La domanda di Isa:

“Sono una nonna che per amore di sua nipote ha imparato a cucinare senza glutine.
La celiachia le ha provocato anche una rilevante carenza di ferritina, corretta con integratori, che però io cerco di aiutare anche con l’alimentazione.
Ho letto che il prezzemolo può essere una buona fonte di ferro.
E’ corretto? Cuocendolo perde le sue proprietà? Ha degli effetti collaterali? Ha qualche impatto sulla glicemia?
Grazie molte!
Nonna Isa”

 

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Carissima Nonna Isa
bravissima per dedicare a sua nipote le sue abilità culinarie affinate anche per la cucina senza glutine.

Come mio consiglio sulla sua domanda, non eccederei con l’utilizzo del prezzemolo per compensare una carenza di ferro (sicuramente di una certa rilevanza se la ferritina è bassa).

I vegetali, in particolare quelli a foglia verde, pur contenendo ferro,  contengono sostanze (ossalati e acido fitico) che limitano l’assimilazione e quindi la biodisponibilità del ferro.
Meglio quindi utilizzare i legumi che hanno un ferro maggiormente biodisponibile.
Ciò che conta, non è tanto la quantità  assoluta di ferro, ma la sua biodisponibilità, cioè la percentuale effettiva che il nostro organismo riesce ad assorbire ed utilizzare.

Gli spinaci, ad esempio, sono piuttosto ricchi di ferro, ma il minerale è complessato insieme ad altre sostanze che ne limitano fortemente l’assorbimento.

Nello specifico, il  prezzemolo ha un contenuto in ferro di 4,5 mg per 100 grammi, più basso rispetto ad esempio al cacao amaro (13,8) o alle lenticchie (7,6) o alle patate .
Gli alimenti maggiormente ricchi di ferro biodisponibile sono le carni rosse, il fegato, le ostriche
In ogni caso in presenza di una carenza di ferro è utile impiegare integratori che hanno un contenuto noto del minerale carente e di cui soprattutto è prevedibile l’assorbimento.

La domanda di Sara:

“So che mangiando carne si ha un aumento della glicemia a distanza di tempo, ma come posso calcolare il quantitativo di insulina da iniettare? Pur conoscendo il rapporto insulina-carboidrati di mia figlia, non so davvero come calcolare il numero di unità. Grazie infinite per l’aiuto”.

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Per rispondere a questa domanda vorrei fare una doverosa premessa: indipendentemente dall’impatto che le proteine e i grassi hanno sulla glicemia, questi nutrienti devono essere consumati nelle giuste quantità secondo i fabbisogni stabiliti per ogni fascia di età, l’eccesso è da evitare per le potenzialità aterogene e obesiogene che questi nutrienti hanno. Inoltre, soprattutto per le proteine, un loro eccesso induce un sovraccarico di lavoro al rene e diventa un fattore di rischio per lo sviluppo di nefropatia.

Detto questo, concordo con la nostra mamma ribadendo il fatto che le proteine e i grassi hanno un impatto sulla glicemia a distanza dal pasto e sono spesso responsabili dell’iperglicemia tardiva (soprattutto nel pomeriggio, ampliando l’effetto crepuscolo). Riuscire a coprire questi nutrienti, può risultare relativamente semplice o comunque più semplice se si utilizza un microinfusore e si imposta un bolo combinato (o onda doppia) che preveda indicativamente 1 unità di insulina ogni 100 calorie provenienti da proteine e grassi, da spalmare in un arco di tempo di circa due ore.

Può risultare più difficile se si utilizza una terapia multiiniettiva, in questo caso si dovà condividere con il pediatra diabetologo l’eventuale impiego di una insulina regolare o di una miscela di insulina al momento del pasto o prevedere una correzione a distanza del pasto stesso.

 

E se volete calcolare la composizione degli alimenti, noi di “Uno Chef per Gaia” vi consigliamo di cliccare qui

 

La domanda di Clara:

“La mia ragazzina é celiaca. Abbiamo imparato a cucinare il pane, che ama gustare fragrante appena uscito dal forno. Ci sono controindicazioni su glicemia o altro derivanti dall’assumere pane/grissini/focacce ancora caldi?”

 

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Il profumo e la fragranza del pane appena sfornato sono sicuramente unici. Nella letteratura scientifica non ho trovato indicazioni particolari che mi permettano di rispondere con cognizione alla domanda della lettrice. Ho trovato una citazione della Scuola Medica Salernitana  che recitava così alla XXIV regola:
<< DE PANE

Panis non calidus nec sit nimis inveteratus,

Sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus,

Modice salitus: frugibus validis sit electus.

Non comedas crustam, choleram quia gignit adustam.

Panis salsatus, fermentatus, bene coctus,

Purus sit sanus, quia non ita sit tibi vanus.>>

Il pane che userai caldo non sia,

Qual è dal forno di recente estratto,

E di troppo né men sia vecchio, e duro,

Ma fermentato, e a guisa d’una spugna,

Ed occhiuto, e leggero, e sia ben cotto

Con poco sal, di grano maturo eletto,

Di tal sorta, e non d’altra è sano il pane,

Di cui la crosta lasciar dei, che genera

Malinconici umori, adusta collera.

In particolare si raccomandava fra l’altro di non mangiare il pane caldo di forno, l’unica spiegazione che potrei trovare è che il processo di lievitazione nel pane appena sfornato, possa non essere del tutto completato e stabilizzato  e quindi il consumarlo caldo può indurne una minore digeribilità, magari determinando gonfiore a livello dello stomaco.

Tengo a precisare che la mia risposta è in questo caso aneddotica.

La domanda di Ilaria:

“È vero che il sale contenuto negli alimenti influenza la glicemia, ossia un contenuto maggiore di sale aumenta l’indice glicemico dell’alimento?”

La nostra Esperta, la Dott.ssa Sonia Toni risponde:

Il concetto di indice glicemico è stato introdotto intorno agli anni 80 per classificare gli alimenti contenenti carboidrati al fine di ottimizzare il controllo glicemico nei soggetti con diabete.

L’indice glicemico indica la velocità con cui un determinato alimento fa aumentare la glicemia rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro o il pane bianco.

L’indice glicemico è influenzato da numerose variabili, ad esempio l’abbinamento di determinati alimenti all’interno di un pasto o anche considerando un singolo alimento, esempio la frutta, dal grado di maturazione o dal consumarla o meno con la buccia, dal luogo in cui un alimento è coltivato e dal processo di raffinazione. Inoltre risente della cottura (la pasta al dente ha un indice glicemico più basso della pasta

molto cotta) e della forma (stato liquido o solido).
Tra i numerosi fattori fattori che condizionano l’indice glicemico, in letteratura è riportata anche l’aggiunta di sale alla cottura: ci sono alcuni studi di Torburn che evidenziano che l’aggiunta di sale determina un aumento significativo dell’area glicemica nelle ore successive all’assunzione del cibo, rispetto all’assunzione dello stesso alimento senza l’aggiunta del sale. Nello studio si evidenziava anche che la produzione di insulina era incrementata di oltre il 30% entro le tre ore successive all’assunzione del cibo cui era stato aggiunto il sale. Gli Autori spiegano che il sale potrebbe essere un fattore che agisce accellerando la digestione degli amidi attraverso una stimolazione dell’attività dell’amilasi o aumentando l’assorbimento del glucosio a livello intestinale. Altri Autori non hanno confermato questo effetto.

Il sale, comunque, indipendentemente dall’effetto o meno sull’indice glicemico degli alimenti dovrebbe essere consumato da tutti i soggetti con o senza diabete con moderazione, senza eccedere nelle quantità raccomandate, tenendo conto che già in natura gli alimenti contengono il quantitativo di sale necessario al nostro fabbisogno e quello che viene aggiunto risponde solo ad un aumento della palatabilità del cibo.

Per questo motivo, fin dalle prime età della vita noi pediatri raccomandiamo di non abituare il bambino al gusto salato e di non aggiungere sale alle preparazioni.
Ricordo che il fabbisogno giornaliero di sale è di circa 5 grammi al giorno e che da fontidel Ministero della Salute il consumo medio di sale da parte degli italiani è di circa 10-15 grammi/die, quindi eccedente il doppio o il triplo rispetto al fabbisogno.