Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

• 110 g farina di riso integrale*
• 65 g burro
• 65 g zucchero di canna o cocco
• 35 g farina di mandorle*
• 25 g fecola di patate*
• 25 g amido di tapioca*
• 10 g cacao in polvere*
• 1 uovo
• buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

• 200 g panna fresca
• 100 g cioccolato fondente Emilia*
• 50 g latte
• 30 g albume (1 albume)
• 30 g zucchero
• ½ cucchiaino di succo di limone
• cocco rapè*
• violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.