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L’estate è arrivata all’improvviso e, con il bel tempo, anche le bellissime occasioni di incontro. Come il Gola Gola Festival, a Piacenza dal al 9 giugno. A me è stato dato l’onore di aprire le danze con la mia proposta senza glutine pensata per ingolosire un po’ tutti: il Risotto agli asparagi Gola Gola.

In un festival dedicato al cibo credo sia fondamentale dare spazio ai prodotti locali, quindi ho pensato di scegliere alcuni tra i tanti ingredienti del territorio: gli asparagi di Pontenure (data la stagione), la Malvasia dei colli piacentini e il Grana Padano. Il tutto su una base davvero speciale, ossia il mio riso Carnaroli preferito, quello coltivato dalla Riserva San Massimo all’interno del parco lombardo della Valle del Ticino, un regalo per il palato e per chi è attento alla salvaguardia della biodiversità.

Un’eventuale alternativa al croccantino di grana è un altro prodotto piacentino famosissimo: la sua pancetta, anch’essa resa croccante in una padella antiaderente, oppure nel forno a microonde, seguendo la stessa procedura descritta per il grana.

Quindi correte ad acquistare qualche asparago per non perdere la stagione e godetevi questa delizia!

La ricetta del Risotto agli asparagi Gola Gola Festival

carboidrati 23,55 g per 100 g di risotto

senza la riduzione di Malvasia  

Ingredienti per 4 persone

  • 1,2 lt circa di brodo di carne preparato in precedenza
  • 600 g vino Malvasia dei colli piacentini
  • 400 g asparagi già puliti
  • 320 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 g Grana Padano
  • 30 g cipollotto
  • 30 g burro
  • 20 g semi di sesamo
  • 20 g zucchero di canna
  • 3 bacche di cardamomo
  • 1 bacca di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Preparazione della riduzione di Malvasia

  1. Come prima cosa preparate la riduzione di Malvasia perché è l’operazione che richiede più tempo. Versate quasi tutto il vino in un tegame dal fondo spesso (conservatene circa 60 g per sfumare), aggiungete le spezie e lo zucchero di canna e lasciate sobbollire senza coperchio per circa 1,5 ore o comunque fino a quando il vino si sarà trasformato in un liquido piuttosto denso e di colore ambrato.

Preparazione del risotto

  1. Lavate gli asparagi e tagliateli in 3 parti: eliminate la parte legnosa, tenete le punte intere e tagliate a pezzetti la parte centrale degli asparagi. Mettete i pezzetti della parte centrale degli asparagi in un tegame con circa 200 g di brodo e portateli a cottura lasciando scoperto il tegame; una volta cotti, mettete gli asparagi in un frullatore per ottenere una crema, aggiustate di sale e mettete da parte.
  2. Preparate i croccantini di grana e sesamo. Mescolate 30 g di grana e il sesamo, poi mettete un cucchiaio di composto su un piatto formando una sorta di disco con il retro del cucchiaio. Mettete il tutto nel forno a microonde per tempi brevi e a potenza media fino a quando il formaggio si sarà leggermente sciolto. Con l’aiuto di una raspa, staccate il disco dal piatto e tenetelo da parte.
  3. A questo punto potete iniziare a preparare il risotto.
  4. Fate appassire il cipollotto tagliato molto fine in una casseruola con un filo d’olio.
  5. Fate tostare il riso nella casseruola con il porro per circa 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca, quindi bagnate con la Malvasia tenuta da parte e lasciatela evaporare.
  6. Iniziate a tirare il riso aggiungendo un mestolo di brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete altro brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Dopo circa 5 minuti, aggiungete le punte di asparagi, poi continuate con il brodo e a mescolare. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete la crema di asparagi e mescolate bene. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il burro gelato muovendo bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il formaggio grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato; aggiustate di sale. Coprite il risotto con un canovaccio e lasciatelo riposare un minuto.
  7. Impiattate il riso e completatelo con qualche pezzo di croccante al sesamo e gocce di riduzione di Malvasia.
Risotto-asparagi-senza-glutine-gola-gola-festival

Il risotto agli asparagi Gola Gola Festival

La versione con glutine del Risotto agli asparagi Gola Gola

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Se vi piacciono i risotti, provate anche il mio Risotto al sedano rapa con maionese di mele e rose

Risotto o baccalà? 

Qualche settimana fa sono andata a Vairano Scalo in provincia di Caserta. Prima del viaggio avevo immaginato che avrei assaggiato una splendida mozzarella di bufala, dei fantastici carciofi, un tanto atteso zafferano, ma mai avrei pensato di mangiare il baccalà in tutte le sue possibili preparazioni! Eppure, proprio in questo paesino campano, si trova l’Osteria del Baccalà dove Antonio Ruggiero incanta tutti con le magie che riesce a realizzare con questo straordinario ingrediente. E sapete una cosa? L’esperienza con il suo baccalà fa talmente bene alla salute e al buonumore che Antonio definisce la cena nella sua osteria una “Baccaliata terapeutica”! E io

Ebbene, proprio negli stessi giorni, leggo sulla pagina dell’Associazione Italiana Food Blogger che alcune colleghe venete hanno organizzato un contest dedicato al Veneto e al risotto intitolato: “E tu come lo mantechi?” L’associazione per me è stata immediata! La recente esperienza del baccalà e il mio amato Veneto non potevano che farmi preparare un risotto che unisce due tra i miei piatti preferiti: ecco allora il mio Risotto al baccalà.

E-tu-come-lo-mantechi

Altre piacevoli coincidenze? Il fatto che a Vairano ci fossi andata per preparare un risotto con riso Carnaroli Maremma per gli studenti dell’Istituto alberghiero Isiss Marconi e che questa sia la stagione degli asparagi di cui il Veneto è un famoso produttore. Ho pensato che fosse un risotto un pochino azzardato, ma siccome a casa è piaciuto a tutti quanti, ecco la ricetta affinché anche voi lo possiate provare!

La ricette del Risotto al Baccalà

carboidrati 23 g per 100 g di risotto

Ingredienti per 4 persone

  • 1,5 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
  • 360 g riso carnaroli Maremma
  • 200 g baccalà dissalato
  • 200 g latte
  • 16 asparagi verdi
  • 60 g Prosecco di una cantina a vostra scelta
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 g olio extra vergine
  • 30 g cipollotto
  • 30 g panna
  • 4 g prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale

Preparazione

  1. Cuocete il baccalà ricoperto di acqua e latte e con lo spicchio d’aglio per circa 20 minuti.
  2. Rimuovete la pelle, l’aglio e le eventuali lische, quindi mettete il baccalà in un frullatore con le foglie di prezzemolo lavate. Iniziate a frullare aggiungendo 50 g di olio a filo, come se stessimo montando la maionese. Aggiungete anche la panna continuando a frullare ed infine aggiustate di sale.
  3. Preparate gli asparagi. Lavateli, rimuovete la parte bianca finale più legnosa, quindi separate i gambi dalle punte. Mettete le punte in una padella antiaderente con un filo d’olio e lasciatele ammorbidire, quindi aggiustatele di sale e mettetele da parte. In un pentolino versate 10 g di olio e il cipollotto tritato, lasciatelo ammorbidire, quindi aggiungete i gambi di asparago, fateli insaporire qualche minuto, poi copriteli di acqua e portateli a cottura. Una volta cotti, frullate gli asparagi in modo da ottenere una crema perfettamente liscia e senza filamenti. Mettetela da parte.
  4. Ora prepariamo il riso. Tostate il riso a secco in un tegame sufficientemente capiente (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Sfumate con il Prosecco e mescolate fino a quando non sentiremo più l’odore di alcool del vino. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e aggiungete il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto. Quando il riso sarà ancora bene al dente, spegnete il fuoco e iniziate a mantecare aggiungendo il baccalà mantecato continuando a girare bene il riso in modo che si liberi l’amido per formare una bella cremina, aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Assaggiate e regolate di sale, se necessario.
  5. Impiattate il risotto: con l’aiuto di un biberon o di una sacca da pasticcere mettete dei ciuffetti di crema di asparagi sulla superficie e 4 punte di asparago per ogni piatto.
  6. Servite il risotto e buona “Baccaliata”!

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La versione con glutine del Risotto al baccalà

La ricetta contiene solamente ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la ricetta con glutine.

Siamo rientrati dal Merano Wine Festival ricchi di entusiasmo e felici della bellissima esperienza vissuta. Inutile dire che trovarsi in una delle manifestazioni più importanti a livello nazionale nell’ambito dell’enogastronomia, ha avuto un effetto corroborante. Con noi il team di Risate e Risotti, nella persona di Luca Puzzuoli, promotore dello showcooking che ha visto protagonista la nostra Ilaria Bertinelli.

Simply Red: un risotto per il Merano Wine Festival

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E Ilaria ha deliziato il pubblico presente con un risotto che rende omaggio al gusto, all’italianità ed al piacere di assaporare un piatto semplice ma, al tempo stesso, saporito e raffinato.

Cos’ha preparato?

Il Ristotto Simply Red con Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Olio extravergine Infinito, composta di lamponi con peperoncino dei Monti Cimini e pomodori Ciro Flagella.

Dato che non vogliamo solo farvi incuriosire, ma anche provare questa bontà, ecco la ricetta per prepararlo!

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La ricetta del Risotto Simply Red

carboidrati 31,5 g per 100 g senza composta di lamponi

Ingredienti per 4 persone

  • 2 litri circa di brodo vegetale preparato in precedenza
  • 360 g riso Carnaroli Maremma
  • 120 g pomodorini freschi o pomodorini Ciro Flagella
  • 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 g Prosciutto di Parma di oltre 15 mesi di stagionatura
  • 30 g burro
  • 30 g cipolla
  • 10 g zucchero di canna
  • composta di lamponi al peperoncino dei Monti Cimini, olio extra vergine di oliva Infinito, timo, sale e pepe

Preparazione

  1. Fatevi affettare il prosciutto in fette piuttosto spesse, circa 1-2 mm, poi mettetele in congelatore per almeno 3 ore: vedrete che non congeleranno, ma, grazie al contenuto di sale, diventeranno semplicemente molto fredde e piuttosto rigide.
  2. Tagliate i pomodorini a meta, adagiateli su una teglia ricoperta da carta forno con il lato tagliato rivolto verso il basso e spolverateli con lo zucchero di canna, olio, sale, pepe e il timo ben sfogliato.
  3. Metteteli in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Toglieteli e metteteli da parte.
  4. Prendete una padella antiaderente piuttosto grande e cospargetela con 20 g di parmigiano grattugiato in modo che ricopra tutto il fondo. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio: avrete ottenuto la vostra cialda.
  5. Per il risotto, mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Iniziate ad aggiungere il brodo bollente e continuate a mescolare unendo altro brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto.
  6. Nel frattempo, mettete il prosciutto “congelato” in un robot da cucina molto tagliente e frullatelo in modo da ottenere una sorta di farina grossolana.
  7. Quando il riso sarà cotto, ma ancora al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il prosciutto frullato e amalgamate bene. A questo punto, mantecate con il burro freddissimo e il restante parmigiano grattugiato. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio. Impiattate e completate ogni piatto con qualche pomodorino confit, una cialda di parmigiano e qualche puntina di composta di lamponi al peperoncino.

Quello passato è stato un altro weekend molto intenso, ricco di emozioni e soddisfazioni. Eravamo a Lucignano, in provincia di Arezzo, per la finale del Contest Risate&Risotti. Ai fornelli, nemmeno a dirlo, la nostra Ilaria Bertinelli che si è dovuta inventare una ricetta con gli ingredienti trovati nella mistery box.

mistery-box-contest-risate-e-risotti

Il risultato è stato un fantastico risotto realizzato con materie prime semplici che richiamano i sapori del territorio toscano…da qui il nome Risotto Toscana.

Non vi anticipiamo nulla sul racconto di questi due giorni tra cucina, buon cibo e tante risate, sarà proprio Ilaria a descrivervi com’è andata nel prossimo post. Oggi vogliamo svelarvi la ricetta che ci ha dato così tante soddisfazioni!

La ricetta del mio Risotto Toscana

carboidrati 25 g di risotto pronto senza i crostini di pane

Ingredienti

  • 1,3 lt circa di brodo di carne preparato in precedenza
  • 320 g riso Maremma
  • 120 g pecorino toscano
  • 120 parte verde della zucchina (circa 2 grosse zucchine)
  • 50 g pane** di tipo toscano
  • 40 fette di pancetta toscana*
  • 40 g pomodori datterini
  • 30 g cipollotti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g burro
  • olio extra vergine di oliva, brodo di carne, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate appassire il cipollotto tagliato molto fine in una casseruola con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungete la parte verde delle zucchine, tagliate con una grattugia a fori grossi, ed un mestolo di brodo per far cuocere le verdure.
  2. Nel frattempo, togliete la crosta al pane e tagliatelo a cubetti; mettete un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, fateli saltare, poi unite il pane, un pizzico di sale e pepe e fate insaporire fino a quando non diventerà croccante.
  3. In un’altra padella antiaderente mettete la pancetta a pezzetti in modo che diventi croccante.
    Fate tostare il riso nella casseruola con gli zucchini dopo avere tolto lo spicchio d’aglio (sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca), quindi iniziate a tirare il riso con il brodo bollente. Quando sarà ancora bene al dente, aggiungete il pecorino grattugiato e mantecate con il burro freddissimo.
    Impiattate e servite con una spolverata di pane tostato e pancetta croccante.

Ricetta-Risotto Toscana-contest-risate-e-risotti

Ho rifatto il risotto a casa e non avevo a disposizione la pancetta a fette, quindi ho usato 60 g di pancetta a cubetti fatta saltare nella padella antiaderente senza aggiungere nulla per renderla leggermente croccante.