Se uno mi chiedesse quali sono i miei piatti preferiti, risponderei i primi in tutte le loro infinite forme ed interpretazioni, quindi ecco la mia proposta per il festivala nazionale dei primi piatti: Passatelli con pappa al pomodoro e crudo croccante.

Il festival nazionale dei primi piatti

Nel cuore dell’Italia, dal 27 al 30 di settembre, l’intero centro storico di Foligno sarà colonizzato dagli appassionati di questo simbolo della cucina italiana, ossia il festival nazionale dei primi piatti: I Primi d’Italia

Il verbo “colonizzare” è sicuramente il più appropriato per definire quello che avviene nel paese umbro che si trova suddiviso in ben 14 villaggi del primo piatto, tra cui , fatto che mi riempie di gioia, anche uno dedicato al senza glutine.

Armati di un sano appetito e soprattutto di una insaziabile curiosità, vale la pena perdersi per le strade e scoprire non solo le altre 100 ricette di primi piatti serviti non-stop, ma anche i corsi di cucina, le degustazioni, i cooking show, i mercati, i convegni oltre a comicità e musica.

Un primo per rappresentare l’Emilia Romagna

Per celebrare i 20 anni di questo squisitissimo appuntamento, ho accolto con piacere ed onore la possibilità di rappresentare la mia regione d’origine, l’Emilia Romagna, attraverso un piatto della tradizione, ma con un tocco di innovazione e freschezza attraverso alcuni ingredienti che a casa mia, a Parma, la fanno davvero da padroni, ossia il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma e il pomodoro. Ecco cosa ho deciso di proporvi: Passatelli con pappa al pomodoro e crudo croccante.

Perché i passatelli? Perché non ho mai trovato nessuno a cui non piacessero, perché richiedono solo pochissimi ingredienti, perché sono perfetti per recuperare gli avanzi di pane e parmigiano indurito, perché si adattano a tutte le stagioni e perché sono facilissimi e velocissimi da preparare.

Nati molto probabilmente nella campagna romagnola, dove la gente viveva in povertà, ma un piatto come questo riusciva sempre a prepararlo, sono presto diventati un simbolo di tutta la cucina regionale.

L’attrezzo per preparare i Passatelli

L’attrezzo tradizionale con cui venivano preparati è l’antenato della trafila per la pasta, una sorta di disco forato, leggermente concavo, con due maniglie che permettono di adagiarlo sull’impasto facendo un movimento in avanti mentre si esercita una certa pressione che farà in modo che fuoriescano questi cilindretti di lunghezza variabile. L’ingegno dei contadini ha fatto sì che la quantità di passatelli che si forma nell’incavo con un passaggio del ferro sull’impasto corrisponda alla porzione per un commensale, rendendo facile la vita delle donne di casa nel calcolo del quantitativo da preparare.

Oggi il “ferro per i passatelli” è diventato quasi un oggetto da collezione ed è stato sostituito dal meno artistico, ma efficace schiacciapatate a fori grossi, aiutato dalla lama di un coltello. Quando l’impasto residuo è troppo poco per potere essere formato dal ferro, l’avanzo viene generalmente forgiato tra le mani per ottenere un passatello extra-large, oggetto di battaglie per l’accaparramento da parte dei bambini.

Storicamente, i passatelli vengono serviti in un buon brodo di carne, magari di cappone, ma per il periodo caldo e, perché non ammetterlo, per evitare i tempi di preparazione del brodo, ho voluto sperimentarli con una zuppa diversa, a base di pomodoro, ottima anche tiepida o fredda e non solo bollente (se volete una zuppa bollente, provate la Zuppa di cipolle gratinata).

Le proporzioni tra gli ingredienti è un po’ sempre la stessa in tutte le famiglie, ossia 1 uovo ogni 100 g di parmigiano e pane secco, con il “benessere economico” delle resdore a fare propendere per aumentare un po’ il parmigiano a scapito del pane. In alcune zone della regione, si aggiunge anche una parte di farina, operazione dalla quale non mi sono potuta esimere preparando i miei passatelli senza glutine e volendoli fare saltare in padella.

La ricetta dei Passatelli con pappa al pomodoro e crudo croccante

CHO 36,9 g per 100 g di passatelli senza condimento

Ingredienti per i passatelli per 4 persone

• 110 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g pangrattato oppure pane secco grattugiato**
• 60 g farina Preparato per pasta fresca senza glutine Molino Dallagiovanna**
• 2 uova intere
• brodo di carne o vegetale per scottare il pane
• noce moscata, sale

Ingredienti per la pappa al pomodoro

• 500 g passata di pomodoro
• 200 g latte parzialmente scremato
• 50 g carota
• 50 g cipolla
• 20 g sedano
• 20 g burro
• 20 g farina di riso*
• 2 spicchi d’aglio
• olio extra vergine di oliva
• semi di coriandolo tritati, peperoncino, sale e pepe

Ingredienti per completare

• 50 g Prosciutto di Parma
• qualche foglia di basilico
• olio extra vergine di oliva

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della pappa al pomodoro

1. Iniziate a preparare la pappa al pomodoro in questa versione senza pane. Tritate cipolla, carota e sedano e metteteli a rosolare in un tegame basso e largo con un filo d’olio extra vergine di oliva e 2 spicchi d’aglio. Quando saranno ben caramellati, aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale; coperchiate e lasciate cuocere per 20 minuti.

La pentola Agnelli dedicata ai Primi d’Italia

1. Nel frattempo preparate una besciamella facendo sciogliere 20 g di burro in un tegame, aggiungete la farina di riso mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema, infine stemperate con il latte e mettete il tutto sul fuoco continuando a mescolare fino a quando non si sarà addensato formando una besciamella; aggiustate di sale.
2. Quando la salsa di pomodoro sarà pronta, rimuovete gli spicchi d’aglio e incorporatevi la besciamella mescolando bene. Mettete il tutto in un frullatore e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete semi di coriandolo tritati, peperoncino, sale e pepe a piacere.

Preparazione dei passatelli

1. Fate scaldare il brodo. Mettete il pangrattato in una terrina e scottatelo con il brodo bollente facendo attenzione a non versarne troppo: il pane deve risultare leggermente umido e cominciare ad impastarsi un pochino. Una volta freddo, aggiungete gli altri ingredienti, ossia la farina, il parmigiano, la noce moscata e le uova. Mescolate bene fino ad ottenere un panetto di consistenza piuttosto soda. Lasciatelo riposare in frigorifero per 15 minuti.
2. Preparate il prosciutto croccante. Stendete le fette di prosciutto su un piatto e mettete il piatto nel forno a microonde impostando la potenza bassa per una ventina di secondi: se il prosciutto non sarà diventato croccante, ripetete l’operazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
3. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione, quindi salatela.
4. Per i passatelli abbiamo due possibilità: possiamo formarli e stenderli su un vassoio per conservarli per un momento successivo oppure li possiamo buttare direttamente nell’acqua bollente. Quindi mettete circa metà del composto per i passatelli nello schiacciapatate, spostatevi sopra la pentola di acqua bollente, premete lo schiacciapatate e quando i passatelli avranno la lunghezza desiderata, circa 4-5 cm, tagliateli con un coltello facendoli cadere direttamente nell’acqua. Mescolateli con una schiumarola e lasciateli bollire qualche minuto.
5. Mettete 2 cucchiai di pappa al pomodoro nella padella da mantecatura con un filo d’olio extra vergine e un mezzo mestolo di acqua di cottura; con la schiumarola, togliete i passatelli dall’acqua e buttateli nella padella con il sugo facendoli saltare ed insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
6. Servite un mestolo colmo di pappa al pomodoro in ogni piatto da portata, adagiatevi sopra i passatelli saltati, il prosciutto croccante a pezzetti, due foglie di basilico, un filo di olio extra vergine a crudo e servite.

La versione con glutine dei Passatelli con pappa al pomodoro e crudo croccante

Eliminate la farina dalla preparazione dei passatelli oppure aggiungetene solamente un pizzico.