Perché partecipare ad un contest intitolato “La Grappa del Trentino nel piatto”?

Per tanti motivi, ma in primo luogo perché la Grappa è un distillato naturalmente senza glutine e perché, se usato in cucina, può essere gustata senza troppe preoccupazioni da chi è affetto da diabete. L’invito da parte dell’Istituto Tutela della Grappa del Trentino mi arriva quindi con immensa gioia anche perché della Grappa vorrei conoscere qualcosa di più visto che è un prodotto esclusivamente italiano (i distillati prodotti in modo simile negli altri paesi del mondo si chiamano acquavite).

Dopo avere incontrato le compagne di avventura, ossia le altre tre blogger coinvolte Annalisa del blog Mi manca il sale, Orsola di Ockstyle e Paola di Profumo di vaniglia, qualche chiacchiera, un boccone e via ad affrontare il sol leone di Trento (chi ha detto che al nord fa fresco???).

Come si produce la grappa del Trentino

La prima tappa di questo breve, ma intenso viaggio è la Cantina e distilleria Pisoni, dove la famiglia produce grappa dal 1852 in un angolo di paradiso che si chiama Valle dei Laghi, una lingua di terra tra il Lago di Garda e le Dolimiti del Brenta in cui il microclima risultante dalla presenza delle grandi distese d’acqua e dall’altitudine delle montagne circostanti garantisce quelle escursioni termiche tra giorno e notte che permettono all’uva di sviluppare profumi ed aromi unici.

Ci accompagna Giuliano, il fratello che all’interno della famiglia si prende cura della grappa, che inizia a spiegarci che la grappa è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione della vinaccia, ossia le bucce e i vinaccioli che rimangono dopo la spremitura dell’uva per la produzione di vino.

Qui da Pisoni, le caldaie e gli alambicchi, nel silenzio immobilizzato dai sigilli apposti dall’Agenzia delle Dogane che controlla la produzione soggetta al pagamento delle accise, sembrano aspettare il momento in cui sbufferanno con il vapore, da settembre a novembre.

In quel periodo dell’anno, la caldaia viene riempita di vinaccia e acqua, questa viene riscaldata e trasformata in vapore che, portando con sé la parte alcolica e aromatica, sale verso l’alto, entrando in un tubo che passa in un refrigeratore dove si condensa e ritorna in forma liquida. Questo primo distillato prende il nome di flemma ed ha una gradazione alcolica di 20-22 gradi poiché contiene ancora una parte di acqua.

La flemma viene quindi pulita mettendola in una caldaia a bagnomaria, ossia scaldata grazie al vapore che scorre in una intercapedine, così da separare i vapori buoni da quelli meno gradevoli in base alle temperature di evaporazione: i primi ad evaporare e ad essere eliminati vengono detti teste, la parte centrale chiamata cuore viene conservata, mentre viene tagliata anche la parte finale detta coda. La grande difficoltà e la capacità del mastro distillatore stanno proprio nel sapere quando apportare questi tagli durante la distillazione per conservare solo il meglio degli aromi e dei profumi del distillato.

Dalla grappa grezza alla grappa finita

Il risultato di tanto lavoro è la grappa grezza, ossia un distillato a 80 gradi che dovrà sottoporsi ad un’ultima trasformazione che consiste nell’aggiunta di acqua per abbassare il grado alcolico attorno ai 40 gradi e nella filtrazione mediante congelamento per eliminare tracce di rame e grassi (oli essenziali derivanti dalle bucce d’uva) in modo da ottenere un liquido perfettamente limpido. A questo punto la grappa è pronta per essere imbottigliata oppure per proseguire il proprio invecchiamento in barrique per prodotti che svilupperanno caratteristiche specifiche.

Sapete quanti litri di grappa si ottengono da 100 kg di vinaccia? Da un minimo di 5 ad un massimo di 20 litri di grappa grezza a seconda della qualità della vinaccia che si è utilizzata: se l’uva è buona, sana e ben matura, ci regalerà non solo caratteristiche organolettiche migliori, ma anche una maggiore quantità di prodotto finito! La qualità della grappa, ci racconta Giuliano, la fanno la natura e i tagli del mastro distillatore.

Giuliano ci accompagna anche nelle cantine scavate sotto la roccia della montagna a cui si appoggia l’edificio della distilleria: qui riposano migliaia di bottiglie di spumante Trento DOC ad una temperatura costante di 10°C…un meraviglioso sollievo in una giornata da “bollino rosso” della settimana più calda dell’anno a detta dei meteorologi! Beh, di questa splendida bollicina ce ne degustiamo un calice prima di trasferirci a Palazzo di Roccabruna, sede dell’Enoteca provinciale del Trentino e del nostro Contest di cucina.

Il Contest “La Grappa del Trentino nel piatto”

Qui ci aspetta anche lo chef Sebastian Sartorelli che ha preparato le nostre Mistery box. L’unica certezza è che dovremo utilizzare la grappa, mentre sugli altri ingredienti regna il più stretto mistero. Alle 18 in punto, dopo qualche foto e il calore che aumenta con l’accensione di forno e fornelli, possiamo finalmente svelare il mistero: filetto di cervo, grano saraceno, formaggio fontal e pera sono gli ingredienti obbligatori per il nostro piatto, ma abbiamo a disposizione anche ingredienti “universali” come farina, uova, condimenti, alcune verdure, erbe aromatiche e spezie… insomma un tripudio di colori e profumi!

Sapete una cosa? Non so perché, ma non ho nessunissimo dubbio: il mio piatto sarà un raviolo! Naturalmente, qui ho farina di frumento a disposizione oltre al saraceno e non le farine che sono abituata ad utilizzare per preparare i ravioli senza glutine…beh, per noi che siamo abituati a lavorare impasti che sono delicati come la seta, un impasto preparato con farina contenente glutine è un gioco da ragazzi: tirare la sfoglia è incredibile, non si rompe mai!

Il ripieno è una versione trentina dei tortelli di patate della mia nonna: patate bollite, pere saltate alla grappa, fontal grattugiato e ancora grappa per aromatizzare il tutto al posto dell’intruglio di liquori della nonna Rina.

Infine il cervo. “Oh, deer!” mi dice la mia anima di interprete quando vedo il filetto di cervo nella scatola, un “Oh, mio Dio!” che si trasforma proprio in “Oh, il cervo!”, che naturalmente diventa il nome, obbligatorio, del mio piatto. Ebbene sì, il cervo non l’ho mai cucinato prima, anche se teoricamente so come farlo. Lo metto a macerare con erbe aromatiche e grappa mentre bollono le patate e preparo la sfoglia. Infine, burro in padella e quando è ben caldo, aggiungo il filetto di cervo e lo faccio rosolare in superficie, quindi aggiungo la marinatura per fare evaporare la grappa ed ottenere un fondo di cottura profumato e leggermente color nocciola: aromi emozionanti!

L’assaggio e la giuria

Ormai è tutto pronto e devo solo portare a compimento il mio progetto e farlo assaggiare ai giudici: Mirko Scarabello, Presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino, nonché nostro mentore in materia, Sebastian Sartorelli, chef per gli eventi dell’enoteca e chef della Hosteria Toblino di Madruzzo (TN), e Maria Grazia Brugnara, responsabile per la promozione dei prodotti enogastronomici all’interno della Camera di Commercio di Trento, oltre ad essere assaggiatrice ONAF, sommelier, assaggiatrice di oli e grappa.

I giudici valutano i nostri piatti sulla base di 6 criteri e su una scala da 0 a 10…ma sapete la cosa straordinaria? Noi tutte ci classifichiamo entro un range di voti di soli 2 punti e la vincitrice del contest è Annalisa del blog “Mi manca il sale” perché il suo piatto è quello che meglio si abbina alla grappa anche in degustazione, brava!

Quello per cui si è distinto il mio “Oh, deer!”? La creatività e le tecniche impiegate…vi assicuro che appena trovo un filetto di cervo come quello che ci ha procurato lo chef Sebastian lo cucino subito alla mia famiglia, anche perché in quel di Parma adesso la Grappa non mancherà più!

La ricetta del mio Raviolo “Oh, deer!”

carboidrati 27 g per 100 g di ravioli crudi senza il filetto di cervo

Ingredienti per la sfoglia per 6 persone

• 200 g farina Petra 1** oppure Nutrifree per pasta fresca** (al contest ho utilizzato 250 g di farina di frumento 00)
• 50 g farina di grano saraceno
• 3 uova intere
• sale e acqua (solo se l’impasto dovesse risultare troppo duro)

 

Ingredienti per il ripieno

• 400 g patate
• 100 g pera
• 80 g Fontal
• 1 bicchierino abbondante di Grappa del Trentino invecchiata
• sale e pepe

Ingredienti per il cervo

• 1 filetto di cervo di piccole dimensioni
• 30 g burro
• 1 bicchierino di Grappa del Trentino invecchiata
• erbe aromatiche a piacere
• olio extra vergine di oliva
• sale

Ingredienti per completare

• buccia di limone
• origano fresco
• fiori di piante aromatiche

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Prima di tutto fate bollire le patate con la buccia fino a quando risulteranno morbide forandole con i rebbi di una forchetta.
2. Mettete a marinare il filetto di cervo con erbe aromatiche a piacere, un filo d’olio extra vergine di oliva e un bicchierino di grappa.
3. Preparate la sfoglia: formate la fontana con le 2 farine, rompete le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate sbattendo le uova con una forchetta; iniziate ad incorporare la farina gradatamente fino a quando riuscite ad impastare con le mani. Solo se dovesse risultare troppo asciutto, bagnarsi le mani con acqua per completare l’operazione. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo, mettetelo a riposare in un sacchetto di plastica pulito.
4. Sbucciate la pera, tagliatela a cubettini piccoli e fatela ammorbidire per una decina di minuti in una padella antiaderente sfumandola con un goccio di grappa. Mettetela da parte.
5. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde, insaporitele con il Fontal grattugiato, la grappa, le pere aromatizzate, sale e pepe.
6. Preparate il filetto di cervo. Mettete il burro in una padella antiaderente, scaldatelo molto bene, quindi aggiungete il filetto di cervo; fatelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati per qualche minuto fino a quando la superficie risulta ben marrone, quindi aggiungete il liquido di marinatura per farlo restringere e accentuare la rosolatura. Allontanate dal fuoco, mettete sia il filetto che il fondo di cottura in una ciotolina e ricopritela con un foglio di alluminio.
7. Preparate i ravioli. Stendete la sfoglia sottile, ma non troppo (io l’ho tirata al penultimo foro), adagiate delle “noci” di ripieno a distanza di 5 cm tra loro, ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno, fate aderire bene la sfoglia attorno al ripieno utilizzando le dita, quindi tagliate delle mezze lune con un coppapasta.
8. Bollite i ravioli in acqua bollente leggermente salata, cuoceteli per il tempo necessario tastando la pasta di tanto in tanto, scolateli con una schiumarola adagiandoli su uno strofinaccio e impiattateli. Conditeli con una fettina sottilissima di filetto di cervo, fondo di cottura dello stesso, una piccola grattugiata di buccia di limone e qualche piccola fogliolina di origano fresco e fiorellini di piante aromatiche.

Se vi piace preparare i ravioli, potete provare anche i Ravioli con gamberi e pomodorini