Durante i tanti incontri tenuti da Ilaria e Francesca Morandin avete sentito parlare dell’ormai famoso “Zero burro”, un’emulsione a base di fibra vegetale, acqua e olio che permette di sostituire il burro e preparare impasti ugualmente gustosi. Il tutto con un contenuto di grassi ed un apporto calorico ridotti.

Tante ricette che vi consiglieremo prevedono l’utilizzo dello “o burro” quindi cerchiamo di capire più a fondo di cosa si tratta.

Abbiamo scelto di spiegarvelo attraverso le parole della nostra tecnologa alimentare Francesca Morandin!

Burro o Zero Burro?

Lo “0 burro” è una fonte importante di fibra estratta in modo naturale dall’amido. La sua caratteristica è di poter essere impiegato per creare emulsioni con una palatabilità simile a quella del burro, semplicemente a partire da acqua e olio che vanno a sostituire grassi animali e margarine nei prodotti da forno.

In sintesi, è una fibra adatta ad una alimentazione vegana e vegetariana.

CREA EMULSIONI CON CONSISTENZA SIMILE AL BURRO E ALLA PANNA MONTATA

Lo “0 burro” è fibra vegetale. Questa fibra è in grado di creare emulsioni stabili interagendo con le fasi dell’acqua e dell’olio. Negli impasti di prodotti da forno sostituisce sostanze emulsionanti come le uova. In questo modo si possono creare nuove formulazioni di dessert arricchiti di fibre, soffici e cremosi con un contenuto di grassi ridotti, ma soprattutto si possono sostituire grassi idrogenati e margarine con oli vegetali spremuti a freddo.

Lo “0 burro” è adatto a chi vuole creare dolci e preparazioni vegane, senza lattosio e uova.

Consigli di impiego

Per preparare emulsioni olio in acqua, è importante miscelare con un frullatore ad immersione l’acqua con la fibra , per poi aggiungervi l’olio desiderato continuando a frullare finché non si sarà ottenuta la giusta consistenza.

Per ottenere emulsioni più compatte è sufficiente aumentare la quantità di 0 burro nell’emulsione.
Tabella di dosaggio

Esempio di utilizzo: per creare un’emulsione con consistenza “tipo burro”.

In entrambe le formulazioni riportate in tabella si ottiene la stessa palatabilità, la sola differenza è l’apporto calorico derivante dall’olio che, come si osserva ,può essere modulato aumentando il dosaggio del 0 burro e di acqua.

Dose di 0 burro	Acqua	Olio
20 g	300 g	700 g
40 g	500 g	500 g

L’emulsione ottenuta può essere impiegata in paste frolle o dolci lievitati come brioche, croissant o panettoni

Consigli di utilizzo nei diversi impasti

IMPASTI	Emulsione al 50% di olio	Emulsione al 70% di olio
Pasta frolla	25 %circa in meno rispetto al burro in ricetta	20 % circa in meno rispetto al burro in ricetta
Brioche lievitata tipo veneziana	Stessa quantità del burro	10 % circa in meno rispetto al burro in ricetta
Bigné	10 %circa in meno rispetto al burro in ricetta	15% circa in meno rispetto al burro in ricetta
Dolce lievitato tipo panettone	50 %circa in meno rispetto al burro in ricetta	50 %circa in meno rispetto al burro in ricetta