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Già vi ho presentato il liquore alle amarene Ratafià dell’azienda artigianale Scuppoz, quindi oggi scoprirete il secondo liquore che adoro utilizzare in cucina, ossia il liquore alla Liquirizia che vi propongo in questa Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia, anche senza lattosio.

La liquirizia è l’oro nero abruzzese. Questa radice in passato veniva data ai bambini al posto delle caramelle perché altrettanto dolce e disponibile in natura percorrendo i sentieri che dalla montagna scendono verso il mare.

Il liquore alla Liquirizia Scuppoz è prodotto in maniera completamente artigianale mettendo in infusione le radici di liquirizia che conferiscono un sapore inconfondibile ed armonioso (qui trovate le regole di AIC per la scelta di liquori sicuri). Come liquore, la sua temperatura ideale di consumo è quella da frigorifero, come pure nella mia ricetta in cui, però, facciamo perdere la parte alcolica per servirla anche ai minorenni!

Seguite le novità di Scuppoz sui social (https://www.instagram.com/scuppoz_spirits/ ): non ve ne pentirete!

panna cotta alle mandorle

Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia

carboidrati 41,35 g per 100 g di panna cotta senza riduzione di liquirizia

Ingredienti per 4-5 panne cotte

  • 200 g panna vegetale*
  • 150 g latte di mandorle*
  • 70 g zucchero
  • 8 g gelatina in fogli*

Ingredienti per la riduzione di liquirizia

  • liquore alla liquirizia Scuppoz*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 Preparazione

  1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
  2. Mettete latte di mandorle, panna vegetale e zucchero sul fuoco a scaldare.
  3. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto sul fuoco in modo che si sciolta, quindi mescolate bene e allontanate dal fuoco.
  4. Riempite degli stampini della forma desiderata e riponeteli in frigorifero per alcune ore in modo che il composto si solidifichi.
  5. Preparate la riduzione di liquore alla liquirizia. Mettete il quantitativo desiderato in un tegamino e quando giunge a bollore, lasciatelo restringere per qualche minuto, poi lasciatelo raffreddare completamente. Potete decidere di metterlo in frigorifero fino al momento di servire.
  6. Togliete la panna cotta dagli stampini e adagiatela direttamente sul piatto di servizio irrorandola con la restrizione di liquirizia.

panna cotta alle mandorle

La versione con glutine della Panna cotta alle mandorle con riduzione di liquirizia

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede alcun adattamento per la versione con glutine.

Se volete stupire gli amici con semplicità, la Salsa per bruschette al pomodoro può essere un’idea: con 3 ingredienti e gli aromi dell’orto avrete un topping per il pane che sarà irresistibile come le ciliegie!

Con così pochi ingredienti, il segreto per il successo è la loro qualità ed in particolare i pelati faranno davvero differenza ed io vi consiglio di provare i Pelati Ciro Flagella che una volta assaggiati, vi lasceranno il segno. Se poi volete un trattamento da re, preparate 2 salse seguendo lo stesso procedimento, ma utilizzando per una il pomodoro rosso e per l’altra il pomodoro giallo: sarà come avere un cono gelato con i vostri due gusti preferiti.

Per una Salsa per bruschette perfetta, ricordatevi di eliminare completamente i semi dai pelati e di evitare i residui di erbe nella salsa mettendole in un contenitore che permetta la fuoriuscita degli oli essenziali senza il rischio di staccare foglioline o semi.

E se avete il tempo per tritare qualche scalogno in più, fatevi un piccola scorta conservando la salsa in un vasetto in frigorifero per accompagnare antipasti e secondi a vostro piacimento.

ingredienti

La ricetta della Salsa per bruschette al pomodoro

6,6 carboidrati per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g pomodori pelati Ciro Flagella
  • 150 g scalogno
  • 50 g olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia)
  • olio extra vergine, peperoncino, aglio, sale

Preparazione della Salsa per bruschette

  1. Tagliate i pomodori pelati a metà, eliminate i semi, quindi cubettate la polpa. Tritate lo scalogno finemente e stufatelo in 50 g di olio, quindi aggiungete il pomodoro a cubetti, l’aglio e il mazzetto aromatico messo in un sacchettino o in un colino affinché rilasci solamente l’aroma.
  2. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il pomodoro si sarà disfatto e il liquido sarà completamente evaporato, quindi almeno 1 ora.
  3. Servite la Salsa di pomodori sulle bruschette oppure come accompagnamento per carne o pesce.

salsa di pomodori gialli

La versione con glutine della Salsa per bruschette 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Vi ricordate il libro della mia amica blogger Raffaella Fenoglio del blog Tre civette sul comò intitolato “50 sfumature di caffè“? Ecco la seconda golosissima ricetta: Tomini al caffè con salsa di yogurt e mele dorate. E se amate il caffè, provate anche gli Gnudi al caffè.

Due chiacchiere con Raffaella

  1. Come mai proprio un libro sul caffè?

Il caffè è uno spunto che piaceva a tutti e tre: la sottoscritta, Silvia Casini e Francesco Pasqua. È un elemento universale, del quale sono intrisi musica, letteratura e cinema. Abbiamo aggiunto storia, curiosità, caffeomanzia, ricette, caffè storici, coffe painting, galateo, costellazioni stellari, oroscopo, aforismi…e molti molti esperti e alla fine avevamo raccolto talmente tanto di quel materiale da poter fare un’enciclopedia! Il difficile è stato tagliare, limare, decidere cosa fosse meno interessante. L’editore, poi, ha lavorato sulle infografiche e il risultato finale ha superato le nostre aspettative.

  1. C’è una ricetta del libro alla quale sei particolarmente legata?

Ammettiamolo il difficile è stato proprio la parte food & wine: non volevamo scadere nelle ricette banali – non troverete il tiramisù – e ci immaginavamo un menù completo a base del “vino d’Arabia”. La ricetta che io più amo, tra le 50 proposte, è Formaggi con chutney di frutta al caffè.  A questa ricetta abbiamo abbinato un SAUVIGNON BLANC SESTO 21 di Casata Mergè. Vino laziale, da uve 100% Sauvignon Blanc, strutturato, adatto ad accompagnare formaggi particolari.

  1. Nelle tue ultime pubblicazioni, la cucina è parte integrante di altre forme di arte come la poesia, la letteratura e il cinema. Come è nata l’idea di questo approccio e cos’altro sta bollendo in pentola?

Nel 2020, con Silvia Casini e Francesco Pasqua, abbiamo buttato giù alcuni progetti letterari nei quali fondere le nostre competenze – quali cinema, poesia, letteratura, musica, food and wine –. Con nostra somma gioia molti di quei progetti, una volta approdati sui tavoli delle Case Editrici di settore, hanno avuto esito positivo! Quindi per i prossimi due anni ne vedrete delle belle! Sono in uscita volumi assai interessanti ed eclettici. Inoltre, noi tre, presi singolarmente, siamo scrittori di narrativa e abbiamo in uscita un libro ciascuno.

  1. Il nostro primo incontro è avvenuto quando è uscito il tuo libro l’Indice GliceAmico, argomento a me particolarmente caro per le attenzioni che ci richiede il diabete, da dove nasce il tuo interesse su questo tema?

Il diabete ha toccato la mia famiglia. Questo mi ha stimolato a occuparmi di ricette  a basso indice glicemico ma finché non sono usciti i ricettari legati al mio blog – Tre Civette sul Comò – io non immaginavo quanto fosse diffuso, soprattutto in età infantile.  Trovo incisivi i tuoi corsi di cucina online coadiuvati da una nutrizionista clinica. Questa è la via per informare nel modo migliore senza spaventare i pazienti e le loro famiglie.

Tomini al caffè con salsa di yogurt e mele dorate

carboidrati 4,45 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tomini di circa 90 g ciascuno
  • 200 g mela
  • 125 g yogurt greco zero grassi naturale
  • 1 tazza di caffè forte
  • 30 g zenzero
  • 1 limone biologico, scorza e succo

Preparazione

  1. Prima di tutto mettete i tomini in una terrina a marinare con la tazza di caffè e lo zenzero pelato e tagliato a lamelle. Lasciateli riposare per circa un’ora in frigorifero.
  2. Sbucciate la mela, tagliatela a spicchi e rosolateli in un filo di olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente fino a quando saranno leggermente dorati su entrambi i lati.
  3. Togliete i tomini dalla marinatura, puliteli dal caffè tamponandoli con carta assorbente e cuoceteli in una padella antiaderente oppure su una griglia.
  4. Preparate la salsa allo yogurt aromatizzandolo semplicemente con la buccia di limone grattugiata e qualche cucchiaino di succo.
  5. Servite i tomini bollenti accompagnandoli con la salsa di yogurt e qualche spicchio di mela dorata.

tomini al caffè con salsa di yogur e mele dorate

La versione con glutine dei Tomini al caffè con salsa di yogurt e mele dorate

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di nessun adattamento per la versione con glutine.

 

 

Siete alla ricerca di ricette estive light? Questo Finto vitello tonnato non vi deluderà. Ma perché finto? Perché sembra vitello tonnato, ma al posto del tonno ho utilizzato una crema di melanzane preparata solamente con verdure e pecorino grattugiato.

La crema di melanzane è un’idea che potete sfruttare non solo per accompagnare il vitello, ma anche per farcire deliziosi crostini, come crema per lasagne vegetariane o come sugo per una pasta, magari completata da altre verdure a cubetti. In questo modo possiamo evitare di utilizzare la maionese che, pur essendo fresca e gustosa, è molto ricca di grassi e calorie che, soprattutto in estate, ci intirmoriscono parecchio.

Il tocco finale al piatto lo danno sicuramente i capperi e magari provate i Capperi di Salina, prodotto che è divenuto anche Presidio Slow Food e che dà una sferzata di gusto a tutte le preparazioni.

Altre ricette estive light? Provate anche i Datterini con pane e acciughe.

 

La ricetta del Finto vitello tonnato

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti per 6-8 persone

  • 900 g girello di manzo
  • 2 grosse melanzane (circa 500 g di polpa una volta cotta)
  • 40 g pecorino grattugiato
  • 35 g cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • capperi
  • sale e pepe
  • verdure per la cottura del vitello (1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo)

Preparazione

  1. Cuocete il girello di carne in acqua salata con le verdure tagliate a pezzi grandi per circa 1 ora schiumando il brodo di tanto in tanto. Lasciate raffreddare.
  2. Nel frattempo, tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza, incidete la polpa in modo da formare una sorta di griglia e irrorate con un filo d’olio extra vergine di oliva. Adagiate le melanzane su una teglia ricoperta da carta forno con il lato tagliato verso il basso. Cuocete le melanzane in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 40 minuti.
  3. In una padellina antiaderente, mettete un filo d’olio con la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio e farli rosolare leggermente; togliete l’aglio e mettete la cipolla cotta in un frullatore.
  4. Con un cucchiaio, staccate dalla buccia la polpa delle melanzane e mettetela nel frullatore con la cipolla, riducetela in purea, poi aggiungete il pecorino grattugiato e aggiustate di sale e pepe.
  5. Affettate il girello e disponete le fette su un piatto da portata o sui singoli piatti, quindi condite la carne con la crema di melanzane e capperi dissalati. Servite con una macinata di pepe, un filo d’olio e, a piacere, verdure fresche.

Finto vitello tonnato

La versione con glutine del Finto vitello tonnato

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Quando gli asparagi sono di stagione, ci possiamo sbizzarrire per cucinarli nei modi più svariati ed ecco un’idea per un piatto unico vegetariano: il Polpettone con asparagi senza formaggio.

Per chi come me viene da una famiglia di produttori di Parmigiano Reggiano, rinunciare al formaggio non è facile, ma sono spesso alla ricerca di idee per ricette che non lo prevendano tra gli ingredienti proprio per non rischiare di consumarne troppo, visto che adoro consumare il formaggio come pietanza.

Avendo le patate come ingrendiente principale, questa ricetta con gli asparagi è un piatto che apporta una buona dose di carboidrati associati a tante fibre grazie alla presenza di tante verdure, quindi basta accompagnarlo con un contorno di verdure fresche per avere un pasto completo.

E ricordate che gli asparagi li potete cuocere nel microonde in pochi minuti per conservare tutto il loro sapore! Leggete in che modo nel procedimento della ricetta.

La ricetta del Polpettone con asparagi senza formaggio

carboidrati 13,28 g per 100 g

Ingredienti per 6 persone

  • 470 g patate sbucciate
  • 350 g asparagi
  • 210 g cipolle
  • 100 g porro
  • 2 albumi
  • 15 g panatura classica Massimo Zero**
  • olio extra vergine di oliva
  • peperone crusco a piacere
  • origano, menta
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione del Polpettone con asparagi senza formaggio

  1. Tagliate le patate a pezzetti e mettetela a bollire in acqua leggermente salata fino a quando saranno morbide.
  2. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde in una terrina e mettetele da parte.
  3. Affettate cipolle e porri e fateli appassire in una padella antiaderenti con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura.
  4. Fate cuocere gli asparagi. Potete scegliere di cuocere gli asparagi nel forno a microonde mettendoli in un contenitore in modo che siano disposti in un solo strato e facendoli cuocere per 4 minuti a 600W. In alternativa, cuocete gli asparagi in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine e qualche cucchiaio di acqua fino a quando saranno morbidi.
  5. Prendete le patate schiacciate, aggiungetevi le cipolle e i porri, gli asparagi tagliati a pezzi e gli albumi d’uovo; mescolate il tutto, insaporite con origano, menta, pepe e sale.
  6. Ungete leggermente una pirofila, versatevi il composto di patate e verdure, appiattite la superficie e spolveratela con il pangrattato. Completate con un filo d’olio e fate gratinare in forno ventilato preriscaldato a 200°C fino a quando si formerà una crosticina dorata in superficie.
Il polpettone con asparagi senza formaggio pronto per essere gustato

Il polpettone con asparagi senza formaggio pronto per essere gustato

La versione con glutine del Polpettone con asparagi senza formaggio

Sostituite solamente la panatura senza glutine Massimo Zero con pangrattato convenzionale, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

La Rosa di Parma non è un fiore, ma per creare un gioco di parole è un fior fiore d’arrosto! Il suo nome deriva dall’aspetto dell’arrosto che, dovendo essere piuttosto al sangue al suo interno, ricorda una rosa e l’origine dichiarata viene confermata dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione: Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.

La Rosa di Parma è un arrosto che contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ed è praticamente priva di carboidrati. Proprio per i pochi, ma preziosi ingredienti presenti, la preparazione è semplicissima e quindi un po’ insidiosa: la difficoltà sta nel trovare il punto perfetto di cottura. E quale è il punto perfetto di cottura? Anche se il nome dice che dovrebbe essere la carne rosa al suo interno, devo ammettere che ai miei ragazzi piace più cotta, quindi devo sempre trovare un compromesso che renda felici tutti i mie commensali.

Una curiosità: a Parma esiste una consolidata tradizione di consumo di carne di cavallo, assolutamente proibita a casa mia per la grande passione di Gaia per l’equitazione. Ebbene, in molte famiglie la Rosa di Parma si prepara sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo del taglio rigorosamente consigliato dal macellaio equino di fiducia.

Per preparare questo piatto tipico della mia città natale, troverete anche il video sul mio canale Youtube (ve lo ricordate? Lo avevo condiviso per la prima volta durante il lockdown del 2020 durante i nostri appuntamenti quotidiani) in cui potrete imparare come legare l’arrosto con lo spago senza difficoltà: a questo punto non vi resta che provare! E se vi piacciono gli arrosti, guardate la Tacchinella ripiena.

La ricetta della Rosa di Parma   

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 800 g filetto di manzo aperto a libro
  • 100 g Prosciutto di Parma affettato
  • 1 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano Reggiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Prendete il filetto aperto, adagiatelo su un taglierino e strofinatelo bene con lo spicchio d’aglio tagliato a metà in modo da aromatizzarlo.
  2. Ricoprite il filetto con le fette di Prosciutto di Parma perfettamente stese in modo da occupare tutta la superficie. Prendete un pezzo di Parmigiano e tagliate delle scaglie sottili che dovranno coprire completamente lo strato di prosciutto lasciando qualche centimetro libero su un lato lungo.
  3. Arrotolate il filetto per il lato lungo, quindi legatelo con lo spago come se fosse un salame (qui potete guardare la video ricetta per vedere come eseguire l’operazione) in modo da tenere fermo il filetto.
Rosa di Parma pronta per la cottura

Rosa di Parma pronta per la cottura

4. Ripassate ancora l’esterno del filetto arrotolato con l’aglio, versate un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva in una padella e quando l’olio sarà caldo, aggiungete la Rosa di Parma e fatela rosolare su tutti i lati in modo da sigillare la carne. Quando avrete sigillato la carne, aggiungete dei rametti di erbe aromatiche a piacere e continuate a cuocere la carne per 15 minuti, poi sfumate con vino rosso a piacere o, come ho fatto io, con del Marsala; una volta evaporato l’alcool, portate a cottura. Il grado di cottura dipende dai gusti: ai miei figli piace la carne piuttosto cotta come vedrete nella video ricetta, mentre nella foto vedete il filetto lasciato al sangue.

5. Trasferite la Rosa di Parma in una foglio di carta stagnola per circa 10 minuti per fare riequilibrare i liquidi presenti nella carne e nel frattempo facciamo restringere leggermente il fondo di cottura che ci servirà come salsa di accompagnamento.

6. Affettate la Rosa di Parma e conditela con il fondo di cottura ristretto.

Rosa di Parma a fette

La Rosa di Parma a fette

La versione con glutine della Rosa di Parma 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

  • 110 g farina di riso integrale*
  • 65 g burro
  • 65 g zucchero di canna o cocco
  • 35 g farina di mandorle*
  • 25 g fecola di patate*
  • 25 g amido di tapioca*
  • 10 g cacao in polvere*
  • 1 uovo
  • buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente Emilia*
  • 50 g latte
  • 30 g albume (1 albume)
  • 30 g zucchero
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • cocco rapè*
  • violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

  1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
  2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
  3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
  4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

  1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
  2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
  3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
  4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

Dolcetti per san valentino

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.

Quando accade qualcosa di bello non si può tenere per sé, bisogna condividerlo e gioirne tutti insieme. E il progetto “Parma Accoglie” è proprio qualcosa di bello. E’ un modo semplice, ma straordinario per dire grazie alle persone che si sono messe a disposizione della comunità durante l’emergenza Covid.

In che cosa consiste l’iniziativa “Parma Accoglie”? Federalberghi Parma in collaborazione con Ascom Parma, Consorzio Albergatori Promo Parma, FIPE – Pubblici Esercizi e Parma Quality Restaurant, con il patrocinio del Comune di Parma hanno deciso di offrire un soggiorno fino a due notti gratuite in una struttura alberghiera del territorio con possibilità di cena tipica parmigiana, a prezzo agevolato, in uno dei ristoranti aderenti a personale sanitario, medico, infermieristico, volontario, Protezione Civile, Assistenza Pubblica e Croce Rossa d’Italia.

Qualche idea su cosa fare mentre sarete a Parma? Intanto qui godetevi qualche scatto della città realizzato dalla mia amica fotografa Francesca Bocchia poi a breve vi condividerò qualche proposta di attività!

E io spero di contribuire a fare sorgere in voi il desiderio di venire nella mia città attraverso gli straordinari prodotti che l’hanno resa famosa in tutto il mondo e attraverso qualche ricetta che non troverete sicuramente nei ristoranti cittadini… perché sul posto dovrete assolutamente provare la pasta fresca ripiena e i taglieri di salumi e formaggi!

Una terra di grandi prodotti

Per raccontarvi della mia terra, ho deciso di proporvi delle ricette in cui il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma (eccovi la ricetta) sono utilizzati in modo insolito visto che sono certa che il “modo solito” sarà noto anche a chi non è di Parma!

Il mio punto di partenza “obbligato” è il Parmigiano Reggiano, il prodotto con cui sono nata e cresciuta, visto che la mia famiglia lo produce dal 1895. E’ naturale che io adori il prodotto che mi accompagna da sempre e cha ha segnato i ritmi di vita della mia famiglia, ma il Parmigiano è rimasto un compagno di tavola anche dopo l’entrata di diabete e celiachia nella nostra vita, quindi per noi è ancora più prezioso!

Il Parmigiano Reggiano non contiene carboidrati ed è privo di allergeni, inoltre è adatto anche a chi è intollerante alle proteine del latte se lo si acquista con una stagionatura di 36 mesi o superiore. E per alleviare i sensi di colpa in caso ci lasciassimo sopraffare dalla sua bontà e non riuscissimo a fermarci di fronte alle sue profumate scaglie accompagnate da frutta fresca, pane, frutta a guscio o un bicchiere di vino rosso di corpo, sappiate che il Parmigiano è un formaggio semi-grasso in quanto viene prodotto con metà del latte parzialmente scremato (scoprite come)!

La mia ricetta per cercare di rendervi per sempre prigionieri dell’incantesimo del Parmigiano Reggiano e continuare ad accogliervi a Parma? Una morbida crema che avvolge la frutta e la rinchiude sotto una croccante crosta caramellata… dopo tutto, la cultura popolare ci ha avvertito: al contadino (e a noi) non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere!

La crème brûlé pronta per essere gustata

La crème brûlé pronta per essere gustata

 

Parma Accoglie e la mia ricetta della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

10,93 g di carboidrati ogni 100 g

 

Ingredienti per 6 monoporzioni

  • 250 g pera matura (oppure chicchi d’uva bianca)
  • 300 g panna fresca classica o vegetale
  • 100 g latte
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 30 g zucchero di canna
  • ½ limone
  • ½ baccello di vaniglia

 Preparazione

  1. Portate la panna e il latte ad ebollizione con i semini contenuti in mezzo baccello di vaniglia; in una terrina montate i tuorli fino a quando risulteranno ben ariosi e versatevi sopra il latte caldo a filo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e incorporate bene.
  2. Tagliate la pera a pezzettini, mettetela in una padella antiaderente con il succo di mezzo limone e fatela ammorbidire leggermente facendo asciugare tutto il succo di limone.
  3. Prendete 6 mini-cocotte, adagiate sul fondo i pezzetti di pera oppure i chicchi d’uva tagliati, versatevi sopra il composto di latte, uova e parmigiano e sistemate gli stampini in una teglia da forno contenente acqua calda che deve arrivare fino a metà altezza degli stampini.
  4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Togliete e lasciate raffreddare, quindi trasferite gli stampini in frigorifero fino al momento di servire.
  5. A questo punto, spolverate la superficie con lo zucchero di canna e fatelo caramellare con l’apposito cannello. Servite le crème brûlé subito.
La superficie caramellata della crema

La superficie caramellata della crema

La versione con glutine della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

 

Il Budino di pesche al cocco e menta è una macedonia di frutta mascherata da dolce ed è la risposta a due necessità di questi giorni: la prima è quella di trovare un’alternativa al gelato per Gaia nelle lunghe e afose giornate estive, la seconda è quella di utilizzare le pesche dolcissime che mi ha regalato il mio amico fruttivendolo prima della chiusura per ferie.

Infatti, il Budino di pesche al cocco e menta lo possiamo preparare senza aggiungere zuccheri a quelli che già contiene la dolce frutta di stagione oppure, come ho fatto io per rendere la preparazione davvero simile a un dessert vero e proprio, ho aggiunto qualche goccia di dolcificante liquido nella preparazione del budino.

Utilizzando il latte di cocco (rigorosamente al naturale e non zuccherato) ho evitato di aggiungere grassi alla preparazione, l’apporto di carboidrati per 100 g di latte di cocco è di soli 2,7 g e, regalo che possiamo fare agli amici che non possono consumare latticini, è anche privo di lattosio.

Infine, un tocco di freschezza con la menta che cresce nell’angolo delle aromatiche del mio orticello di casa non poteva mancare…anche se il rametto mi ha dato parecchio da fare attorcigliandosi attorno alla frusta che ho usato per preparare il budino… guardate un po’!

Qualche altro dolce al cucchiaio? Sbirciate !

 

Il budino di pesche al cocco e menta pronto per essere gustato

Il budino di pesche al cocco e menta

La ricetta del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti    

7,56 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per 6-7 budini

  • 400 g latte di cocco
  • 300 g polpa di pesche (circa 2 pesche)
  • 30 g amido di riso*
  • 8 g gelatina in fogli*
  • un rametto di menta più qualche fogliolina per guarnire
  • dolcificante* o zucchero a piacere

Ingredienti per la salsa d’accompagnamento

  • 125 g more
  • 125 g lamponi
  • ½ limone, succo
  • mandorle in filetti*
  • dolcificante* o zucchero (facoltativo, io non ho aggiunto nulla)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prima di tutto mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
  2. Sbucciate le pesche e tagliatele a pezzi grossolani che metterete nel vaso del Bimby o di un frullatore con una parte del latte di cocco. Frullate in modo da ottenere un composto omogeneo e perfettamente liscio.
  3. Stemperate l’amido di riso in un pentolino aggiungendo gradatamente il latte di cocco restante mentre mescolate con una frusta; aggiungete un rametto di menta e mettete il composto sul fuoco; quando è tiepido, versatevi dentro il frullato di pesca e quando la crema inizia ad addensarsi, allontanatela dal fuoco e aggiungetevi la gelatina strizzata, girando bene con la frusta affinché la gelatina si sciolga e si incorpori perfettamente.
  4. Fate raffreddare la crema di pesche mescolando di tanto in tanto, poi, quando il contenitore sarà sufficientemente freddo, ricopritelo con pellicola a contatto e fatelo raffreddate per qualche ora in frigorifero.
  5. Nel frattempo, preparate la salsa d’accompagnamento. Versate i frutti di bosco in una padella antiaderente, irrorateli con il succo di mezzo limone e portateli sul fuoco vivace. Quando la frutta avrà rilasciato il proprio liquido, spegnete e lasciate raffreddare.
  6. Togliete la crema di pesche dal frigorifero, rimuovete la pellicola a contatto, mescolate la crema con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Con un mestolo, trasferite il budino nelle coppette da servire e completate con un cucchiaio di salsa ai frutti di bosco e lamelle di mandorle a piacere. Guarnite con qualche fogliolina di menta.

Immagine ravvicinata del budino pronto

La versione con glutine del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Finalmente abbiamo la possibilità di uscire di casa e goderci la natura, le temperature si sono alzate e i colori attorno a noi ci caricano di energia, così anche i piatti si colorano: Hummus di ceci rosa con Sfogliette di ceci.

Questo per lo meno è l’effetto che i colori esercitano su di me. L’hummus di ceci si colora di rosa per accompagnare un regalo ricevuto dalla ditta Sarchio: delle deliziose Sfogliette ai ceci che hanno solo pregi visto che sono biologiche, senza glutine, cotte in forno e con il giusto quantitativo di carboidrati per uno spezza fame o un bell’aperitivo con gli amici.

Ho fatto a malapena finito di scattare le foto dopo avere registrato la video ricetta prima che la famiglia si riunisse attorno alle ciotoline a riempire le piccole sfoglie croccanti di cremoso hummus in impaziente attesa della cena.

Ricordatevi inoltre che potete sbizzarrirvi “colorando” l’hummus con i sapori che preferite usando verdure o spezie che lo renderanno ancora più sfizioso.

 

Hummus di ceci rosa con Sfogliette ai ceci

carboidrati 10,64 g per 100 g di hummus

carboidrati 67 g per 100 g Sfogliette di ceci Sarchio


Ingredienti
 

  • 230 g ceci già cotti o in scatola
  • 60 g acqua
  • 40 g tahina (crema di semi di sesamo)*
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 20 g bietola rossa
  • 20 g succo di limone
  • erba cipollina, opzionale
  • sale e pepe
  • Sfogliette di ceci Sarchio*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prendete la bietola rossa e cuocetela in acqua bollente per circa 40 minuti o comunque fino a quando è morbida se forata con i rebbi di una forchetta. Prendetene un piccolo quantitativo per questa preparazione, mentre conservate l’altra per utilizzarla come contorno da condire con olio, aceto e sale.
  2. Mettete i ceci in un mixer con tutti gli altri ingredienti e frullate fino a quando si sarà ottenuta una crema morbida e uniforme.
  3. Completate questo splendido e colorato hummus con pezzettini di erba cipollina o altre spezie a piacere.
  4. E’ ideale da servire come intingolo o copertura per crostini e bruschette.

 

Il colore brillante dell'hummus di ceci

Il colore brillante dell’hummus di ceci

La versione con glutine dell’hummus di ceci alla bietola con Sfogliette ai ceci

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.