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Da buona emiliana, pasta fatta in casa significa sfoglia all’uovo e quando la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo e l’Azienda Speciale Centro Italia mi hanno coinvolta per le dirette Facebook per cucinare i piatti tipici del territorio, mi aspettavo di preparare la “solita pasta” e invece le Sagne sono tutta un’altra cosa.

Infatti, questa pasta fatta in casa si preparara come un impasto per pane o pizza, ma senza usare il lievito. Sono sufficienti farina e acqua e qualche accortezza per preparare queste deliziose e paffute pappardelle di pasta che “non scuoce” perché la prima pasta buttata in acqua “aspetta l’ultima per essere pronta”, come ci raccontano le protagoniste in collegamento dal ristorante ristorante Le tre porte di Rieti.

Il nome “a la molenara” indica il modo in cui venivano consumate dal “mugnaio”, ossia colui che la farina la preparava per poi cucinarci questa tipologia di pasta. Ancora oggi il comune di Cittaducale nel mese di agosto ospita la sagra dedicata a questo delizioso piatto.

Il sugo è come nella vera tradizione italiana, ossia semplicissimo, ma preparato con ingredienti straordinari: un pomodoro profumato e dal colore rosso fiammante, il Pomodoro Ovalone Reatino P.A.T. (ossia prodotto agroalimentare tradizionale italiano) dell’Azieda Agricola Tenuta San Giovanni di Gianfranco Gianni e l’Olio Extravergine Petrucci Sabino DOP.

Aglio e peperoncino sono il tocco di vivacità ad un piatto veloce da preparare e adatto a tutte le stagioni: provatelo!

La ricetta della pasta fatta in casa Sagne a la molenara

carboidrati 33,4 g per 100 g di sagne cotte e condite

Ingredienti per l’impasto per 4-5 porzioni

  • 400 g farina per Pane Nutrifree**
  • acqua
  • un pizzico di sale
  • farina di riso per spolvero*

Ingredienti per il sugo

  • 500 g passata di pomodoro Ovalone
  • 1 spicchio d’aglio
  • maggiorana
  • olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • peperoncino
  • pecorino grattugiato per servire (non presente nella ricetta originale)

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete la farina in una planetaria, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a mescolare con la foglia aggiungendo acqua tiepida a filo fino a quando l’impasto sarà morbido e simile ad un impasto per pizza o pane.
  2. Adagiate il composto su una spianatoia infarinata con farina di riso, formate un panetto e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio. Ogni tanto, impastate nuovamente il panetto.
  3. Nel frattempo, preparate il sugo di accompagnamento. Fate dorare uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, quindi versate la passata di pomodoro Ovalone. Lasciate cuocere il sugo per circa 20 minuti aggiungendo un goccio d’acqua se necessario e insaporite con maggiorana, sale e peperoncino a piacere.
  4. Stendete il panetto in modo da formare un rettangolo dello spessore di circa 3-4 mm. Tagliate delle strisce larghe 1-2 cm allungandole con le mani mentre le adagiate sulla spianatoia.

impasto delle sagne

5. Mettete una pentola capiente di acqua sul fuoco, portatela a bollore, salatela, quindi buttate le sagne: questo impasto non scuoce, quindi non dovrete  preoccuparvi troppo della cottura! Scolatele comunque quando la consistenza è di vostro gradimento e buttatele in una capiente padella antiaderente con il sugo di pomodoro per farle insaporire bene.

6. Servitele eventualmente aggiungendo pecorino grattugiato che, tuttavia, non era presente nella ricetta originale.

sagne a la molenara

La versione con glutine delle Sagne alla molinara

Sostituite la farina per Pasta Nutrifree con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.

In romanesco il termine Fregnaccia significa sciocchezza, fandonnia e seccatura, ma nella tradizione del centro Italia indica anche una tipologia di pasta, simile ad un grosso e spesso Maltagliato, chiamato così per indicare la semplicità di un piatto che conquista con il sapore dei suoi pochi, buonissimi ingredienti: ecco la ricetta del secondo appuntamento con la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, le Fregnacce alla sabinese.

E quali sono questi ingredienti straordinari?

Il Pomodoro Ovalone Reatino P.A.T. (ossia prodotto agroalimentare tradizionale italiano) dell’Azieda Agricola Tenuta San Giovanni di Gianfranco Gianni.

Le Olive Leccino dell’Azienda Olearia Olio Bonifazi

L’Olio Extravergine Petrucci e il vivacissimo Peperoncino Sabino Le tre porte

Nel preparare la ricetta tratta dal libro “La Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba, siamo stati guidati dallo chef Marco Bartolomei e il risultato è stata una festa per tutta la famiglia.

Buon viaggio anche a voi e buon appetito!

La ricetta delle Fregnacce alla sabinese

49,3 carboidrati per 100 g di Fregnacce non condite

 

Ingredienti per le Fregnacce

  • 300 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna** (per versione con glutine, vd. sotto)
  • 180 g acqua (o comunque quella che serve per avere un panetto consistente)
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo

  • 500 g pomodoro Ovalone pelato
  • 100 g olive Leccino in salamoia
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo, peperoncino, sale e olio extravergine di oliva

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Impastate la farina con un pizzico di sale e un quantitativo di acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Fate riposare la pasta in un sacchetto di plastica per circa 15 minuti.
  2. Dividete la pasta a metà e stendetela con un mattarello ad uno spessore non troppo sottile formando un grosso disco che lascerete asciugare all’aria per circa mezz’ora. Arrotolate ogni disco in modo da formare un grosso cilindro e tagliatela con la lama del coltello obliqua con la punta rivolta una volta a destra ed una volta a sinistra in modo che i pezzi risultanti abbiano la forma di grosse losanghe.
  3. Preparate il sugo mettendo lo spicchio con aglio nell’olio con il peperoncino. Fate dorare bene l’aglio, poi aggiungete il pomodoro dopo averlo schiacciato bene con una forchetta in modo da renderlo omogeneo. Fate cuocere il sugo per circa venti minuti aggiustando di sale, quindi aggiungete le olive e il prezzemolo tritato, lasciando insaporire per altri 10 minuti.

le fregnacce

4. Lessate la pasta in acqua bollente salata e quando sale a galla, scolatela, buttatela nella padella con il sugo e lasciatela insaporire per qualche minuto.

5. Servite subito la vostra pasta perchè il detto in romanesco recita che “Le Fregnacce vanno cotte e magnate”.

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

Le fregnacce alla sabinese pronte per essere gustate

La versione con glutine delle Fregnacce alla sabinese

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.