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Le Pasqualine ai carciofi senza glutine sono la mia versione in monoporzione della Torta Pasqualina, il classico della Pasqua e simbolo di rinascita per eccellenza.

Preparate con l’immancabile pasta brisée, nel ripieno, oltre alle erbette, ho utilizzato carciofi e uova di quaglia per un gusto irresistibile.

Se il tempo e le temperature ce lo permetteranno, con le Pasqualine ai carciofi potremo anche organizzare il pranzo di Pasqua o Pasquetta all’aperto, addirituttura sotto forma di picnic, visto che le mini-tortine sono facilissime da trasportare e da gustare, sia seduti che in piedi.

Siete pronti a impastare? Iniziamo e… serena Pasqua a tutti voi!

La ricetta delle Pasqualine ai carciofi  

carboidrati 19,26 g per 100 g

Ingredienti per la brisée

  • 300 g farina per Pane e Paste lievitate Biaglut** (per farina con glutine, vd. sotto)
  • 150 g burro
  • 80 g acqua
  • sale

Ingredienti per la farcia

  • 300 g ricotta vaccina
  • 200 g carciofi puliti
  • 200 g erbette pulite
  • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 12 uova di quaglia
  • 1 uovo
  • 10 g prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, pepe

Ingredienti per la besciamella

  • 100 g latte
  • 10 g farina di riso integrale*
  • 10 g olio extra vergine di oliva
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione delle Pasqualine ai carciofi

  1. Impastate tutti gli ingredienti per la brisée in una planetaria o in una terrina fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite la brisée con pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare la farcia.
  2. Fate scottare le erbette in una padella antiaderenti con un filo d’olio e usando la sola acqua residua dal lavaggio. Fate evaporare bene l’acqua prima di tritarle.
  3. Pulite i carciofi rimuovendo le foglie più coriacee, spuntateli, tagliateli a metà per rimuovere la barbetta interna e tagliateli a spicchi. Fate cuocere i carciofi in una padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine e uno spicchio d’aglio (da togliere alla fine della cottura), insaporendoli con un pizzico di sale.
le mammole

Le mammole

4. Preparate la besciamella. Mettete il latte sul fuoco e portatelo a bollore. Nel frattempo mescolate l’olio con la farina di riso e quando il latte è giunto a bollore, iniziate ad aggiungerlo lentamente nel composto di farina di riso mescolando in modo da non formare grumi. Aggiungete il latte e rimettete il tutto sul fuoco fino a quando la besciamella non inizierà ad addensarsi. Aggiustate di sale e lasciate intiepidire.

5. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungetevi le erbette e i carciofi tritati. Tritate anche il prezzemolo, aggiungetelo al composto e insaporitelo con il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Infine aggiungete la besciamella e mescolate bene.

6. Stendete un disco sottile di pasta su un tagliere e tagliate 12 dischi del diametro necessario per ricoprire degli stampi da tartellette. Io ho utilizzato lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset e un coppapasta da 12 cm di diametro. Coppate i dischi per rivestire tutti gli spazi dello stampo.

7. Farcite i gusci di brisée con il ripieno riempiendoli per ¾ del volume e creando un buco nel centro del ripieno. Riempite il buco nel ripieno rompendovi dentro un uovo di quaglia, quindi ricoprite l’uovo con altro ripieno.

La preparazione delle pasqualine

La preparazione delle pasqualine

8. Tagliate 12 dischi di pasta brisée della dimensione necessaria a ricoprire e sigillare ogni pasqualina usando una forchetta. Infine sbattete l’uovo e spennellate la superficie di tutte le pasqualine e con uno stuzzicadenti bucate la superficie di ogni tortina nel centro: il buchino fungerà da “camino” e ridurrà il rischio di rottura delle pasqualine in cottura.

9. Mettete le pasqualine a cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà dorata. Togliete le pasqualine e servitele tiepide o fredde.

Pasqualine ai carciofi

Le pasqualine ai carciofi pronte per essere gustate

La versione con glutine delle Pasqualine ai carciofi

Sostituite la farina senza glutine BiAglut della brisée con pari quantità di farina di frumento.

Benvenuta Primavera! E quale miglior modo per farlo se non preparando un Risotto cremoso alla barbabietola per rendere omaggio al colore rosa della fioritura degli alberi? Perché il colore rosa tipico dell’albero di pesco è conferito proprio dalla barbabietola, che possiamo acquistare già cotta, magari al forno, dal nostro ortolano.

Il risotto cremoso alla barbabietola: il rosa nel piatto.

Il secondo protagonista del risotto è uno dei miei formaggi preferiti in assoluto, ossia il Gorgonzola, l’erborinato italiano per eccellenza la cui leggera piccantezza conferisce la spinta di gusto al sapore un po’ terroso della barbabietola.

Inoltre, ormai sapete che nei risotti adoro aggiungere un tocco croccante, il complemento perfetto della cremosità dei chicchi ben tostati e mantecati e un’idea semplicissima ed efficace sono delle fettine di topinambur e scagliette di parmigiano.

ingredienti del risotto cremoso alla barbabietola

Gli ingredienti del risotto cremo alla barbabietola

Il topinambur: un tubero a chilometro zero

Nonostante il nome che ci fa pensare che si tratti di un prodotto proveniente da chissà quale lontano paese, il topinambur è una pianta erbacea perenne con un tubero sotterraneo originaria del continente americano il cui nome probabilmente deriva dalla tribù sudamericana Tupinamba che ne faceva abbondante uso.

Come la patata e il pomodoro, il topinambur si è adattato perfettamente al clima del nostro paese dove cresce in modo spontaneo e quasi infestante soprattutto lungo i corsi d’acqua e lo riconosciamo dal bel fiore giallo su alti fusti eretti. Quindi non abbiate paura ad acquistare questa sorta di patata bitorzoluta: sarà una continua sorpresa quando la consumerete cruda, come in questo risotto, o cotta come contorno o crema.

Quindi se siete alla ricerca di ricette per Pasqua, ricette semplici ma di impatto e idee per colorare la tavola, eccovi la soluzione! E per completare il menù, provate anche la Torta Pasqualina.

La ricetta del Risotto cremoso alla barbabietola

carboidrati 25,35 g per 100 g di risotto pronto da mangiare  

 

Ingredienti per 4 persone

  • 1,5 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
  • 320 g riso
  • 100 g barbabietola cotta al forno
  • 80 g gorgonzola
  • 70 g vino rosso
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g scalogno
  • 30 g burro
  • olio extra vergine di oliva, sale e pepe, Pecorino Romano per i croccantini

Ingredienti per completare

  • 1 topinambur
  • scaglie di parmigiano
  • 2 fette di barbabietola al forno

 

Preparazione

Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi appassire molto lentamente lo scalogno a fettine sottili e la barbabietola tagliata a cubetti. Dopo qualche minuto, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate insaporire qualche minuto. Trasferite questo fondo di verdure nel frullatore e frullate in modo da ottenere un composto tipo crema.

Iniziate a preparare il risotto. Mettete il riso in un tegame dal fondo spesso e fatelo tostare a secco a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate il riso con il vino rosso, quindi iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. A cinque minuti da fine cottura, aggiungete la crema di barbabietola e il gorgonzola al riso.

Quando il riso sarà ancora bene al dente, allontanatelo dal fuoco e procedete con la mantecatura. Aggiungete i 30 grammi di burro muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il parmigiano grattugiato e continuate a mescolare con vigore fino a quando sarà completamente amalgamato. Coprite il tegame con un canovaccio e lasciare riposare per 1 minuto.

Impiattate il risotto su piatti caldi e distribuite sulla superficie delle fettine sottilissime di topinambur tagliate con una mandolina, delle scagliette di Parmigiano  e qualche cubetto di barbabietola.

Il risotto cremoso alla barbabietola pronto per essere gustato

Il risotto cremoso alla barbabietola pronto per essere gustato

La versione con glutine del Risotto cremoso alla barbabietola

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

La Pasqua si avvicina e con lei le tradizioni di dolci pasquali e ricette salate con cui la festeggiamo. Quest’anno ho pensato di condividere con voi la ricetta di un biscotto che adoro e che è stato protagonista del corso dedicato alla Biscotteria all’italiana: sto parlando della ricetta senza glutine e tradizionale dei Canestrelli  che potrete regalare alle persone care con la certezza di renderle felici, un regalo perfetto anche in occasione della Festa del papà.

La ricetta dei Canestrelli tra leggende e verità

I Canestrelli, i miei anche e soprattutto senza glutine, sono biscotti talmente famosi ed apprezzati da non avere bisogno di presentazioni, eppure non molte persone ne conoscono la storia e le tecniche di preparazione.

La sua origine risale al Medioevo e già allora era talmente amato da essere rappresentato sui Genovini, le monete coniate a partire dal 1252 dalla Repubblica Genovese. Il valore di questo biscotto era legato non solo al sapore, ma anche agli ingredienti usati, ossia farina bianca e burro, che nell’entroterra genovese, nella Val di Trebbia, erano vere rarità, tanto che i Canestrelli furono utilizzati per secoli come moneta di scambio.

E anche il nome Canestrello è legato alla notorietà in quanto comparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1576 che riportava di un malcapitato mulattiere accoltellato e derubato di un “canestro” di biscotti, a conferma del valore che veniva attribuito a questo prodotto.

Ingredienti preziosi ed errori… magici

Se da una parte era considerato scandaloso “sprecare” farina bianca e burro per un biscotto, dall’altro non mancano le leggende per spiegare come mai nell’impasto dei Canestrelli si utilizzino i tuorli sodi anziché uova fresche (in realtà, la pasta frolla preparata con il tuorlo sodo rappresenta una tipologica specifica di impasto che ha come risultato dolci dalla consistenza friabile e setosa).

Una di queste storie racconta di una fornaia che proprio il giorno in cui aveva un grosso ordine di biscotti da preparare, non si era svegliata come d’abitudine. Il marito, nel tentativo di aiutarla, aveva fatto sode tutte le uova per averle pronte per le colazioni dei giorni successivi. Non avendo tempo per comprare altre uova, la fornaia decise di usare i tuorli sodi per l’impasto di quei biscotti che furono talmente apprezzati da divenire famosi in tutta la regione.

Come spesso accade in Italia, le ricette tipiche hanno innumerevoli varianti locali e addirittura famigliari e i Canestrelli non fanno eccezione, quindi pur essendo riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, ingredienti e preparazione possono cambiare leggermente a seconda delle zone.

Ma quali sono le sue caratteristiche principali?

Sicuramente la forma a margherita che passa da un diametro di circa 10 cm con i bordi smerlati a diametri più piccini da mangiare in un sol boccone. Il foro centrale è proporzionato al diametro, mentre lo spessore è sempre piuttosto alto, di almeno 7 millimetri. Il colore è appena dorato, reso candido dallo zucchero a velo con cui viene spolverata la superficie.

Allora vi è venuta voglia di accendere il forno e cuocere un po’ di biscotti? Avete i sacchettini pronti per regalarli al papà o in vista della Pasqua? Buon divertimento con i miei Canestrelli senza glutine!

Canestrelli senza glutine

La tipica forma a fiore dei Canestrellli

La ricetta dei Canestrelli senza glutine e tradizionale

carboidrati 64,31 g per 100 g di canestrelli cotti, senza zucchero a velo di copertura

Ingredienti per 23 biscotti

  • 120 g burro
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut** (per la versione con glutine farina per dolci convenzionale)
  • 100 g fecola di patate o amido di mais*
  • 50 g zucchero a velo*
  • 2 tuorli di uova sode
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 albume per spennellare
  • zucchero a velo* per completare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate bollire le uova per 8 minuti a partire da quando bolle l’acqua; sgusciatele, quindi prelevate i tuorli completamente sodi.
  2. Mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, la fecola o la maizena e i tuorli d’uovo passati al setaccio in una terrina o in una planetaria e iniziate a mescolare, aggiungete anche il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata, quindi lavorate fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Inizialmente l’impasto vi sembrerà asciutto, ma una volta amalgamato il burro, sarà morbido e liscio. Coprite il composto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
  3. Stendete la frolla dello spessore di circa 7 mm-1 cm, quindi tagliate i biscotti usando l’apposito stampo da canestrelli a fiore con il foro al centro. Spennellateli con l’albume.
  4. Mettete i canestrelli in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti senza farli diventare scuri: è importante non cuocerli troppo!
  5. Lasciateli raffreddare, quindi spolverateli con zucchero a velo.
Lo stampo per i canestrelli

Lo stampo per tagliare i Canestrelli

 

La versione con glutine dei Canestrelli

Sostituite la farina per Pane e Paste lievitate BiAglut con pari quantità di farina convenzionale per dolci.

La Rosa di Parma non è un fiore, ma per creare un gioco di parole è un fior fiore d’arrosto! Il suo nome deriva dall’aspetto dell’arrosto che, dovendo essere piuttosto al sangue al suo interno, ricorda una rosa e l’origine dichiarata viene confermata dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione: Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.

La Rosa di Parma è un arrosto che contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ed è praticamente priva di carboidrati. Proprio per i pochi, ma preziosi ingredienti presenti, la preparazione è semplicissima e quindi un po’ insidiosa: la difficoltà sta nel trovare il punto perfetto di cottura. E quale è il punto perfetto di cottura? Anche se il nome dice che dovrebbe essere la carne rosa al suo interno, devo ammettere che ai miei ragazzi piace più cotta, quindi devo sempre trovare un compromesso che renda felici tutti i mie commensali.

Una curiosità: a Parma esiste una consolidata tradizione di consumo di carne di cavallo, assolutamente proibita a casa mia per la grande passione di Gaia per l’equitazione. Ebbene, in molte famiglie la Rosa di Parma si prepara sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo del taglio rigorosamente consigliato dal macellaio equino di fiducia.

Per preparare questo piatto tipico della mia città natale, troverete anche il video sul mio canale Youtube (ve lo ricordate? Lo avevo condiviso per la prima volta durante il lockdown del 2020 durante i nostri appuntamenti quotidiani) in cui potrete imparare come legare l’arrosto con lo spago senza difficoltà: a questo punto non vi resta che provare! E se vi piacciono gli arrosti, guardate la Tacchinella ripiena.

La ricetta della Rosa di Parma   

carboidrati per 100 g trascurabili

Ingredienti

  • 800 g filetto di manzo aperto a libro
  • 100 g Prosciutto di Parma affettato
  • 1 bicchiere di Marsala
  • Parmigiano Reggiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Prendete il filetto aperto, adagiatelo su un taglierino e strofinatelo bene con lo spicchio d’aglio tagliato a metà in modo da aromatizzarlo.
  2. Ricoprite il filetto con le fette di Prosciutto di Parma perfettamente stese in modo da occupare tutta la superficie. Prendete un pezzo di Parmigiano e tagliate delle scaglie sottili che dovranno coprire completamente lo strato di prosciutto lasciando qualche centimetro libero su un lato lungo.
  3. Arrotolate il filetto per il lato lungo, quindi legatelo con lo spago come se fosse un salame (qui potete guardare la video ricetta per vedere come eseguire l’operazione) in modo da tenere fermo il filetto.
Rosa di Parma pronta per la cottura

Rosa di Parma pronta per la cottura

4. Ripassate ancora l’esterno del filetto arrotolato con l’aglio, versate un abbondante filo d’olio extra vergine di oliva in una padella e quando l’olio sarà caldo, aggiungete la Rosa di Parma e fatela rosolare su tutti i lati in modo da sigillare la carne. Quando avrete sigillato la carne, aggiungete dei rametti di erbe aromatiche a piacere e continuate a cuocere la carne per 15 minuti, poi sfumate con vino rosso a piacere o, come ho fatto io, con del Marsala; una volta evaporato l’alcool, portate a cottura. Il grado di cottura dipende dai gusti: ai miei figli piace la carne piuttosto cotta come vedrete nella video ricetta, mentre nella foto vedete il filetto lasciato al sangue.

5. Trasferite la Rosa di Parma in una foglio di carta stagnola per circa 10 minuti per fare riequilibrare i liquidi presenti nella carne e nel frattempo facciamo restringere leggermente il fondo di cottura che ci servirà come salsa di accompagnamento.

6. Affettate la Rosa di Parma e conditela con il fondo di cottura ristretto.

Rosa di Parma a fette

La Rosa di Parma a fette

La versione con glutine della Rosa di Parma 

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non ha bisogno di adattamenti per la versione con glutine.

Dolcetti al cioccolato naturalmente senza glutine con violette candite per regalare per San Valentino un fiore tutto da gustare: il fiore di Parma candito per regalare un dolce profumo al palato.

Violette

Violette

Fiori canditi e cioccolato

Le violette sono il simbolo della primavera quando il loro inconfondibile colore inizia a dipingere la terra ancora fredda di pennellate viola e bianche. Questo fiorellino delicato nelle forme e nel colore irrompe con il suo potentissimo profumo ad annunciare la magia del risveglio della natura che si ripete ogni anno come una rinascita.

Le violette arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia d’Austria, seconda moglie di Napoleone Bonaparte, che del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla fu appunto Duchessa tra il 1814 e il 1847. La passione della Duchessa per questo fiore, fece sì che venissero impiantate nel territorio molte coltivazioni di violette che i frati del Convento dell’Annunciata utilizzarono per ottenerne l’essenza attraverso la distillazione a vapore di fiori e foglie ad uso esclusivo della Duchessa. Il profumo creato usando il prezioso olio essenziale divenne presto famoso in tutta Europa proprio con il nome di Violetta di Parma.

Ancora oggi per volontà di Maria Luigia, la sua tomba a Vienna è sempre adornata di violette.

Se l’utilizzo della violetta nella profumeria non è una sorpresa, certamente meno conosciuto è il suo impiego in cucina, soprattutto sotto forma di dolce candito, realizzato con cura minuziosa, arte e fascino da poche mani esperte.

La canditura

La produzione delle violette candite è strettamente legata alla natura perché, come ben sappiamo se ci piace raccogliere questi profumati fiori, la loro comparsa lungo i sentieri e nei prati varia in base alle temperature, quindi le poche aziende che si dedicano alla loro lavorazione hanno il binocolo puntato per individuare i puntini color malva spuntare all’orizzonte.

Per essere canditi, i fiorellini devono essere piuttosto grandi – visto che il processo ne ridurrà le dimensioni – e perfettamente integri. Una volta raccolti in mazzetti con grande attenzione, le violette vengono spruzzate con acqua fresca per lavarle delicatamente, gli steli vengono rimossi uno ad uno, quindi i petali vengono spennellati a mano con sciroppo di glucosio prima di essere ricoperti di zucchero semolato. Così coperte, le violette vengono messe in vasche contenenti glucosio e zucchero, chiamate brillantiere, dove cristallizzano assumendo l’aspetto che caratterizza il prodotto finito.

Ciò che colpisce quando si mangia una violetta è proprio il profumo: un’esperienza davvero inusuale. Personalmente, ho scoperto solo in età adulta che questi dolcetti in vendita nelle pasticcerie tradizionali di Parma erano fiori veri trattati con tanta passione e non souvenir in zucchero per turisti!

Le violette candite sul dolcetto

Le violette candite sul dolcetto

Nel mese dell’amore, un fiore da mangiare.

Ho voluto cogliere l’occasione di San Valentino che adoro festeggiare alla maniera anglosassone (ossia celebrando l’amore in tutte le sue forme e non solo tra le coppie di fidanzati o sposi) per condividere con voi questa preparazione tradizionale della mia città perché ho pensato che avreste potuto trovare carino regalare un “mazzolino” di violette da utilizzare per rendere deliziosamente belli e profumati dei dolcetti golosissimi, da consumare con la parsimonia con sui ci si approccia a ciò che è ricco e prezioso… come un dolcetto al cioccolato! Se preferite preparare una torta, usate le violette candite per decorare la Sacher degli innamorati.

Dove trovare le violette candite

Nella maggior parte delle pasticcerie di Parma, soprattutto durante i primi mesi dell’anno, faranno capolino graziose confezioni di violette candite, ideali per avere un pezzettino di tradizione in un dolcetto. Per andare a colpo sicuro, potete entrare nel regno degli appassionati di pasticceria (sia fisico che online), il negozio Dalla A allo Zucchero in pieno centro città, dove troverete qualsiasi ingrediente o attrezzatura per realizzare i vostri dolci, quindi anche le bellissime violette.

La ricetta dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

carboidrati delle basi di frolla 53,38 g per 100 g

carboidrati della mousse al cioccolato 22,12 g per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per 12 pasticcini

  • 110 g farina di riso integrale*
  • 65 g burro
  • 65 g zucchero di canna o cocco
  • 35 g farina di mandorle*
  • 25 g fecola di patate*
  • 25 g amido di tapioca*
  • 10 g cacao in polvere*
  • 1 uovo
  • buccia di arancia grattugiata o pasta di arancia*
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 100 g cioccolato fondente Emilia*
  • 50 g latte
  • 30 g albume (1 albume)
  • 30 g zucchero
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • cocco rapè*
  • violette candite*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione di frolla e mousse

  1. Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti per la frolla nel vaso della planetaria; mescolate per qualche minuto fino a quando il composto sarà amalgamato. Formate un panetto, ricopritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per il tempo necessario a preparare la mousse di cioccolato
  2. Tritate il cioccolato fondente finemente; portate a bollore il latte e versatelo sul cioccolato fondente girando con una frusta in modo che il cioccolato si sciolga completamente.
  3. Montate l’albume a neve soda e aggiungete lo zucchero amalgamandolo. Aggiungete questa meringa al cioccolato fuso che sarà ancora tiepido.
  4. Montate la panna fino a quando avrà la consistenza di uno yogurt greco (semi montata), quindi aggiungete anche questa al composto di cioccolato e albume. Mettete il composto nel vaso della planetaria e montatelo per circa 2 minuti con la frusta in modo che risulti cremoso, ma morbido. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario a preparare le basi di frolla.

Composizione dei dolcetti

  1. Riprendete la frolla; con un mattarello stendete la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e tagliate dei dischi del diametro corrispondente allo stampo per tartellette (io utilizzo lo stampo antiaderente da 12 tartellette Le Creuset: è comodissimo perché non richiede nemmeno di essere imburrato!), fatele aderire bene alla sagoma del foro, forate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti.
  2. Se vi rimane della frolla, tagliate qualche biscottino a forma di cuore che potrete usare per decorare i pasticcini.
  3. Togliete le tartellette dal forno e fatele raffreddare completamente.
  4. Prendete una sacca da pasticcere e scegliete la punta che desiderate: io ho scelto la punta liscia da 1,5 cm di diametro. Togliete la mousse dal frigorifero, riempite la sacca da pasticcere e farcite le tartellete a piacere. Spolverate con cocco rapè e completate con una violetta candita e un biscottino a forma di biscotto.

Dolcetti per san valentino

La versione con glutine dei Dolcetti al cioccolato con violette candite

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine. Se volete utilizzare farina di frumento, sostituite la farina di riso, la fecola di patate e l’amido di tapioca con pari quantità di farina di frumento.

I Krapfen alla marmellata sono uno dei miei dolci di Carnevale preferiti in assoluto, tanto che ogni anno mi impongo di prepararli solo a Carnevale, proposito che non riesco mai a mantenere!

Nella mia tradizione famigliare, i Krapfen sono sempre preparati con le patate e rigorosamente con la marmellata di prugne fatta in casa, altra preparazione che è un appuntamento imperdibile quando le prugne zucchelle maturano sulle numerose piante che colorano la nostra azienda agricola.

Tuttavia, se preferite farcirli con la crema pasticcera, lo potrete fare usando una siringa da dolci una volta che avrete fatto friggere un disco unico, magari lasciato leggermente più spesso rispetto a quanto riportato nella ricetta di seguito.

Quindi assieme a Chiacchiere e la Crema fritta, è una gioia per me condividere questi irresistibili Krafen da assaporare ad ogni morso…magari leccandosi anche le dita.

Krapfen alla marmellata

carboidrati 37,91 g per 100 g di krapfen senza zucchero di copertura

Ingredienti

  • 500 g patate
  • 280 g marmellata di prugne*
  • 250 g farina Molino Dallagiovanna per dolci lievitati**
  • 250 g farina per Pane e impasti lievitati BiAglut**
  • 120 g latte
  • 65 g burro
  • 50 g zucchero
  • 3 uova
  • 30 g lievito di birra
  • 1/2 buccia di limone grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere e zucchero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate tutti gli ingredienti fino a quando non avrete preparato un impasto liscio e di consistenza piuttosto soda. Tirate l’impasto allo spesso re di circa 1 cm e tagliate dei dischi da circa 8 cm di diametro. Adagiate su metà dei dischi la marmellata di prugne, quindi richiudeteli con i dischi restanti avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi, magari bagnandoli leggermente con un dito inumidito di acqua per fare “incollare” l’impasto.
  2. Lasciate riposare i krapfen per 1,5 ore, quindi friggeteli in abbondante olio e passateli nello zucchero prima di servirli.
La frittura dei krapfen

La frittura dei krapfen

 

I krapfen pronti per essere gustati

I krapfen pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Krapfen alla marmellata

Sostituite le farine senza glutine (500 g) con pari quantità di farina con glutine e impastate con soli 100 g di latte e 2 uova intere ed 1 tuorlo.

 

Focaccine allo yogurt significa pane fatto in casa che è una delle preparazioni che più ci regala soddisfazioni: cosa c’è di più bello della fragranza del pane nel forno che profuma l’ambiente? Ma non sempre abbiamo il tempo per lasciarlo lievitare e cuocere in forno per 45 minuti o più. Ecco allora queste semplici:

Focaccine allo yogurt senza glutine preparate con lievito istantaneo e farina integrale.

Quindi un pane comodo, fatto in casa, pronto in pochi minuti: abbiamo solo bisogno di 30 minuti per lasciare riposare l’impasto, ossia il tempo necessario per apparecchiare la tavola, condire l’insalata e servire le altre portate o gli ingredienti con cui farcire le nostre focaccine. E oltre a poterlo preparare con e senza glutine, questa versione integrale è molto amica anche del diabete grazie al contenuto di fibra e dello yogurt che rallentano la velocità di assorbimento dei carboidrati.

Un pane che viene dall’oriente

Nella cucina di molti paesi dell’Asia Centrale e Meridionale, oltre che del Medio Oriente, vengono preparate tipologie di pane dalla forma piatta e arrotondata che si prestano ad accogliere pietanze a base di carne, pesce e verdure in pezzi piccoli che rendono il consumo agevole anche come cibo da strada.

Una delle tipologie più popolari di questi pani è il Naan, un pane reso famoso dai ristoranti indiani ormai presenti in tutto il mondo. Viene servito caldo per accompagnare le altre pietanze e condito con burro o ghee (burro chiarificato usato in questa cucina) oltre ad essere aromatizzato con spezie ed erbe.

Per praticità, oggi viene preparato utilizzando il lievito istantaneo e lo yogurt nell’impasto al posto dell’acqua per renderlo più morbido. E mentre in India per cuocerlo si utilizza il caratteristico forno di argilla chiamato Tandoor, il forno utilizzato per cucinare il pollo tandoori, forse il piatto della cucina indiana più conosciuto fuori dal paese d’origine e sempre presente nei menù di questi ristoranti etnici, noi utilizzeremo una semplice padella antiaderente con il fondo spesso.

Nella video ricetta potete vedere come preparare le focaccine integrali allo yogurt e vi suggerisco di servirle alla maniera emiliana, quindi con alcuni dei prodotti di questa terra come formaggio Squacquerone e Prosciutto di Parma, ma quando avrete un attimo di tempo vi invito a provare le focaccine con qualche piatto di carne e verdure accompagnati da salse al curry e alle spezie che vi faranno sicuramente viaggiare con i sapori in questo momento in cui farlo fisicamente risulta ancora piuttosto difficile.

Focaccina allo yogurt farcita

Focaccina allo yogurt farcita

Focaccine allo yogurt integrali 

carboidrati 38,32 g per 100 g

Ingredienti per 12 focaccine

  • 400 g yogurt greco zero grassi
  • 300 g Preparato per pane nero Massimo Zero**
  • 100 g farina di riso integrale* (potete anche cambiare le proporzioni e fare 350 g di Preparato per pane nero Massimo Zero** e 50 g di farina di grano saraceno: le focaccine saranno più scure e sarà più semplice stenderle)
  • 8 g lievito per torte salate*
  • erbe aromatiche a piacere (facoltative)
  • pomodorini secchi a piacere (facoltativi)
  • sale
  • farina per spolvero

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mescolate la farina con lo yogurt, il lievito e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Ricopritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti.
  3. Dividete l’impasto in 3 parti e aromatizzate una parte con un trito di erbe aromatiche, una seconda parte con pomodorini secchi a piacere e lasciate la terza parte neutra. Infine, dividete l’impasto in modo da ottenere 4 pezzetti di ogni tipo, formate delle palline, poi stendetele con un mattarello dello spessore di 3-4 mm.
  4. Scaldate una padella antiaderente o una piastra liscia, quando sarà ben calda, adagiate le focaccine e fatele cuocere su entrambi i lati fino a quando saranno marroncine, con bolli più scuri simili ad una piadina.
Cottura della focaccina

Cottura della focaccina

5. Servite le focaccine con accompagnamenti a piacere. E se vi piacciono le focaccine e avete un po’ più di tempo a disposizione, provate anche quelle con le patate.

Focaccine allo yogurt con Squacquerone,Prosciutto di Parma e rucola

Focaccine allo yogurt con Squacquerone,Prosciutto di Parma e rucola

 

Versione con glutine

Sostituite il Preparato per Pane nero Massimo zero e la farina di riso con 400 g di farina integrale e impastatela con 350 g di yogurt greco zero grassi.

Se inverno significa zuppe, zuppe nel mese di gennaio significa verdure invernali di cui cavoli e patate sono sicuramente l’esempio più immediato e questa Zuppa di cavoli, patate e scalogno è anche il simbolo della cucina povera per eccellenza, arricchita da un’idea per la cucina del recupero.

Anche se le feste natalizie del 2020 non sono state all’insegna della socialità e delle grandi tavolate in famiglia, i ricchi menù della tradizione sono troppo buoni per non farci tentare e così, come ricetta per l’Epifania che ci fa spegnere le luci delle celebrazioni, vi propongo un piatto semplice, preparato con quello che in inverno in cucina difficilmente manca: le verdure di lunga durata che amano il freddo e il buio, per l’appunto cavoli, patate e cipolle varie.

A questo si aggiunge anche una necessità. Dopo avere preparato chili e chili di succulenti ripieni a base di stracotto di carne e Parmigiano Reggiano di due diverse stagionature per gli Anolini o Cappelletti alla parmigiana, nel mio frigorifero abbondano le croste di formaggio che sarebbe sacrilego buttare, quindi urgono idee per poterle sfruttare al meglio e le zuppe sono sempre un’ottima soluzione.

E siccome è abitudine consumare legumi, in particolare le lenticchie, come auspicio di ricchezza ed abbondanza per il nuovo anno, ho pensato di completare la zuppa con l’aggiunta dei Legumotti Barilla, i fantastici chicchi di farine di lenticchie, ceci e piselli, che in soli 9 minuti ci regalano il sapore pieno ed autentico dei legumi sotto forma di pastina: chi mi conosce sa che io sono una vera e propria fan dei Legumotti, che vi ho proposto anche in altre golosissime ricette.

Con la semplicità di un piatto della cucina del recupero, vegetariana e preparata con pochi ingredienti, vi auguro un 2021 all’insegna di salute, serenità e… tanto lavoro per tutti!

Le verdure della zuppa

 

La ricetta della Zuppa di cavoli, patate e scalogno

carboidrati 6,65 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 1 lt brodo vegetale
  • 500 g cavolo cappuccio
  • 230 g patata
  • 125 g Legumotti Barilla*
  • 100 g scalogno
  • 50 g croste di Parmigiano Reggiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe
  • sale

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo rosolare in un tegame con un filo d’olio extra vergine. Aggiungete le patate tagliate a dadini piccoli e lo spicchio d’aglio tritato e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete infine il cavolo cappuccio tagliato a striscioline, mescolate bene e ricoprite il tutto con il bordo vegetale.
  2. Aggiungete anche le croste di Parmigiano Reggiano: usate un coltello per grattare la superficie esterna per rimuovere eventuale polvere, poi tagliatele a pezzetti di qualche centimetro di lato. Mettete il coperchio e fate cuocere per 20 minuti.
  3. Aggiustate di sale, buttate i Legumotti nella zuppa aggiungendo brodo vegetale nel caso in cui non ci sia sufficiente liquido per portare a cottura.
  4. Servite la zuppa con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe.

 

Versione con glutine

Questa ricetta è naturalmente priva di glutine.

Zuppa di cavoli, patate e scalogno

 

Bacco Natale” è il nome dell’iniziativa organizzata dal Movimento Turismo del Vino Toscana con l’Associazione Italiana Food Blogger per proporre a tutti gli appassionati di enogastronomia nuovi abbinamenti tra ricette ispirate alle feste di Natale e i vini di una delle regioni italiane più vocate: la Toscana. Con queste premesse, i miei Pisarei e fasò si sono ubriacati!

La cantina toccata a me: Artimino 1596

La sorte ha fatto sì che a me fosse associata la cantina Artimino 1596 e tuffandomi nella sua realtà ho presto scoperto alcune piacevoli coincidenze sulle quali mi sono divertita a fantasticare per creare la ricetta da abbinare al Poggilarca, un Carmignano DOCG del 2017 di cui vi racconterò brevemente storia e caratteristiche.

La cantina si trova nella Tenuta di Artimino in provincia di Prato, dove proprio nel 1596 Ferdinando I de’ Medici costruì la sua dimora di caccia, la Villa Medicea La Ferdinanda, oggi patrimonio Unesco. Ecco la prima coincidenza: la mia nonna materna era una Medici di cui non abbiamo però mai ricercato origini più lontane rispetto ai ricordi degli anziani di famiglia.

E la seconda coincidenza è che il mio nonno paterno era un grande fan (come diremmo oggi) proprio del nonno degli attuali proprietari, Giuseppe Olmo, che acquistò la tenuta nel 1980 con grande lungimiranza imprenditoriale, ma che nel 1935 era passato alla storia come campione di ciclismo segnando il Record dell’Ora.

Carmignano è sia il nome del paese sulle colline toscane dove sorge la tenuta, che il nome del vino DOCG che è forse il meno conosciuto dei grandi vini rossi toscani, pur essendo antichissimo (le sue origini risalgono all’epoca etrusca) e decantato in numerose opere tra cui il componimento di elogio al vino toscano, Bacco in Toscana (1685) di Francesco Redi che metteva in guardia sul fatto che “è bruttissimo peccato, bevere Carmignano quando è innacquato”.

Sicuramente, la sua notorietà è stata in parte offuscata dal fatto che sia stato inglobato nella denominazione Chianti come sua sottozona fino agli anni ’70 e solo nel 1990 sia riuscito ad ottenere il riconoscimento come Denominazione di Origine Controllata Garantita.

Il Poggilarca contiene le uve dei grandi vini toscani: Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot e come i grandi rossi predilige le carni alla griglia e arrosto, ma io l’ho voluto avvicinare alle tradizioni emiliane delle paste fresche fatte in casa abbinandolo ad un grande classico rivisitato e, soprattutto, in versione senza glutine: i miei Pisarei e fasò ubriachi.

Perché i Pisarei e fasò?

Perché significano festa e pranzi in famiglia, perché significano il calore della tradizione in cui il vino assume un ruolo importante anche in termini di diabete e celiachia. Infatti, se per i celiaci il vino può essere consumato con serenità in quanto è un prodotto sempre sicuro (potete trovare ulteriori chiarimenti in merito alle bevante alcoliche direttamente sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia), per chi è affetto da diabete deve essere consumato con qualche precauzione.

Alessandra Bosetti, dietista clinico presso l’Ospedale dei Bambini Vittore Buzzi di Milano, spiega: “Le persone affette da diabete devono consumare il vino con moderazione, ma soprattutto mai a digiuno perché deve essere compensato dalla presenza di carboidrati complessi in quanto il vino prima dà un’iperglicemia e poi un’ipoglicemia importante. Direi che con un piatto come i Pisarei e fasò in cui ci sono pasta e fagioli borlotti, un bel bicchiere di vino rosso ci può decisamente stare, a condizione che poi il pasto sia completato da una doppia porzione di verdure”.

Anche se i Pisarei e fasò sono considerati un primo piatto, la versione che vi propongo in abbinamento con il Carmignano è un piatto unico da completare, dietista docet, con abbondanti verdure. Il vino l’ho voluto protagonista fin da subito nella preparazione della pasta per giocare sia con il gusto che con il colore, così ho sostituito una parte di acqua con il Carmignano per impastare i due ingredienti della preparazione: pangrattato e farina.

Pisarei impastati con il vino

Pisarei impastati con il vino

L’abbinamento vino e piatto

Questa versione dei Pisarei e fasò è una festa di profumi, sapori e colori, proprio quello che ci piace portare in tavola quando ci concediamo il cibo “lento” dei giorni a casa che forse proprio quest’anno abbiamo riscoperto appieno.

Il Poggilarca deve essere aperto almeno 30 minuti prima, ma soprattutto va lasciato sulla tavola a prendere confidenza con l’ambiente e, una volta arrivato a 18°C di temperatura, inizia la sua armoniosa conversazione con le pietanze. E con i Pisarei ubriachi, la conversazione è diventata presto una melodia. La parte grassa del sugo trova nei tannini e nella leggera acidità del Poggilarca la risposta per pulire la bocca e lasciarla profumare di vaniglia che gioca con il dolce dei borlotti e duetta con i profumi di alloro e pepe del ricco condimento.

E boccone dopo boccone, sorso dopo sorso, in bocca si ritrovano anche gli ebri ricordi dei frutti rossi che perdurano sempre con l’immancabile vaniglia: che bel modo per festeggiare il periodo natalizio ed inneggiare con speranza all’anno nuovo!

Per chi volesse comunque preparare i Pisarei e fasò seguendo la ricetta della tradizione, condivido con piacere il video, ma in questo caso il piatto non sarebbe sufficientemente deciso per tenere testa alla personalità del Carmignano!

 

La ricetta dei Pisarei e fasò ubriachi   

16,73 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per i pisarei

  • 250 g Farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
  • 170 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
  • 80 g acqua
  • 75 g pangrattato Nutrifree**
  • sale

Ingredienti per il condimento

  • 1 litro circa d’acqua
  • 400 g passata di pomodori
  • 300 g salsiccia*
  • 200 g fagioli borlotti secchi (oppure 400 g fagioli borlotti in scatola*)
  • 65 g carota
  • 50 g Poggilarca Carmignano DOCG 2017
  • 50 g cipolla
  • 30 g sedano
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • sale e pepe
  • olio extra vergine
  • Parmigiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 

Preparazione

  1. Iniziate a preparare i pisarei. Mettete gli 80 g di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Mettete il pangrattato in una terrina e iniziate a bagnarlo gradatamente con l’acqua bollente mescolando in continuazione in modo da ottenere un composto umido, ma ben sgranato.
  2. Aggiungete la farina al pangrattato, un pizzico abbondante di sale e versate il vino rosso mescolando fino ad ottenere un impasto compatto. Trasferite il composto sul tagliere e lavoratelo come se fosse pasta all’uovo da impastare. Lavorate l’impasto fino a quando sarà sodo, liscio e perfettamente omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per il tempo necessario a preparare il condimento.
  3. Tritate la cipolla, la carota e il sedano quindi metteteli in una casseruola con un filo d’olio e fateli rosolare; aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, sgranate bene la salsiccia e fatela rosolare, quindi sfumatela con il Poggilarca. Una volta evaporato il vino, aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto, aggiungete anche i borlotti. Se usate i borlotti ammollati, aggiungete 2-3 mestoli d’acqua per portare a cottura i fagioli (vi servirà circa 1 ora), mentre se usate i borlotti in scatola fate cuocere per circa 15 minuti.
  4. Nel frattempo, preparate i pisarei. Prendete dei pezzetti d’impasto, formate dei cilindri di circa 1,5 cm di diametro, tagliate dei pezzetti di 1-2 cm di lunghezza e con il polpastrello del pollice (io mi trovo più a mio agio usando il medio o l’indice) creiamo un incavo in ogni pezzettino.
  5. Una volta preparati tutti i pisarei, bolliteli in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saliranno in superficie (assaggiate i pisarei per capire quando sono cotti), scolateli e buttateli nella casseruola con i fagioli. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, poi servite i pisarei con una grattugiata di formaggio, un filo d’olio extra vergine e una macinata di pepe a piacere.

 

Piatto pronto di pisarei

Piatto pronto di pisarei

La versione con glutine dei Pisarei e fasò

Gli unici ingredienti contenenti glutine in questa ricetta sono farina e pangrattato. Quindi sostituite farina e pangrattato senza glutine con i loro corrispondenti convenzionali, ma dovrete ridurre leggermente il quantitativo di vino per impastare i Pisarei. Tutto il resto della ricetta rimane invariato.

 

17 aprile ore 9:30

Cosa faremo nel corso di cucina e alimentazine di aprile

Corso di cucina e alimentazione di aprile in cui antipasti, primi, piatti unici e dolci ci accompagnano con gli ingredienti di stagione e ogni mese ci confronteremo con Alessandra Bosetti, dietista clinica dell’Ospedale dei bambini Vittore Buzzi di Milano, sulla composizione delle singole ricette, la densità nutritiva (tra cui la conta dei carboidrati) e su come comporre al meglio il nostro pasto.

Una volta che vi sarete iscritti, riceverete lista ingredienti, lista attrezzature, ricette e link a cui collegarvi il giorno del corso in modo da preparare in anticipo tutto ciò che vi serve per mettere le mani in pasta in diretta nella nostra grande cucina.

Al corso di cucina e alimentazione di aprile prepareremo insieme tutte le ricette del mese e voi potrete decidere se cucinarle tutte insieme a me oppure se prepararne alcune in diretta ed altre successivamente. Qualsiasi sia la vostra decisione, sicuramente ci sarà qualcosa di pronto per uno splendido pranzo da condividere con la famiglia!

Ricordatevi che potete cucinare con i vostri famigliari divertendovi in compagnia.

Per tutte le ricette vengono fornite le indicazioni per essere preparate con e senza glutine (per ulteriori informazioni sul senza glutine, visita il sito dell’Associazione Italiana Celiachia).

Le ricette di aprile

Luogo: ONLINE

Prezzo: 25 euro

 

Compilate questo modulo per effettuare l’iscrizione al Corso di cucina e alimentazione ed il pagamento sicuro con PayPal

    (Potrai cancellarli o chiederne una copia facendo esplicita richiesta a illybertinelli@gmail.com) (richiesto)

    Se preferite, potete iscrivervi anche inviandomi una mail con nome, cognome, recapito telefonico (facoltativo), titolo del corso al quale desiderate iscrivervi e copia del bonifico bancario: riceverete le ricette, l’elenco delle attrezzature che vi serviranno per cucinare insieme e il link per collegarvi al corso.

    Dati per il bonifico: IT94E0707265840000000440895

    Per ulteriori informazioni, contattatemi all’indirizzo: illybertinelli@gmail.com

    Vi aspetto per cucinare insieme!