Come preparare un pinzimonio a cui nessuno può dire di no? Una crema di Radicchio Variegato di Castelfranco e croste di Parmigiano Reggiano alla griglia per una ricetta che è anche anti-spreco.

Radimonio? Una crema di Radicchio variegato per rendere il pinzimonio irresistibile

Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tutelati dal Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che ormai abbiamo capito essere i “Fiori d’inverno” per la loro splendida forma. Per rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, e la mia tradizione famigliare, quella della produzione di Parmigiano Reggiano, ho pensato ad un’usanza della cucina contadina che ho sempre amato molto perché espressione del rispetto per il cibo e dell’impegno che sta dietro la sua preparazione: l’utilizzo delle croste di parmigiano grigliate.

Tutto il lavoro che si nasconde dietro al radicchio me lo ha fatto inevitabilmente associare al prodotto al quale si è sempre dedicata la mia famiglia. Il radicchio è segnato da lunghe attese in campagna e il Parmigiano deve aspettare anni perché la natura faccia il suo corso per regalarci sapori unici ed irripetibili. Per questo credo sia un delitto sprecare anche una minima parte di prodotto e la cultura contadina ci insegna a non farlo mai.

Una lettura in chiave moderna mi ha così ispirato un modo per gustarsi uno spuntino o un aperitivo davvero insolito perché vede il radicchio variegato, normalmente consumato crudo, fatto cuocere pochi minuti in padella e uno “scarto” del formaggio trasformato in un bastoncino croccante sfiziosissimo per raccogliere una crema che porta anche la nota aromatica di un altro grande prodotto del Veneto, il vino Recioto. Inoltre, le foglie lanceolate del radicchio tardivo sono ideali per completare l’esperienza di degustazione.

Provare per credere.

Come si presenta il Radicchio variegato di Castelfranco IGP

Il radicchio variegato di Castelfranco: una splendida rosa

La sua splendida forma a rosa e il gioco di colori delle sue foglie non possono non farcelo associare ad un fiore molto particolare perché fiorisce quando gli altri dormono, ossia in inverno. La sua origine è un incrocio tra radicchio e scarola da cui prende le caratteristiche mescolandole tra loro.

Il prodotto porta il nome della città dove la cultura contadina della sua coltivazione è radicata nella storia di una pianura caratterizzata da inverni lunghi e rigidi durante i quali le famiglie trovavano riparo dal freddo riunendosi nelle stalle. Proprio nelle stalle, protette dalla paglia, venivano conservate le cicorie per preservarle dal gelo e, come spesso accade, si scoprì un metodo straordinario per rendere le piante ancora più gustose: la tecnica della forzatura.

Cosa è la tecnica della forzatura?

E’ la tecnica con cui le piante vengono lasciate al buio (nell’antichità sotto la paglia, oggi sotto appositi teli) in modo da perdere la clorofilla, il processo di imbianchimento che avevamo visto anche nel Radicchio Tardivo. Oltre ad assumere il loro inconfondibile colore, il gusto amaro delle cicorie si affievolisce e le foglie acquistano una straordinaria croccantezza.

Per gustarvi il Radicchio Tardivo in modo un po’ insolito, provate gli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

La ricetta del Radimonio, il pinzimonio al radicchio variegato

carboidrati 2,2 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
100 g scalogno
50 g Recioto
1 spicchio d’aglio
croste di Parmigiano Reggiano
foglie di Radicchio di Treviso tardivo
olio extra vergine di oliva
pepe
sale

Preparazione

Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna leggermente più morbida.
Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono un colore tra il dorato scuro e il marrone.
Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.

Radimonio con croste di parmigiano grigliate e radicchio tardivo

La versione con glutine del Radimonio

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

Il Radicchio di Treviso IGP nella cucina senza glutine: come cucinare gli strozzapreti al radicchio con fonduta di zucca per colorare la vostra tavola e rendere felice tutta la famiglia.

Il contest dedicato al “Fiore d’inverno”

Per fare conoscere il lavoro e l’attenzione che gli agricoltori della zona tipica dedicano al radicchio, il Consorzio Tutela del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP che raccoglie i produttori di questi incredibili vegetali (noti anche come “Fiori d’inverno” per la loro forma che evoca quella di un fiore) ha deciso di lanciare un contest in tutta Italia dove a 10 blogger provenienti da varie regioni è stato chiesto di sposare il radicchio con le proprie tradizioni culinarie e di proporre una ricetta da gustarsi seduti ed una da potere consumare stando in piedi.

Siete pronti a vedere il mio matrimonio? Partiamo dalla ricetta da gustarsi seduti: Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca.

Il termine radicchio non indica una sola verdura. A seconda delle abitudini gastronomiche personali e della propria zona di origine, sicuramente la parola radicchio ci fa venire in mente diverse tipologie di vegetali.

In Italia, il posto in prima fila lo occupa sicuramente il trevigiano, un radicchio che nasconde tante sorprese, non solo in termini di gusto e versatilità in cucina, ma anche per il modo in cui viene prodotto, raramente noto ai consumatori.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: precoce e tardivo

L’acronimo IGP significa Indicazione Geografica Protetta, ma cosa implica tale denominazione? Implica che il radicchio a cui si riferisce viene coltivato in una zona geografica ben precisa dove il terreno, il clima e il metodo di produzione lo rendono unico ed inimitabile.

Le caratteristiche del Radicchio di Treviso sono quindi diverse da qualsiasi altro prodotto, al punto che se una piantina venisse coltivata in un’altra zona del pianeta, il risultato finale sarebbe profondamente diverso: questo è uno dei tanti miracoli della natura.

Il radicchio precoce

Come dice il nome, si tratta del radicchio la cui raccolta inizia a settembre (motivo per cui non lo vedrete utilizzato in queste ricette in quanto non disponibile) dopo che le piante vengono legate con un elastico in modo da impedire alla luce di penetrare al loro interno per 15-20 giorni. Di conseguenza, quando si raccolgono i grandi ciuffi, le foglie esterne vengono rimosse direttamente in campo, mentre la preziosa parte centrale di colore rosso scuro viene lavata e destinata alle nostre tavole.

Il radicchio tardivo

Radicchio tardivo in vendita sugli scaffali di un fruttivendolo

Questo è il radicchio che più spesso associamo al nome Treviso ed è anche la tipologia che ho impiegato nella mia ricetta degli Strozzapreti.

A differenza di quanto uno possa immaginare per una verdura, il suo colore e il suo sapore dipendono fortemente dal processo. Si chiama tardivo perché è dopo 4 mesi in campo, a novembre, che avviene una svolta: i primi freddi infatti “bruciano” le foglie esterne conferendo loro la tipica forma “lanceolata”. A questo punto i radicchi vengono estratti dal terreno con le loro radici, vengono trasportati nelle aziende agricole dei coltivatori e messi in vasche riempite con acqua corrente a 10-12 gradi proveniente dalle sorgenti presenti in zona.

Il processo viene chiamato “imbianchimento forzato”: l’acqua e l’assenza di luce fanno sì che all’interno si sviluppino nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo.

Un’attenta toelettatura e un ultimo lavaggio preparano il radicchio all’ultima destinazione di un lungo e affascinante viaggio: i piatti più svariati e straordinari.

Spero ora non vediate l’ora di utilizzare il radicchio in cucina e di preparare questa pasta fresca fatta in casa per la quale vi consiglio di coinvolgere anche i più piccoli della famiglia: sarà molto più divertente forgiare questi golosi cilindretti che giocare con qualsiasi altra pasta modellabile giocattolo! Guardate il video per scoprire come fare. E se volete un’altra idea per utilizzare il radicchio, provate anche gli Gnocchetti di ricotta al radicchio.

La mia ricetta degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

carboidrati 22,8 g per 100 g

Ingredienti per gli strozzapreti per 4 persone:

100 g Radicchio di Treviso IGP tardivo
100 g acqua (una parte di quella usata per scottare il radicchio)
100 g pangrattato senza glutine Nutrifree**
100 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
1 uovo
sale
farina di riso integrale per spolvero*

Ingredienti per la fonduta alla zucca

200 g zucca già sbucciata e privata dei semi
120 g latte
120 g panna
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Radicchio di Treviso IGP tardivo
sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione dell’impasto per gli strozzapreti e fonduta

Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione; buttatevi il radicchio tardivo lavato e scottatelo per circa 1 minuto con l’acqua a bollore vivace. Togliete il radicchio con l’aiuto di una schiumarola e buttatelo in acqua fredda immediatamente, ma mi raccomando di conservare l’acqua di scottatura. Scolate poi il radicchio e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda più acqua possibile.
Versate il pangrattato in una terrina e, per scottarlo, usate 100 g dell’acqua bollente utilizzata per il radicchio: versatela gradatamente mentre girate il pangrattato con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il tutto.
Schiacciate leggermente con le mani il radicchio scottato in modo da rimuovere l’acqua in eccesso e tritatelo finemente su un tagliere usando un coltello o una mezzaluna. Aggiungete il radicchio tritato al pangrattato, quindi completate aggiungendo farina, uovo e sale.
Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo che risulterà piuttosto umido. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.
Nel frattempo, preparate la fonduta. Mettete latte e panna in un tegamino con il fondo spesso, portateli a leggero bollore e lasciate ridurre il liquido alla metà. Allontanate dal fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato mescolando affinchè si sciolga perfettamente.
Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela nel forno a microonde per 4 minuti alla massima potenza in un contenitore chiuso, oppure in forno statico a 200 g per il tempo necessario a rendere la zucca morbida (il tempo dipenderà dalla dimensione dei cubetti). Schiacciate la zucca con una forchetta in modo da ottenere una purea, quindi aggiungetela alla fonduta, amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale e pepe.

Formatura degli strozzapreti e completamento

Prendete dei piccoli pezzi di impasto, con l’aiuto di una spolverata di farina di riso integrale stendeteli con un mattarello allo spessore di circa 2 mm; tagliate delle striscioline lunghe circa 4 cm e larghe 1,5 cm, mettetele tra i palmi delle mani e fate scorrere le mani in direzione opposta affinché la strisciolina diventi una sorta di torciglione.
Adagiate gli strozzapreti su un vassoio leggermente spolverato con farina di riso integrale e continuate fino ad esaurimento dell’impasto.
Accendete nuovamente il fuoco sotto l’acqua di scottatura del radicchio; versate la fonduta alla zucca in una capiente padella antiaderente e fatela scaldare leggermente. Quando l’acqua nel tegame raggiunge il bollore, buttate gli strozzapreti, fateli cuocere qualche minuto fino a quando salgono in superficie e con una schiumarola toglieteli e buttateli nella padella con la fonduta.
Lasciate insaporire per qualche minuto gli strozzapreti con la fonduta, quindi serviteli bollenti completati da qualche ciuffetto di radicchio fresco.

Strozzapreti al radicchio pronti per essere gustati

La versione con glutine degli Strozzapreti al radicchio con fonduta alla zucca

Sostituite la farina senza glutine con farina convenzionale e riducete il quantitativo di acqua usata per scottare il pangrattato in modo da avere tutto il pangrattato inumidito, ma non cremoso.

Articoli

Radimonio: pinzimonio al radicchio variegato