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Questo Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma è la mia seconda ricetta dedicata al progetto “Parma Accoglie” che vi ho presentato nella ricetta dedicata al Parmigiano.

Perché la Food Valley?

Vi siete mai chiesti come mai Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma provengano dallo stesso territorio? Non è certo una casualità e il loro legame dovrebbe farci riflettere sulla sostenibilità delle filiere: infatti, il siero di latte che rimane dopo avere prodotto il Parmigiano (quindi un prodotto che sarebbe uno scarto di lavorazione) è uno degli alimenti principali nella dieta del Suino Pesante Padano destinato alla produzione del prosciutto e della ricca gamma di salumi che prendono il nome dai paesini della provincia di Parma dove vengono realizzati, una vera e propria cartina geografica di specialità (Culatello di Zibello, Salame di Felino, Spalla di San Secondo).

Il Prosciutto di Parma, soprattutto se con lunghe stagionature come in questa ricetta, è straordinario così com’è e probabilmente il consiglio migliore è quello di manipolarlo il meno possibile in cucina. Per questo motivo, ho pensato di proporvi una ricetta in cui il prosciutto non viene cotto, ma al contrario viene tenuto al freddo perché in questo modo non ne modifichiamo profumo e sapore.

Un uso insolito del Prosciutto di Parma

Potrebbe sembrarvi uno scempio mettere in congelatore un Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, ma attenzione: grazie alla presenza del sale e alla scarsità di acqua, il prosciutto non si congelerà, si limiterà a diventare freddo e più duro. In questo modo, lo potremo frullare ottenendo quello che amo chiamare il “prosciutto grattugiato”, senza che si scaldi andando a modificare odore e sapore (guardate come usarlo anche in altre ricette).

Una volta che il prosciutto sarà tornato a temperatura ambiente, quando servirete il vostro Biscotto salato con la mousse di prosciutto, sprigionerà tutti i suoi dolcissimi profumi che io adoro abbinati a quelli dell’Aceto Balsamico Tradizionale prodotto un po’ di chilometri più ad est.

Se volete scoprire i segreti di come nasce il Prosciutto di Parma, oltre a gustarvelo nelle trattorie e nei ristoranti locali durante la vostra visita, potrete tornare durante il Festival del Prosciutto che si tiene tutti gli anni a inizio settembre nella cittadina di Langhirano verso gli Appennini (purtroppo non in questo 2020) o organizzare una visita presso uno dei 200 prosciuttifici: vi assicuro che dopo avere visto con quanta cura e attenzione viene prodotto, sarà ancora più gustoso!

E per scoprire cosa fare Parma e dintorni, esplorate qualche proposta sul blog della mia amica Aura.

I biscotti salati con mousse di Prosciutto di Parma e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale

I biscotti salati con mousse di Prosciutto di Parma e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale

 

Parma Accoglie e la mia ricetta del Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma

43,45 g di carboidrati ogni 100 g di biscotti salati

2,6 g di carboidrati ogni 100 g di mousse

 

 

Ingredienti per la pasta sablé salata (ve ne servirà la metà)

  • 200 g farina per Pane e impasti lievitati BiAglut** (oppure farina di frumento per chi se la può permettere)
  • 130 g burro
  • 60 g mandorle
  • 1 albume (circa 40 g)
  • 30 g farina di teff integrale*
  • 30 g amido di mais
  • 7 g sale

Ingredienti per la mousse di Prosciutto (15 monoporzioni)

  • 220 g panna fresca classica o vegetale
  • 80 g Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, in una sola fetta e messo in congelatore
  • 5 g gelatina in fogli*
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia
  • foglioline di prezzemolo per decorare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate la mousse che ha bisogno di riposare almeno 1 ora in congelatore. Immergete la gelatina in una ciotolina con acqua fredda. Mettete il Prosciutto di Parma “congelato” nel Bimby o in un robot e frullatelo finemente, ma senza farlo scaldare. Aggiungete 100 g di panna al prosciutto grattugiato.
  2. Versate 20 g di panna in un pentolino e scaldatela; aggiungetevi la gelatina ammollata in modo che si sciolga completamente, quindi versate il tutto nel contenitore con il prosciutto.
  3. Montate la panna restante e incorporatela al composto di prosciutto mescolando con una spatola con movimenti dal basso in alto. Riempite con la mousse gli stampini prescelti (io ho scelto questi) stabilite la dimensione in base al biscotto di sablé che preparerete, io ho scelto un diametro di 5 cm) e mettete il tutto in congelatore fino a quando la mousse sarà sufficientemente dura per essere estratta dagli stampi senza difficoltà.
  4. Preparate la pasta sablé per i biscotti che vi serviranno da base alla vostra mousse. Questa dose è circa il doppio di quello che vi servirà, ma non è divisibile a meno che non utilizziate l’albume pastorizzato: approfittatene per preparare dei biscotti salati extra che potrete accompagnare a intingoli e formaggi teneri per i vostri aperitivi. Mescolate la farina con il burro formando delle briciole, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e compatto.
  5. Prendete due fogli di carta forno e mettete la sablè in mezzo; con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta allo spessore di circa 4 mm e, lasciandola sulla carta e appoggiandola su un vassoio, mettetela in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti. Quando la sablè sarà ben soda, tagliate dei dischetti con un coppa biscotti da 5 cm di diametro e adagiateli su un tappetino forato di silicone. In questo modo riuscirete a lavorare l’impasto molto bene e senza sbavature.
  6. Cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
  7. Togliete le mousse dagli stampi. Se dovete servirle a breve, tenetele a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di completare la preparazione oppure conservatele in frigorifero fino a quando vi serviranno: durano perfettamente per 2 giorni.
  8. Prendete un biscotto, adagiatevi sopra la mousse e completate con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Decorate con una fogliolina di prezzemolo.
Il biscotto e la mousse: perfetti finger food

Il biscotto e la mousse: perfetti finger food

La versione con glutine del Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma

Sostituite semplicemente i 200 g di farina senza glutine per il biscotto di sablé salata con pari quantità di farina di frumento.

 

Gli gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato sono un’idea facile da realizzare, usano l’oro giallo italiano, una verdura di stagione e rendono onore ad uno dei prodotti più straordinari della tradizione culinaria della mia città natale.

Gli gnocchi sono un classico che piace a tutti, sono perfetti in ogni stagione e ci permettono di dare sfogo alla nostra creatività inventandoci sughi con qualsiasi ingrediente.

Eppure, preparare gnocchi di patate morbidi, in cui non si senta il sapore della farina e che non si disfino nell’acqua di cottura richiede qualche piccolo accorgimento. Prima di tutto, chiedete al vostro fruttivendolo di fiducia delle patate dalla polpa soda e non acquosa, poi ricordate che è essenziale schiacciare le patate ancora bollenti, ma mai aggiungere la farina prima che si siano raffreddate completamente. Guardate qui il video su come preparare gli gnocchi.

In questa ricetta, ho voluto condividere uno dei miei modi preferiti di utilizzare il Prosciutto di Parma in cucina, ossia grattugiato come fosse del formaggio per insaporire il piatto e travolgerci con il suo profumo liberato dal calore degli gnocchi. Ricordate che il Prosciutto messo nel congelatore non si congelerà grazie alla presenza del sale, ma questa operazione ci permetterà di grattugiarlo senza surriscaldarlo lasciando così inalterati gusto e profumo.

Sono certa che una volta assaggiato il prosciutto in questo modo, sarete tentati di usarlo in tantissime altre ricette con infinita gioia per voi e per i vostri ospiti.

Gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato

    carboidrati 21,67 g per 100 g di gnocchi cotti e conditi

Ingredienti per gli gnocchi

  • 1 kg patate bollite e sbucciate
  • 200 g Farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale
  • farina di riso integrale* per spolverare il tagliere

Ingredienti per il condimento

  • 300 g asparagi
  • 200 g latte
  • 50 g Prosciutto di Parma in una sola fetta, tenuto in freezer
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 4 g fecola di patate*
  • 0,5 g zafferano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Schiacciate le patate bollite mentre sono ancora calde lasciando la buccia nello schiacciapatate. Lasciatele raffreddare completamente, quindi aggiungete la farina, l’uovo intero e un pizzico di sale mescolando il tutto per ottenere un composto omogeneo.
  2. Prendete dei pezzi di impasto, formate dei cilindri lunghi del diametro di circa 2 cm, quindi tagliate dei pezzetti che farete scivolare sui rebbi di una forchetta affinché venga incisa la loro superficie (in questo modo gli gnocchi tratterranno meglio il sugo!). Adagiate gli gnocchi pronti su un vassoio leggermente spolverato di farina di riso.
  3. Iniziate a preparare il condimento. Prendete gli asparagi, lavateli, asciugateli e tagliateli in tre parti: rimuovete la parte legnosa che butterete via (a meno che non vogliate preparare un brodo da usare per un risotto), conservate la parte centrale da bollire e frullare per preparare una crema e tenete per gli gnocchi la parte più morbida e le punte.
  4. Mettete le punte degli asparagi in un tegame con un filo d’olio extra vergine, un pizzico di sale e pepe e fatele ammorbidire.
  5. Preparate la salsina a freddo. Mettete la fecola di patate in una ciotola e scioglietela con il latte aggiungendolo gradatamente affinché non si formino grumi. Aggiungete lo zafferano al composto mescolando bene con una frusta e conservate la salsa fino al momento dell’utilizzo mescolandola di tanto in tanto se non la usate a breve.
  6. Prendete il Prosciutto di Parma dal freezer e frullatelo in un robot come fosse del formaggio. Tenetelo da parte.
  7. A questo punto potete completare la preparazione. Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; versate la crema allo zafferano nella padella con le punte di asparagi e quando gli gnocchi saliranno a galla, scolateli con una schiumarola e buttateli nella padella con asparagi e zafferano, fateli insaporire aggiungendo il Parmigiano grattugiato. Versate gli gnocchi su un piatto da portata e completate spolverandoli con il Prosciutto di Parma grattugiato. Se amate gli gnocchi, gustatevi anche i mie Gnocchetti di ricotta al radicchio.

 

Gli gnocchi allo zafferano pronti per essere gustati

 

La versione con glutine degli Gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato

Sostituite la farina Dallagiovanna con farina di frumento convenzionale in pari quantità.

 

E’ terminato da pochi giorni il Festival del Prosciutto di Parma ma noi non riusciamo ad averne mai abbastanza di questa delizia della tradizione. Quindi, perché non pensare ad uno stuzzicante antipasto con il re dei salumi? Ecco i nostri Crostini senza glutine con hummus di ceci e Prosciutto di Parma.

Nella ricetta che vi proponiamo abbiamo deciso di abbinarlo all’hummus di ceci che, con la sua particolare consistenza, riesce a dare ancora più pienezza ad ogni boccone.

Ed ora ecco gli ingredienti per i semplicissimi, veloci e molto buoni Crostini con hummus di Ceci e Prosciutto di Parma.

La ricetta dei Crostini senza glutine con hummus di Ceci e Prosciutto di Parma

Hummus di ceci carboidrati 10,33 g per 100 g

Pane a lievitazione mista carboidrati 45 g per 100 g

Ingredienti per l’hummus

  • 230 g ceci già cotti o in scatola
  • 60 g acqua
  • 40 g succo di limone
  • 40 g tahina (crema di semi di sesamo)*
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Ingredienti per i crostini senza glutine

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Per preparare l’hummus, mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino ad ottenere  una crema morbida e uniforme.
  2. Tagliate le fette di Pane a lievitazione mista della dimensione desiderata, spalmatevi l’hummus di ceci e completate ogni crostino con una fetta di Prosciutto di Parma appena affettato. Facile no?

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La versione con glutine Crostini senza glutine con hummus di Ceci e Prosciutto di Parma

Sostituite il pane dei crostini senza glutine con pane convenzionale.