La domanda di Ilaria:

“È vero che il sale contenuto negli alimenti influenza la glicemia, ossia un contenuto maggiore di sale aumenta l’indice glicemico dell’alimento?”

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Il concetto di indice glicemico è stato introdotto intorno agli anni 80 per classificare gli alimenti contenenti carboidrati al fine di ottimizzare il controllo glicemico nei soggetti con diabete.

L’indice glicemico indica la velocità con cui un determinato alimento fa aumentare la glicemia rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro o il pane bianco.

L’indice glicemico è influenzato da numerose variabili, ad esempio l’abbinamento di determinati alimenti all’interno di un pasto o anche considerando un singolo alimento, esempio la frutta, dal grado di maturazione o dal consumarla o meno con la buccia, dal luogo in cui un alimento è coltivato e dal processo di raffinazione. Inoltre risente della cottura (la pasta al dente ha un indice glicemico più basso della pasta molto cotta) e della forma (stato liquido o solido).

Tra i numerosi fattori fattori che condizionano l’indice glicemico, in letteratura è riportata anche l’aggiunta di sale alla cottura: ci sono alcuni studi di Torburn che evidenziano che l’aggiunta di sale determina un aumento significativo dell’area glicemica nelle ore successive all’assunzione del cibo, rispetto all’assunzione dello stesso alimento senza l’aggiunta del sale. Nello studio si evidenziava anche che la produzione di insulina era incrementata di oltre il 30% entro le tre ore successive all’assunzione del cibo cui era stato aggiunto il sale. Gli Autori spiegano che il sale potrebbe essere un fattore che agisce accellerando la digestione degli amidi attraverso una stimolazione dell’attività dell’amilasi o aumentando l’assorbimento del glucosio a livello intestinale. Altri Autori non hanno confermato questo effetto.

Il sale, comunque, indipendentemente dall’effetto o meno sull’indice glicemico degli alimenti dovrebbe essere consumato da tutti i soggetti con o senza diabete con moderazione, senza eccedere nelle quantità raccomandate, tenendo conto che già in natura gli alimenti contengono il quantitativo di sale necessario al nostro fabbisogno e quello che viene aggiunto risponde solo ad un aumento della palatabilità del cibo.

Per questo motivo, fin dalle prime età della vita noi pediatri raccomandiamo di non abituare il bambino al gusto salato e di non aggiungere sale alle preparazioni.
Ricordo che il fabbisogno giornaliero di sale è di circa 5 grammi al giorno e che da fontidel Ministero della Salute il consumo medio di sale da parte degli italiani è di circa 10-15 grammi/die, quindi eccedente il doppio o il triplo rispetto al fabbisogno.

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