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Come preparare un pinzimonio a cui nessuno può dire di no? Una crema di Radicchio Variegato di Castelfranco e croste di Parmigiano Reggiano alla griglia per una ricetta che è anche anti-spreco.

Radimonio? Una crema di Radicchio variegato per rendere il pinzimonio irresistibile 

Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tutelati dal Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che ormai abbiamo capito essere i “Fiori d’inverno” per la loro splendida forma. Per rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, e la mia tradizione famigliare, quella della produzione di Parmigiano Reggiano, ho pensato ad un’usanza della cucina contadina che ho sempre amato molto perché espressione del rispetto per il cibo e dell’impegno che sta dietro la sua preparazione: l’utilizzo delle croste di parmigiano grigliate.

Tutto il lavoro che si nasconde dietro al radicchio me lo ha fatto inevitabilmente associare al prodotto al quale si è sempre dedicata la mia famiglia. Il radicchio è segnato da lunghe attese in campagna e il Parmigiano deve aspettare anni perché la natura faccia il suo corso per regalarci sapori unici ed irripetibili. Per questo credo sia un delitto sprecare anche una minima parte di prodotto e la cultura contadina ci insegna a non farlo mai.

Una lettura in chiave moderna mi ha così ispirato un modo per gustarsi uno spuntino o un aperitivo davvero insolito perché vede il radicchio variegato, normalmente consumato crudo, fatto cuocere pochi minuti in padella e uno “scarto” del formaggio trasformato in un bastoncino croccante sfiziosissimo per raccogliere una crema che porta anche la nota aromatica di un altro grande prodotto del Veneto, il vino Recioto. Inoltre, le foglie lanceolate del radicchio tardivo sono ideali per completare l’esperienza di degustazione.

Provare per credere. 

Come si presenta il Radicchio variegato di Castelfranco IGP 

Il radicchio variegato di Castelfranco

Il radicchio variegato di Castelfranco: una splendida rosa

La sua splendida forma a rosa e il gioco di colori delle sue foglie non possono non farcelo associare ad un fiore molto particolare perché fiorisce quando gli altri dormono, ossia in inverno. La sua origine è un incrocio tra radicchio e scarola da cui prende le caratteristiche mescolandole tra loro.

Il prodotto porta il nome della città dove la cultura contadina della sua coltivazione è radicata nella storia di una pianura caratterizzata da inverni lunghi e rigidi durante i quali le famiglie trovavano riparo dal freddo riunendosi nelle stalle. Proprio nelle stalle, protette dalla paglia, venivano conservate le cicorie per preservarle dal gelo e, come spesso accade, si scoprì un metodo straordinario per rendere le piante ancora più gustose: la tecnica della forzatura.

Cosa è la tecnica della forzatura?

E’ la tecnica con cui le piante vengono lasciate al buio (nell’antichità sotto la paglia, oggi sotto appositi teli) in modo da perdere la clorofilla, il processo di imbianchimento che avevamo visto anche nel Radicchio Tardivo. Oltre ad assumere il loro inconfondibile colore, il gusto amaro delle cicorie si affievolisce e le foglie acquistano una straordinaria croccantezza.

Per gustarvi il Radicchio Tardivo in modo un po’ insolito, provate gli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

La ricetta del Radimonio, il pinzimonio al radicchio variegato

carboidrati 2,2 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
  • 150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
  • 100 g scalogno
  • 50 g Recioto
  • 1 spicchio d’aglio
  • croste di Parmigiano Reggiano
  • foglie di Radicchio di Treviso tardivo
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe
  • sale

Preparazione

  1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
  2. Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
  3. Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna leggermente più morbida.
  5. Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono un colore tra il dorato scuro e il marrone.
  6. Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.
Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

La versione con glutine del Radimonio

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Quando accade qualcosa di bello non si può tenere per sé, bisogna condividerlo e gioirne tutti insieme. E il progetto “Parma Accoglie” è proprio qualcosa di bello. E’ un modo semplice, ma straordinario per dire grazie alle persone che si sono messe a disposizione della comunità durante l’emergenza Covid.

In che cosa consiste l’iniziativa “Parma Accoglie”? Federalberghi Parma in collaborazione con Ascom Parma, Consorzio Albergatori Promo Parma, FIPE – Pubblici Esercizi e Parma Quality Restaurant, con il patrocinio del Comune di Parma hanno deciso di offrire un soggiorno fino a due notti gratuite in una struttura alberghiera del territorio con possibilità di cena tipica parmigiana, a prezzo agevolato, in uno dei ristoranti aderenti a personale sanitario, medico, infermieristico, volontario, Protezione Civile, Assistenza Pubblica e Croce Rossa d’Italia.

Qualche idea su cosa fare mentre sarete a Parma? Intanto qui godetevi qualche scatto della città realizzato dalla mia amica fotografa Francesca Bocchia poi a breve vi condividerò qualche proposta di attività!

E io spero di contribuire a fare sorgere in voi il desiderio di venire nella mia città attraverso gli straordinari prodotti che l’hanno resa famosa in tutto il mondo e attraverso qualche ricetta che non troverete sicuramente nei ristoranti cittadini… perché sul posto dovrete assolutamente provare la pasta fresca ripiena e i taglieri di salumi e formaggi!

Una terra di grandi prodotti

Per raccontarvi della mia terra, ho deciso di proporvi delle ricette in cui il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma (eccovi la ricetta) sono utilizzati in modo insolito visto che sono certa che il “modo solito” sarà noto anche a chi non è di Parma!

Il mio punto di partenza “obbligato” è il Parmigiano Reggiano, il prodotto con cui sono nata e cresciuta, visto che la mia famiglia lo produce dal 1895. E’ naturale che io adori il prodotto che mi accompagna da sempre e cha ha segnato i ritmi di vita della mia famiglia, ma il Parmigiano è rimasto un compagno di tavola anche dopo l’entrata di diabete e celiachia nella nostra vita, quindi per noi è ancora più prezioso!

Il Parmigiano Reggiano non contiene carboidrati ed è privo di allergeni, inoltre è adatto anche a chi è intollerante alle proteine del latte se lo si acquista con una stagionatura di 36 mesi o superiore. E per alleviare i sensi di colpa in caso ci lasciassimo sopraffare dalla sua bontà e non riuscissimo a fermarci di fronte alle sue profumate scaglie accompagnate da frutta fresca, pane, frutta a guscio o un bicchiere di vino rosso di corpo, sappiate che il Parmigiano è un formaggio semi-grasso in quanto viene prodotto con metà del latte parzialmente scremato (scoprite come)!

La mia ricetta per cercare di rendervi per sempre prigionieri dell’incantesimo del Parmigiano Reggiano e continuare ad accogliervi a Parma? Una morbida crema che avvolge la frutta e la rinchiude sotto una croccante crosta caramellata… dopo tutto, la cultura popolare ci ha avvertito: al contadino (e a noi) non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere!

La crème brûlé pronta per essere gustata

La crème brûlé pronta per essere gustata

 

Parma Accoglie e la mia ricetta della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

10,93 g di carboidrati ogni 100 g

 

Ingredienti per 6 monoporzioni

  • 250 g pera matura (oppure chicchi d’uva bianca)
  • 300 g panna fresca classica o vegetale
  • 100 g latte
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 30 g zucchero di canna
  • ½ limone
  • ½ baccello di vaniglia

 Preparazione

  1. Portate la panna e il latte ad ebollizione con i semini contenuti in mezzo baccello di vaniglia; in una terrina montate i tuorli fino a quando risulteranno ben ariosi e versatevi sopra il latte caldo a filo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e incorporate bene.
  2. Tagliate la pera a pezzettini, mettetela in una padella antiaderente con il succo di mezzo limone e fatela ammorbidire leggermente facendo asciugare tutto il succo di limone.
  3. Prendete 6 mini-cocotte, adagiate sul fondo i pezzetti di pera oppure i chicchi d’uva tagliati, versatevi sopra il composto di latte, uova e parmigiano e sistemate gli stampini in una teglia da forno contenente acqua calda che deve arrivare fino a metà altezza degli stampini.
  4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Togliete e lasciate raffreddare, quindi trasferite gli stampini in frigorifero fino al momento di servire.
  5. A questo punto, spolverate la superficie con lo zucchero di canna e fatelo caramellare con l’apposito cannello. Servite le crème brûlé subito.
La superficie caramellata della crema

La superficie caramellata della crema

La versione con glutine della Crème brûlé al Parmigiano Reggiano

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.