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Il Radicchio di Treviso IGP nella cucina senza glutine: come cucinare gli strozzapreti al radicchio con fonduta di zucca per colorare la vostra tavola e rendere felice tutta la famiglia.

Il contest dedicato al “Fiore d’inverno”

Per fare conoscere il lavoro e l’attenzione che gli agricoltori della zona tipica dedicano al radicchio, il Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che raccoglie i produttori di questi incredibili vegetali (noti anche come “Fiori d’inverno” per la loro forma che evoca quella di un fiore) ha deciso di lanciare un contest in tutta Italia dove a 10 blogger provenienti da varie regioni è stato chiesto di sposare il radicchio con le proprie tradizioni culinarie e di proporre una ricetta da gustarsi seduti ed una da potere consumare stando in piedi. 

Siete pronti a vedere il mio matrimonio? Partiamo dalla ricetta da gustarsi seduti: Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

Il termine radicchio non indica una sola verdura. A seconda delle abitudini gastronomiche personali e della propria zona di origine, sicuramente la parola radicchio ci fa venire in mente diverse tipologie di vegetali. 

In Italia, il posto in prima fila lo occupa sicuramente il trevigiano, un radicchio che nasconde tante sorprese, non solo in termini di gusto e versatilità in cucina, ma anche per il modo in cui viene prodotto, raramente noto ai consumatori.

 

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: precoce e tardivo

L’acronimo IGP significa Indicazione Geografica Protetta, ma cosa implica tale denominazione? Implica che il radicchio a cui si riferisce viene coltivato in una zona geografica ben precisa dove il terreno, il clima e il metodo di produzione lo rendono unico ed inimitabile. 

Le caratteristiche del Radicchio di Treviso sono quindi diverse da qualsiasi altro prodotto, al punto che se una piantina venisse coltivata in un’altra zona del pianeta, il risultato finale sarebbe profondamente diverso: questo è uno dei tanti miracoli della natura. 

Il radicchio precoce

Come dice il nome, si tratta del radicchio la cui raccolta inizia a settembre (motivo per cui non lo vedrete utilizzato in queste ricette in quanto non disponibile) dopo che le piante vengono legate con un elastico in modo da impedire alla luce di penetrare al loro interno per 15-20 giorni. Di conseguenza, quando si raccolgono i grandi ciuffi, le foglie esterne vengono rimosse direttamente in campo, mentre la preziosa parte centrale di colore rosso scuro viene lavata e destinata alle nostre tavole. 

Il radicchio tardivo

Radicchio tardivo in vendita

Radicchio tardivo in vendita sugli scaffali di un fruttivendolo

Questo è il radicchio che più spesso associamo al nome Treviso ed è anche la tipologia che ho impiegato nella mia ricetta degli Strozzapreti.

A differenza di quanto uno possa immaginare per una verdura, il suo colore e il suo sapore dipendono fortemente dal processo. Si chiama tardivo perché è dopo 4 mesi in campo, a novembre, che avviene una svolta: i primi freddi infatti “bruciano” le foglie esterne conferendo loro la tipica forma “lanceolata”. A questo punto i radicchi vengono estratti dal terreno con le loro radici, vengono trasportati nelle aziende agricole dei coltivatori e messi in vasche riempite con acqua corrente a 10-12 gradi proveniente dalle sorgenti presenti in zona.

Il processo viene chiamato “imbianchimento forzato”: l’acqua e l’assenza di luce fanno sì che all’interno si sviluppino nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo. 

Un’attenta toelettatura e un ultimo lavaggio preparano il radicchio all’ultima destinazione di un lungo e affascinante viaggio: i piatti più svariati e straordinari.

Spero ora non vediate l’ora di utilizzare il radicchio in cucina e di preparare questa pasta fresca fatta in casa per la quale vi consiglio di coinvolgere anche i più piccoli della famiglia: sarà molto più divertente forgiare questi golosi cilindretti che giocare con qualsiasi altra pasta modellabile giocattolo! Guardate il video per scoprire come fare. E se volete un’altra idea per utilizzare il radicchio, provate anche gli Gnocchetti di ricotta al radicchio.

La mia ricetta degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

carboidrati 22,8 g  per 100 g

Ingredienti per gli strozzapreti per 4 persone:

  • 100 g Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • 100 g acqua (una parte di quella usata per scottare il radicchio)
  • 100 g pangrattato senza glutine Nutrifree**
  • 100 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 1 uovo
  • sale

Ingredienti per la fonduta alla zucca

  • 200 g zucca già sbucciata e privata dei semi
  • 120 g latte
  • 120 g panna
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Radicchio di Treviso IGP tardivo
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione dell’impasto per gli strozzapreti e fonduta

  1. Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione; buttatevi il radicchio tardivo lavato e scottatelo per circa 1 minuto con l’acqua a bollore vivace. Togliete il radicchio con l’aiuto di una schiumarola e buttatelo in acqua fredda immediatamente, ma mi raccomando di conservare l’acqua di scottatura. Scolate poi il radicchio e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda più acqua possibile. 
  2. Versate il pangrattato in una terrina e, per scottarlo, usate 100 g dell’acqua bollente utilizzata per il radicchio: versatela gradatamente mentre girate il pangrattato con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il tutto.
  3. Schiacciate leggermente con le mani il radicchio scottato in modo da rimuovere l’acqua in eccesso e tritatelo finemente su un tagliere usando un coltello o una mezzaluna. Aggiungete il radicchio tritato al pangrattato, quindi completate aggiungendo farina, uovo e sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo che risulterà piuttosto umido. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.
  5. Nel frattempo, preparate la fonduta. Mettete latte e panna in un tegamino con il fondo spesso, portateli a leggero bollore e lasciate ridurre il liquido alla metà. Allontanate dal fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato mescolando affinchè si sciolga perfettamente.
  6. Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela nel forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza in un contenitore chiuso, oppure in forno statico a 200 g per il tempo necessario a rendere la zucca morbida (il tempo dipenderà dalla dimensione dei cubetti). Schiacciate la zucca con una forchetta in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela alla fonduta, amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale e pepe.

Formatura degli strozzapreti e completamento

  1. Prendete dei piccoli pezzi di impasto, con l’aiuto di una spolverata di farina di riso integrale stendeteli con un mattarello allo spessore di circa 2 mm; tagliate delle striscioline lunghe circa 4 cm e larghe 1,5 cm, mettetele tra i palmi delle mani e fate scorrere le mani in direzione opposta affinché la strisciolina diventi una sorta di torciglione.
  2. Adagiate gli strozzapreti su un vassoio leggermente spolverato con farina di riso integrale e continuate fino ad esaurimento dell’impasto.
  3. Accendete nuovamente il fuoco sotto l’acqua di scottatura del radicchio; versate la fonduta alla zucca in una capiente padella antiaderente e fatela scaldare leggermente. Quando l’acqua nel tegame raggiunge il bollore, buttate gli strozzapreti, fateli cuocere qualche minuto fino a quando salgono in superficie e con una schiumarola toglieteli e buttateli nella padella con la fonduta.
  4. Lasciate insaporire per qualche minuto gli strozzapreti con la fonduta, quindi serviteli bollenti completati da qualche ciuffetto di radicchio fresco.
Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

 

La versione con glutine degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

Sostituite la farina senza glutine con farina convenzionale e riducete il quantitativo di acqua usata per scottare il pangrattato in modo da avere tutto il pangrattato inumidito, ma non cremoso.

Questa mattina l’orto aveva preparato una bellissima sorpresa: degli spinaci verde brillante e paffuti baccelli di piselli. Pensando al modo migliore per poter gustare questi regali della primavera, e volendo cucinare la nostra amata pasta, ecco l’idea: Risoni alle verdure dell’orto, preparati con risoni Massimo Zero saltati qualche minuto, lasciati al dente, nel sugo di verdure. Una delizia!

Una delle convinzioni che mi ha sempre guidato in cucina è che spetta a noi genitori abituare i ragazzi a consumare le verdure, ma sicuramente dobbiamo impegnarci per trovare i modi più svariati per renderle irresistibili. Ebbene questa semplice pasta è uno dei tanti modi a cui i miei figli non sanno dire di no!

La ricetta dei Risoni alle verdure dell’orto

carboidrati 35 g per 100 g

Ingredienti

  • 400 g Risoni Massimo Zero**
  • 100 g spinaci freschi
  • 70 g piselli freschi
  • 70 g brie
  • 30 g scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio extra vergine di oliva, sale

**Ingredienti specifici per celiaci

Preparazione dei Risoni alle verdure dell’orto

  1. Mettete lo scalogno affettato in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e lo spicchio d’aglio, fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete piselli freschi e spinaci lavati accuratamente e spezzettati, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti in modo che gli spinaci perdano la loro acqua. Aggiungete il brie senza crosta bianca solo quando saranno cotte le verdure; quindi lasciatelo sciogliere.
  2. Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola con acqua e sale q.b., cuocetevi i Risoni lasciandoli leggermente al dente. Scolate conservando qualche mestolo di acqua di cottura e versate i Risoni nella padella con il sugo di verdure e brie; fate insaporire qualche minuto aggiungendo l’acqua di cottura necessaria per mantenerli cremosi.
  3. Ora servite e gustate!
Risoni con verdure dell'orto

Risoni con verdure dell’orto

La versione con glutine dei Risoni alle verdure dell’orto

Sostituite solamente i Risoni senza glutine con risoni convenzionali, tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

Dolce e salato insieme, ma anche menta e cioccolato che si incontrano, la nostra ricetta di oggi è un mix di sapori e contrasti: Triangoli di sfoglia all’after eight.
Una piacevole sfoglia che racchiude un ripieno morbido dal gusto intenso. Insomma, uno stuzzicante primo piatto per sorprendere con qualcosa di nuovo e inaspettato.

Se amate la pasta fresca, provate anche i Culurgiones ogliastrini: un’opera d’arte di fattura e gusto!

 

La ricetta dei Triangoli di sfoglia all’after eight

carboidrati 29,48 g per 100 g

Ingredienti per la sfoglia per 8 persone

  • 500 g farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
  • 5 uova intere
  • 15 g cacao amaro
  • 40 g acqua
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 3 g sale

Ingredienti per la farcia

  • 400 g patate bollite e schiacciate300 g formaggio pecorino fresco dolce grattugiato
  • 30 g pecorino di media stagionatura grattugiato
  • 30 g olio di oliva
  • 10 g menta sminuzzata
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • latte e sale

** Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Preparate la pasta mescolando farina, uova, cacao, acqua, olio e sale a mano oppure in una planetaria. In pochissimo tempo, otterrete un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare.
  2. Nel frattempo, preparate il ripieno.
    Mettete in una terrina il formaggio grattugiato e le patate schiacciate, mischiate bene fino a formare un impasto omogeneo; in un tegamino fate scaldare l’olio d’oliva e appena sarà caldo aggiungetevi l’aglio sminuzzato e girate; spegnete il fuoco e aggiungete la menta sminuzzata. Lasciate riposare un minuto, quindi versate l’olio aromatico sull’impasto di patate e pecorino. Amalgamate bene, aggiustate di sale e, se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, ammorbidite con qualche cucchiaio di latte tiepido.
  3. A questo punto, prendete la pasta e stendetela con una sfogliatrice al penultimo o terz’ultimo foro; con una rotella dentata tagliate dei quadrati di 8 cm di lato.
    Con un cucchiaino, o con le mani, posizionate il ripieno nel centro del quadrato, quindi richiudete formando un triangolo e schiacciando i lembi in modo da sigillare bene il raviolo.
    Portate l’acqua ad ebollizione, salatela leggermente e buttate delicatamente i triangoli. Dopo qualche minuto, scolateli e conditeli con burro fuso assieme a qualche foglia di menta e parmigiano o pecorino grattugiati.

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La versione con glutine dei Triangoli di sfoglia all’after eight

Sostituite la farina senza glutine con farina convenzionale e riducete il quantitativo di acqua usata a 15 g.

Grazie ad un caro amico, abbiamo scoperto l’esistenza di un antico pastificio italiano di Roseto degli Abruzzi che venne fondato nel 1898 da Luigi Verrigni. Ma la cosa ancora più piacevole è stato apprendere che questo produttore italiano ha anche una linea dedicata al senza glutine che abbiamo preparato come piatto unico, la Pasta asparagi e cannellini.

Altra particolarità? L’etichetta degli ingredienti: farina di mais e farina di riso, pochi elementi, una vera rarità nel mondo del senza glutine.

Quindi eccoci con una ricetta per festeggiare l’incontro tra questa pasta ed una delle verdure di stagione preferite: gli asparagi.
L’intenzione è stata quella di servire questa portata come piatto unico, sia dal punto di vista del potere saziante, sia da quello nutrizionale: verdure, legumi e pasta, tutto quello che si trova alla base della Piramide alimentare della Dieta Mediterranea.

Un altro piatto unico? Provate lo Sformato di risoni!

La ricetta della Pasta asparagi e cannellini

carboidrati 24,37 g di pasta cotta e condita, senza formaggio

Ingredienti

  • 600 g asparagi freschi
  • 300 g pasta di mais e riso Verrigni trafilata in bronzo**
  • 125 g fagioli cannellini in scatola
  • 30 g porro
  • 20 g pomodorini secchi
  • olio extra vergine di oliva, formaggio grattugiato a piacere

**Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Lavate gli asparagi; separate le punte e la parte più tenera da quella verde più dura.
    Mettete le parti tenere in una padella antiaderente con i bordi leggermente alti, aggiungete un filo d’olio e fate saltare; quando saranno quasi cotte, aggiungete i fagioli cannellini sgocciolati e i pomodorini a pezzetti; completate la cottura e lasciate il sugo nella padella.
  2. Fate ammorbidire il porro a fettine in una tegamino con un filo d’olio, aggiungete le parti verdi più dure tagliate a pezzetti, aggiungete un po’ di acqua e portate a cottura. Quando saranno perfettamente cotte, frullate il tutto con un frullatore a immersione, poi versate la crema nella padella con il resto del sugo.
    Cuocete la pasta Verrigni in abbondante acqua bollente salata, scolatela ancora al dente e buttatela nella padella con il sugo aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura.
    Fate saltare la pasta nel sugo per 1-2 minuti e servite con un filo d’olio extra vergine a crudo e, se lo desiderate, del formaggio grattugiato a piacere.

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La versione con glutine della Pasta con asparagi e ceci

Sostituite la pasta senza glutine con pasta convenzionale.

Cosa c’è di meglio in Estate di una bella insalata di pasta fresca e gustosa?

Secondo noi rappresenta il piatto ideale per i mesi estivi, perfetto per saziare la fame al rientro dalla spiaggia, ma anche per una serata all’aperto tra amici. Si può preparare prima, in grande quantità, e conservarlo per avere subito pronto un pasto ottimo e sano.

Quella che vi proponiamo è una versione completamente vegetariana: Insalata di pasta di riso venere con Verdure.

Volete un’altra idea per un’insalata estiva? Provate questa Insalata di pesce spada.

Ecco come preparala!

La ricetta della Pasta di riso venere con verdure

carboidrati 24,65 g per 100 g

Ingredienti

  • 400 g di pasta di riso venere Amaranto**
  • 300 g funghi champignon
  • 250 g zucchine
  • 100 g peperone giallo
  • 100 g peperone rosso
  • 100 g carote
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine di oliva, sale, basilico

**Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Pulite e tagliate a fette gli champignon e fateli saltare in una padella antiaderente con l’olio e uno spicchio d’aglio intero.
    Quindi, tagliate a julienne zucchine e carote e a cubetti il peperone.
  2. Mettete un filo d’olio nel wok e fatevi cuocere le verdure con uno spicchio d’aglio intero aggiustando di sale. Quando le verdure saranno morbide, lasciatele intiepidire.

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3. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata; lasciatela leggermente al dente, scolatela e fatela raffreddare sotto l’acqua corrente.
In una terrina capiente, mescolate la pasta con le verdure e i funghi; se necessario, aggiustate di sale e, a piacere, aggiungete qualche foglia di basilico.

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La versione con glutine della Pasta di riso venere con verdure

La ricetta è naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.