Per la nona tappa del mio Giro d’Italia in 20 ricette senza glutine approdo in Toscana con uno dei dolci più rappresentativi della sua tradizione: i Cantucci senza glutine.

A suggerirmi questa ricetta è stata la mia amica Valentina, che mi ha raccontato come, dopo la diagnosi di celiachia della figlia, siano stati molti i piatti della tradizione ai quali ha pensato, ma i cantucci rimangono tra le ricette di cui sente maggiormente la mancanza perché sono i biscotti che accompagnano un caffè, concludono un pranzo in compagnia o vengono offerti agli ospiti come simbolo di convivialità.

Forse non tutti sanno che quelli che oggi chiamiamo comunemente Cantucci sono in realtà conosciuti anche come Biscotti di Prato. Quest’ultimo è il nome della ricetta tradizionale nata nella città di Prato e resa celebre nell’Ottocento dal biscottificio Mattei, mentre il termine cantucci si è progressivamente diffuso fino a diventare quello con cui questi biscotti sono conosciuti in Italia e nel mondo.

Anche il nome cantuccio ha una storia curiosa. Non deriva, come spesso si pensa, dalla doppia cottura, ma probabilmente dal latino cantellus, che significa “piccolo angolo” o “piccolo pezzo”. Un riferimento alla forma del biscotto, ottenuto tagliando in diagonale il filoncino d’impasto prima della seconda cottura.

La doppia cottura è invece la caratteristica che rende questi biscotti così speciali: dopo una prima cottura del filoncino, l’impasto viene affettato quando è ancora caldo e rimesso in forno. È proprio questo procedimento a regalare ai cantucci la loro consistenza asciutta e croccante, che li ha resi celebri e li rende perfetti da gustare anche insieme al Vin Santo, come vuole la tradizione toscana.

Per la mia versione ho scelto di utilizzare farine naturalmente prive di glutine, così che chiunque possa prepararli facilmente nella propria cucina da offrire ad amici o familiari celiaci per permettere a tutti di condividere lo stesso dolce.

Ed è proprio questo il filo conduttore del mio viaggio attraverso le regioni italiane: dimostrare che il piacere della condivisione non dovrebbe mai avere barriere.

La ricetta dei Cantucci senza glutine

63,6 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per 40 biscotti circa

• 180 g farina di riso integrale*
• 150 g zucchero
• 150 g mandorle sgusciate con e senza pelle
• 120 g burro
• 50 g fecola*
• 50 g farina di mandorle*
• 35 g farina di mais fine integrale*
• 2 uova
• 1/2 cucchiaino scarso di xantano*
• 1 pizzico di sale
• farina di riso* per lo spolvero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Impastate la farina di riso integrale con il burro, quindi aggiungete le altre polveri e continuate a mescolare con le dita. Infine aggiungete le uova in modo da ottenere un composto omogeneo.
2. Incorporate nell’impasto le mandorle tritate grossolanamente.
3. Formate, con l’aiuto di un po’ di farina di riso, 5 filoncini di frolla larghi circa 4 cm; adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno e infornateli in forno statico preriscaldato a 200°C per 14 minuti.
4. Sfornateli e lasciateli intiepidire per circa 10 minuti, poi tagliateli in fette di poco più di 1 cm e rimettete i biscotti sulla teglia e in forno a 180°C per altri 12-14 minuti.
5. Togliete i cantucci dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di servirli e conservarli in una scatola da biscotti perfettamente chiusa.