La domanda di Isa:

“Sono una nonna che per amore di sua nipote ha imparato a cucinare senza glutine.
La celiachia le ha provocato anche una rilevante carenza di ferritina, corretta con integratori, che però io cerco di aiutare anche con l’alimentazione.
Ho letto che il prezzemolo può essere una buona fonte di ferro.
E’ corretto? Cuocendolo perde le sue proprietà? Ha degli effetti collaterali? Ha qualche impatto sulla glicemia?
Grazie molte!
Nonna Isa”

 

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Carissima Nonna Isa
bravissima per dedicare a sua nipote le sue abilità culinarie affinate anche per la cucina senza glutine.

Come mio consiglio sulla sua domanda, non eccederei con l’utilizzo del prezzemolo per compensare una carenza di ferro (sicuramente di una certa rilevanza se la ferritina è bassa).

I vegetali, in particolare quelli a foglia verde, pur contenendo ferro,  contengono sostanze (ossalati e acido fitico) che limitano l’assimilazione e quindi la biodisponibilità del ferro.
Meglio quindi utilizzare i legumi che hanno un ferro maggiormente biodisponibile.
Ciò che conta, non è tanto la quantità  assoluta di ferro, ma la sua biodisponibilità, cioè la percentuale effettiva che il nostro organismo riesce ad assorbire ed utilizzare.

Gli spinaci, ad esempio, sono piuttosto ricchi di ferro, ma il minerale è complessato insieme ad altre sostanze che ne limitano fortemente l’assorbimento.

Nello specifico, il  prezzemolo ha un contenuto in ferro di 4,5 mg per 100 grammi, più basso rispetto ad esempio al cacao amaro (13,8) o alle lenticchie (7,6) o alle patate .
Gli alimenti maggiormente ricchi di ferro biodisponibile sono le carni rosse, il fegato, le ostriche
In ogni caso in presenza di una carenza di ferro è utile impiegare integratori che hanno un contenuto noto del minerale carente e di cui soprattutto è prevedibile l’assorbimento.

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