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La Pasqua si avvicina e con lei le tradizioni di dolci pasquali e ricette salate con cui la festeggiamo. Quest’anno ho pensato di condividere con voi la ricetta di un biscotto che adoro e che è stato protagonista del corso dedicato alla Biscotteria all’italiana: sto parlando della ricetta senza glutine e tradizionale dei Canestrelli  che potrete regalare alle persone care con la certezza di renderle felici, un regalo perfetto anche in occasione della Festa del papà.

La ricetta dei Canestrelli tra leggende e verità

I Canestrelli, i miei anche e soprattutto senza glutine, sono biscotti talmente famosi ed apprezzati da non avere bisogno di presentazioni, eppure non molte persone ne conoscono la storia e le tecniche di preparazione.

La sua origine risale al Medioevo e già allora era talmente amato da essere rappresentato sui Genovini, le monete coniate a partire dal 1252 dalla Repubblica Genovese. Il valore di questo biscotto era legato non solo al sapore, ma anche agli ingredienti usati, ossia farina bianca e burro, che nell’entroterra genovese, nella Val di Trebbia, erano vere rarità, tanto che i Canestrelli furono utilizzati per secoli come moneta di scambio.

E anche il nome Canestrello è legato alla notorietà in quanto comparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1576 che riportava di un malcapitato mulattiere accoltellato e derubato di un “canestro” di biscotti, a conferma del valore che veniva attribuito a questo prodotto.

Ingredienti preziosi ed errori… magici

Se da una parte era considerato scandaloso “sprecare” farina bianca e burro per un biscotto, dall’altro non mancano le leggende per spiegare come mai nell’impasto dei Canestrelli si utilizzino i tuorli sodi anziché uova fresche (in realtà, la pasta frolla preparata con il tuorlo sodo rappresenta una tipologica specifica di impasto che ha come risultato dolci dalla consistenza friabile e setosa).

Una di queste storie racconta di una fornaia che proprio il giorno in cui aveva un grosso ordine di biscotti da preparare, non si era svegliata come d’abitudine. Il marito, nel tentativo di aiutarla, aveva fatto sode tutte le uova per averle pronte per le colazioni dei giorni successivi. Non avendo tempo per comprare altre uova, la fornaia decise di usare i tuorli sodi per l’impasto di quei biscotti che furono talmente apprezzati da divenire famosi in tutta la regione.

Come spesso accade in Italia, le ricette tipiche hanno innumerevoli varianti locali e addirittura famigliari e i Canestrelli non fanno eccezione, quindi pur essendo riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, ingredienti e preparazione possono cambiare leggermente a seconda delle zone.

Ma quali sono le sue caratteristiche principali?

Sicuramente la forma a margherita che passa da un diametro di circa 10 cm con i bordi smerlati a diametri più piccini da mangiare in un sol boccone. Il foro centrale è proporzionato al diametro, mentre lo spessore è sempre piuttosto alto, di almeno 7 millimetri. Il colore è appena dorato, reso candido dallo zucchero a velo con cui viene spolverata la superficie.

Allora vi è venuta voglia di accendere il forno e cuocere un po’ di biscotti? Avete i sacchettini pronti per regalarli al papà o in vista della Pasqua? Buon divertimento con i miei Canestrelli senza glutine!

Canestrelli senza glutine

La tipica forma a fiore dei Canestrellli

La ricetta dei Canestrelli senza glutine e tradizionale

carboidrati 64,31 g per 100 g di canestrelli cotti, senza zucchero a velo di copertura

Ingredienti per 23 biscotti

  • 120 g burro
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut** (per la versione con glutine farina per dolci convenzionale)
  • 100 g fecola di patate o amido di mais*
  • 50 g zucchero a velo*
  • 2 tuorli di uova sode
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare
  • zucchero a velo* per completare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate bollire le uova per 8 minuti a partire da quando bolle l’acqua; sgusciatele, quindi prelevate i tuorli completamente sodi.
  2. Mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, la fecola o la maizena e i tuorli d’uovo passati al setaccio in una terrina o in una planetaria e iniziate a mescolare, aggiungete anche il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Inizialmente l’impasto vi sembrerà asciutto, ma una volta amalgamato il burro, sarà morbido e liscio. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
  3. Stendete la frolla dello spessore di circa 7 mm-1 cm, quindi tagliate i biscotti usando l’apposito stampo da canestrelli a fiore con il foro al centro. Spennellateli con l’albume.
  4. Mettete i canestrelli in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti senza farli diventare scuri: è importante non cuocerli troppo!
  5. Lasciateli raffreddare, quindi spolverateli con zucchero a velo.
Lo stampo per i canestrelli

Lo stampo per tagliare i Canestrelli

 

La versione con glutine dei Canestrelli

Sostituite la farina per Pane e Paste lievitate BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

Il 13 gennaio a Parma si festeggia il Santo Patrono, Sant’Ilario, e, come in tutte le città italiane, esiste una ricetta legata indissolubilmente al protettore della città: nel caso di Parma, i biscotti a forma di Scarpette di Sant’Ilario che potrete preparare facilmente anche in versione senza glutine.

Ma perché un biscotto di questa insolita forma? La storia vuole che il vescovo Ilario di Poitiers (circa 315-369 d.C.) si fosse trovato a passare per la città di Parma in un freddo e nevoso giorno d’inverno indossando solo un paio di scarpe vecchie e consumate. Impietosito, un ciabattino gli regalò un paio di scarpe nuove e il giorno seguente, nella sua bottega, le scarpe vecchie di Ilario si erano trasformate in scarpe d’oro. Ecco allora che i biscotti a forma di scarpetta riccamente decorata di glasse colorate vogliono celebrare il Santo nell’anniversario della sua morte e la generosità degli emiliani.

Rappresentazioni del santo sono presenti in diversi monumenti della città, tra cui un affresco dei pennacchi della cupola della Cattedrale realizzato dal Correggio e un affresco all’interno della chiesa di San Giovanni realizzato dal Parmigianino, entrambe destinazioni che non potrete mancare se verrete in visita nella mia città.

Decorare le scarpette è quindi una tradizione, soprattutto per la gioia dei bambini che in occasione della festività non si recano a scuola ed hanno quindi il tempo di dedicarsi ad un’attività tanto creativa assieme ai genitori in un giorno di festa un po’ fuori dall’ordinario. Per ascoltare la storia di Sant’Ilario in modo dettagliato, ve la racconto in questa puntata di Santi comuni.

Unica difficoltà che potreste incontrare? Trovare lo stampo per coppare i biscotti per il quale dovrete probabilmente ricorrere a qualche negozio specializzato di Parma, come Dalla A allo Zucchero, nel cuore della città a tentarci con tutto ciò che serve per divertirsi con i dolci.

Naturalmente, dato l’abbondante uso di zucchero per la decorazione, le Scarpette di Sant’Ilario non sono molto indicate per un consumo abituale, soprattutto per chi è affetto da diabete: quindi attenzione a non farvi prendere la mano né dalle decorazioni (motivo per cui non vi ho potuto indicare il valore dei carboidrati dei biscotti decorati perché può variare in modo molto significativo in base alla decorazione realizzzata), né dal consumo di questi piccoli gioielli che sono una vera tentazione!

Biscotti a forma di scarpette di sant'Ilario

La ricetta dei biscotti Scarpette di Sant’Ilario

carboidrati della frolla 67g per 100 g di biscotti cotti

 

Ingredienti

  • 250 g Farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 250 g farina di riso*
  • 200 g burro morbido
  • 170 g zucchero semolato
  • 3 uova
  • 8 g lievito per dolci*
  • buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale 

Ingredienti per la glassa dura

  • 150 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari* 

Ingredienti per la glassa morbida

  • 140 g zucchero al velo*
  • 25 g albume pastorizzato
  • b. coloranti alimentari*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete le farine, il burro, lo zucchero il sale e le uova in una terrina. Mescolate bene aggiungendo poi il lievito per dolci e la buccia di limone grattugiata. Coprite con un pezzo di pellicola trasparente e lasciate riposare per il tempo necessario a preparare le glasse, circa 10-15 minuti.
  2. Prendete delle scodelle con il fondo arrotondato, una per ogni colore che si desidera preparare (potrete seguire anche il mio video su YouTube per aiutarvi nella preparazione delle glasse). Per la glassa dura di colore bianco, mettete 25 g di albume pastorizzato in una scodella e aggiungete gradatamente 150 g di zucchero a velo mescolando con un cucchiaio in modo che il composto risulti liscio e uniforme. Per la glassa morbida, ripetete esattamente lo stesso procedimento, aggiungendo 140 g di zucchero.
  3. Partendo dalle basi di colore bianco, aggiungete i coloranti e lo zucchero necessari per ottenere i vari colori, sia nella versione dura sia in quella morbida.
    La glassa dura verrà utilizzata con la tasca da pasticcere dotata di un beccuccio con foro di circa 1 mm, mentre quella morbida verrà distribuita usando un cucchiaino e la punta arrotondata di un coltello.
  4. Coprite tutte le glasse con pellicola trasparente messa perfettamente a contatto fino a quando verranno utilizzate.
  5. Stendete la pasta frolla con il mattarello fino a uno spessore circa 5 mm, tagliate i biscotti con lo stampino della scarpetta, adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 10 minuti.
  6. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, formate il contorno con una delle glasse dure, bianca o colorate, messe nella tasca da pasticcere; ricoprite la superficie del biscotto all’interno del contorno usando la glassa morbida da stendere con l’aiuto di un coltello dalla punta arrotondata in modo che non rimangano spazi vuoti. Lasciate asciugare la glassa per almeno 15 minuti prima di realizzare altri decori con la tasca da pasticcere sulla glassa morbida per evitare sbavature di colore. Per divertirvi a preparare altri biscotti simili, guardate anche questa ricetta.

Versione con glutine

Sostituire la farina BiAglut con farina tipo 00 e impastare con 2 uova intere e 1 tuorlo.

 

Scarpette di sant'ilario

8 maggio ore 15

Cosa faremo nel corso di cucina sulle Monoporzioni

Perchè un corso di cucina sulle monoporzioni? Perché le adoro! Siano esse dolci o salate, le monoporzioni sono una soluzione perfetta sia da servire che per non cadere in tentazione e mangiarsi una torta intera!

Con le nostre dolci monoporzioni attraverseremo l’Italia da nord a sud, passando dal forno al frigorifero in modo da soddisfare qualsiasi voglia di dolcezza.

Oltre ad un buon Moscato d’Asti da tenere in frigorifero, anche un bicchierino di Limoncello può essere un’ottima idea per finire un pasto in modo decisamente regale!

Per tutte le ricette vengono fornite le indicazioni per essere preparate con e senza glutine (per ulteriori informazioni sul senza glutine, visita il sito dell’Associazione Italiana Celiachia).

Consultate anche il calendario di tutti i corsi e scegliete le vostre ricette preferite!

 

Monoporzioni

Luogo: ONLINE

Prezzo: 25 euro

 

Compilate questo modulo per effettuare l’iscrizione al corso sulle Monoporzioni ed il pagamento sicuro con PayPal

    (Potrai cancellarli o chiederne una copia facendo esplicita richiesta a illybertinelli@gmail.com) (richiesto)

    Per iscrivervi, inviatemi una mail con nome, cognome, recapito telefonico (facoltativo), titolo del corso al quale desiderate iscrivervi e copia del bonifico bancario: riceverete le ricette, l’elenco delle attrezzature che vi serviranno per cucinare insieme e il link per collegarvi al corso.

    Dati per il bonifico: IT94E0707265840000000440895

    Per ulteriori informazioni, contattatemi all’indirizzo: illybertinelli@gmail.com

    Vi aspetto per cucinare insieme!

     

    In collaborazione con: Dalla A allo Zucchero e I love my house Barazzoni

     

    Una Sacher delle feste perché per la prima volta nella mia vita non sarò a casa per Natale e questo mi fa provare una sensazione davvero strana.

    L’atmosfera è insolita perché abbiamo deciso di non illuminare e addobbare la nostra casa che resterà chiusa nei giorni di festa, questo però mi mette un pochino di tristezza anche se il motivo della lontananza è un vero e proprio sogno: un viaggio atteso da anni!!!  Così, per ricreare un pizzico di atmosfera natalizia, ho pensato ad una delle mie torte preferite e l’ho vestita con gli abiti delle feste: una torta Sacher delle feste senza glutine! E la Sacher è sicuramente una delle mie preferite, come potete vedere anche dalla Sacher degli innamorati.

    Sono stati sicuramente festeggiamenti più contenuti, ma almeno abbiamo avuto un assaggio della festa più “dolce” e attesa dell’anno visto che non so cosa potrò portare sulla tavola della mia famiglia il 24 dicembre sull’altra sponda dell’Oceano Atlantico!

    Augurandovi un sereno Natale ed uno spumeggiante inizio del nuovo anno, spero di portarvi a casa qualche bella ricettina a sorpresa per il 2020. A presto!

    La ricetta della Sacher delle feste

    carboidrati 40,31 g per 100 g

     

    Ingredienti per la torta

    • 150 g cioccolato fondente*
    • 150 g burro
    • 150 g zucchero
    • 100 g farina di riso*
    • 5 uova
    • 50 g amido di riso*
    • 1 punta di vaniglia
    • 1 pizzico sale

    Ingredienti per farcitura e copertura

    • 450 g confettura di albicocche*
    • 150 g cioccolato fondente*
    • 95 g panna
    • 30 g acqua

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria oppure nel forno a microonde e mescolate bene in modo che i due ingredienti siano perfettamente incorporati. Lasciate raffreddare il composto.
    2. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale, quindi metteteli da parte.
    3. Aggiungete lo zucchero, poi un tuorlo alla volta al composto di cioccolato mescolando con una frusta. Aggiungete la farina setacciata e la vaniglia continuando a mescolare così che non si formino grumi.
    4. Aggiungete infine gli albumi montati a neve mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
    5. Versate il composto in una tortiera da 24 cm di diametro foderata con carta forno bagnata e strizzata in modo che aderisca bene alle pareti della teglia, picchiate la teglia su un ripiano per fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare. La torta risulterà piuttosto compatta: questa è la caratteristica della Sacher che necessita la confettura di albicocche e la ganache di copertura per esprimersi al meglio.
    6. Tagliate la torta a metà in senso orizzontale. Stendete 250 g di confettura di albicocche sulla base, poi ricopritela con la metà superiore. Versate la confettura restante in un pentolino dal fondo spesso con l’acqua, mettetela sul fuoco e lasciatela sciogliere leggermente, quindi passatela con un colino piuttosto fitto in modo da ottenere una specie di succo denso e liscio. Usate questo succo di albicocche per bagnare abbondantemente la superficie e i lati della torta di cioccolato con l’ausilio di un pennello (potrebbe avanzarvi una parte di succo).
    7. Preparate la ganache per la copertura tritando bene il cioccolato e versandovi sopra la panna bollente fatta scaldare in un pentolino.
    8. Mescolate bene in modo da ottenere una crema liscia ed uniforme, lasciatela intiepidire e ricoprite la torta con l’ausilio di un coltello a lama liscia o l’apposita spatola. Decorate la Sacher a tema natalizio con decorazioni a piacere. La torta Sacher risulta ancora più morbida se mangiata dopo 5 o 6 ore, se non addirittura il giorno dopo averla fatta in quanto la marmellata di albicocche viene perfettamente assorbita dalla torta.

    sacher-senza-glutine

    La versione con glutine della Sacher delle feste

    La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

     

    Per un appassionato di cucina, cosa c’è di più bello che conoscere i prodotti di un territorio? Questo è lo scopo di Talent for Food, l’evento pensato per mettere in contatto blogger di tutta Italia con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari, vini, distillati e liquori provenienti dalle province di Padova e Treviso di cui la Valdobbiadene, recentemente riconosciuta come patrimonio immateriale dell’Unesco, è l’espressione più nota.

    Talent for Food: alla scoperta dei prodotti di un territorio

    Come dire di no ad un’occasione così straordinaria? Così anche io ho inviato la mia candidatura a partecipare all’iniziativa e dopo qualche settimana ho ricevuto la Mistery Box contenente i 18 prodotti tra cui scegliere per realizzare una ricetta…da leccarsi i baffi!

    Potete immaginarvi che tutte le volte che mi lancio in queste bellissime avventure in fondo c’è sempre il timore che non venga tenuto conto del fatto che i nostri ingredienti devono essere senza glutine…quindi fiato sospeso fino all’arrivo della scatola misteriosa!

    Devo ammettere che il primo impatto è stato… shoccante, sapete perché? Perché la scatola era stata danneggiata durante il trasporto causando la rottura di un sacchetto di farina biologica integrale Agugiaro&Figna Molini (uno dei loro mulini è proprio a pochi passi da casa mia!) che, naturalmente, ha ricoperto tutto come una bella nevicata. Che fare? Panico tra le fila! Alla fine ho deciso di separare i prodotti senza glutine e di sottoporli ad un bel bagno in giardino per cercare di rimuovere tutta la farina sulle confezioni per evitare contaminazioni del loro contenuto al momento dell’apertura.

    Superata la paura, sono finalmente riuscita a “vedere” i regali della terra di Padova che potevo utilizzare. Siete curiosi? Rullo di tamburi ed ecco i prodotti tra cui scegliere per la mia proposta gluten-free:

    olio di girasole dell’Agricola Grains https://www.agricolagrains.it/

    preparato per brodo granulare Bovis https://www.bovis.it/

    pasta di riso e quinoa Dialcos https://www.dialcos.it/

    farina di lenticchie del Molino Favero http://www.molinofavero.com/

    caffè nativo Goppion Caffè http://www.goppioncaffe.it/

    zafferano in polvere Italdroghe https://www.italdroghe.it/

    mostarda di fragoline Lazzaris https://www.lazzaris.com/

    crema di carciofi Serbosco https://www.serbosco.it/

    brodo Well biologico https://www.brodowell.it/

    La mia prima idea di realizzare un pasticcio con brisé di lenticchie, pasta di riso e quinoa condita con sugo ai carciofi e crema di zafferano si sgretola di fronte alla confezione di pasta Dialsì che trovo danneggiata, quindi contaminata dalla farina di frumento. Devo trovare presto un’alternativa.

    Cosa avrester realizzato con questi ingredienti?

    Voi cosa avreste preparato con questi ingredienti considerando che il regolamento richiede che vengano utilizzati almeno 5 ingredienti tra quelli inviati? A me viene subito in mente uno dei miei dolci preferiti: la panna cotta allo zafferano! Non mi resta quindi che pensare a come impiegare almeno altri 4 ingredienti nella preparazione e, nonostante le premesse un pochino scoraggianti, è bastato un attimo per ideare il mio dessert!

    La panna cotta allo zafferano è un po’ il mio cavallo di battaglia e di solito la servo accompagnandola semplicemente con amaretti sbriciolati (versione super veloce), quindi penso a come sostituire gli amaretti con qualcosa di simile, ma più interessante: un crumble di farina di lenticchie. Per questo crumble, la farina di lenticchie precotta e l’olio di giroasole altoleico sono stati due alleati perfetti. Infatti, la farina precotta permette una migliore lavorabilità e tenuta, oltre ad essere pronta in tempi molto più brevi (quello che mi serviva per il mio crumble), e l’olio alto oleico è un perfetto sostituto del burro, ma permette di utilizzarne la metà.

    Altro ingrediente che ho scelto, il caffè. Adoro il caffè e il suo profumo scandisce le mie giornate, generalmente associandolo ad attimi di piacere e tranquillità, quindi abbinarlo al dolce, la portata del piacere per antonomasia è stato quasi un passaggio obbligato. Una bella moka sul fuoco e voilà: sostituendo l’acqua di una glassa a specchio al cioccolato, la salsa al cioccolato all’aroma di caffè che ne è risultata è proprio una coccola indimenticabile.

    Il tocco inaspettato al piatto è poi il dolce piccante della mostarda di fragoline: Lazzaris accompagna spesso i miei dessert a base di formaggio (di cui, da buona figlia di produttori di Parmigiano Reggiano, sono ghiottissima), ma prima d’ora non aveva mai accompagnato un dessert classico: direi che ha superato egregiamente la prova!

    Prima di svelarvi la ricetta, vi faccio sorridere: ho deciso di preparare la panna cotta in monoporzioni (mentre di solito la preparo in versione grande da tagliare al momento del servizio) perché non ero certa dell’impiattamento…crema di cioccolato al caffè sopra o sotto? crumble sopra o di fianco? e la fragolina? Insomma, con tutti questi dubbi, ho preparato 8 monoporzioni ed ho messo al lavoro tutta la famiglia chiedendo ad ognuno di impiattare la propria versione preferita di questa panna cotta. Ci siamo divertiti un sacco e, soprattutto, ci siamo sbaffati tutte le panne cotte impiattate per prova! Fortunatamente ne ho tenuta qualcuna da parte da fotografare e la nostra preferita è quella che condivido con voi!

    Questi gli hashtag ufficiali per Talent For Food: #talentforfood, #t4f, #aifbt4f, #aifb

    Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

    Panna cotta 20,22 g di CHO per 100 g

    Crumble 46,83 g di CHO per 100 g

    Salsa di cioccolato al caffè 31 g di CHO per 100 g

    Tempo di preparazione: 35 minuti

    Tempi di cottura: 30 minuti

    Tempo di riposo: 6 ore

    Ingredienti per 8 monoporzioni

    • 500 g panna fresca
    • 250 g latte
    • 150 g zucchero
    • 2 bustine di zafferano polvere 1° scelta Italdroghe
    • 15 g gelatina in fogli* (3 fogli)

    Ingredienti per il crumble (ve ne avanzerà un po’ da sgranocchiare come müsli a colazione)

    • 55 g farina di lenticchie rosse cotte a vapore Bio Miks*
    • 40 g mandorle
    • 40 g zucchero Demerara dark
    • 30 g farina di riso*
    • 20 g olio di girasole altoleico biologico Agricola Grains
    • 1 uovo
    • 15 g pinoli

    Ingredienti per la salsa a specchio di cioccolato al caffè

    • 150 g panna fresca
    • 100 g caffè nativo Goppion Caffè
    • 100 g zucchero
    • 75 g cioccolato fondente*
    • 50 g cacao in polvere*

    Ingredienti per completare

    • Mostarda di fragoline Lazzaris*

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
    2. Mescolate panna, latte e zucchero e metteteli sul fuoco in un tegame. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero e quando il composto sarà caldo, aggiungete lo zafferano e la gelatina strizzata; mescolate fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta.
    3. Lasciate intiepidire e versate il composto in 8 stampi monoporzione della forma desiderata. Mettete la panna cotta in frigorifero a solidificare e raffreddare per almeno 6 ore.
    4. Preparate il crumble. Tritate in modo grossolano le mandorle, lasciandone anche qualcuna intera e mescolatele con la farina di lenticchie, la farina di riso, i pinoli e lo zucchero; a questo punto aggiungete l’olio e l’uovo in modo da rendere ben umido il composto e quando formerà delle grosse briciole, stendetele su un foglio di carta forno e mettete il tutto in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o comunque fino a quando le briciole saranno ben dorate. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
    5. Preparate anche la salsa al cioccolato. Preparate una moka di caffè in modo da avere 100 g di caffè pronto; mettete il cacao in polvere in un tegamino, versatevi il caffè e mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema senza grumi, poi aggiungete anche la panna e lo zucchero e mettete sul fuoco per 5 minuti girando sempre bene con la frusta (se avete un termometro, la temperatura dovrà essere compresa tra 70 e 80 gradi, in caso non abbiate un termometro, tenete il composto appena sotto il bollore).
    6. Spegnete e unite il cioccolato tritato leggermente girando con la frusta in modo che si sciolga completamente, quindi lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la salsa si sarà raffreddata, tenetela in frigorifero fino al momento di servire la panna cotta.
    7. Per completare la panna cotta, sformate ogni monoporzione sul piattino da portata, contornate con la salsa di cioccolato al caffè, spolverate di crumble e completate con una fragolina Lazzaris.
    Gli ingredienti della mia ricetta per Talent for Food

    Gli ingredienti della mia ricetta per Talento for Food

    La versione con glutine della Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

    La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine o a rischio di contameninazione, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

     

    In queste giornate estive si cerca qualcosa di fresco per placare la sensazione di eccessivo calore, ma il gusto rimane sempre al primo posto. La nostra idea è una alternativa al gelato, un dolce al cucchiaio goloso, con contrasti di sapori tutti da assaporare: Budini al cocco con crema di cioccolata alla liquirizia. 

    Budini al cocco con crema di cioccolata alla liquirizia

    carboidrati 19,57 g per 100 g

    Crema di cioccolata alla liquirizia 

    carboidrati 30,31 g per 100 g

    Ingredienti per 6 budini

    • 200 g latte
    • 200 g latte di cocco
    • 150 g panna
    • 3 tuorli
    • 50 g zucchero
    • 50 g zucchero di canna
    • 45 g farina di cocco*
    • 25 g farina di riso*
    • 1 arancia non trattata
    • olio di mandorle o nocciole

    Ingredienti per la crema di cioccolato alla liquirizia

    • 50 g panna fresca
    • 35 g acqua
    • 30 g zucchero semolato
    • 25 g cioccolato fondente*
    • 15 g cacao amaro*
    • 1 cucchiaino di liquirizia in polvere*
    • 6 lamponi

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Portate a bollore il latte con il latte di cocco e la farina di cocco, quindi allontanate dal fuoco e lasciate in infusione fino a quando il composto si sarà raffreddato.
    2. Sbattete bene i tuorli con gli zuccheri, quindi aggiungete la farina di riso continuando a mescolare e il latte aromatizzato al cocco passandolo attraverso un colino. Mettete il tutto in una casseruola e sul fuoco basso mescolando fino a quando inizia ad addensarsi. Allontanate dal fuoco, aromatizzate con la buccia grattugiata dell’arancia e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto.
    3. Montate la panna ed infine incorporatela nella crema con movimenti dal basso in alto in modo che non si smonti.
    4. Spennellate 6 stampini monoporzione con l’olio di mandorle o nocciole e riempiteli con la crema. Mettete in congelatore per circa 6 ore.
    5. Preparate una crema di cioccolato. Sciogliete il cacao nell’acqua, poi aggiungete panna e zucchero e fate cuocere a fuoco medio facendo sobbollire per 5 minuti, girando sempre bene con la frusta (la temperatura deve essere compresa tra 70 e 80 gradi). Spegnete e unite il cioccolato fondente girando fino a completo scioglimento; continuate a mescolare fino a quando si sarà abbassata bene la temperatura, poi aggiungete 1 cucchiaino di liquirizia in polvere, mescolate bene e conservate in frigorifero.
    6. Togliete i budini dal freezer, toglieteli dagli stampi, posizionateli sul piatto da portata e aspettate 30 minuti prima di servirli. Al momento di servirli, ricopriteli con 1 cucchiaio di crema alla liquirizia e decorateli con 1 lampone.
    Budino-cocco-crema-cioccolato-liquirizia-senza-glutine-uno-chef-per-gaia

    Il budino al cocco con la crema al cioccolato alla liquirizia

     

    La versione con glutine dei Budini al cocco con crema di cioccolata alla liquirizia

    La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine e da Prontuario, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

    Se vi piacciono i dolci al cucchiaio, provate anche la Mahalabiya, un viaggio nei sapori.

    Perché fare dei biscotti alla lavanda? Semplicemente perché abbiamo incontrato Francesca D’Ambrosio che sulle colline di Parma, esattamente a Bazzano, porta avanti l’azienda agricola Orto di Coccinelle, dove coltiva lavanda e zafferano biologici, occupandosi di loro a mano e in piena armonia con la natura. E’ un angolo di paradiso nel quale imperano le farfalle, le coccinelle e gli uccellini. Con questi biscotti, chiudendo gli occhi, riviviamo l’esperienza di tanta pace, bellezza, profumi e bontà.

    La ricetta dei Biscotti alla lavanda

    carboidrati 50,33 g per 100 g

    Ingredienti

    • 170 g farina Preparato per Pane e paste lievitate BiAglut**
    • 130 g burro
    • 110 g mandorle sbucciate
    • 100 g zucchero
    • 45 g farina di riso*
    • 35 g farina di mais blu Miks Pro Chef Molino Favero**
    • 1 uovo
    • 2 g fiori di lavanda biologica
    • 1 pizzico sale

    **Ingredienti specifici per celiaci

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. In un robot, tritate le mandorle in modo da ottenere un composto farinaceo. Aggiungete le farine, lo zucchero, il burro, l’uovo e il sale e mescolate per incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete infine i fiori di lavanda.
    2. Prendete dei pezzetti di frolla del peso di 20 g ciascuno, formate delle palline, poi appiattitele e adagiatele su una teglia ricoperta da carta forno distanziandole di almeno 2 cm tra loro. Cuocetele in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
    3. Sono biscotti irresistibili sia per la colazione sia per un tè pomeridiano o per accompagnare il caffè di fine pasto.
    I biscotti alla lavanda pronti per essere gustati con un tè

    I biscotti alla lavanda pronti per essere gustati con un tè

    La versione con glutine dei Biscotti alla lavanda

    Sostituite la farina BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

    Avete presente quei dolci di una volta, quelli che profumano di buono e tradizione? Noi li adoriamo e abbiamo pensato di preparare una ricetta semplice ma molto golosa, dei biscotti che sono una tentazione da gustare soli oppure per accompagnare il tè: le Rose del deserto senza glutine.

    La loro forma è inconfondibile, la consistenza croccante e il sapore delicatamente avvolgente, insomma sono perfette per la colazione o per uno spuntino durante il giorno, magari pure accompagnato da un tè o un caffè. Guardate anche i Biscottini al caffè se volete arricchire la scelta!

    Se avete poco tempo e non amate coppare i biscotti, questa è sicuramente la ricetta giusta per voi.

    La ricetta delle Rose del deserto

    carboidrati 48,5 g per 100 g

    Ingredienti

    • 80 g mandorle pelate
    • 70 g cornflakes biologici Sarchio**
    • 60 g uvetta
    • 50 g farina per Pane e Paste Lievitate BiAglut**
    • 50 g maizena*
    • 50 g zucchero
    • 45 g burro
    • 1 uovo
    • 1 punta di vaniglia
    • 4 g lievito per dolci* (un cucchiaino)
    • 1 pizzico sale

    **Ingredienti specifici per celiaci

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
    2. In un robot, tritate le mandorle in modo da ottenere un composto farinoso, poi aggiungete la farina, la maizena, il burro, l’uovo, la Vaniglia, il sale, lo zucchero e il lievito; mescolate per incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete infine l’uvetta strizzata.
    3. Versate su un foglio di carta forno i cornflakes. Con un cucchiaino, prendete il quantitativo di impasto delle dimensioni di una grossa noce e fatelo rotolare sui cornflakes affinché aderiscano alla superficie.
    4. Adagiate le rose del deserto su una teglia ricoperta da carta forno e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
    Rose del deserto senza glutine

    Rose del deserto senza glutine

    La versione con glutine delle Rose del deserto

    Sostituite la farina BiAglut con 50 g di farina di frumento ed utilizzate cornflakes comuni.

     

    La Torta del Vescovo è tipica dei paesi della provincia di Parma e il nome ne vuole ricordare l’importanza. Infatti, mentre la crostata con la marmellata di prugne è forse uno dei classici per eccellenza, data la popolarità degli alberi di Susine Zucchelle in questa zona, in passato il cioccolato era un ingrediente piuttosto raro e quindi riservato ai dolci delle occasioni speciali (tipo una Sacher di San Valentino?).

    Bene, come fa pensare il nome, questa torta veniva preparata quando il Vescovo si recava nei paesi della provincia per celebrare la Cresima dei ragazzi: nella sua semplicità, il contrasto tra marmellata e cioccolato la rende davvero una delizia.

    La ricetta della Torta del Vescovo

    carboidrati 48,83 g con torta bagnata con

    70 g di succo di frutta, senza liquori

    Ingredienti per la frolla

    • 300 g farina per Pane e Impasti lievitati BiAglut**
    • 150 g burro
    • 100 g farina di riso*
    • 100 g zucchero
    • 2 uova
    • 8 g lievito in polvere*
    • 1 pizzico di sale

    Ingredienti per ripieno e copertura

    • 450 g marmellata di prugne senza zuccheri aggiunti*
    • 150 g cioccolato fondente senza zuccheri aggiunti*
    • 80 g panna liquida
    • 20 g burro
    • rum e altri liquori per dolci*, sciroppo di acqua e/o succo di frutta

    **Ingredienti specifici per celiaci

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Preparate la frolla nel modo tradizionale, ossia mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Coprite la frolla con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una decina di minuti.
    2. Con l’ausilio di un foglio di carta forno, stendete un po’ più della metà della frolla formando un disco tale da ricoprire una teglia di circa 26 cm di diametro, lasciando i bordi leggermente alti in modo da richiuderli perfettamente una volta farcita la torta.
    3. Farcite la frolla con la marmellata e ricoprite con un secondo disco, rifilate i bordi se sono troppo alti e ripiegateli verso l’interno usando una forchetta per premerli bene in modo da non fare fuoriuscire la marmellata durante la cottura.
    4. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, o comunque fino a quando la superficie risulterà bella dorata. Fate raffreddare la torta completamente.
    5. Preparate uno sciroppo di acqua con circa 70 g di acqua e un cucchiaio di zucchero, oppure qualche goccia di dolcificante, (in alternativa usate lo stesso quantitativo si succo di frutta), aggiungete i liquori e lasciate raffreddare.
    6. Con uno stecchino, forate la superficie della torta, quindi usate un pennello per bagnarla bene con la miscela di sciroppo e liquori.
    7. Fate sciogliere il cioccolato con la panna sul fuoco dolcissimo, oppure nel microonde, quindi unite il burro, mescolate bene e ricoprite perfettamente la superficie della torta.
    La torta del vescovo: una crostata con marmellata di prugne ricoperta di cioccolato

    La torta del vescovo: una crostata con marmellata di prugne ricoperta di cioccolato

    La versione con glutine della Torta del Vescovo

    Nella preparazione della frolla, sostituite i 300 g di farina senza glutine con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

    I Dolcetti di carote e mandorle sono una soluzione perfetta per tantissime occasioni di consumo: colazione, merenda, fine pasto, festa in giardino o picnic, l’accostamento di carote e mandorle nella preparazione di torte e dolci è sempre vincente.

    Questi dolcetti mettono insieme le esigenze di diabete di tipo 1 e celiachia con facilità e grande gusto: i due ingredienti principali sono infatti mandorle e carote, un grande classico molto apprezzato, il giusto mix tra leggerezza e gusto che riporta alla mente i sapori di una volta, quelli che sentivamo da piccoli.

    Visto che con questa ricetta riuscirete a preparare tanti dolcetti, potrete conservarli in congelatore e toglierli all’ultimo momento, magari passandoli qualche secondo nel forno a microonde o qualche minuto nel forno convenzionale e li gusterete sempre come se fossero appena fatti.

    Se state pensando alla colazione, provate anche la Treccia con ricotta, albicocche e gocce di cioccolato.

    La ricetta dei Dolcetti di carote e mandorle

    carboidrati 46 g per 100 g

    Ingredienti

    • 300 g mandorle pelate
    • 300 g carote
    • 250 g zucchero
    • 150 g farina di riso*
    • 4 uova
    • 1 bustina di lievito per dolci*
    • 1 pizzico di vaniglia dal baccello
    • 1 pizzico di sale

    *Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

    Preparazione

    1. Tritate separatamente le mandorle e le carote e mettetele da parte. Montate gli albumi e lasciateli per un momento da parte.
    2. In una terrina o nella planetaria, montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno bianchi e spumosi, quindi aggiungete le mandorle, le carote, la farina, il lievito, la vaniglia, il sale e, come ultimo ingrediente, gli albumi.
    3. Versate il composto in pirottini delle dimensioni desiderate: quelli da muffin hanno la dimensione perfetta per la colazione del mattino!
    4. Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 25 minuti.
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    Dolcetti di carote e mandorle

    La versione con glutine dei Dolcetti di carote e mandorle

    La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.