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Gli gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato sono un’idea facile da realizzare, usano l’oro giallo italiano, una verdura di stagione e rendono onore ad uno dei prodotti più straordinari della tradizione culinaria della mia città natale.

Gli gnocchi sono un classico che piace a tutti, sono perfetti in ogni stagione e ci permettono di dare sfogo alla nostra creatività inventandoci sughi con qualsiasi ingrediente.

Eppure, preparare gnocchi di patate morbidi, in cui non si senta il sapore della farina e che non si disfino nell’acqua di cottura richiede qualche piccolo accorgimento. Prima di tutto, chiedete al vostro fruttivendolo di fiducia delle patate dalla polpa soda e non acquosa, poi ricordate che è essenziale schiacciare le patate ancora bollenti, ma mai aggiungere la farina prima che si siano raffreddate completamente. Guardate qui il video su come preparare gli gnocchi.

In questa ricetta, ho voluto condividere uno dei miei modi preferiti di utilizzare il Prosciutto di Parma in cucina, ossia grattugiato come fosse del formaggio per insaporire il piatto e travolgerci con il suo profumo liberato dal calore degli gnocchi. Ricordate che il Prosciutto messo nel congelatore non si congelerà grazie alla presenza del sale, ma questa operazione ci permetterà di grattugiarlo senza surriscaldarlo lasciando così inalterati gusto e profumo.

Sono certa che una volta assaggiato il prosciutto in questo modo, sarete tentati di usarlo in tantissime altre ricette con infinita gioia per voi e per i vostri ospiti.

Gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato

    carboidrati 21,67 g per 100 g di gnocchi cotti e conditi

Ingredienti per gli gnocchi

  • 1 kg patate bollite e sbucciate
  • 200 g Farina Preparato senza glutine Dallagiovanna speciale per pasta fresca**
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale
  • farina di riso integrale* per spolverare il tagliere

Ingredienti per il condimento

  • 300 g asparagi
  • 200 g latte
  • 50 g Prosciutto di Parma in una sola fetta, tenuto in freezer
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 4 g fecola di patate*
  • 0,5 g zafferano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Schiacciate le patate bollite mentre sono ancora calde lasciando la buccia nello schiacciapatate. Lasciatele raffreddare completamente, quindi aggiungete la farina, l’uovo intero e un pizzico di sale mescolando il tutto per ottenere un composto omogeneo.
  2. Prendete dei pezzi di impasto, formate dei cilindri lunghi del diametro di circa 2 cm, quindi tagliate dei pezzetti che farete scivolare sui rebbi di una forchetta affinché venga incisa la loro superficie (in questo modo gli gnocchi tratterranno meglio il sugo!). Adagiate gli gnocchi pronti su un vassoio leggermente spolverato di farina di riso.
  3. Iniziate a preparare il condimento. Prendete gli asparagi, lavateli, asciugateli e tagliateli in tre parti: rimuovete la parte legnosa che butterete via (a meno che non vogliate preparare un brodo da usare per un risotto), conservate la parte centrale da bollire e frullare per preparare una crema e tenete per gli gnocchi la parte più morbida e le punte.
  4. Mettete le punte degli asparagi in un tegame con un filo d’olio extra vergine, un pizzico di sale e pepe e fatele ammorbidire.
  5. Preparate la salsina a freddo. Mettete la fecola di patate in una ciotola e scioglietela con il latte aggiungendolo gradatamente affinché non si formino grumi. Aggiungete lo zafferano al composto mescolando bene con una frusta e conservate la salsa fino al momento dell’utilizzo mescolandola di tanto in tanto se non la usate a breve.
  6. Prendete il Prosciutto di Parma dal freezer e frullatelo in un robot come fosse del formaggio. Tenetelo da parte.
  7. A questo punto potete completare la preparazione. Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; versate la crema allo zafferano nella padella con le punte di asparagi e quando gli gnocchi saliranno a galla, scolateli con una schiumarola e buttateli nella padella con asparagi e zafferano, fateli insaporire aggiungendo il Parmigiano grattugiato. Versate gli gnocchi su un piatto da portata e completate spolverandoli con il Prosciutto di Parma grattugiato. Se amate gli gnocchi, gustatevi anche i mie Gnocchetti di ricotta al radicchio.

 

Gli gnocchi allo zafferano pronti per essere gustati

 

La versione con glutine degli Gnocchi allo zafferano con asparagi e prosciutto grattugiato

Sostituite la farina Dallagiovanna con farina di frumento convenzionale in pari quantità.

 

Cosa è la cipolla egiziana

Devo ammettere che la mia curiosità non ha resistito di fronte ad un nome tanto bizzarro per definire una cipolla coltivata prevalentemente nella Liguria di ponente e per questo mi sono messa in lizza per potere ricevere un libro interamente dedicato all’argomento, nonché la cipolla egiziana stessa da sperimentare in qualche piatto.

Prima di tutto il nome. In realtà, l’aggettivo “egiziana” non ha nulla a che vedere con la civiltà egizia, tanto è vero che al mondo è conosciuta anche con tanti altri nomi, fatto che, oltre alla facilità di coltivazione, l’ha resa alquanto misteriosa favorendone la diffusione a partire dal 1600. Già in questo periodo la cipolla era presente in Russia e in particolare in Siberia dove resiste anche alle rigide temperature invernali. Tale capacità ha fatto sì che divenisse una preziosa fonte di alimentazione per le popolazioni locali, soprattutto grazie al suo alto contenuto di vitamina C, non facilmente reperibile in aree caratterizzate da condizioni climatiche tanto ostili.

Eppure, la cipolla egiziana si adatta perfettamente anche al clima ligure dove, piantata nel terreno, è in grado di produrre diverse cipolle aeree e per tempi prolungati. I piccoli bulbi si sviluppano al posto del fiore tradizionale e vengono interrati per dare vita ad altre piante che crescono facilmente e senza richiedere molte attenzioni.

Se i bulbi non vengono raccolti, i lunghi steli su cui si sviluppano si piegano sotto il loro peso e finiscono per toccare il suolo dove radicano dando origine a nuove piante. Da qui il nome anche di “cipolla che cammina“. Dal punto di vista economico, questa cipolla presenta tre tipi di raccolto: le foglie verdi, i bulbi sotterranei (che è importante lasciare a dimora per il raccolto degli anni successivi) e i bulbi aerei.

Le dimensioni: una sorpresa

Leggendo di tutte queste caratteristiche piuttosto insolite, la mia immaginazione ha iniziato a lavorare su cosa avrei potuto preparare con queste perfette sconosciute, ma poiché la zuppa di cipolle è uno dei miei piatti preferiti, il primo pensiero era stato quello di usarle in questo modo. Ma cosa ho scoperto quando mi è arrivata la busta contenente 7 piccoli tesori? Prima di tutto che sono proprio piccolissimi così il pensiero della zuppa è stato cancellato all’istante.

Un secondo aspetto che mi aveva colpita era stato leggere che in molte preparazioni vengono usate le lunghe foglie, quindi questa volta avevo pensato ad una ricetta in cui valorizzare la parte verde e rigogliosa. La mia scelta? Avevo pensato a delle empanadas ripiene di verdure, tra cui le foglie di cipolla egiziana, e servite con qualche fogliolina fritta e una grattugiata di ricotta dura di pecora.

Potete quindi immaginare che, ricevuti i bulbi senza parte verde, anche la mia seconda idea si sia tragicamente arenata. Così, dovendo preparare la cena per due adolescenti affamati ed un marito ben oltre l’adolescenza, ma con lo stesso appetito, ho deciso di usare i bulbi come fossero piccoli e preziosi tartufi, grattugiandoli a crudo, profumati e succulenti, su degli gnocchetti di ricotta di bufala fresca di giornata. Una curiosità: uno dei motivi per cui la cipolla egiziana è tanto apprezzata in cucina è che, anche cruda, non lascia in bocca il proprio profumo una volta consumata!

Non so come sarebbero venute le altre ricette che avevo pensato, ma questo utilizzo della cipolla ha trovato tutta la nostra approvazione. E sapete una cosa? Ne ho utilizzate 4 e le restanti 3 le ho piantate nell’orto, quindi spero in un piccolo raccolto fra qualche mese per continuare la sperimentazione!

La ricetta degli Gnocchetti di bufala allo zafferano e cipolla egiziana

carboidrati 14,8 g di gnocchetti crudi senza condimento

Ingredienti per 4-5 persone

  • 600 g ricotta di bufala
  • 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 160 g farina Petra senza glutine 003** oppure Mix per Pane Nutrifree**
  • 10 pomodorini ciliegini
  • 2 uova
  • 50 g latte
  • 4 cipolle egiziane
  • 0,25 g zafferano
  • basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mescolate ricotta, parmigiano, farina e l’uovo aggiustando di sale e formate un panetto; mettetelo in frigorifero per 15 minuti.
  2. Formate delle striscioline cilindriche e tagliate degli gnocchetti.
  3. Nel frattempo, in una padella antiaderente mettete qualche cucchiaio di olio e fatevi saltare i pomodorini tagliati in 4 e con i semini rimossi. Aggiustate di sale e mettete da parte.
  4. In un tegame abbastanza capiente da contenere gli gnocchi una volta cotti, versate il latte e fatevi disciogliere lo zafferano assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e un pizzico di sale.
  5. Cuocete gli gnocchetti in acqua bollente salata per qualche minuto e appena salgono in superficie toglieteli con una schiumarola e metteteli nella padella con lo zafferano; fateli insaporire leggermente su fuoco medio in modo che si addensi il fondo.
  6. Componete i piatti mettendo gli gnocchetti allo zafferano, pomodorini saltati, qualche foglia di basilico, una cipolla egiziana grattugiata o a fettine sottilissime (io ho utilizzato una grattugia Microplane per ottenere questa sorta di carpaccio) e infine una grattugiata di pepe.
  7. E’ un piatto saporito e profumato e soprattutto fresco e perfetto per l’estate.

 

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La versione con glutine degli Gnocchetti di bufala allo zafferano e cipolla egiziana

Sostituite la farina senza glutine con 180 g di farina convenzionale.

 

Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018

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Amanti della pasta, oggi abbiamo la ricetta che fa per voi: Spaghetti con patate e zafferano, la semplicità in assoluto per un piacere altrettanto assoluto!
Un primo piatto corposo, che ad ogni forchettata riesce a regalare una piena soddisfazione per il palato proprio grazie al suo gusto inconfondibile.

Ecco cosa vi serve per realizzare la ricetta:

Spaghetti con patate e zafferano

carboidrati 46,71 g per 100 g di pasta cotta e condita

Ingredienti

  • 400 g spaghetti Massimo Zero**
  • 300 g patate
  • 50 g caciocavallo (oppure parmigiano) grattugiato
  • 30 g cipolla
  • 0,5 g zafferano Ortodicoccinelle
  • olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato, sale

**Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

  1. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva; tagliate le patate a cubetti e unitele alla cipolla facendole soffriggere bene. Aggiungete poi una spolverata di prezzemolo tritato e lasciate riposare.

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2. Mettete l’acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione, salate e buttate gli spaghetti. Mentre il tutto sta cuocendo, versate 3 mestoli di acqua di cottura nella padella con le patate e discioglietevi lo zafferano.
Scolate gli spaghetti al dente, fateli saltare nella padella con le patate e lo zafferano, quindi condite con il caciocavallo grattugiato.

Nota: questa pasta può essere trasformata in una squisita minestra aumentando il quantitativo di patate e acqua di cottura e riducendo quello della pasta, che potrebbe essere rappresentata da spaghetti spezzati in pezzi corti oppure in una pasta corta da minestre.

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La versione con glutine degli Spaghetti con patate e zafferano

La ricetta è naturalmente senza glutine, quindi eventualmente sostituite solamente gli spaghetti Massimo Zero con altri spaghetti a vostra scelta.