Dopo aver assistito allo showcooking tenuto da Ilaria e Francesca Morandin durante il Gola Gola Festival, Gigi è rimasto incuriosito dall’utilizzo della “Chia” nella panificazione. Per questo ci è arrivata una sua domanda di approfondimento indirizzata alla nostra Esperta Dott-ssa Francesca Morandin:

“Ho seguito con molto interesse, sabato scorso, il vostro show cooking al Gola Gola Festival. Mi ha molto incuriosito l’utilizzo della chia nel pane, e avrei alcune curiosità:
– quali sono le proprietà nutritive della chia?
– perché e come e per quanto tempo va messa in ammollo prima di miscelarla all’impasto delle farine? Va poi miscelata nell’impasto con la sua acqua di ammollo?
– quanta chia (“a secco”) va utilizzata in proporzione alle farine? (su una confezione di chia ho letto la dicitura: non consumare più di 15 g di chia al giorno. E’ vero? Perché?)
– la chia ha effetti (spero benefici) sulla glicemia?
Grazie molte per l’attenzione!
Gigi”

 

Ecco la risposta di Francesca:

Il pane che io e Ilaria abbiamo preparato per il Gola Gola Festival conteneva semi di Salbachia che sono stati messi a bagno 4-5 ore prima di poterli utilizzare in acqua calda a 50° C (50 g di semi con 250 g di acqua). La Chia, infatti, ha la capacità di creare un gel particolare che ho aggiunto durante la lavorazione del pane al 20% sul peso dello sfarinato senza glutine (200 g di gel di chia 1 kg di sfarinato senza glutine). La Chia così pregelatinizzata conferisce al pane maggior fragranza alla crosta, profumi, sapori oltre che aumentare notevolmente i valori nutrizionali del pane.

Più nello specifico, la Salbachia è una selezione di 2 varietà di Chia di colore bianco, tra le circa 80 presenti in natura, particolarmente densa di proteine (22/25%) ed omega3 (20/22%) ed è l’unica Chia registrata nel mondo con provata e garantita costanza nutrizionale, soprattutto riguardo agli acidi grassi essenziali.

Questi semini sono un ingrediente strategico per molti prodotti (soprattutto da forno) sia per le caratteristiche nutrizionali sia per quelle tecnologiche: assorbono acqua fino a 14 volte il loro peso gelificando e questo li rende un buon legante ed addensante (anche come sostituto dell’uovo). Inoltre, allungano la shelf life dei prodotti. Perfetti per preparati da forno come pane, pizza e dolci, vegani e gluten free, ma anche per tutti gli altri prodotti con “velleità” salutistiche e non solo.
Questa tipologia di Chia è stata oggetto di studio al Risk Factor Modification Center, Università di Toronto, Canada, dal Dr. Vladimir Vuksan , Professore Associato di Endocrinologia e Scienze della Nutrizione. Uno studio a lungo termine (12 settimane), ha dimostrato che è stata in grado di ridirre la pressione sanguigna,pvvero  il principale fattore di rischio cardiovascolare nei pazienti con diabete di tipo 2
Ed ancora, riduce i livelli post- pasto di glucosio nel sangue e di insulina nel plasma, rispetto al controllo ed ha dimostrato di essere efficace rispetto alla riduzione dei fattori dell’infiammazione e di coagulazione.

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