Dopo aver assistito allo showcooking tenuto da Ilaria e Francesca Morandin durante il Gola Gola Festival, Gigi è rimasto incuriosito dall’utilizzo della “Chia” nella panificazione. Per questo ci è arrivata una sua domanda di approfondimento indirizzata alla nostra Esperta Dott-ssa Francesca Morandin.

Come utilizzare la chia nella panificazione

“Ho seguito con molto interesse, sabato scorso, il vostro show cooking al Gola Gola Festival. Mi ha molto incuriosito l’utilizzo della chia nel pane, e avrei alcune curiosità:
– quali sono le proprietà nutritive della chia?
– perché e come e per quanto tempo va messa in ammollo prima di miscelarla all’impasto delle farine? Va poi miscelata nell’impasto con la sua acqua di ammollo?
– quanta chia (“a secco”) va utilizzata in proporzione alle farine? (su una confezione di chia ho letto la dicitura: non consumare più di 15 g di chia al giorno. E’ vero? Perché?)
– la chia ha effetti (spero benefici) sulla glicemia?
Grazie molte per l’attenzione!
Gigi”

 

Ecco la risposta di Francesca:

Il pane che io e Ilaria abbiamo preparato per il Gola Gola Festival conteneva semi di Salbachia che sono stati messi a bagno 4-5 ore prima di usarli, in acqua calda a 50° C (50 g di semi con 250 g di acqua). La Chia, infatti, ha la capacità di creare un gel particolare che ho aggiunto durante la lavorazione del pane al 20% sul peso dello sfarinato senza glutine (200 g di gel di chia 1 kg di sfarinato senza glutine). La Chia così pregelatinizzata conferisce al pane maggior fragranza alla crosta, profumi, sapori oltre che aumentare notevolmente i valori nutrizionali del pane.

Più nello specifico, la Salbachia è una selezione di 2 varietà di Chia di colore bianco, tra le circa 80 presenti in natura, particolarmente densa di proteine (22/25%) ed omega3 (20/22%) ed è l’unica Chia registrata nel mondo con provata e garantita costanza nutrizionale, soprattutto riguardo agli acidi grassi essenziali.

Questi semini sono un ingrediente strategico per molti prodotti (soprattutto da forno) sia per le caratteristiche nutrizionali sia per quelle tecnologiche: assorbono acqua fino a 14 volte il loro peso gelificando e questo li rende un buon legante ed addensante (anche come sostituto dell’uovo). Inoltre, allungano la shelf life dei prodotti. Perfetti per preparati da forno come pane, pizza e dolci, vegani e gluten free, ma anche per tutti gli altri prodotti con “velleità” salutistiche e non solo.
Questa tipologia di Chia è stata oggetto di studio al Risk Factor Modification Center, Università di Toronto, Canada, dal Dr. Vladimir Vuksan , Professore Associato di Endocrinologia e Scienze della Nutrizione. Uno studio a lungo termine (12 settimane), ha dimostrato che è stata in grado di ridirre la pressione sanguigna,pvvero  il principale fattore di rischio cardiovascolare nei pazienti con diabete di tipo 2
Ed ancora, riduce i livelli post- pasto di glucosio nel sangue e di insulina nel plasma, rispetto al controllo ed ha dimostrato di essere efficace rispetto alla riduzione dei fattori dell’infiammazione e di coagulazione.

Potete provare il pane bianco e il pane nero aggiungendo i semi di chia

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