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La Rosa di Parma non è un fiore, ma per creare un gioco di parole è un fior fiore d’arrosto! Il suo nome deriva dall’aspetto dell’arrosto che, dovendo essere piuttosto al sangue al suo interno, ricorda una rosa e l’origine dichiarata viene confermata dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione: Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.

La Rosa di Parma è un arrosto che contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ed è praticamente priva di carboidrati. Proprio per i pochi, ma preziosi ingredienti presenti, la preparazione è semplicissima e quindi un po’ insidiosa: la difficoltà sta nel trovare il punto perfetto di cottura. E quale è il punto perfetto di cottura? Anche se il nome dice che dovrebbe essere la carne rosa al suo interno, devo ammettere che ai miei ragazzi piace più cotta, quindi devo sempre trovare un compromesso che renda felici tutti i mie commensali.

Una curiosità: a Parma esiste una consolidata tradizione di consumo di carne di cavallo, assolutamente proibita a casa mia per la grande passione di Gaia per l’equitazione. Ebbene, in molte famiglie la Rosa di Parma si prepara sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo del taglio rigorosamente consigliato dal macellaio equino di fiducia.

Per preparare questo piatto tipico della mia città natale, troverete anche il video sul mio canale Youtube (ve lo ricordate? Lo avevo condiviso per la prima volta durante il lockdown del 2020 durante i nostri appuntamenti quotidiani) in cui potrete imparare come legare l’arrosto con lo spago senza difficoltà: a questo punto non vi resta che provare! E se vi piacciono gli arrosti, guardate la Tacchinella ripiena.

La ricetta della Rosa di Parma   

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 800 g filetto di manzo aperto a libro
  • 100 g Prosciutto di Parma affettato
  • 1 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano Reggiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Prendete il filetto aperto, adagiatelo su un taglierino e strofinatelo bene con lo spicchio d’aglio tagliato a metà in modo da aromatizzarlo.
  2. Ricoprite il filetto con le fette di Prosciutto di Parma perfettamente stese in modo da occupare tutta la superficie. Prendete un pezzo di Parmigiano e tagliate delle scaglie sottili che dovranno coprire completamente lo strato di prosciutto lasciando qualche centimetro libero su un lato lungo.
  3. Arrotolate il filetto per il lato lungo, quindi legatelo con lo spago come se fosse un salame (qui potete guardare la video ricetta per vedere come eseguire l’operazione) in modo da tenere fermo il filetto.
Rosa di Parma pronta per la cottura

Rosa di Parma pronta per la cottura

4. Ripassate ancora l’esterno del filetto arrotolato con l’aglio, versate un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva in una padella e quando l’olio sarà caldo, aggiungete la Rosa di Parma e fatela rosolare su tutti i lati in modo da sigillare la carne. Quando avrete sigillato la carne, aggiungete dei rametti di erbe aromatiche a piacere e continuate a cuocere la carne per 15 minuti, poi sfumate con vino rosso a piacere o, come ho fatto io, con del Marsala; una volta evaporato l’alcool, portate a cottura. Il grado di cottura dipende dai gusti: ai miei figli piace la carne piuttosto cotta come vedrete nella video ricetta, mentre nella foto vedete il filetto lasciato al sangue.

5. Trasferite la Rosa di Parma in una foglio di carta stagnola per circa 10 minuti per fare riequilibrare i liquidi presenti nella carne e nel frattempo facciamo restringere leggermente il fondo di cottura che ci servirà come salsa di accompagnamento.

6. Affettate la Rosa di Parma e conditela con il fondo di cottura ristretto.

Rosa di Parma a fette

La Rosa di Parma a fette

La versione con glutine della Rosa di Parma 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

  • 110 g farina di riso integrale*
  • 65 g burro
  • 65 g zucchero di canna o cocco
  • 35 g farina di mandorle*
  • 25 g fecola di patate*
  • 25 g amido di tapioca*
  • 10 g cacao in polvere*
  • 1 uovo
  • buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente Emilia*
  • 50 g latte
  • 30 g albume (1 albume)
  • 30 g zucchero
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • cocco rapè*
  • violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

  1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
  2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
  3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
  4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

  1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
  2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
  3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
  4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

Dolcetti per san valentino

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.

Ricordate l’Amatriciana da manuale? Era la prima tappa del viaggio in provincia di Rieti durante la quale vi avevo anticipato la seconda fermata: la pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Ma cosa hanno di speciale le lenticchie di Rascino e dove si trovano?

Queste piccole lenticchie vengono coltivate unicamente sull’Altopiano di Rascino nella zona montuosa del Cicolano (lo conoscevate? Scoprite il Lago del Salto e il Lago del Turano: due incantevoli angoli d’Italia dove difficilmente arriva il turismo) ad un’altezza di quasi 1200 m e senza l’utilizzo di diserbanti, antiparassitari o fertilizzanti chimici. La semente viene tramandata dagli agricoltori dell’ “Associazione dei produttori Lenticchia di Rascino” che ne salvaguardia le qualità e le tecniche di coltivazione e dal 2014 la Lenticchia di Rascino è un  Presidio  Slow Food.

Il kit della Camera di Commercio di Rieti

La ricetta che abbiamo preparato in diretta da ogni angolo d’Italia con i prodotti del kit spedito dalla Camera di Commercio di Rieti è il riassunto del suo territorio: lenticchie, pasta di lenticchie, guanciale amatriciano, olio extravergine d’oliva sabino DOP e peperoncino sabino.

Oltre alle lenticchie (che non necessitano di ammollo), l’ingrediente nuovo di questa tappa è la pasta di lenticchie, preparata con acqua e farina ricavata dalla macinazione a pietra del piccolo legume. Questa pasta viene lavorata artigianalmente con l’utilizzo di trafile in bronzo, viene poi posta ad essiccare a basse temperature, è naturalmente senza glutine ed ha una consistenza davvero sorprendente! E i formati sono incredibili, tanto che prepariamo la ricetta con il formato chiamato rastrelli che non avevo mai avuto il piacere di assaggiare.

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Unico neo di tanta bontà è che non è adatta al consumo da parte dei celiaci in quanto il mulino a pietra in cui viene macinata la farina non è dedicato ai soli legumi. Quale migliore occasione se non questo articolo per fare appello ai produttori a regalarci questa pasta in versione totalmente gluten free! Infatti per Gaia, ho dovuto sostituire la pasta rietina con una pasta di lenticchie in commercio, molto meno eccelsa…un vero dispiacere!

Mi sorprende sempre il fatto che pochi ingredienti , semplici e di origine povera, possano dare vita a piatti così raffinati: non solo per me, ma per tutta la mia famiglia, questa zuppa preparata con le lenticchie di Rascino e il guanciale amatriciano è il miglior primo piatto a base di lenticchie che abbiamo mai mangiato!

Siete pronti a prepararla? Ricordatevi però che, per un risultato indimenticabile, dovrete avere la pazienza di cercare gli ingredienti originali: io l’ho fatto acquistando direttamente dai produttori e in questo modo ho fatto una buona cosa per la nostra pancia, la nostra salute e la nostra economia nazionale.

 

La ricetta della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

11,21 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti

  • 1,5 l acqua bollente
  • 200 g lenticchie di Rascino
  • 160 g pasta di lenticchie*
  • 80 g passata di pomodoro
  • 50 g guanciale amatriciano
  • 50 g carota
  • 40 g cipolla
  • 30 g sedano
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e mettetelo a rosolare in un tegame (io ho scelto il tegame di coccio) con lo spicchio d’aglio, l’olio extra vergine di oliva e il guanciale tagliato a cubetti. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino, quindi lasciate insaporire il tutto.
  2. Lavate bene le lenticchie in un colino, quindi aggiungetele al soffritto con la foglia d’alloro e acqua bollente fino a coprire le lenticchie. Fate cuocere le lenticchie per 20 minuti, quando risulteranno ancora al dente.
  3. Aggiungete acqua calda alla zuppa prima di buttare la pasta che farete cuocere per il tempo indicato sulla confezione in modo che assorba l’acqua aggiunta.
La pasta con l'aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

La pasta con l’aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

4. Servite la minestra bollente e con un filo di olio extra vergine di oliva per esaltare il sapore di tutti gli ingredienti. Siccome adoro le zuppe, non perdetevi nemmeno la Zuppa di lenticchie e la Vellutata di zucche e lenticchie alla paprika.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La versione con glutine della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine (attenzione però che la pasta di legumi deve riportare la scritta “senza glutine” oppure riportare il simbolo della Spiga barrata per essere idonea per il consumo da parte dei celiaci), quindi la ricetta non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Quando non sapete cosa fare ed avete voglia di un primo piatto o piatto unico sfizioso, bello e completo per un pasto bilanciato, le Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori sono sicuramente una possibile risposta, anche divertente da preparare insieme a me.

Alla scoperta del Riso Venere

Ma lo sapevate che il riso Venere è un prodotto tutto italiano? E’ il primo riso integrale italiano nato, coltivato e lavorato esclusivamente nelle storiche terre risicole del Piemonte e nella meravigliosa Valle del Tirso in Sardegna.

Fu la cooperativa sementiera Sapise (Sardo Piemontese Sementi) che nel 1997 incrociò una varietà di riso bianca locale molto resistente ed una varietà nera asiatica che non si riusciva a coltivare in Italia ottenendo questo riso che venne chiamato Venere come il pianeta del nostro sistema solare, ma anche come la dea dell’amore per i suoi presunti poteri afrodisiaci (al colore nero del riso in Asia vengono attribuite queste proprietà!). Il marchio è registrato e potete trovare tutte le informazioni cliccando su questo link: https://www.risovenere.it/

Personalmente, trovo il profumo e il sapore del riso venere irresistibili, fatto che mi fa superare qualsiasi reticenza davanti al lungo tempo di cottura, che è d’altronde la caratteristica di tutti i risi integrali. Beh, sappiamo che il riso integrale ha un indice glicemico molto più basso rispetto al riso bianco, quindi anche questa caratteristica lo rende preferibile rispetto ad altre opzioni.

Con i quantitativi che vi propongo per la crema di mandorle e pomodoro, ne avrete sicuramente un po’ di più di quella che vi serve per accompagnare le torrette, ma credo valga la pena abbondare così la potrete accompagnare a verdure in pinzimonio e crostini come sano e delizioso intingolo.

Un’ultima nota che non fa mai male: le torrette di riso venere sono anche un vero piacere per gli occhi!

 

La mia ricetta delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori    

carboidrati 11,26 g per 100 g

 

Ingredienti per 4 torrette

  • 160 g riso Venere
  • 300 g mozzarella fiordilatte
  • 300 g pomodori tipo San Marzano
  • 40 g mandorle sbucciate (lasciate a bagno in acqua per qualche ora)
  • 30 g pane**
  • 12 ciliegini
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di colatura di alici o qualche alice sottolio
  • 1 mazzo di basilico
  • foglioline di basilico per completare
  • olio extra vergine di oliva
  • aceto di mele
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e conditelo con il succo di limone e la colatura di alici oppure 2 alici disciolte in olio di oliva mettendole sul fuoco per pochi minuti, quindi fatelo raffreddare. Ricavate 6 fette dalla mozzarella e fatele sgocciolare. Prendete dei coppapasta quadrati da 6-7 cm di lato e formate uno strato di riso venere, uno di mozzarella e infinite un secondo strato di riso premendoli bene. Lasciate riposare.
  2. Scolate le mandorle e mettetele in un robot con i pomodori tipo San Marzano spezzettati, un pizzico di sale, una manciata di foglie di basilico e il pane sbriciolato. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
  3. Tagliate i ciliegini e conditeli con olio, sale e aceto di mele.
  4. Sformate le torrette di riso e mozzarella, guarnite con i ciliegini e una quenelle di crema di pomodori e mandorle sopra la torretta. Completate con qualche fogliolina di basilico, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe.

Foto delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori

La versione con glutine delle Torrette di riso venere con crema di mandorle e pomodori

Sostituire il pane senza glutine con pari quantità di pane convenzionale.

Quando accade qualcosa di bello non si può tenere per sé, bisogna condividerlo e gioirne tutti insieme. E il progetto “Parma Accoglie” è proprio qualcosa di bello. E’ un modo semplice, ma straordinario per dire grazie alle persone che si sono messe a disposizione della comunità durante l’emergenza Covid.

In che cosa consiste l’iniziativa “Parma Accoglie”? Federalberghi Parma in collaborazione con Ascom Parma, Consorzio Albergatori Promo Parma, FIPE – Pubblici Esercizi e Parma Quality Restaurant, con il patrocinio del Comune di Parma hanno deciso di offrire un soggiorno fino a due notti gratuite in una struttura alberghiera del territorio con possibilità di cena tipica parmigiana, a prezzo agevolato, in uno dei ristoranti aderenti a personale sanitario, medico, infermieristico, volontario, Protezione Civile, Assistenza Pubblica e Croce Rossa d’Italia.

Qualche idea su cosa fare mentre sarete a Parma? Intanto qui godetevi qualche scatto della città realizzato dalla mia amica fotografa Francesca Bocchia poi a breve vi condividerò qualche proposta di attività!

E io spero di contribuire a fare sorgere in voi il desiderio di venire nella mia città attraverso gli straordinari prodotti che l’hanno resa famosa in tutto il mondo e attraverso qualche ricetta che non troverete sicuramente nei ristoranti cittadini… perché sul posto dovrete assolutamente provare la pasta fresca ripiena e i taglieri di salumi e formaggi!

Una terra di grandi prodotti

Per raccontarvi della mia terra, ho deciso di proporvi delle ricette in cui il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma (eccovi la ricetta) sono utilizzati in modo insolito visto che sono certa che il “modo solito” sarà noto anche a chi non è di Parma!

Il mio punto di partenza “obbligato” è il Parmigiano Reggiano, il prodotto con cui sono nata e cresciuta, visto che la mia famiglia lo produce dal 1895. E’ naturale che io adori il prodotto che mi accompagna da sempre e cha ha segnato i ritmi di vita della mia famiglia, ma il Parmigiano è rimasto un compagno di tavola anche dopo l’entrata di diabete e celiachia nella nostra vita, quindi per noi è ancora più prezioso!

Il Parmigiano Reggiano non contiene carboidrati ed è privo di allergeni, inoltre è adatto anche a chi è intollerante alle proteine del latte se lo si acquista con una stagionatura di 36 mesi o superiore. E per alleviare i sensi di colpa in caso ci lasciassimo sopraffare dalla sua bontà e non riuscissimo a fermarci di fronte alle sue profumate scaglie accompagnate da frutta fresca, pane, frutta a guscio o un bicchiere di vino rosso di corpo, sappiate che il Parmigiano è un formaggio semi-grasso in quanto viene prodotto con metà del latte parzialmente scremato (scoprite come)!

La mia ricetta per cercare di rendervi per sempre prigionieri dell’incantesimo del Parmigiano Reggiano e continuare ad accogliervi a Parma? Una morbida crema che avvolge la frutta e la rinchiude sotto una croccante crosta caramellata… dopo tutto, la cultura popolare ci ha avvertito: al contadino (e a noi) non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere!

La crème brûlé pronta per essere gustata

La crème brûlé pronta per essere gustata

 

Parma Accoglie e la mia ricetta della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

10,93 g di carboidrati ogni 100 g

 

Ingredienti per 6 monoporzioni

  • 250 g pera matura (oppure chicchi d’uva bianca)
  • 300 g panna fresca classica o vegetale
  • 100 g latte
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 30 g zucchero di canna
  • ½ limone
  • ½ baccello di vaniglia

 Preparazione

  1. Portate la panna e il latte ad ebollizione con i semini contenuti in mezzo baccello di vaniglia; in una terrina montate i tuorli fino a quando risulteranno ben ariosi e versatevi sopra il latte caldo a filo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e incorporate bene.
  2. Tagliate la pera a pezzettini, mettetela in una padella antiaderente con il succo di mezzo limone e fatela ammorbidire leggermente facendo asciugare tutto il succo di limone.
  3. Prendete 6 mini-cocotte, adagiate sul fondo i pezzetti di pera oppure i chicchi d’uva tagliati, versatevi sopra il composto di latte, uova e parmigiano e sistemate gli stampini in una teglia da forno contenente acqua calda che deve arrivare fino a metà altezza degli stampini.
  4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Togliete e lasciate raffreddare, quindi trasferite gli stampini in frigorifero fino al momento di servire.
  5. A questo punto, spolverate la superficie con lo zucchero di canna e fatelo caramellare con l’apposito cannello. Servite le crème brûlé subito.
La superficie caramellata della crema

La superficie caramellata della crema

La versione con glutine della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

 

Il Budino di pesche al cocco e menta è una macedonia di frutta mascherata da dolce ed è la risposta a due necessità di questi giorni: la prima è quella di trovare un’alternativa al gelato per Gaia nelle lunghe e afose giornate estive, la seconda è quella di utilizzare le pesche dolcissime che mi ha regalato il mio amico fruttivendolo prima della chiusura per ferie.

Infatti, il Budino di pesche al cocco e menta lo possiamo preparare senza aggiungere zuccheri a quelli che già contiene la dolce frutta di stagione oppure, come ho fatto io per rendere la preparazione davvero simile a un dessert vero e proprio, ho aggiunto qualche goccia di dolcificante liquido nella preparazione del budino.

Utilizzando il latte di cocco (rigorosamente al naturale e non zuccherato) ho evitato di aggiungere grassi alla preparazione, l’apporto di carboidrati per 100 g di latte di cocco è di soli 2,7 g e, regalo che possiamo fare agli amici che non possono consumare latticini, è anche privo di lattosio.

Infine, un tocco di freschezza con la menta che cresce nell’angolo delle aromatiche del mio orticello di casa non poteva mancare…anche se il rametto mi ha dato parecchio da fare attorcigliandosi attorno alla frusta che ho usato per preparare il budino… guardate un po’!

Qualche altro dolce al cucchiaio? Sbirciate !

 

Il budino di pesche al cocco e menta pronto per essere gustato

Il budino di pesche al cocco e menta

La ricetta del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti    

7,56 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per 6-7 budini

  • 400 g latte di cocco
  • 300 g polpa di pesche (circa 2 pesche)
  • 30 g amido di riso*
  • 8 g gelatina in fogli*
  • un rametto di menta più qualche fogliolina per guarnire
  • dolcificante* o zucchero a piacere

Ingredienti per la salsa d’accompagnamento

  • 125 g more
  • 125 g lamponi
  • ½ limone, succo
  • mandorle in filetti*
  • dolcificante* o zucchero (facoltativo, io non ho aggiunto nulla)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prima di tutto mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
  2. Sbucciate le pesche e tagliatele a pezzi grossolani che metterete nel vaso del Bimby o di un frullatore con una parte del latte di cocco. Frullate in modo da ottenere un composto omogeneo e perfettamente liscio.
  3. Stemperate l’amido di riso in un pentolino aggiungendo gradatamente il latte di cocco restante mentre mescolate con una frusta; aggiungete un rametto di menta e mettete il composto sul fuoco; quando è tiepido, versatevi dentro il frullato di pesca e quando la crema inizia ad addensarsi, allontanatela dal fuoco e aggiungetevi la gelatina strizzata, girando bene con la frusta affinché la gelatina si sciolga e si incorpori perfettamente.
  4. Fate raffreddare la crema di pesche mescolando di tanto in tanto, poi, quando il contenitore sarà sufficientemente freddo, ricopritelo con pellicola a contatto e fatelo raffreddate per qualche ora in frigorifero.
  5. Nel frattempo, preparate la salsa d’accompagnamento. Versate i frutti di bosco in una padella antiaderente, irrorateli con il succo di mezzo limone e portateli sul fuoco vivace. Quando la frutta avrà rilasciato il proprio liquido, spegnete e lasciate raffreddare.
  6. Togliete la crema di pesche dal frigorifero, rimuovete la pellicola a contatto, mescolate la crema con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Con un mestolo, trasferite il budino nelle coppette da servire e completate con un cucchiaio di salsa ai frutti di bosco e lamelle di mandorle a piacere. Guarnite con qualche fogliolina di menta.

Immagine ravvicinata del budino pronto

La versione con glutine del Budino di pesche al cocco e menta senza zuccheri aggiunti

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Finalmente abbiamo la possibilità di uscire di casa e goderci la natura, le temperature si sono alzate e i colori attorno a noi ci caricano di energia, così anche i piatti si colorano: Hummus di ceci rosa con Sfogliette di ceci.

Questo per lo meno è l’effetto che i colori esercitano su di me. L’hummus di ceci si colora di rosa per accompagnare un regalo ricevuto dalla ditta Sarchio: delle deliziose Sfogliette ai ceci che hanno solo pregi visto che sono biologiche, senza glutine, cotte in forno e con il giusto quantitativo di carboidrati per uno spezza fame o un bell’aperitivo con gli amici.

Ho fatto a malapena finito di scattare le foto dopo avere registrato la video ricetta prima che la famiglia si riunisse attorno alle ciotoline a riempire le piccole sfoglie croccanti di cremoso hummus in impaziente attesa della cena.

Ricordatevi inoltre che potete sbizzarrirvi “colorando” l’hummus con i sapori che preferite usando verdure o spezie che lo renderanno ancora più sfizioso.

 

Hummus di ceci rosa con Sfogliette ai ceci

carboidrati 10,64 g per 100 g di hummus

carboidrati 67 g per 100 g Sfogliette di ceci Sarchio


Ingredienti
 

  • 230 g ceci già cotti o in scatola
  • 60 g acqua
  • 40 g tahina (crema di semi di sesamo)*
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 20 g bietola rossa
  • 20 g succo di limone
  • erba cipollina, opzionale
  • sale e pepe
  • Sfogliette di ceci Sarchio*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prendete la bietola rossa e cuocetela in acqua bollente per circa 40 minuti o comunque fino a quando è morbida se forata con i rebbi di una forchetta. Prendetene un piccolo quantitativo per questa preparazione, mentre conservate l’altra per utilizzarla come contorno da condire con olio, aceto e sale.
  2. Mettete i ceci in un mixer con tutti gli altri ingredienti e frullate fino a quando si sarà ottenuta una crema morbida e uniforme.
  3. Completate questo splendido e colorato hummus con pezzettini di erba cipollina o altre spezie a piacere.
  4. E’ ideale da servire come intingolo o copertura per crostini e bruschette.

 

Il colore brillante dell'hummus di ceci

Il colore brillante dell’hummus di ceci

La versione con glutine dell’hummus di ceci alla bietola con Sfogliette ai ceci

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Cosa fare con un pollo ruspante se hai una pentola Tajine tra le attrezzature di cucina? Un piatto naturalmente senza glutine per fare incontrare diabete e celiachia: Tajine di pollo alla curcuma e limone.

Guardando fuori dalla finestra della cucina, per settimane mi accompagna un quadro che muta ogni giorno in base ai colori che assume il cielo. Si tratta dell’albero di acero che vive con noi da quando ci siamo trasferiti nella nostra attuale dimora e ogni anno in autunno ci regala tavolozze di colore che si accendono e si spengono a seconda di come i raggi del sole o la pioggia colpiscono le foglie.

Sono stati proprio i colori di queste foglie a farmi pensare all’arancione della curcuma e al giallo del limone. Se a questo aggiungiamo che i miei genitori mi hanno regalato qualche pollo ruspante proveniente direttamente dall’azienda agricola dove abitano, beh, non potevo che preparare un piatto che è sì semplice, come piace a me, quanto assolutamente indimenticabile.

E sapete una cosa? Anche se i colori sono quelli dell’autunno, questo pollo è una delizia in qualsiasi momento dell’anno e con qualsiasi contorno vi sia comodo preparare.

La ricetta della Tajine di pollo alla curcuma e limone

CHO trascurabili per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 3-4 cosce di pollo (a seconda delle dimensioni)
  • 200 ml circa di brodo
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2 cucchiai di prezzemolo o coriandolo tritato
  • 1 limone
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Fate scaldare l’olio nella base della Tajine o in una pentola. Fate soffriggere delicatamente la cipolla affettata sottile e l’aglio per 3-4 minuti senza farli colorare. Aggiungete il pollo a pezzi e fatelo rosolare in modo omogeneo girando i pezzi spesso e regolando la fiamma.
  2. Aggiungete la curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo o coriandolo tritato, il brodo, la buccia del limone (solo la parte gialla) a pezzi grossi, sale e pepe, quindi lasciate sobbollire con il coperchio per 2-2,5 ore.
  3. Se necessario, togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate addensare leggermente il fondo di cottura.
  4. Servite accompagnando la carne con un contorno di verdure di stagione a piacere oppure anche queste Polpette di cavolfiore.
I colori della Tajine di pollo alla curcuma e limone

I colori della Tajine di pollo alla curcuma e limone

La versione con glutine della Tajine di pollo alla curcuma e pollo

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine.

Questa è la seconda ricetta dedicata al 70° anniversario della Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola ed è una delle nostre preferite quando abbiamo tanta fame, poco tempo a disposizione e la voglia di qualcosa di sfizioso e leggero: il Pollo ai peperoni con bacche di goji, naturalmente senza glutine e con pochissimi carboidrati. Se volete riguardarvi la prima ricetta, eccovi la proposta: Gazpacho pomodori gialli, peperone e crudo croccante.

Il peperone è una tipica verdura estiva, particolarmente apprezzata nei paesi caldi, anche se ormai viene coltivato in tutto il mondo. La sua versatilità in cucina è straordinaria e dal punto di vista nutrizionale è ricchissimo di vitamina C, addirittura più ricco delle arance che sono spesso considerate i campioni in “questa specialità”.

Ebbene combinando il peperone con le bacche di Goji, che tra l’altro appartengono alla sua stessa famiglia, possiamo godere dei loro innumerevoli benefici per la salute. La bacche di Goji sono da consumare con attenzione per chi è affetto da diabete perché hanno un alto numero di carboidrati, ben 64 g ogni 100 g di prodotto, e anche di calorie, ma al contempo sono ricche di proteine, sodio, calcio, fosforo, potassio, manganese, lipidi come omega 3 ed omega 6, magnesio, cromo, vitamine C, E e B1, carotene, amminoacidi, fibre, luteina e germanio.

Mangiare un piatto come questo che è una gioia per gli occhi, per il palato e per il nostro benessere mi sembra il modo migliore per celebrare un compleanno di tutto rispetto!

La ricetta del Pollo ai peperoni con bacche di goji

carboidrati 3,49 g per 100 g

Ingredienti per 4-6 persone

  • 700 g petto di pollo
  • 380 g peperoni gialli, rossi e verdi
  • 80 g porro
  • 30 g bacche di Goji
  • 1 bustina di zafferano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione

  1. Mettete a mollo le bacche di Goji in acqua tiepida per 30 minuti.
  2. Tagliate il pollo a striscioline, mescolatelo con lo zafferano e lasciatelo insaporire per circa 30 minuti.
  3. Tagliate a rondelle sottili il porro e i peperoni a striscioline da saltare. Scaldate una wok, versate qualche cucchiaio d’olio e fatevi saltare prima il porro da solo, poi aggiungete i peperoni; aggiustateli di sale e fateli cuocere su fiamma vivace per 5 minuti mescolando spesso. Metteteli da parte.
  4. Mettete altri 3 cucchiai di olio extra vergine nella wok e fatevi saltare il pollo per 5-6 minuti, quindi aggiungete le bacche di Goji, aggiustate di sale e continuate la cottura per 1 minuto.
  5. Togliete il pollo dal fuoco, mescolatelo con i peperoni e servite il tutto caldo o tiepido accompagnato da una misticanza di verdure.

 

La versione con glutine del Pollo ai peperoni con bacche di Goji

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Questa ricetta partecipa al Contest “Peperone di Carmagnola: 70 anni in 70 ricette”

L’estate è arrivata all’improvviso e, con il bel tempo, anche le bellissime occasioni di incontro. Come il Gola Gola Festival, a Piacenza dal al 9 giugno. A me è stato dato l’onore di aprire le danze con la mia proposta senza glutine pensata per ingolosire un po’ tutti: il Risotto agli asparagi Gola Gola.

In un festival dedicato al cibo credo sia fondamentale dare spazio ai prodotti locali, quindi ho pensato di scegliere alcuni tra i tanti ingredienti del territorio: gli asparagi di Pontenure (data la stagione), la Malvasia dei colli piacentini e il Grana Padano. Il tutto su una base davvero speciale, ossia il mio riso Carnaroli preferito, quello coltivato dalla Riserva San Massimo all’interno del parco lombardo della Valle del Ticino, un regalo per il palato e per chi è attento alla salvaguardia della biodiversità.

Un’eventuale alternativa al croccantino di grana è un altro prodotto piacentino famosissimo: la sua pancetta, anch’essa resa croccante in una padella antiaderente, oppure nel forno a microonde, seguendo la stessa procedura descritta per il grana.

Quindi correte ad acquistare qualche asparago per non perdere la stagione e godetevi questa delizia!

La ricetta del Risotto agli asparagi Gola Gola Festival

carboidrati 23,55 g per 100 g di risotto

senza la riduzione di Malvasia  

Ingredienti per 4 persone

  • 1,2 lt circa di brodo di carne preparato in precedenza
  • 600 g vino Malvasia dei colli piacentini
  • 400 g asparagi già puliti
  • 320 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 g Grana Padano
  • 30 g cipollotto
  • 30 g burro
  • 20 g semi di sesamo
  • 20 g zucchero di canna
  • 3 bacche di cardamomo
  • 1 bacca di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Preparazione della riduzione di Malvasia

  1. Come prima cosa preparate la riduzione di Malvasia perché è l’operazione che richiede più tempo. Versate quasi tutto il vino in un tegame dal fondo spesso (conservatene circa 60 g per sfumare), aggiungete le spezie e lo zucchero di canna e lasciate sobbollire senza coperchio per circa 1,5 ore o comunque fino a quando il vino si sarà trasformato in un liquido piuttosto denso e di colore ambrato.

Preparazione del risotto

  1. Lavate gli asparagi e tagliateli in 3 parti: eliminate la parte legnosa, tenete le punte intere e tagliate a pezzetti la parte centrale degli asparagi. Mettete i pezzetti della parte centrale degli asparagi in un tegame con circa 200 g di brodo e portateli a cottura lasciando scoperto il tegame; una volta cotti, mettete gli asparagi in un frullatore per ottenere una crema, aggiustate di sale e mettete da parte.
  2. Preparate i croccantini di grana e sesamo. Mescolate 30 g di grana e il sesamo, poi mettete un cucchiaio di composto su un piatto formando una sorta di disco con il retro del cucchiaio. Mettete il tutto nel forno a microonde per tempi brevi e a potenza media fino a quando il formaggio si sarà leggermente sciolto. Con l’aiuto di una raspa, staccate il disco dal piatto e tenetelo da parte.
  3. A questo punto potete iniziare a preparare il risotto.
  4. Fate appassire il cipollotto tagliato molto fine in una casseruola con un filo d’olio.
  5. Fate tostare il riso nella casseruola con il porro per circa 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca, quindi bagnate con la Malvasia tenuta da parte e lasciatela evaporare.
  6. Iniziate a tirare il riso aggiungendo un mestolo di brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete altro brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Dopo circa 5 minuti, aggiungete le punte di asparagi, poi continuate con il brodo e a mescolare. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete la crema di asparagi e mescolate bene. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il burro gelato muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il formaggio grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato; aggiustate di sale. Coprite il risotto con un canovaccio e lasciatelo riposare un minuto.
  7. Impiattate il riso e completatelo con qualche pezzo di croccante al sesamo e gocce di riduzione di Malvasia.
Risotto-asparagi-senza-glutine-gola-gola-festival

Il risotto agli asparagi Gola Gola Festival

La versione con glutine del Risotto agli asparagi Gola Gola

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Se vi piacciono i risotti, provate anche il mio Risotto al sedano rapa con maionese di mele e rose