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Sapete come è nata la ricetta dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine? Per pura casualità mentre sperimentavo gli impasti per la Cicerchiata cucinata in diretta con la Camera di Commercio di Rieti e Vitarbo! Tra i vari tentativi di miscele di farine, uova e zucchero, avendo un bellissimo impasto liscio e sodo, ho pensato di provare a ricavarne dei tortelli con marmellata di susine.

Il risultato? Dei Tortelli fritti di Carnevale squisiti! E meno male che mi ero segnata tutti i pesi degli ingredienti, altrimenti mi sarei persa le dosi per un impasto ideale per una ricetta della tradizione che da sempre si prepara a casa mia (normalmente in versione con glutine) in occasione del martedì grasso.

Ecco quali altre ricette potrete preparare per Carnevale: Cicerchiata, Crema fritta e Krapfen alla marmellata.

La ricetta dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine

54 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per 10 tortelli

  • 150 g marmellata di prugne* molto soda
  • 100 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 100 g farina per Pane Mix B Schär**
  • 2 uova
  • 20-30 g latte (aggiungetelo gradatamente)
  • 25 g zucchero
  • 15 g burro
  • scorza di limone
  • olio di semi di girasole per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta insieme allo zucchero, aggiungete il burro morbido e la scorza di limone. Incorporate gradatamente la farina mescolando con la forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza sodo da potere essere lavorato con le mani. Aggiungete il latte necessario per ottenere un composto sodo, quindi trasferitelo su un tagliere e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
  2. Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 15 minuti.
  3. Stendete l’impasto a circa 5 mm di spessore, adagiate un cucchiaino di marmellata di prugne molto soda sulla frolla, ricopritela con un altro strato e tagliate i tortelli con l’apposito stampino. Continuate fino ad esaurimento.
  4. Riscaldate l’olio di semi alla temperatura di 170-180°C e friggete pochi tortelli alla volta usando la schiumarola per tenerli girati affinché si dorino in modo uniforme. Scolateli bene su carta assorbente.
  5. Lasciateli raffreddare e spolverateli con zucchero a velo.

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La versione con glutine dei Tortelli fritti di Carnevale senza glutine

Sostituite la farina BiAglut e la farina Schär con pari quantità di farina di frumento 00 e regolate la quantità di latte aggiunto.

Questa idea di dolci di carnevale senza glutine mi è arrivata dagli amici della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo che, tenendo viva un’iniziativa pensata durante la pandemia di Covid-19, hanno organizzato le dirette dall’Osteria Le Tre Porte di Rieti per fare conoscere i prodotti del territorio consegnando a blogger e giornalisti in tutta Italia le materie prime per preparare vari piatti tra cui la Cicerchiata.

Quando ho ricevuto le informazioni sulle ricette che avremmo preparato insieme, non avevo immaginato che la Cicerchiata fosse un dolce. Invece, in provincia di Rieti, è il tradizionale dolce di Carnevale che si ispira agli “struffoli” campani. La forma tradizionale è quella di una ghirlanda che viene ottenuta versando i dolcetti in uno stampo per ciambella, mentre io vi propongo una versione in mini-porzioni per non essere tentati ad un consumo eccessivo.

Dato il ruolo fondamentale del miele in questa ricetta, sembra che la diffusione della Cicerchiata sia legata allo sviluppo dell’apicoltura in questa zona d’Itala, mentre il nome si presume derivi dal legume cicerchia di cui le dolci palline di impasto riproducono forma e colore, pertanto la Cicerchiata sarebbe un bel “mucchio di cicerchie”.

Come molti dolci di Carnevale, anche la Circerchiata simboleggia la rigenerazione attraverso la sua forma circolare, la frittura che trasforma un freddo impasto in una leccornia e la vitalità del miele e delle decorazioni colorate.

Un consiglio per chi, come noi, deve prestare attenzione sia alle fritture che agli zuccheri semplici? Formate delle palline molto piccole, proprio come fossero ceci secchi, e riducete il quantitativo di miele al minimo indispensabile per tenere insieme le preziose composizioni.

Ecco qualche altra idea per Carnevale: Krapfen alla marmellata e Crema fritta.

cicerchiata

La ricetta della Cicerchiata

60 g carboidrati per 100 g senza canditi e confettini colorati

Ingredienti

  • 160 g farina per Pane e Paste lievitate BiAglut**
  • 2 uova + 15 g albume
  • 100 g miele
  • 40 g farina di riso integrale*
  • 25 g zucchero
  • 20 g burro
  • scorza di limone
  • mandorle in lamelle*
  • canditi*
  • confettini colorati*
  • olio di semi di girasole per friggere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Versate le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta insieme allo zucchero, aggiungete il burro morbido e la scorza di limone. Incorporate gradatamente la farina mescolando con la forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza sodo da potere essere lavorato con le mani. Trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, simile a quello della pasta fresca.
  2. Dividete l’impasto in piccole porzioni, formate dei bastoncini di pasta di circa 8 mm come per fare gli gnocchi, poi tagliateli a tocchetti della lunghezza massima di 8 mm-1 cm. Arrotondate i pezzettini di impasto con le dita per ottenere delle palline.
  3. Riscaldate l’olio di semi alla temperatura di 170-180°C e friggete poche palline per volta. Quando saranno dorate, scolatele bene e lasciatele raffreddare su carta assorbente.
  4. Nel frattempo versate il miele in una padella capiente e scaldatelo dolcemente per qualche minuto. Quando avrà preso colore, spegnete il fuoco e aggiungete le palline fritte mescolando così da ricoprirle uniformemente. Infine, unite le mandorle e le codette, avendo cura di tenerne qualcuna da parte per la decorazione. Mescolate ancora il tutto, versate il composto all’interno degli stampi desiderati.Guarnite con le mandorle e le codette tenute da parte e servite.

Cicerchiata

La versione con glutine della Cicerchiata

Sostituite la farina BiAglut e la farina di riso con 250 g di farina di frumento 00 e aggiungete 30 g di zucchero anziché 25 g.

La Crostata di ricotta e lenticchie è l’inizio di uno splendido viaggio in compagnia di un’amica blogger, Aura del blog www.aurasenzaelle.com, durante il quale vi accompagneremo alla scoperta delle regioni della nostra incantevole Italia con un itinerario di trekking e di piatti tipici.

Il progetto “20 di cambiamento”

Il progetto della mia amica Aura si chiama “20 di cambiamento” ed è un tour lungo tutta l’Italia diviso in weekend. Io ve lo riassumo in 4 punti, ma potrete leggere la descrizione completa in questo articolo:

  • Una tappa in ognuna delle 20 regioni italiane;
  • Un trekking in ognuna delle 20 tappe;
  • Una persona diversa per ognuna delle 20 tappe che faccia da cicerone per entrare in connessione con quel luogo;
  • Un’azienda locale virtuosa (per sostenibilità, impegno a livello ambientale, produzione nel rispetto del territorio) per ogni tappa da visitare, sostenere e promuovere.

E qui entro in gioco io con le ricette dei piatti che troverete se vi recherete in quella regione e che potrete poi riprodurre a casa, in versione con o senza glutine e con il conteggio dei carboidrati, per rivivere l’esperienza anche attraverso il gusto.

La prima tappa

Il viaggio parte da una regione, l’Umbria, che spesso non è la prima della lista di coloro che visitano l’Italia, ma che è un gioiello per la ricchezza storica e monumentale (basti pensare ad Assisi), per le sue bellezze naturalistiche (e qui potete godervi il trekking) e una fonte inaspettata di specialità culinarie.

La Basilica di San Francesco d'Assisi

L’Umbria deve molta della propria identità alla presenza degli ordini monastici che attiravano fedeli provenienti da tutta Europa. E proprio i pellegrini hanno avuto un’influenza molto significativa sulla cucina del territorio per l’esigenza che avevano di trasportare nelle proprie bisacce alimenti che si conservassero facilmente. Non a caso, carni arrostite, salumi, schiacciate e polente, dolci a base di frutta secca, ma soprattutto i legumi la fanno da padroni nella cucina regionale tradizionale.

Il diffuso utilizzo delle erbe sia in cucina che per scopi curativi è legato anch’esso alla presenza degli ordini religiosi con il calendario liturgico che imponeva spesso periodi di “magro” durante i quali le erbe erano usate per sostituire le profumate e ricche carni.

Oltre a tartufo, pesce del lago Transimeno e vini, ecco l’elenco dei prodotti IGP e DOP dell’Umbria:

  • Olio di vergine extra vergine DOP
  • Farro di Monteleone di Spoleto DOP (che noi del “senza glutine” non ci possiamo permettere)
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

La prima ricetta

La prima ricetta (guardate anche la seconda ricetta!) che voglio condividere con voi parte proprio dai campi fioriti di Castelluccio di Norcia dove la lenticchia viene raccolta in estate dopo la fioritura, tra maggio e fine giugno, accanto ad una moltitudine di fiori spontanei che rendono il fenomeno un’incantevole e unica attrazione.

La fioritura a Castellucchio di Norcia

La fioritura di Castelluccio di Norcia (foto: Aura Moia)

La lenticchia di Castelluccio è piccola, tonda e con la buccia sottile che fa sì che non debba essere ammollata per cucinarla. Questo legume è stato una delle principali fonti di sostentamento per i pastori della zona che l’abbinavano agli altri ingredienti offerti dalla pastorizia. Questa è l’origine della Crostata di ricotta e lenticchie, una torta dove le lenticchie sostituiscono in modo delizioso le gocce di cioccolato. Ho voluto preparare questa ricetta perché per noi che non viviamo a Castelluccio, consumare le lenticchie come dolce è sicuramente meno frequente rispetto alle splendide zuppe che, qui, sono spesso insaporite dalla presenza di carne di maiale.

Zafferano di Cascia dell'Associazione Zafferano Purissimo dell'Umbria

Zafferano di Cascia dell’Associazione Zafferano Purissimo dell’Umbria (foto: Aura Moia)

Un’altra piccola, ma piacevole scoperta: la crostata di ricotta e lenticchie può essere resa ancora più golosa insaporendo la ricotta con lo Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, un’altra delle ricchezze delle piccole aziende a carattere familiare la cui economia è legata alla produzione e vendita diretta dello zafferano e degli altri prodotti che coltivano, come lenticchia, cicerchia, farro, roveja (la conoscete? sarà la protagonista della prossima ricetta umbra) e formaggi. Io l’ho provata utilizzando l’oro giallo dell’azienda Zafferano e Dintorni che vi consiglio di provare recandovi sul posto appena potrete oppure ordinandolo direttamente dal loro sito web.

 

Gli ingredienti del ripieno della Crostata di ricotta e lenticchie

La ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie   

36,61 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per una crostata da 20 cm di diametro

  • 125 g Mix per dolci Sarchio**
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 15 g farina di riso integrale*
  • ½ limone, buccia
  • un pizzico di sale

 

Ingredienti per la farcia

  • 400 g ricotta di pecora
  • 60 g zucchero
  • 40 g lenticchie di Castelluccio*
  • dolcificante* o zucchero
  • cannella in polvere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate la pasta frolla (naturalmente potete utilizzare anche altre ricette per la frolla); versate le polveri (farine e zucchero) in una terrina o nel vaso di una planetaria, aggiungete il burro e iniziate ad intriderlo nelle polveri, quindi aggiungete l’uovo, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolate fino a quando il composto sarà omogeneo, quindi mettetelo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente mentre preparate le lenticchie e il ripieno.
  2. Versate le lenticchie su un piatto e controllate che non siano presenti chicchi di altri legumi o cereali, quindi sciacquate bene le lenticchie e mettetele in un pentolino con acqua e qualche goccia di dolcificante (io ho utilizzato il Tic) oppure un cucchiaino di zucchero. Portate ad ebollizione e fate cuocere le lenticchie per 15 minuti. Scolatele e tenetele da parte.
  3. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e le lenticchie scolate.
  4. Stendete la pasta frolla in un disco sottile; io ho utilizzato un anello di metallo forato da 20 cm di diametro per tagliare la base su un tappetino di silicone forato ed ho poi ricoperto l’anello stesso in modo da ottenere il guscio di frolla per la crostata; in alternativa, ricoprite una tortiera da 20 cm con carta forno. Riempite la frolla con il ripieno di ricotta e lenticchie e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite la crostata.
  5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 45 minuti.

La Crostata di ricotta e lenticchie con gli ingredienti per il ripieno

Per la ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie con glutine, potete semplicemente sostituire la ricetta della frolla, tutto il resto rimane invariato!