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Provolone Valpadana DOP piccante: sorprenditi con la Crema al cocco con pere speziate al vino rosso

La mia passione per i formaggi nasce dalle mie radici e si accende ogni volta che i formaggi sono protagonisti di qualche iniziativa. Per questo motivo, anche quest’anno ho accolto con entusiasmo di partecipare al progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” in collaborazione con la Commissione Europea e l’Associazione Italiana Food Blogger per promuovere conoscenza e consumo del Provolone Valpadana DOP.

Il Provolone Valpadana DOP piccante nel dolce di San Valentino

Come si produce il Provolone Valpadana DOP ve l’ho raccontato preparando i miei Muffin salati, ma questa volta ho utilizzato la versione piccante di questo formaggio per preparare un dolce fantastico che ha lasciato tutti i miei ospiti letteralmente a bocca aperta. Per chi non avesse il tempo di leggere il processo produttivo del Provolone Valpadana DOP, è davvero interessante sapere che la piccantezza di questo formaggio è determinata solo dall’utilizzo di caglio di capretto anziché di caglio di vitello: ogni minimo dettaglio spalanca un mondo di differenze nei formaggi a Denominazione d’Origine!

Perché questa ricetta? Perché volevo proporvi un’idea perfetta per San Valentino, ossia un dolce piccante, proprio come l’amore! E anche perché adoro il formaggio consumato con pere e noci, due abbinamenti molto classici che riconfermano ogni volta che dolce e salato possono regalarci grandi piaceri gustativi.

Ecco allora che ho preparato una crema inglese utilizzando il latte di cocco affinché questo dolce potesse essere consumato non solo da chi è intollerante al glutine, ma anche da chi è intollerante al lattosio perché il Provolone Valpadana è naturalmente privo di questo zucchero! L’altro protagonista sono le pere al vino rosso, una profumata coccola invernale, il partner ideale per il formaggio. Infine, non poteva mancare il croccante, la parte più neutra della ricetta, essenziale per legare tutti gli elementi in un caldo ed affettuoso abbraccio.

Vi ho convinti? Correte ad acquistare gli ingredienti e stupite le persone a cui volete bene…con la giusta dose di dolce piccantezza.

La ricetta della Crema al cocco con pere speziate al vino rosso

21,23 g carboidrati per 100g

Ingredienti per la crema inglese per 4 persone

225 g latte di cocco
3 tuorli
40 g zucchero
vaniglia dal baccello

Ingredienti per le pere al vino rosso

4 pere Kaiser da circa 140 g ciascuna
250 g vino rosso fermo
50 g zucchero
1/2 bacca di anice stellato
2 bacche di cardamomo
1/2 cucchiaino di cannella

Ingredienti per completare

40 g pangrattato**
30 g noci sgusciate
10 g burro
Provolone Valpadana DOP piccante

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

Mettete il latte di cocco sul fuoco a scaldare e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e una punta di vaniglia. Quando il latte sta per raggiungere il bollore, allontanatelo dal fuoco e versatelo a filo sulla battuta di uova mescolando con una frusta; riportate la crema sul fuoco e lasciatela addensare per qualche minuto. Tenetela da parte per farla raffreddare, poi conservatela in frigorifero fino al momento di servirla.
Preparate le pere: sbucciatele lasciando il picciolo e sistematele in un pentolino grande a sufficienza per contenere le pere ben vicine tra loro. Versate il vino, lo zucchero e le spezie nel pentolino, quindi mettete il coperchio, portate il tutto a bollore, poi abbassate il calore per mantenere un bollore leggero per 30 minuti. Lasciate raffreddare le pere nel loro fondo di cottura, poi toglietele e fate restringere il fondo fino ad una consistenza tipo caramello liquido.
Mettete la noce di burro in una padella antiaderente, fatelo sciogliere e versatevi dentro il pangrattato in modo che tosti; quando il pane sarà quasi pronto, aggiungete anche le noci leggermente spezzettate con le mani e lasciatele tostare per qualche minuto.
Componete il dolce al momento di servire. In un piatto fondo, versate un piccolo mestolo di crema inglese e adagiatevi dentro la pera al centro del piatto. Con una grattugia a fori grossi, grattugiate delle scagliette di Provolone Valpadana sopra la crema e la pera; completate con il pane e le noci tostati e la salsa di vino ristretta. Servite il dolce freddo, magari accompagnandolo con un bicchierino di Barolo Chinato o di Porto.

La versione con glutine dei Muffin salati al Provolone Valpadana DOP

Ad eccezione del pangrattato, la ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato convenzionale.

Febbraio 8, 2023/0 Commenti/da Ilaria Bertinelli

Il sapore del Natale: Cappelletti in brodo

Food Tours, Primi piatti

Se c’è una ricetta simbolo del nostro Natale, questa è sicuramente la ricetta dei Cappelletti in brodo perché non accompagna solo il giorno di Natale, ma anche il periodo precedente fervente di preparativi ed attesa.

E la ricetta dei Cappelletti fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Preparare i Cappelletti: una questione di famiglia

La preparazione dei Cappelletti è una questione di famiglia: sì, perché è proprio tutta la famiglia a venire coinvolta in occasione delle feste e ad ognuno viene assegnato un compito in base alle proprie abilità culinarie, un contributo indispensabile per questo rito quasi sacro.

Di questi amati bottoni ripieni ne esistono due tipi: quelli con ripieno di stracotto e quelli con ripieno al formaggio (chiamati Anolini), ognuno dei quali ha i propri convinti e inamovibili estimatori.

La tradizione vuole che per la festa più importante dell’anno, sia da prediligere il ripieno con lo stracotto di carne, quindi che debbano essere preparati i Cappelletti. Lo stracotto viene quindi preparato diversi giorni prima anche perché, come dice il nome, la sua cottura richiede tanto tempo. Proprio per questo, il fondo di cottura, prezioso succo ricco di sapori e profumi, viene utilizzato bollente per bagnare il pangrattato (a differenza del ripieno al formaggio in cui viene usato il brodo per questa operazione).

Nonostante i pochi ingredienti e la ricetta sia sempre la stessa, il ripieno (assieme al brodo di carne) è l’elemento che maggiormente determina il successo del pranzo di Natale perché lo stracotto non sarà mai perfettamente uguale a quello dell’anno precedente, né il Parmigiano e il pane che useremo saranno identici, quindi il comitato assaggi ha un compito di grande responsabilità. Uno dei ricordi più vivi e divertenti che conservo della “fabbrica dei Cappelletti” è il rito dell’assaggio del ripieno da parte degli uomini di casa che, esclusi da tutte le faccende domestiche, non potevano non essere coinvolti nell’approvazione del ripieno: un pizzico di parmigiano vecchio in più, un pizzico di noce moscata in meno, insomma un’invisibile ricetta nascosta nel gusto dei ricordi.

La sfoglia della tradizione: 100 g di farina per 1 uovo.

La regola della mia nonna è sempre stata questa, proporzione che però non possiamo mantenere nella preparazione della sfoglia senza glutine che richiede maggiore idratazione e quindi un numero di uova superiore.

La sfoglia deve essere giallo vivo grazie all’attenta selezione delle uova con il tuorlo dal colore intenso per assicurare un impasto dorato e uniforme. Le forti braccia della nonna (oggi spesso sostituite dalle mie) spingevano i polsi in modo da affondare nella resistente massa di farina e uova che alla fine si sarebbe arresa, divenendo docile e liscia, pronta ad accogliere la preziosa esplosione di sapore del ripieno.

Alla mia mamma spettava (e spetta tutt’ora) il compito di tirare la sfoglia in sottili strisce quasi trasparenti e alla zia il lavoro di precisione della distribuzione del ripieno. E poi, alla forza lavoro ancora disponibile, il taglio con gli stampini rotondi, lisci o zigrinati, e la paziente sistemazione, soprattutto da parte dei bambini di casa, in file perfettamente allineate per conoscere sempre il numero preciso di Cappelletti preparati da sbandierare con conoscenti e amici in simpatiche gare alla ricerca di primati da Guinness.

Il brodo di cappone

Ultimo, ma non per importanza, il brodo. Anche in questo caso, per il Natale la scelta degli ingredienti è attentissima: un ricco pezzo di bue, un grosso osso di manzo, un cappone nostrano e le verdure indispensabili per colore e profumo, ossia cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Cottura lenta, rimozione attenta della schiuma in superficie e occhio sulla cottura della carne che sarà il secondo piatto del giorno: i bolliti accompagnati dalle salse, dolci e piccanti, fatte in casa.

Una volta colato il brodo e aggiustato di sale, l’ultimo sforzo prima del piacere e della festa: buttare i cappelletti e cuocerli mantenendoli ad un bollore leggero per evitare che si aprano liberando il ripieno. Ecco allora pronti gli adorati e mitici “galleggianti“, come amano chiamarli i parmigiani.

La ricetta dei Cappelletti in brodo

37,31 g di carboidrati per 100 g di cappelletti crudi, senza brodo

Ingredienti per la sfoglia per 4 persone

300 g farina per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
4 uova
sale

Ingredienti per il ripieno dei Cappelletti

150 g stracotto di carne
75 g pangrattato Nutrifree**
40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
35 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
1 uovo + 1 tuorlo
fondo di cottura dello stracotto per scottare il pane, sale, noce moscata

Ingredienti per completare

2.5 litri circa di brodo di carne, meglio se preparato con il cappone
Parmigiano Reggiano grattugiato

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

Su un tagliere, create una fontana con la farina e rompetevi le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbattere le uova con una forchetta e ad incorporare la farina gradatamente in modo da evitare che i liquidi fuoriescano dalla fontana. Continuate a mescolare con la forchetta fino a quando l’impasto risulterà sufficientemente duro per essere impastato con le mani. Continuate a lavorare la sfoglia fino a quando risulterà liscia e compatta.
Coprite la sfoglia con un foglio di pellicola e lasciatela riposare mentre si prepara il ripieno.
Portate quasi ad ebollizione il brodo, quindi versatene dei piccoli quantitativi sul pangrattato mescolando in modo da fare assorbire il liquido perfettamente. Quando tutto il pangrattato sarà stato bagnato, mescolate bene e lasciate raffreddate per una decina di minuti. E’ importante che il pangrattato sia bagnato, ma ancora ben separato e non cremoso.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate in modo da ottenere un ripieno dalla consistenza piuttosto dura.
Tagliate la sfoglia a fette, appiattitele con il matterello, poi tirate delle strisce di spessore sottile, lunghe 30-40 cm e larghe circa 7 cm con la sfogliatrice. Adagiate dei mucchietti di ripieno della dimensione adatta al coppapasta che si sta utilizzando nel centro della sfoglia distanziandoli di 2 cm.
Ripiegate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, premete con le dita la sfoglia attorno al ripieno e tagliate i cappelletti con lo stampo coppapasta specifico.
Mettete una pentola di brodo sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, allontanate un attimo dal fuoco (per evitare che quando si versano i cappelletti fuoriesca il brodo) e buttate i cappelletti. Lasciateli cuocere fino a quando la sfoglia sarà della consistenza desiderata.
Servite i cappelletti con il brodo bollenti e, a piacere, spolverateli con parmigiano grattugiato.

La versione con glutine dei Cappelletti in brodo

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento impastandola con 3 uova intere, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

Dicembre 19, 2021/0 Commenti/da Ilaria Bertinelli

Merenda d’autunno in Cantina: Gnocchetti alla cacciatora

Food Tours, Primi piatti

Anche quest’anno il Movimento Turismo del Vino Toscana in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger ha dato vita all’iniziativa che vede coinvolti 15 food blogger per proporre un abbinamento tra un vino toscano ed una ricetta autunnale e la mia proposta sono questi Gnocchetti alla cacciatora. Guardate anche il mio abbinamento dello scorso anno per Bacco Natale.

Gli Gnocchetti alla cacciatora e la Cantina Monterosola

La cantina a cui ho avuto la fortuna di essere abbinata è la cantina Monterosola di Volterra, una realtà attiva dal 2013 per coronare il sogno di una famiglia svedese, i Thomaeus, di produrre vino in una cantina di ultima generazione, hi-tech, ecosostenibile e in piena armonia con la natura dell’incantevole campagna toscana.

Crescendo IGT 2018 – Foto di Lorenzo Moreni

Il vino che Monterosola ha deciso di inviarmi è il Crescendo IGT, un sangiovese 100% in purezza del 2018. Si tratta di un vino di grande corpo che affina 15 mesi in botti di rovere francese preparandosi ad affrontare un invecchiamento che sicuramente non lo spaventa. Versando Crescendo colpisce il suo rosso granato che ben si sposa alle fresche note di frutti rossi e spezie, espresse in bocca da tannini fini, buona acidità ed una piacevole persistenza: decisamente un nome che è una promessa!

Pensando ad una ricetta, volevo trovare un punto di incontro tra due ingredienti simbolo dell’autunno, la zucca e i Porcini, e una carne con personalità sufficientemente forte per tenere testa al Crescendo. La soluzione me l’ha offerta un amico su un piatto d’argento regalandomi una lepre pronta per essere cucinata! E l’anello di congiunzione perfetto tra gli gnocchetti dolci e la cacciatora di lepre l’ho trovato le lamelle di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi che hanno immediatamente stretto amicizia con le note di mandorle tostate e spezie degli avvolgenti sorsi di questo imponente rosso.

Dopo avere provato questo abbinamento, non vi resta che prenotare una visita in cantina!

La ricetta degli Gnocchetti alla cacciatora

carboidrati 10,77 per 100 g

Ingredienti per gli gnocchetti per 6 persone

630 g ricotta
200 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
200 g zucca cotta al forno schiacciata
200 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
2 uova
farina di riso integrale* per spolvero
sale

Ingredienti per la cacciatora

1 lt latte
900 g lepre disossata
100 g Crescendo IGT 2018
60 g cipolla
60 g carota
30 g sedano
30 g triplo concentrato di pomodoro
15 g porcini secchi
1 foglia d’alloro
brodo di carne
erbe aromatiche per la marinatura (rosmarino, salvia, timo)
aglio
spezie (coriandolo in grani, peperoncino, pepe)
olio extra vergine di oliva
Parmigiano Reggiano 40 mesi per servire

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della cacciatora

Mettete la lepre a marinare in una capiente terrina completamente ricoperta di latte e acqua con le erbe aromatiche e l’aglio. Lasciate la lepre in frigorifero per 2 giorni girandola una volta al giorno.
Togliete la carne dalla marinatura e disossate la lepre in modo da ottenere circa 900 g di carne che taglierete a pezzettini di circa 1 cm di lato.
Preparate il trito di verdure tipico del ragù, ossia il trito di cipolla, carota e sedano e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio tritato. Quando le verdure saranno rosolate, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro eventualmente stemperato con qualche cucchiaio d’acqua, lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la carne a pezzettini.
Fate sigillare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, poi sfumate con il Crescendo IGT e lasciatelo evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo di carne e la foglia di alloro, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Mettete a bagno i funghi porcini secchi e quando saranno rinvenuti, tagliateli a pezzettini e aggiungeteli alla carne. Lasciate cuocere per almeno 2 ore girando di tanto in tanto.

Preparazione degli gnocchetti

In una terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Con un po’ di farina, iniziate a formare dei cilindri del diametro di circa 1,5 cm e tagliate gli gnocchetti; metteteli su vassoi spolverati di farina.
Quando il ragù sarà cotto, aggiustate di sale e pepe, insaporite con un cucchiaino di coriandolo in grani tritato e un pizzico di peperoncino.
Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, salatela e cuocete gli gnocchi fino a quando saliranno a galla. Scolateli con una schiumarola, buttateli in una capiente padella a insaporirsi con il ragù di lepre e impiattate.
Completate il piatto con qualche lamella sottile di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi.

Gnocchetti con ragù di lepre e lamelle di Parmigiano Reggiano 40 mesi

La versione con glutine degli Gnocchetti alla cacciatora

Sostituite i 200 g di farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con 220 g di farina di frumento, mentre tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.

Ottobre 24, 2021/0 Commenti/da Ilaria Bertinelli

Destinazione Tuscia

Food Tours

Finalmente si parte alla scoperta di un territorio, di prodotti e produttori. Finalmente si prepara una valigia, ferma da ormai cinque mesi in un angolo della cabina armadio che era abituato ad essere vuoto. Destinazione Tuscia.

Alla scoperta di un territorio con l’Associazione Italiana Food Blogger

La lunga “prigionia” dettata dall’emergenza Covid aveva spinto me ed altri amici e soci dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) a pianificare una delle attività che ci piacciono tanto: la scoperta del territorio.

Con la scusa di rivedermi con amici di vecchia data, ho iniziato con una terra non proprio vicina geograficamente, ma sicuramente molto vicina dal punto di vista affettivo: Tarquinia e Tuscania (protagonista, quest’ultima, di splendide ed indimenticabili avventure).

La prima tappa è l’Azienda Agricola Villa Caviciana, a Grotte di Castro, unica azienda in Italia ad allevare i maiali di razza Mangalitza, originaria dell’Ungheria, con la caratteristica di sviluppare uno strato di grasso superficiale di 10 cm di spessore in soli 13 mesi di vita. La curiosità verso questo maiale era nata dopo i racconti di una degustazione di prosciutti ottenuti da questi maiali da parte della mia amica blogger Cristiana Curri e la sorpresa che la nostra curiosità sarebbe stata soddisfatta a soltanto 1 ora di macchina da casa sua a Roma. E se gli amici chiamano, non ci si può tirare indietro!

A spasso nell’Allevamento con la mia amica blogger Cristiana Curri

I 700 maiali dell’allevamento vivono allo stato semibrado sulle colline adiacenti il Lago di Bolsena che fa da sfondo agli animali che grufolano nel fango divertendosi nella tersa, ma calda giornata di metà luglio. Gli ampi recinti popolati da frondosi alberi ospitano le allegre famiglie di maiali adulti seguiti dai numerosi suinetti dalle taglie più svariate.

L’alimentazione di questi maiali è in parte basata sulla vegetazione spontanea, tra cui le nocciole di cui il territorio è ricco, ed in parte su proteine e fibre vegetali provenienti da cereali e legumi che fanno sì che il grasso di questi animali presenti il 72% di Omega 3.

A pochi chilometri dall’allevamento, le colline di popolano di rigogliosi vigneti assolati con vista sul lago che si trasformano negli apprezzati vini locali.

Vista del Lago di Bolsena dai vigneti

Dopo carni e vini, ci spostiamo ad Ischia di Castro per raggiungere l’Agriristoro dei Fratelli Pira i cui formaggi mi avevano letteralmente stregata in occasione dell’evento Aspettando Borgo Food qualche anno fa a Fidenza in provincia di Parma. Il percorso per raggiungere l’azienda agricola è lungo e su strade bianche, ma una volta arrivati, è impossibile non innamorarsi di…tutto!

Un brindisi presso l'Agriristoro dei Fratelli Pira

Ecco il nostro gruppo di blogger dal lato sinistro al centro: Vittoria Tassoni (Vittoriaincucina), Debora Valentini (Slow Food Viterbo e Tuscia), Cristiana Curri (Le chicche di Cristiana), io, Tomas, Sabrina Tocchio (Natosottoilcavolo), Giovanni Lucci (Cucinierevagabondo), Giusy Rotelli (Dolciedelizie), Moreno Sardi, Candida Cadè (mmm….buonissimo!)

Arriviamo che sono le 14, ormai tormentati dalla fame e il cibo verace ci trasporta magicamente verso la terra di Sardegna da cui i nonni di Tonino e Gianni, i fratelli che gestiscono l’attività agricola e casearia (assieme a mamma e sorella che muovono le fila da dietro le quinte), erano partiti per stabilirsi un questa terra, non sempre facile e docile.

Naturalmente gli antipasti a base della straordinaria ricchezza di formaggi di pecora e capra della casa la fanno da padrone, ma il primato se lo devono conquistare con il tavolo imbandito di salumi ottenuti dai suini allevati allo stato brado per esclusivo uso dell’agriturismo, soprattutto per l’immancabile porcetto arrosto.

Malloreddu, ragù di pecora, gnocchi di ricotta, porcetto arrosto, agnello, arrosticini e seadas non danno adito a dubbi sulla tradizione culinaria.

Un particolare del tavolo dei formaggi presso l’Agriristoro dei Fratelli Pira

Così, complice un liquore al mirto per aiutare la digestione di un pranzo luculliano, cerchiamo di smaltire visitando gli allevamenti. Ci rechiamo prima di tutto verso i boschi per vedere spuntare da ogni dove, sotto gli alberi e oltre le colline, maiali di tutte le età che corrono curiosi riconoscendo la voce di Tonino Pira, indiscusso padrone che deve avere soddisfatto il loro appetito molte volte, visto l’entusiasmo della risposta al richiamo!

I maiali allevati all’aperto dei Fratelli Pira

Percorrendo le strade sterrate tra i campi punteggiati dai cardi e dalle erbe spontanee, torniamo verso le stalle delle pecore e delle capre, visitando orti e pollai che sono la fonte della materia prima dell’Agriristoro.

Cardo selvatico

Le pecore sono 1200 e le capre 170, tutte estremamente curiose del gruppo di curiosi armati di macchine fotografiche e blocchi per appunti. Tra i belati simili ai vagiti di un bambino e i saltelli delle capre, ci spostiamo verso il cuore pulsante dell’azienda: il caseificio, collegato direttamente all’impianto di mungitura in fondo alla stalla.

Tonino Pira e le sue capre

E’ nella frescura dei locali climatizzati che Tonino ci strega con il suo sguardo emozionato mentre parla delle sue creature, dei formaggi che inventa ogni giorno a seconda di quello che la natura gli mette a disposizione: oggi ha raccolto delle splendide foglie di castagno dove avvolgerà i pecorini che verranno pronti domani.

Il caseificio

Ma sulle tavole di legno delle celle di stagionatura campeggiano forme e colori diversi, formaggi di ogni dimensione e profumo, croste lisce e croste fiorite, lucide e polverose. Tonino ci mostra delle piccole forme che sembrano dipinte con un pennello da calligrafia giapponese: sono i rami della pianta di pepe rosa che ha utilizzato per quel formaggio che sarà unico ed irripetibile…fino a quando la pianta dell’orto non regalerà altre ispirazioni.

Il formaggio con la foglia di pepe rosa

Fantasia di affinamento

E’ straordinario che da un solo ingrediente possano nascere decine e decine di formaggi completamente diversi: dai prodotti delicati e profumati usando le scorze di agrumi, alla sferzata di piccantezza e odori pungenti dell’erborinato invecchiato nelle vinacce, una varietà che mi affascina ogni volta che penso al mondo del formaggio.

In men che non si dica, arriva l’ora in cui noi dobbiamo rientrare a Roma, mentre tra il canto dei galli e il belato degli agnelli, le donne di casa Pira hanno già imbandito nuovamente i tavoli per coloro che sceglieranno di regalarsi un sabato sera in un angolo di Sardegna ritagliato tra il blu del cielo e il verde dei campi.

Luglio 22, 2020/0 Commenti/da Ilaria Bertinelli

Spongata senza glutine e “sugar light”

Dolci

La Spongata è un dolce natalizio tipico la cui preparazione evoca dolci ricordi di riunioni famigliari attorno al tavolo della cucina e che quest’anno fa parte del calendario dell’avvento dell’Associazione Italiana Food Blogger che ci regala una ricetta tipica di famiglia in ogni casella.

Per anni, da quando diabete e celiachia sono entrati a far parte della nostra famiglia, non l’ho più preparata per la sfida che la ricetta tradizionale pone in termini di zuccheri: ecco allora la mia Spongata senza glutine e “sugar light”.

La Spongata: una sfida per gli zuccheri

Per la prima volta infatti, mia figlia Gaia mi ha chiesto: “Mamma, ma che sapore ha la spongata?” Sono rimasta senza parole, non perché non sapessi descrivere il sapore di questa sorta di crostata farcita di frutta a guscio e spezie, ma perché non avevo mai pensato di prepararla in una versione gluten free e, soprattutto, a ridotto contenuto di zucchero…probabilmente troppo occupata a cercare di preparare un panettone ed un pandoro degni di questo nome!

Ebbene, siccome finalmente oggi si riescono a trovare anche sul mercato, magari in pasticceria, panettoni e pandori senza glutine decisamente migliori rispetto a qualche anno fa, l’attenzione si è spostata su questa umile, ma fantastica preparazione natalizia (come idea alternativa, provate anche la Sacher delle feste).

La mia tradizione di famiglia

Quando ero bambina la preparazione delle spongate era una sorta di rito perché se ne cucinavano in grandi quantità per arricchire i cesti di prodotti gastronomici da regalare a dipendenti, collaboratori, parenti e amici.

Le spongate si preparavano molto prima di Natale. Una volta cotte e perfettamente raffreddate, venivano prima incartate in un foglio di carta forno così da proteggerle, poi in un sacchettino ermetico (e magari pure nella carta regalo per dare loro pregio) per fare amalgamare bene tutti i sapori e raggiungere la consistenza perfetta della pasta per essere consumata.

La preparazione del ripieno si inizia qualche giorno prima della data programmata per la grande infornata perché “più il ripieno rimane a macerare, migliore è il gusto”. Tuttavia, questo ripieno è generalmente molto ricco di carboidrati semplici derivanti dalla presenza di abbondante miele e zucchero, anche a velo per ricoprirne la superficie una volta cotta.

Ecco allora la mia versione “sugar light”, se così vogliamo chiamare una preparazione che comunque rimane ancora ben che ricca di calorie!

La mia ricetta “sugar light”

La pasta che ho utilizzato è un adattamento al senza glutine della ricetta di famiglia della mia amica e assistente di corsi Lucia perché nella sua versione lo zucchero era davvero già ridotto al minimo. Il ripieno invece è un adattamento della ricetta della mia famiglia dove 150 g di miele e 2 cucchiai colmi di zucchero di canna nel ripieno sono stati sostituiti da 150 g di marmellata: in questo modo il ripieno riesce a rimanere un pochino unito nonostante l’assenza del miele sicuramente più colloso.

Un’altra piccola annotazione riguarda il pangrattato: in molte ricette della provincia di Parma viene aggiunto nel ripieno, ma questo ingrediente non è mai comparso nelle versioni di casa mia, quindi non lo troverete in questa spongata!

Infine, la copertura. È tradizione cospargere il dolce cotto con molto zucchero a velo perché difficilmente la superficie risulta omogenea: il nome spongata deriva dal termine latino “spongia”, ossia spugna, proprio per l’aspetto irregolare che ricorda quello di una spugna. Per fedeltà alla tradizione ho voluto completare una delle mie spongate con lo zucchero a velo per scattare la foto, ma la seconda l’ho tenuta “al naturale” e, vi confesso, che a me piace ancora di più.

La ricetta della Spongata

carboidrati 38,11g per 100 g di spongata

Ingredienti per 2 spongate da 18 cm di diametro

250 g Farina per pane e impasti lievitati BiAglut**
125 g burro
50 g zucchero
40 g vino bianco
1 cucchiaino di lievito per dolci*
1 pizzico di sale
q.b. acqua
Ingredienti per il ripieno
150 g mostarda di frutta*
150 g noci tritate grossolanamente
150 g marmellata Arigoni senza zuccheri aggiunti (gusto a piacere)*
100 g mandorle tritate grossolanamente
25 g pinoli
25 g uvetta
½ bicchierino di liquore*
q.b. cannella in polvere*, chiodi di garofano e noce moscata

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

Mettete in ammollo l’uvetta nel liquore.
In una terrina mettete la mostarda di frutta tritata con l’ausilio di una mezzaluna o di un coltello trinciante, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta ammollata e il liquore. Regolate a vostro piacimento l’aromatizzazione, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare il ripieno almeno per un giorno.
Il giorno successivo preparate la pasta. Unite tutti gli ingredienti per la pasta e impastateli aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto morbido. Ricoprite la pasta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a riposare per circa 15 minuti.
Dividete l’impasto in 4 porzioni e stendetele con il matterello. Foderate con una parte uno stampo e farcitelo con la metà del ripieno distribuendolo in modo uniforme. Quindi chiudete con un secondo disco. Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente, quindi, a piacere spolverate con dello zucchero a velo.
A questo punto, chiudete bene le vostre spongate con un foglio di carta forno e mettetele in un sacchetto chiuso o una tortiera fino al momento dell’utilizzo…che potrebbe essere anche dopo diversi giorni!

La mia spongata sugar-light

La versione con glutine della Spongata

Sostituite la farina senza glutine con pari quantità di farina di frumento adeguando i quantitativi di acqua.

Dicembre 20, 2018/4 Commenti/da Chiara