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Questa è la mia seconda (e ultima… al momento) ricetta della tappa umbra del progetto “20 di cambiamento”. La Polenta di roveja alle alici (polenta che qui prende il nome di Farecchiata o Pesata) racconta di un legume, molto meno noto delle Lenticchie di Castelluccio, anzi direi quasi sconosciuto al di fuori della zona in cui viene coltivato: la Roveja.

Gli alimenti sconosciuti

La Roveja è un piccolo legume simile al pisello con un baccello che, dapprima di colore verde, con la maturazione prende i toni del viola scuro; si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. Il legume essiccato è di colore marrone.

La roveja essiccata, materia prima di zuppe e farine

La roveja essicata, materia prima di zuppe e farine (foto: La Repubblica)

In tempi antichi la roveja era coltivata su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, dall’Altopiano di Colfiorito al Gran Sasso passando per Cascia e Castelluccio grazie alla sua resistenza alle basse temperature e allo scarso bisogno di acqua per la coltivazione. Nonostante fosse la protagonista dell’alimentazione di pastori e contadini, soprattutto in zuppe preparate anche con altri legumi, la roveja scompare quasi totalmente dal mercato dopo la Seconda Guerra Mondiale a causa delle modalità di coltivazioni faticose e poco redditizie.

Per salvare questa coltivazione dall’oblio, nel 2006 Slow Food la trasforma in Presidio coinvolgendo pochi contadini della Valnerina nel comune di Cascia che continuano tutt’ora a coltivarla in modo molto simile alla lenticchia. La roveja si può mangiare fresca o essiccata oppure può essere macinata a pietra per ottenere una farina dal retrogusto leggermente amarognolo che è l’ingrediente principale della nostra ricetta.

Il fiore della roveja

Il fiore della roveja (foto: Bikers in cresta)

La ricetta di 20 di cambiamento

E questa è la mia seconda ricetta (la prima ricetta era la Crostata di ricotta e lenticchie) perché ho assaggiato la roveja per la prima volta nella vita proprio grazie al viaggio a Castelluccio e alla mia amica e blogger Cristiana Curri (https://blog.giallozafferano.it/chicchecris/). E’ un legume e quindi non contiene glutine, ma contiene carboidrati complessi che, assorbendo tanta acqua durante il processo digestivo, contribuiscono ad un aumento graduale della glicemia, mantenendola costante ed evitando sbalzi. Mi piace anche il fatto che la polenta sia insaporita (data la difficoltà a reperire il sale su queste montagne, non a caso anche qui è comune il pane “sciapo”) da una salsa di acciughe, il pesce che veniva conservato sotto sale diventando di lunga durata, nutriente e pratico da trasportare che è presente in tante ricette di territori lontani dal mare proprio per queste straordinarie caratteristiche (basti pensare alla Bagna Cauda piemontese).

E’ un piatto di cucina umbra emblematico della cucina povera e preparando la polenta di roveja, faremo quindi bene a noi stessi, ma soprattutto aiuteremo a salvaguardare la biodiversità di questo territorio e a tenere in vita un prodotto e la sua secolare tradizione. Inoltre, servono solo 4 ingredienti per preparare un piatto davvero sorprendente… oltre all’acqua!

Un piccolo aneddoto: quando ho preparato la polenta di roveja la prima volta, ne ho cucinata  davvero tanta perché non ne conoscevo la resa, né consistenza e sapore. Di fatto, mi sono ritrovata con un’intera pirofila colma di polenta nemmeno toccata! Il giorno dopo, quando ormai la polenta era perfettamente soda, l’ho utilizzata per preparare un gratin alternando strati di polenta di roveja, cipolla rossa di Tropea stufata, trito di sedano e ricotta salata grattugiata…una delizia!

La polenta di roveja con le alici pronta per essere gustata

 La ricetta della Polenta di roveja alle alici   

7,78 g di carboidrati per 100 g di polenta condita

 

Ingredienti per 4 persone

  • 450 g acqua
  • 100 g farina di roveja*
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 10 filetti di alici sotto sale oppure sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale grosso per l’acqua
  • sedano (facoltativo)

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete l’acqua sul fuoco e portatela a bollore; salate l’acqua e quando il sale si sarà completamente sciolto, allontanate la pentola dal fuoco per il tempo necessario a versare la farina di roveja a pioggia mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi.
  2. Rimettete la pentola sul fuoco e mescolate spesso il composto con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi sul fondo. Fate cuocere la polenta a fuoco dolce per circa 25 minuti.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento. Se decidete di utilizzare le alici sotto sale, rimuovete il sale sulla superficie con un coltello affilato e rimuovete la lisca centrale. Per praticità, io ho optato per i filetti di alici sott’olio. Quindi, mettete l’olio in un tegamino, aggiungetevi l’aglio tagliato a metà e fatelo colorire leggermente, quindi toglietelo e aggiungete 6 filetti di alici e fateli sciogliere.
  4. Quando la polenta sarà pronta, componete i piatti facendo uno strato di polenta, conditela con la salsa di alici e completate con 1 filetto di alice intero arrotolato. Io ho deciso di servire la polenta accompagnata da sedano a bastoncini per dare un tocco di freschezza alla ricetta e renderla più adatta alla stagione calda.

 

Il piatto finito con i pochi ingredienti necessari per prepararlo

La versione con glutine della Polenta di roveja alle alici

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

La Crostata di ricotta e lenticchie è l’inizio di uno splendido viaggio in compagnia di un’amica blogger, Aura del blog www.aurasenzaelle.com, durante il quale vi accompagneremo alla scoperta delle regioni della nostra incantevole Italia con un itinerario di trekking e di piatti tipici.

Il progetto “20 di cambiamento”

Il progetto della mia amica Aura si chiama “20 di cambiamento” ed è un tour lungo tutta l’Italia diviso in weekend. Io ve lo riassumo in 4 punti, ma potrete leggere la descrizione completa in questo articolo:

  • Una tappa in ognuna delle 20 regioni italiane;
  • Un trekking in ognuna delle 20 tappe;
  • Una persona diversa per ognuna delle 20 tappe che faccia da cicerone per entrare in connessione con quel luogo;
  • Un’azienda locale virtuosa (per sostenibilità, impegno a livello ambientale, produzione nel rispetto del territorio) per ogni tappa da visitare, sostenere e promuovere.

E qui entro in gioco io con le ricette dei piatti che troverete se vi recherete in quella regione e che potrete poi riprodurre a casa, in versione con o senza glutine e con il conteggio dei carboidrati, per rivivere l’esperienza anche attraverso il gusto.

La prima tappa

Il viaggio parte da una regione, l’Umbria, che spesso non è la prima della lista di coloro che visitano l’Italia, ma che è un gioiello per la ricchezza storica e monumentale (basti pensare ad Assisi), per le sue bellezze naturalistiche (e qui potete godervi il trekking) e una fonte inaspettata di specialità culinarie.

La Basilica di San Francesco d'Assisi

L’Umbria deve molta della propria identità alla presenza degli ordini monastici che attiravano fedeli provenienti da tutta Europa. E proprio i pellegrini hanno avuto un’influenza molto significativa sulla cucina del territorio per l’esigenza che avevano di trasportare nelle proprie bisacce alimenti che si conservassero facilmente. Non a caso, carni arrostite, salumi, schiacciate e polente, dolci a base di frutta secca, ma soprattutto i legumi la fanno da padroni nella cucina regionale tradizionale.

Il diffuso utilizzo delle erbe sia in cucina che per scopi curativi è legato anch’esso alla presenza degli ordini religiosi con il calendario liturgico che imponeva spesso periodi di “magro” durante i quali le erbe erano usate per sostituire le profumate e ricche carni.

Oltre a tartufo, pesce del lago Transimeno e vini, ecco l’elenco dei prodotti IGP e DOP dell’Umbria:

  • Olio di vergine extra vergine DOP
  • Farro di Monteleone di Spoleto DOP (che noi del “senza glutine” non ci possiamo permettere)
  • Patata Rossa di Colfiorito IGP
  • Prosciutto di Norcia IGP
  • Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
  • Agnello del Centro Italia IGP
  • Pecorino Toscano DOP
  • Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
  • Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

La prima ricetta

La prima ricetta (guardate anche la seconda ricetta!) che voglio condividere con voi parte proprio dai campi fioriti di Castelluccio di Norcia dove la lenticchia viene raccolta in estate dopo la fioritura, tra maggio e fine giugno, accanto ad una moltitudine di fiori spontanei che rendono il fenomeno un’incantevole e unica attrazione.

La fioritura a Castellucchio di Norcia

La fioritura di Castelluccio di Norcia (foto: Aura Moia)

La lenticchia di Castelluccio è piccola, tonda e con la buccia sottile che fa sì che non debba essere ammollata per cucinarla. Questo legume è stato una delle principali fonti di sostentamento per i pastori della zona che l’abbinavano agli altri ingredienti offerti dalla pastorizia. Questa è l’origine della Crostata di ricotta e lenticchie, una torta dove le lenticchie sostituiscono in modo delizioso le gocce di cioccolato. Ho voluto preparare questa ricetta perché per noi che non viviamo a Castelluccio, consumare le lenticchie come dolce è sicuramente meno frequente rispetto alle splendide zuppe che, qui, sono spesso insaporite dalla presenza di carne di maiale.

Zafferano di Cascia dell'Associazione Zafferano Purissimo dell'Umbria

Zafferano di Cascia dell’Associazione Zafferano Purissimo dell’Umbria (foto: Aura Moia)

Un’altra piccola, ma piacevole scoperta: la crostata di ricotta e lenticchie può essere resa ancora più golosa insaporendo la ricotta con lo Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, un’altra delle ricchezze delle piccole aziende a carattere familiare la cui economia è legata alla produzione e vendita diretta dello zafferano e degli altri prodotti che coltivano, come lenticchia, cicerchia, farro, roveja (la conoscete? sarà la protagonista della prossima ricetta umbra) e formaggi. Io l’ho provata utilizzando l’oro giallo dell’azienda Zafferano e Dintorni che vi consiglio di provare recandovi sul posto appena potrete oppure ordinandolo direttamente dal loro sito web.

 

Gli ingredienti del ripieno della Crostata di ricotta e lenticchie

La ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie   

36,61 g di carboidrati per 100 g

 

Ingredienti per la frolla per una crostata da 20 cm di diametro

  • 125 g Mix per dolci Sarchio**
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 15 g farina di riso integrale*
  • ½ limone, buccia
  • un pizzico di sale

 

Ingredienti per la farcia

  • 400 g ricotta di pecora
  • 60 g zucchero
  • 40 g lenticchie di Castelluccio*
  • dolcificante* o zucchero
  • cannella in polvere

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate la pasta frolla (naturalmente potete utilizzare anche altre ricette per la frolla); versate le polveri (farine e zucchero) in una terrina o nel vaso di una planetaria, aggiungete il burro e iniziate ad intriderlo nelle polveri, quindi aggiungete l’uovo, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolate fino a quando il composto sarà omogeneo, quindi mettetelo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente mentre preparate le lenticchie e il ripieno.
  2. Versate le lenticchie su un piatto e controllate che non siano presenti chicchi di altri legumi o cereali, quindi sciacquate bene le lenticchie e mettetele in un pentolino con acqua e qualche goccia di dolcificante (io ho utilizzato il Tic) oppure un cucchiaino di zucchero. Portate ad ebollizione e fate cuocere le lenticchie per 15 minuti. Scolatele e tenetele da parte.
  3. Mettete la ricotta in una terrina, aggiungete lo zucchero, un pizzico di cannella e le lenticchie scolate.
  4. Stendete la pasta frolla in un disco sottile; io ho utilizzato un anello di metallo forato da 20 cm di diametro per tagliare la base su un tappetino di silicone forato ed ho poi ricoperto l’anello stesso in modo da ottenere il guscio di frolla per la crostata; in alternativa, ricoprite una tortiera da 20 cm con carta forno. Riempite la frolla con il ripieno di ricotta e lenticchie e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite la crostata.
  5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 45 minuti.

La Crostata di ricotta e lenticchie con gli ingredienti per il ripieno

Per la ricetta della Crostata di ricotta e lenticchie con glutine, potete semplicemente sostituire la ricetta della frolla, tutto il resto rimane invariato!