame e risulterà piuttosto compatto.
  2. Lasciate intiepidire il composto poi aggiungete un uovo alla volta e, infine, il parmigiano grattugiato. Finite di mescolare bene gli ingredienti mettendo l’impasto su un tagliere e, quando sarà perfettamente omogeneo, formate dei paninetti di circa 4 cm di diametro. Adagiate le palline su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
  3. E’ preferibile mangiare il pane al formaggio tiepido oppure freddo.
ricetta-senza-glutine-pao-de-queijo-uno-chef-per-gaia

I panini al formaggio pronti per uno spuntino

La versione con glutine del Pao de queijo

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

/0 Commenti/da

Panini alle olive senza glutine

Il pane rappresenta la sfida più impegnativa nel mondo del senza glutine e il piacere della varietà di forme e sapori è fondamentale per l’esperienza. I Panini alle olive sono per noi un momento di gioia perché rappresentano uno dei pani preferiti di mio figlio Nicolò che ne va ghiottissimo!

I Panini alle olive sono perfetti anche come merenda a scuola o festa in giardino, ma danno un tocco di sapore e colore al cestino del pane che amo mettere in tavola ogni volta possibile con la più ampia varietà possibile: pane bianco, pane nero, pane ai semi, pane al formaggio e chi più ne ha più ne metta!

Allora, impastiamo!

La ricetta dei Panini alle olive

carboidrati 43,5 g per 100 g

Ingredienti

  • 370 g acqua
  • 250 g olive denocciolate verdi e nere
  • 220 g Mix B Mix Pane Schär**
  • 150 g farina Revolution**
  • 150 g farina Preparato per Pane Pedon Easyglut**
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 12 g lievito di birra (1/2 cubetto)
  • 5 g sale
  • olio extra vergine di oliva per la superficie
  • farina di riso* da spolvero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete acqua e lievito sbriciolato in una terrina, oppure in un robot da cucina, e mescolate per qualche secondo in modo da fare sciogliere il lievito. Aggiungete tutte le farine, il sale e l’olio, poi impastate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e consistente che si potrà tirare con il mattarello.
  2. Dividete il composto a metà e stendete ogni metà con l’aiuto di un po’ di farina di riso in modo da formare un rettangolo di circa 40 cm di lunghezza per 25-30 cm di larghezza.
  3. Posizionate le olive verdi e nere tagliate a rondelle, leggermente spostate rispetto al centro del rettangolo in senso longitudinale. Ricoprite le olive con l’impasto in modo da formare un rotolo.
  4. Tagliate il rotolo in pezzi da circa 10 cm. Posizionateli su un foglio di carta forno lasciandoli abbastanza distanziati per permetterne la lievitazione. Spennellate la superficie con olio di oliva e lasciate lievitare per almeno 1 ora. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 20 minuti.

panini-alle-olive-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

La versione con glutine dei Panini alle olive

Preparate l’impasto con 500 g di farina di frumento e 250 g di acqua.

/2 Commenti/da

Pane appena sfornato: Filone con uvetta e noci

Noi oggi avevamo voglia di avere le mani sporche di farina, di impastare e sentire l’inconfondibile e irresistibile profumo di pane caldo appena sfornato. Quel sentore fragrante che riempie di buono la casa e fa venire voglia di condividere e gustare delizie.

Insomma, la ricetta che proponiamo è quella di un casereccio Filone con uvetta e noci, perfetto per accompagnare qualche fetta di Prosciutto di Parma, in un contrasto tra dolcezza e sapidità, ma anche per esaltare una golosa marmellata. Se preferite un pane integrale, provate anche il Pane nero ai semi di lino.

Bene, impastiamo!

La ricetta del Filone con uvetta e noci

carboidrati 47,78 g per 100 g

Ingredienti

  • 350 g farina Mix per Pane Nutrifree**
  • 350 g acqua
  • 70 g farina Fibrepan Farmo per pane**
  • 60 g farina di riso integrale*
  • 50 g noci sgusciate
  • 30 g uvetta
  • 20 g semi di chia* (da ammollare in 50 g di acqua)
  • 20 g olio extra vergine
  • 12 g lievito di birra (1/2 cubetto)
  • olio extra vergine di oliva per la superficie, farina di riso* per formare il pane

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete i semini di chia in un contenitore con 50 g d’acqua e aspettate una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, affinché si formi una sorta di mucillagine. Nel frattempo, mettete l’acqua restante e il lievito sbriciolato in una terrina oppure in un robot e mescolate per qualche secondo in modo da fare sciogliere il lievito. Unite le farine, la mucillagine di chia, l’olio, le noci e l’uvetta poi impastate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e consistente.
  2. Spolverate un tagliere con farina di riso e adagiatevi sopra l’impasto; sempre con l’aiuto di una spolverata di farina, date la forma di un grosso cilindro al composto e ponetelo in un cestino da pane allungato o in un contenitore in grado di contenere l’impasto durante la lievitazione e conferirgli la forma desiderata. Lasciate lievitare per circa 1,5 ore o comunque fino al raddoppio del volume.
  3. Ricoprite una teglia con carta forno, rovesciatevi sopra il filone di pane e spennellate la superficie con olio di oliva. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa.
filone-uvetta-noci-senza-glutine-ph-chiara-marando

Filone di uvetta e noci

Per la versione con glutine del Filone di uvetta e noci

Sostituite i 420 g di farine Nutrifree e Farmo con una farina convenzionale di vostro gradimento e riducete il quantitativo di acqua a circa 270 g.

/0 Commenti/da

Mani in pasta: Panini alle verdure

Oggi torniamo a parlare di lievitati e, più precisamente, dei Panini alle verdure senza glutine quindi un un pane sfizioso che si può gustare anche da solo, perché estremamente saporito e piacevole.

Unica controindicazione: un morso tira l’altro!

Pronti a mettere le mani in pasta per preparare dei morbidi e fragranti Panini alle verdure?
Si comincia!

La ricetta dei Panini alle verdure

carboidrati 54,57 g per 100 g

Ingredienti

**Prodotti specifici per i celiaci

Preparazione

  1. In una padella antiaderente, cuocete un misto di verdure tagliate a julienne o a pezzettini aggiungendovi un filo d’olio extra vergine e un pizzico di sale. Fate rosolare fino a quando non si saranno ammorbidite.
  2. In una planetaria o in una terrina, impastate tutti gli ingredienti per il pane, aggiungete le verdure cotte e continuate ad impastare in modo da ottenere un composto omogeneo. Spolverate un tagliere con farina consentita e versatevi sopra l’impasto; lasciatelo puntare, ossia riposare per una pre-lievitazione, per circa 15-20 minuti.
  3. Con l’aiuto di una raspa metallica, formate dei pezzetti rettangolari di impasto, adagiateli sulle teglie da forno ricoperte di carta forno e lasciateli riposare per circa 2 ore.
  4. Quando i panini risulteranno belli gonfi e raddoppiati del loro volume iniziale, spennellateli con l’olio e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti.

panini-alle-verdure-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

La versione con glutine dei Panini alle verdure

Sostituite la farina Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento e impastate con 500 g di acqua.

/0 Commenti/da