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La Pasqua si avvicina e con lei le tradizioni di dolci pasquali e ricette salate con cui la festeggiamo. Quest’anno ho pensato di condividere con voi la ricetta di un biscotto che adoro e che è stato protagonista del corso dedicato alla Biscotteria all’italiana: sto parlando della ricetta senza glutine e tradizionale dei Canestrelli  che potrete regalare alle persone care con la certezza di renderle felici, un regalo perfetto anche in occasione della Festa del papà.

La ricetta dei Canestrelli tra leggende e verità

I Canestrelli, i miei anche e soprattutto senza glutine, sono biscotti talmente famosi ed apprezzati da non avere bisogno di presentazioni, eppure non molte persone ne conoscono la storia e le tecniche di preparazione.

La sua origine risale al Medioevo e già allora era talmente amato da essere rappresentato sui Genovini, le monete coniate a partire dal 1252 dalla Repubblica Genovese. Il valore di questo biscotto era legato non solo al sapore, ma anche agli ingredienti usati, ossia farina bianca e burro, che nell’entroterra genovese, nella Val di Trebbia, erano vere rarità, tanto che i Canestrelli furono utilizzati per secoli come moneta di scambio.

E anche il nome Canestrello è legato alla notorietà in quanto comparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1576 che riportava di un malcapitato mulattiere accoltellato e derubato di un “canestro” di biscotti, a conferma del valore che veniva attribuito a questo prodotto.

Ingredienti preziosi ed errori… magici

Se da una parte era considerato scandaloso “sprecare” farina bianca e burro per un biscotto, dall’altro non mancano le leggende per spiegare come mai nell’impasto dei Canestrelli si utilizzino i tuorli sodi anziché uova fresche (in realtà, la pasta frolla preparata con il tuorlo sodo rappresenta una tipologica specifica di impasto che ha come risultato dolci dalla consistenza friabile e setosa).

Una di queste storie racconta di una fornaia che proprio il giorno in cui aveva un grosso ordine di biscotti da preparare, non si era svegliata come d’abitudine. Il marito, nel tentativo di aiutarla, aveva fatto sode tutte le uova per averle pronte per le colazioni dei giorni successivi. Non avendo tempo per comprare altre uova, la fornaia decise di usare i tuorli sodi per l’impasto di quei biscotti che furono talmente apprezzati da divenire famosi in tutta la regione.

Come spesso accade in Italia, le ricette tipiche hanno innumerevoli varianti locali e addirittura famigliari e i Canestrelli non fanno eccezione, quindi pur essendo riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, ingredienti e preparazione possono cambiare leggermente a seconda delle zone.

Ma quali sono le sue caratteristiche principali?

Sicuramente la forma a margherita che passa da un diametro di circa 10 cm con i bordi smerlati a diametri più piccini da mangiare in un sol boccone. Il foro centrale è proporzionato al diametro, mentre lo spessore è sempre piuttosto alto, di almeno 7 millimetri. Il colore è appena dorato, reso candido dallo zucchero a velo con cui viene spolverata la superficie.

Allora vi è venuta voglia di accendere il forno e cuocere un po’ di biscotti? Avete i sacchettini pronti per regalarli al papà o in vista della Pasqua? Buon divertimento con i miei Canestrelli senza glutine!

Canestrelli senza glutine

La tipica forma a fiore dei Canestrellli

La ricetta dei Canestrelli senza glutine e tradizionale

carboidrati 64,31 g per 100 g di canestrelli cotti, senza zucchero a velo di copertura

Ingredienti per 23 biscotti

  • 120 g burro
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut** (per la versione con glutine farina per dolci convenzionale)
  • 100 g fecola di patate o amido di mais*
  • 50 g zucchero a velo*
  • 2 tuorli di uova sode
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare
  • zucchero a velo* per completare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate bollire le uova per 8 minuti a partire da quando bolle l’acqua; sgusciatele, quindi prelevate i tuorli completamente sodi.
  2. Mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, la fecola o la maizena e i tuorli d’uovo passati al setaccio in una terrina o in una planetaria e iniziate a mescolare, aggiungete anche il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Inizialmente l’impasto vi sembrerà asciutto, ma una volta amalgamato il burro, sarà morbido e liscio. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
  3. Stendete la frolla dello spessore di circa 7 mm-1 cm, quindi tagliate i biscotti usando l’apposito stampo da canestrelli a fiore con il foro al centro. Spennellateli con l’albume.
  4. Mettete i canestrelli in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti senza farli diventare scuri: è importante non cuocerli troppo!
  5. Lasciateli raffreddare, quindi spolverateli con zucchero a velo.
Lo stampo per i canestrelli

Lo stampo per tagliare i Canestrelli

 

La versione con glutine dei Canestrelli

Sostituite la farina per Pane e Paste lievitate BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

Il 13 gennaio a Parma si festeggia il Santo Patrono, Sant’Ilario, e, come in tutte le città italiane, esiste una ricetta legata indissolubilmente al protettore della città: nel caso di Parma, i biscotti a forma di Scarpette di Sant’Ilario che potrete preparare facilmente anche in versione senza glutine.

Ma perché un biscotto di questa insolita forma? La storia vuole che il vescovo Ilario di Poitiers (circa 315-369 d.C.) si fosse trovato a passare per la città di Parma in un freddo e nevoso giorno d’inverno indossando solo un paio di scarpe vecchie e consumate. Impietosito, un ciabattino gli regalò un paio di scarpe nuove e il giorno seguente, nella sua bottega, le scarpe vecchie di Ilario si erano trasformate in scarpe d’oro. Ecco allora che i biscotti a forma di scarpetta riccamente decorata di glasse colorate vogliono celebrare il Santo nell’anniversario della sua morte e la generosità degli emiliani.

Rappresentazioni del santo sono presenti in diversi monumenti della città, tra cui un affresco dei pennacchi della cupola della Cattedrale realizzato dal Correggio e un affresco all’interno della chiesa di San Giovanni realizzato dal Parmigianino, entrambe destinazioni che non potrete mancare se verrete in visita nella mia città.

Decorare le scarpette è quindi una tradizione, soprattutto per la gioia dei bambini che in occasione della festività non si recano a scuola ed hanno quindi il tempo di dedicarsi ad un’attività tanto creativa assieme ai genitori in un giorno di festa un po’ fuori dall’ordinario. Per ascoltare la storia di Sant’Ilario in modo dettagliato, ve la racconto in questa puntata di Santi comuni.

Unica difficoltà che potreste incontrare? Trovare lo stampo per coppare i biscotti per il quale dovrete probabilmente ricorrere a qualche negozio specializzato di Parma, come Dalla A allo Zucchero, nel cuore della città a tentarci con tutto ciò che serve per divertirsi con i dolci.

Naturalmente, dato l’abbondante uso di zucchero per la decorazione, le Scarpette di Sant’Ilario non sono molto indicate per un consumo abituale, soprattutto per chi è affetto da diabete: quindi attenzione a non farvi prendere la mano né dalle decorazioni (motivo per cui non vi ho potuto indicare il valore dei carboidrati dei biscotti decorati perché può variare in modo molto significativo in base alla decorazione realizzzata), né dal consumo di questi piccoli gioielli che sono una vera tentazione!

Biscotti a forma di scarpette di sant'Ilario

La ricetta dei biscotti Scarpette di Sant’Ilario

carboidrati della frolla 67g per 100 g di biscotti cotti

 

Ingredienti

  • 250 g Farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 250 g farina di riso*
  • 200 g burro morbido
  • 170 g zucchero semolato
  • 3 uova
  • 8 g lievito per dolci*
  • buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale 

Ingredienti per la glassa dura

  • 150 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari* 

Ingredienti per la glassa morbida

  • 140 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete le farine, il burro, lo zucchero il sale e le uova in una terrina. Mescolate bene aggiungendo poi il lievito per dolci e la buccia di limone grattugiata. Coprite con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare le glasse, circa 10-15 minuti.
  2. Prendete delle scodelle con il fondo arrotondato, una per ogni colore che si desidera preparare (potrete seguire anche il mio video su YouTube per aiutarvi nella preparazione delle glasse). Per la glassa dura di colore bianco, mettete 25 g di albume pastorizzato in una scodella e aggiungete gradatamente 150 g di zucchero a velo mescolando con un cucchiaio in modo che il composto risulti liscio e uniforme. Per la glassa morbida, ripetete esattamente lo stesso procedimento, aggiungendo 140 g di zucchero.
  3. Partendo dalle basi di colore bianco, aggiungete i coloranti e lo zucchero necessari per ottenere i vari colori, sia nella versione dura sia in quella morbida.
    La glassa dura verrà utilizzata con la tasca da pasticcere dotata di un beccuccio con foro di circa 1 mm, mentre quella morbida verrà distribuita usando un cucchiaino e la punta arrotondata di un coltello.
  4. Coprite tutte le glasse con pellicola trasparente messa perfettamente a contatto fino a quando verranno utilizzate.
  5. Stendete la pasta frolla con il mattarello fino a uno spessore circa 5 mm, tagliate i biscotti con lo stampino della scarpetta, adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 10 minuti.
  6. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, formate il contorno con una delle glasse dure, bianca o colorate, messe nella tasca da pasticcere; ricoprite la superficie del biscotto all’interno del contorno usando la glassa morbida da stendere con l’aiuto di un coltello dalla punta arrotondata in modo che non rimangano spazi vuoti. Lasciate asciugare la glassa per almeno 15 minuti prima di realizzare altri decori con la tasca da pasticcere sulla glassa morbida per evitare sbavature di colore. Per divertirvi a preparare altri biscotti simili, guardate anche questa ricetta.

Versione con glutine

Sostituire la farina BiAglut con farina tipo 00 e impastare con 2 uova intere e 1 tuorlo.

 

Scarpette di sant'ilario

Perché fare dei biscotti alla lavanda? Semplicemente perché abbiamo incontrato Francesca D’Ambrosio che sulle colline di Parma, esattamente a Bazzano, porta avanti l’azienda agricola Orto di Coccinelle, dove coltiva lavanda e zafferano biologici, occupandosi di loro a mano e in piena armonia con la natura. E’ un angolo di paradiso nel quale imperano le farfalle, le coccinelle e gli uccellini. Con questi biscotti, chiudendo gli occhi, riviviamo l’esperienza di tanta pace, bellezza, profumi e bontà.

La ricetta dei Biscotti alla lavanda

carboidrati 50,33 g per 100 g

Ingredienti

  • 170 g farina Preparato per Pane e paste lievitate BiAglut**
  • 130 g burro
  • 110 g mandorle sbucciate
  • 100 g zucchero
  • 45 g farina di riso*
  • 35 g farina di mais blu Miks Pro Chef Molino Favero**
  • 1 uovo
  • 2 g fiori di lavanda biologica
  • 1 pizzico sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. In un robot, tritate le mandorle in modo da ottenere un composto farinaceo. Aggiungete le farine, lo zucchero, il burro, l’uovo e il sale e mescolate per incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete infine i fiori di lavanda.
  2. Prendete dei pezzetti di frolla del peso di 20 g ciascuno, formate delle palline, poi appiattitele e adagiatele su una teglia ricoperta da carta forno distanziandole di almeno 2 cm tra loro. Cuocetele in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
  3. Sono biscotti irresistibili sia per la colazione sia per un tè pomeridiano o per accompagnare il caffè di fine pasto.
I biscotti alla lavanda pronti per essere gustati con un tè

I biscotti alla lavanda pronti per essere gustati con un tè

La versione con glutine dei Biscotti alla lavanda

Sostituite la farina BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

Mancano pochi giorni a Natale e nell’aria si sente quel buon profumo di Feste, di calore e desiderio di vicinanza che caratterizza questo periodo dell’anno. E’ il momento in cui si pensa alle persone che ci sono care, ci si trova per scambiarsi auguri e regali.

Noi riteniamo che un dolce dono fatto in casa sia sempre molto apprezzato, per questo vi proponiamo una ricetta tipica delle festività natalizie: Biscotti di Natale.

Cominciamo!

La ricetta dei Biscotti di Natale

carboidrati 51,25 g per 100 g

Ingredienti

  • 100 g muesli*
  • 100 g farina Revolution Mix Preparato Per Pane Pizza e Dolci Senza Glutine**
  • 70 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 45 g latte
  • 20 g farina di avena*
  • 10 g cacao
  • 8 g lievito per dolci* (1/2 bustina)
  • 3 g sale
  • cannella e zenzero in polvere, zucchero a velo* per decorare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. In un robot tritate il muesli in modo un po’ grossolano, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate per ottenere un impasto morbido ed uniforme; insaporite con cannella e zenzero in polvere a piacere.
  2. Ricoprite l’impasto con pellicola trasparente e mettete a riposare per 30-40 minuti in frigorifero.
  3. Stendete l’impasto allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliate i biscotti con uno stampo a stella e a forma di omino e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 13 minuti.
  4. Spolverate i biscotti a piacere senza zucchero a velo. Provateli inzuppati nel latte a colazione.

 

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Biscotti di Natale

Per la versione con glutine dei biscotti di natale

Sostituite la farina Revolution Mix Preparato Per Pane Pizza e Dolci Senza Glutine con farina di frumento.

 

 

Era una sfida che volevo provare, ossia quella di cucinare dei Biscotti al cioccolato vegani perché in uno dei miei viaggio ho assaggiato un biscotto vegato che mi ha davvero stregata. Dopo tante prove, finalmente sono arrivata ad una versione che piace tantissimo a tutta la famiglia, ma attenzione che vegano non significa ipocalorico e con pochi carboidrati!

Quindi gustiamoci questi biscotti, ma con moderazione, anche perché è difficile fermarsi una volta assaggiati!

La ricetta dei Biscotti al cioccolato vegani

carboidrati 62,28 g per 100 g

Ingredienti

  • 100 g farina di riso finissima*
  • 100 g emulsione grassa (Zero burro)*
  • 80 g cioccolato fondente*
  • 75 g farina di teff*
  • 75 g zucchero semolato
  • 65 g zucchero Moscovado
  • 60 g nocciole
  • 40 g acqua
  • 30 g cacao amaro*
  • 7 g lecitina di soia*
  • 4 g lievito per dolci*
  • 1 bacca di vaniglia

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Cominciate con il tritare le nocciole in modo da ottenere una vera e propria polvere simile a farina; tritare poi il cioccolato fondente; preparare un’emulsione con acqua e lecitina di soia.
  2. Montate il burro vegetale con gli zuccheri ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto che coprirete con pellicola trasparente per riporlo in frigorifero circa 30 minuti.
  3. Quando il tempo sarà trascorso, prendete il composto e formate delle palline da 40 g ciascuna; distribuitele sulla teglia ricoperta con carta forno ad una distanza di 5 cm; infine, mettete il tutto in frigorifero per altri 30 minuti.

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4. L’ultimo passaggio è quello di cuocere le vostre palline di cioccolato in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A piacere si possono decorare con 1 nocciola prima della cottura.

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5. Una volta sfornate, fate raffreddare i dolcetti e servite.

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La versione con glutine dei Biscotti al cioccolato vegani

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Come ci piace preparare tanti dolcetti particolari in vista delle Feste!! Oggi avevamo le mani in pasta e ci siamo fatti ispirare dalla fantasia e dai colori, il risultato sono stati dei divertenti Biscotti di Natale, naturalmente in versione senza glutine.

Prendetevi un po’ di tempo e giocate con noi a creare tante decorazioni diverse e godetevi anche questo video per trovare altre idee per dei biscotti decorati.

Oppure, realizzate anche una bellissima Casetta di biscotto da utilizzare per decorare la vostra tavola di Natale.

La ricetta dei Biscotti di Natale

carboidrati 67 g per 100 g di biscotti senza glassa

Ingredienti per la frolla

  • 250 g farina di riso*
  • 250 g farina per Pane e Paste Lievitate BiAglut** (per la farina con glutine, vd. sotto)
  • 200 g burro
  • 150 g zucchero
  • 3 uova
  • 4 g lievito per dolci*
  • 1 pizzico di sale, 1 grattugiata di buccia di limone

Ingredienti per la glassa dura

  • 150 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • q.b. coloranti alimentari*

Ingredienti per la glassa morbida

  • 140 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • q.b. coloranti alimentari*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione dei Biscotti di Natale

  1. Mettete le farine, il burro, lo zucchero il sale e le uova in una terrina. Mescolate bene aggiungendo poi il lievito per dolci e la buccia di limone grattugiata. Coprite con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare le glasse, circa 10-15 minuti.
  2. Le glasse sono quasi identiche ma cambia la loro consistenza, in quanto svolgono funzioni diverse: la glassa dura si usa per disegnare i contorni ed eseguire i decori, mentre la glassa morbida per riempire le aree interne delimitate dai contorni. Le proporzioni date servono per ottenere glasse di colore bianco; partendo dal colore bianco, si potranno aggiungere i coloranti per ottenere le varie tinte.
  3. È importante ricordare che, se i coloranti sono liquidi, sarà necessario aggiungere un po’ di zucchero a velo in più per ottenere la stessa consistenza delle glasse bianche iniziali.
  4. Prendete delle scodelle con il fondo arrotondato, una per ogni colore che si desidera preparare. Per la glassa dura di colore bianco, mettete 25 g di albume pastorizzato in una scodella e aggiungete gradatamente 150 g di zucchero a velo mescolando con un cucchiaio in modo che il composto risulti liscio e uniforme. Per la glassa morbida, ripetete esattamente lo stesso procedimento, aggiungendo 140 g di zucchero.
  5. Partendo dalle basi di colore bianco, aggiungete i coloranti e lo zucchero necessari per ottenere i vari colori, sia nella versione dura sia in quella morbida.
    La glassa dura verrà utilizzata con la tasca da pasticcere dotata di un beccuccio con foro di circa 1 mm, mentre quella morbida verrà distribuita usando un cucchiaino e la punta arrotondata di un coltello.
  6. Coprite tutte le glasse con pellicola trasparente messa perfettamente a contatto fino a quando verranno utilizzate.
    Stendete la pasta frolla con il mattarello fino a uno spessore circa 5 mm, tagliate i biscotti delle forme desiderate, adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 10 minuti.
  7. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, formate il contorno con una delle glasse dure, bianca o colorate, messe nella tasca da pasticcere; ricoprite la superficie del biscotto all’interno del contorno usando la glassa morbida da stendere con l’aiuto di un coltello dalla punta arrotondata in modo che non rimangano spazi vuoti. Lasciate asciugare la glassa per almeno 15 minuti prima di realizzare altri decori con la tasca da pasticcere sulla glassa morbida per evitare sbavature di colore.

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8. Per ogni biscotto, servono in media 5 g totali di glassa, quindi è importante ricordare di aggiungere 5 g di carboidrati per biscotto nel calcolo dei carboidrati.

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Conservate i biscotti in una scatola di latta o in una tortiera chiusa… resteranno buonissimi per oltre una settimana.

La versione con glutine dei Biscotti di Natale

Sostituite la farina per Pane e Paste Lievitate BiAglut con pari quantità della vostra farina con glutine per dolci abituale.