I suoi prodotti ci hanno deliziato durante il nostro “Aperitivo In…Tollerante” al Gola Gola Festival, lei è Elisa Pedrazzoli, da vent’anni la responsabile della linea biologica “PrimaVera Bio” del Salumificio Pedrazzoli, azienda mantovana di salumi nata nel 1951. Convinta fautrice del biologico, ha creduto fortemente nei valori ad esso associati quali il rispetto per la natura e per l’ambiente, così da produrre dei salumi bio buoni ma che fossero anche sani.

Le caratteristiche del salume bio

Elisa, partiamo dall’inizio: Quando è nata la linea bio di Pedrazzoli e soprattutto cosa ti ha spinta in questa direzione?

Mi sono sempre interessata al mondo del bio e dell’agricoltura biologica. L’idea di produrre salumi bio è nata giusto 20 anni fa quando un allevatore si presentò da noi in azienda con un centinaio di suini bio. Da quel momento inizia quella che considero ancora oggi una bellissima e quanto mai affascinante avventura da pionieri assoluti in Italia: una linea di salumi biologici. Dopo diversi confronti con l’ente di certificazione (non esisteva allora né un disciplinare né una legge per le produzioni animali) nacque il primo prodotto in Casa Primavera: un salame, che presentammo, quasi timidamente, al Sana – il salone del bio a Bologna – nel settembre 1996. Da lì siamo partiti e oggi la linea Primavera conta circa 60 prodotti.

Quali sono le caratteristiche di un allevamento bio di suini ?

L’allevamento biologico è strettamente connesso con il territorio. Per allevare un maiale bio, ma anche una gallina o un bovino, bisogna avere un terreno coltivato a biologico; il mangime deve essere bio e deve provenire in massima parte dall’azienda stessa. Tutto questo può sembrare ovvio: in effetti è quello che succedeva una volta, mentre in realtà è rivoluzionario rispetto a ciò che accade normalmente oggi, dove con la specializzazione dei processi si è distinto ogni ruolo e quindi c’è uno scollegamento tra chi coltiva, chi prepara i mangimi e chi alleva. Il legame stretto tra terreno e allevamento, la proporzione tra i due elementi, che indica i limiti di capi allevati per ettaro di terreno, è imposto al metodo biologico anche perché si abbia modo di smaltire in modo corretto e sostenibile i liquami.  Per questo dove si possono allevare in modo convenzionale 1000 animali il biologico ne alleva solo 100. Nell’allevamento biologico i suini hanno più spazio, con accesso ad ambienti esterni, a zone dove poter pascolare.

Quindi c’è un effetto evidente sul benessere degli animali?

Certamente. Vivendo in ampi spazi, i maiali rischiano molto meno di ammalarsi. Devono comunque essere utilizzati trattamenti omeopatici o fitoterapici per le cure degli animali. Inoltre, sono vietati i trattamenti preventivi effettuati normalmente per aumentare la resa.
Per quanto riguarda invece il benessere di noi consumatori: ci sono anche dei benefici sul benessere delle persone nel preferire alimenti biologici rispetto a quelli cosiddetti convenzionali?
Da fautrice del biologico in prima battuta ti rispondo senz’altro di sì, perché per me fare bio e mangiare bio significa anche pensare bio, vale a dire credere in una serie di valori, nel rispetto della natura, degli animali e del prossimo che a mio parere influenza positivamente anche il benessere della persona in generale!
Ma, a onor del vero, non c’è a tutt’oggi una dimostrazione scientifica certa che gli alimenti biologici abbiano, ad esempio, un valore nutrizionale maggiore rispetto ai corrispondenti alimenti convenzionali, anche perché gli alimenti da comparare sono tanti, così come sono tante le variabili in oggetto. Alcuni studi hanno però evidenziato nei prodotti biologici, rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali, una maggiore concentrazione di componenti positivi (ad esempio lo iodio nel latte, l’acido linoleico coniugato e gli acid grassi polinsaturi nella carne bovina, gli acidi grassi omega-3 nella carne di pollo, le sostanze fenoliche nel frumento), o una minore concentrazione di componenti negativi (ad esempio le amine biogene nel cacao), ma attualmente non è possibile generalizzare.

I salumi biologici quali caratteristiche hanno? Contengono allergeni o sono adatti a tutti? Celiaci compresi?

Il plus che vorrei mettere in evidenza è questo: l’uso dei conservanti/additivi è strettamente limitato  rispetto ai salumi ottenuti con metodo convenzionale
Noi di Pedrazzoli abbiamo scelto di eliminare i conservanti nella linea “Primavera Bio” dei prodotti stagionati mentre abbiamo scelto di utilizzare meno conservanti rispetto a quelli previsti dal disciplinare del biologico per la linea dei cotti e mortadelle.
Questo perché l’uso di additivi/conservanti, i nitriti e nitrati, nei prodotti cotti, è allo stato attuale indispensabile per consentire la produzione di alimenti che, altrimenti, potrebbero costituire un rischio per la salute del consumatore o per garantire la tipicità del prodotto. Stiamo tuttavia lavorando per ridurre sempre più la già minima percentuale di conservante a favore di un prodotto sempre più pulito. E’ l’obiettivo che ci siamo dati.
I nostri prodotti sono poi tutti senza derivati del latte e senza glutine, quindi adatti assolutamente anche ai celiaci, che possono consumarli in tutta tranquillità senza dover rinunciare al gusto.

Grazie Elisa, ci hai chiarito molti aspetti del mondo dell’allevamento bio e dei salumi bio. E adesso un tuo pensiero finale.

Grazie a voi per questa opportunità! Vedi per noi è importante poter informare e far capire ai nostri consumatori i plus dell’allevamento biologico per la produzione dei nostri salumi. Per noi il cibo deve essere una “estensione della natura”, quindi il rispetto per l’ambiente e per gli animali fa parte del nostro modo di pensare e del nostro agire quotidiano, perché chi fa bio deve “essere bio”! Ecco perché il 20 di marzo scorso in occasione del nostro ventennale abbiamo lanciato il blog www.passione.bio che vuole essere un canale aperto di informazione ma anche di confronto con i nostri consumatori.