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Per un appassionato di cucina, cosa c’è di più bello che conoscere i prodotti di un territorio? Questo è lo scopo di Talent for Food, l’evento pensato per mettere in contatto blogger di tutta Italia con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari, vini, distillati e liquori provenienti dalle province di Padova e Treviso di cui la Valdobbiadene, recentemente riconosciuta come patrimonio immateriale dell’Unesco, è l’espressione più nota.

Talent for Food: alla scoperta dei prodotti di un territorio

Come dire di no ad un’occasione così straordinaria? Così anche io ho inviato la mia candidatura a partecipare all’iniziativa e dopo qualche settimana ho ricevuto la Mistery Box contenente i 18 prodotti tra cui scegliere per realizzare una ricetta…da leccarsi i baffi!

Potete immaginarvi che tutte le volte che mi lancio in queste bellissime avventure in fondo c’è sempre il timore che non venga tenuto conto del fatto che i nostri ingredienti devono essere senza glutine…quindi fiato sospeso fino all’arrivo della scatola misteriosa!

Devo ammettere che il primo impatto è stato… shoccante, sapete perché? Perché la scatola era stata danneggiata durante il trasporto causando la rottura di un sacchetto di farina biologica integrale Agugiaro&Figna Molini (uno dei loro mulini è proprio a pochi passi da casa mia!) che, naturalmente, ha ricoperto tutto come una bella nevicata. Che fare? Panico tra le fila! Alla fine ho deciso di separare i prodotti senza glutine e di sottoporli ad un bel bagno in giardino per cercare di rimuovere tutta la farina sulle confezioni per evitare contaminazioni del loro contenuto al momento dell’apertura.

Superata la paura, sono finalmente riuscita a “vedere” i regali della terra di Padova che potevo utilizzare. Siete curiosi? Rullo di tamburi ed ecco i prodotti tra cui scegliere per la mia proposta gluten-free:

olio di girasole dell’Agricola Grains https://www.agricolagrains.it/

preparato per brodo granulare Bovis https://www.bovis.it/

pasta di riso e quinoa Dialcos https://www.dialcos.it/

farina di lenticchie del Molino Favero http://www.molinofavero.com/

caffè nativo Goppion Caffè http://www.goppioncaffe.it/

zafferano in polvere Italdroghe https://www.italdroghe.it/

mostarda di fragoline Lazzaris https://www.lazzaris.com/

crema di carciofi Serbosco https://www.serbosco.it/

brodo Well biologico https://www.brodowell.it/

La mia prima idea di realizzare un pasticcio con brisé di lenticchie, pasta di riso e quinoa condita con sugo ai carciofi e crema di zafferano si sgretola di fronte alla confezione di pasta Dialsì che trovo danneggiata, quindi contaminata dalla farina di frumento. Devo trovare presto un’alternativa.

Cosa avrester realizzato con questi ingredienti?

Voi cosa avreste preparato con questi ingredienti considerando che il regolamento richiede che vengano utilizzati almeno 5 ingredienti tra quelli inviati? A me viene subito in mente uno dei miei dolci preferiti: la panna cotta allo zafferano! Non mi resta quindi che pensare a come impiegare almeno altri 4 ingredienti nella preparazione e, nonostante le premesse un pochino scoraggianti, è bastato un attimo per ideare il mio dessert!

La panna cotta allo zafferano è un po’ il mio cavallo di battaglia e di solito la servo accompagnandola semplicemente con amaretti sbriciolati (versione super veloce), quindi penso a come sostituire gli amaretti con qualcosa di simile, ma più interessante: un crumble di farina di lenticchie. Per questo crumble, la farina di lenticchie precotta e l’olio di giroasole altoleico sono stati due alleati perfetti. Infatti, la farina precotta permette una migliore lavorabilità e tenuta, oltre ad essere pronta in tempi molto più brevi (quello che mi serviva per il mio crumble), e l’olio alto oleico è un perfetto sostituto del burro, ma permette di utilizzarne la metà.

Altro ingrediente che ho scelto, il caffè. Adoro il caffè e il suo profumo scandisce le mie giornate, generalmente associandolo ad attimi di piacere e tranquillità, quindi abbinarlo al dolce, la portata del piacere per antonomasia è stato quasi un passaggio obbligato. Una bella moka sul fuoco e voilà: sostituendo l’acqua di una glassa a specchio al cioccolato, la salsa al cioccolato all’aroma di caffè che ne è risultata è proprio una coccola indimenticabile.

Il tocco inaspettato al piatto è poi il dolce piccante della mostarda di fragoline: Lazzaris accompagna spesso i miei dessert a base di formaggio (di cui, da buona figlia di produttori di Parmigiano Reggiano, sono ghiottissima), ma prima d’ora non aveva mai accompagnato un dessert classico: direi che ha superato egregiamente la prova!

Prima di svelarvi la ricetta, vi faccio sorridere: ho deciso di preparare la panna cotta in monoporzioni (mentre di solito la preparo in versione grande da tagliare al momento del servizio) perché non ero certa dell’impiattamento…crema di cioccolato al caffè sopra o sotto? crumble sopra o di fianco? e la fragolina? Insomma, con tutti questi dubbi, ho preparato 8 monoporzioni ed ho messo al lavoro tutta la famiglia chiedendo ad ognuno di impiattare la propria versione preferita di questa panna cotta. Ci siamo divertiti un sacco e, soprattutto, ci siamo sbaffati tutte le panne cotte impiattate per prova! Fortunatamente ne ho tenuta qualcuna da parte da fotografare e la nostra preferita è quella che condivido con voi!

Questi gli hashtag ufficiali per Talent For Food: #talentforfood, #t4f, #aifbt4f, #aifb

Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

Panna cotta 20,22 g di CHO per 100 g

Crumble 46,83 g di CHO per 100 g

Salsa di cioccolato al caffè 31 g di CHO per 100 g

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempi di cottura: 30 minuti

Tempo di riposo: 6 ore

Ingredienti per 8 monoporzioni

  • 500 g panna fresca
  • 250 g latte
  • 150 g zucchero
  • 2 bustine di zafferano polvere 1° scelta Italdroghe
  • 15 g gelatina in fogli* (3 fogli)

Ingredienti per il crumble (ve ne avanzerà un po’ da sgranocchiare come müsli a colazione)

  • 55 g farina di lenticchie rosse cotte a vapore Bio Miks*
  • 40 g mandorle
  • 40 g zucchero Demerara dark
  • 30 g farina di riso*
  • 20 g olio di girasole altoleico biologico Agricola Grains
  • 1 uovo
  • 15 g pinoli

Ingredienti per la salsa a specchio di cioccolato al caffè

  • 150 g panna fresca
  • 100 g caffè nativo Goppion Caffè
  • 100 g zucchero
  • 75 g cioccolato fondente*
  • 50 g cacao in polvere*

Ingredienti per completare

  • Mostarda di fragoline Lazzaris*

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
  2. Mescolate panna, latte e zucchero e metteteli sul fuoco in un tegame. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero e quando il composto sarà caldo, aggiungete lo zafferano e la gelatina strizzata; mescolate fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta.
  3. Lasciate intiepidire e versate il composto in 8 stampi monoporzione della forma desiderata. Mettete la panna cotta in frigorifero a solidificare e raffreddare per almeno 6 ore.
  4. Preparate il crumble. Tritate in modo grossolano le mandorle, lasciandone anche qualcuna intera e mescolatele con la farina di lenticchie, la farina di riso, i pinoli e lo zucchero; a questo punto aggiungete l’olio e l’uovo in modo da rendere ben umido il composto e quando formerà delle grosse briciole, stendetele su un foglio di carta forno e mettete il tutto in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o comunque fino a quando le briciole saranno ben dorate. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
  5. Preparate anche la salsa al cioccolato. Preparate una moka di caffè in modo da avere 100 g di caffè pronto; mettete il cacao in polvere in un tegamino, versatevi il caffè e mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema senza grumi, poi aggiungete anche la panna e lo zucchero e mettete sul fuoco per 5 minuti girando sempre bene con la frusta (se avete un termometro, la temperatura dovrà essere compresa tra 70 e 80 gradi, in caso non abbiate un termometro, tenete il composto appena sotto il bollore).
  6. Spegnete e unite il cioccolato tritato leggermente girando con la frusta in modo che si sciolga completamente, quindi lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la salsa si sarà raffreddata, tenetela in frigorifero fino al momento di servire la panna cotta.
  7. Per completare la panna cotta, sformate ogni monoporzione sul piattino da portata, contornate con la salsa di cioccolato al caffè, spolverate di crumble e completate con una fragolina Lazzaris.
Gli ingredienti della mia ricetta per Talent for Food

Gli ingredienti della mia ricetta per Talento for Food

La versione con glutine della Panna cotta allo zafferano con crumble di lenticchia e mostarda di fragoline

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine o a rischio di contameninazione, quindi non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

Perché partecipare ad un contest intitolato “La Grappa del Trentino nel piatto”?

Per tanti motivi, ma in primo luogo perché la Grappa è un distillato naturalmente senza glutine e perché, se usato in cucina, può essere gustata senza troppe preoccupazioni da chi è affetto da diabete. L’invito da parte dell’Istituto Tutela della Grappa del Trentino mi arriva quindi con immensa gioia anche perché della Grappa vorrei conoscere qualcosa di più visto che è un prodotto esclusivamente italiano (i distillati prodotti in modo simile negli altri paesi del mondo si chiamano acquavite).

Dopo avere incontrato le compagne di avventura, ossia le altre tre blogger coinvolte Annalisa del blog Mi manca il sale, Orsola di Ockstyle e Paola di Profumo di vaniglia, qualche chiacchiera, un boccone e via ad affrontare il sol leone di Trento (chi ha detto che al nord fa fresco???).

Come si produce la grappa del Trentino

La prima tappa di questo breve, ma intenso viaggio è la Cantina e distilleria Pisoni, dove la famiglia produce grappa dal 1852 in un angolo di paradiso che si chiama Valle dei Laghi, una lingua di terra tra il Lago di Garda e le Dolimiti del Brenta in cui il microclima risultante dalla presenza delle grandi distese d’acqua e dall’altitudine delle montagne circostanti garantisce quelle escursioni termiche tra giorno e notte che permettono all’uva di sviluppare profumi ed aromi unici.

Esposizione di prodotti della distilleria Pisoni

Esposizione di prodotti della distilleria Pisoni

Ci accompagna Giuliano, il fratello che all’interno della famiglia si prende cura della grappa, che inizia a spiegarci che la grappa è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione della vinaccia, ossia le bucce e i vinaccioli che rimangono dopo la spremitura dell’uva per la produzione di vino.

Qui da Pisoni, le caldaie e gli alambicchi, nel silenzio immobilizzato dai sigilli apposti dall’Agenzia delle Dogane che controlla la produzione soggetta al pagamento delle accise, sembrano aspettare il momento in cui sbufferanno con il vapore, da settembre a novembre.

In quel periodo dell’anno, la caldaia viene riempita di vinaccia e acqua, questa viene riscaldata e trasformata in vapore che, portando con sé la parte alcolica e aromatica, sale verso l’alto, entrando in un tubo che passa in un refrigeratore dove si condensa e ritorna in forma liquida. Questo primo distillato prende il nome di flemma ed ha una gradazione alcolica di 20-22 gradi poiché contiene ancora una parte di acqua.

La flemma viene quindi pulita mettendola in una caldaia a bagnomaria, ossia scaldata grazie al vapore che scorre in una intercapedine, così da separare i vapori buoni da quelli meno gradevoli in base alle temperature di evaporazione: i primi ad evaporare e ad essere eliminati vengono detti teste, la parte centrale chiamata cuore viene conservata, mentre viene tagliata anche la parte finale detta coda. La grande difficoltà e la capacità del mastro distillatore stanno proprio nel sapere quando apportare questi tagli durante la distillazione per conservare solo il meglio degli aromi e dei profumi del distillato.

Dalla grappa grezza alla grappa finita

Il risultato di tanto lavoro è la grappa grezza, ossia un distillato a 80 gradi che dovrà sottoporsi ad un’ultima trasformazione che consiste nell’aggiunta di acqua per abbassare il grado alcolico attorno ai 40 gradi e nella filtrazione mediante congelamento per eliminare tracce di rame e grassi (oli essenziali derivanti dalle bucce d’uva) in modo da ottenere un liquido perfettamente limpido. A questo punto la grappa è pronta per essere imbottigliata oppure per proseguire il proprio invecchiamento in barrique per prodotti che svilupperanno caratteristiche specifiche.

Sapete quanti litri di grappa si ottengono da 100 kg di vinaccia? Da un minimo di 5 ad un massimo di 20 litri di grappa grezza a seconda della qualità della vinaccia che si è utilizzata: se l’uva è buona, sana e ben matura, ci regalerà non solo caratteristiche organolettiche migliori, ma anche una maggiore quantità di prodotto finito! La qualità della grappa, ci racconta Giuliano, la fanno la natura e i tagli del mastro distillatore.

Giuliano ci accompagna anche nelle cantine scavate sotto la roccia della montagna a cui si appoggia l’edificio della distilleria: qui riposano migliaia di bottiglie di spumante Trento DOC ad una temperatura costante di 10°C…un meraviglioso sollievo in una giornata da “bollino rosso” della settimana più calda dell’anno a detta dei meteorologi! Beh, di questa splendida bollicina ce ne degustiamo un calice prima di trasferirci a Palazzo di Roccabruna, sede dell’Enoteca provinciale del Trentino e del nostro Contest di cucina.

Il Contest “La Grappa del Trentino nel piatto”

Qui ci aspetta anche lo chef Sebastian Sartorelli che ha preparato le nostre Mistery box. L’unica certezza è che dovremo utilizzare la grappa, mentre sugli altri ingredienti regna il più stretto mistero. Alle 18 in punto, dopo qualche foto e il calore che aumenta con l’accensione di forno e fornelli, possiamo finalmente svelare il mistero: filetto di cervo, grano saraceno, formaggio fontal e pera sono gli ingredienti obbligatori per il nostro piatto, ma abbiamo a disposizione anche ingredienti “universali” come farina, uova, condimenti, alcune verdure, erbe aromatiche e spezie… insomma un tripudio di colori e profumi!

Sapete una cosa? Non so perché, ma non ho nessunissimo dubbio: il mio piatto sarà un raviolo! Naturalmente, qui ho farina di frumento a disposizione oltre al saraceno e non le farine che sono abituata ad utilizzare per preparare i ravioli senza glutine…beh, per noi che siamo abituati a lavorare impasti che sono delicati come la seta, un impasto preparato con farina contenente glutine è un gioco da ragazzi: tirare la sfoglia è incredibile, non si rompe mai!

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Il ripieno è una versione trentina dei tortelli di patate della mia nonna: patate bollite, pere saltate alla grappa, fontal grattugiato e ancora grappa per aromatizzare il tutto al posto dell’intruglio di liquori della nonna Rina.

Infine il cervo. “Oh, deer!” mi dice la mia anima di interprete quando vedo il filetto di cervo nella scatola, un “Oh, mio Dio!” che si trasforma proprio in “Oh, il cervo!”, che naturalmente diventa il nome, obbligatorio, del mio piatto. Ebbene sì, il cervo non l’ho mai cucinato prima, anche se teoricamente so come farlo. Lo metto a macerare con erbe aromatiche e grappa mentre bollono le patate e preparo la sfoglia. Infine, burro in padella e quando è ben caldo, aggiungo il filetto di cervo e lo faccio rosolare in superficie, quindi aggiungo la marinatura per fare evaporare la grappa ed ottenere un fondo di cottura profumato e leggermente color nocciola: aromi emozionanti!

L’assaggio e la giuria

Ormai è tutto pronto e devo solo portare a compimento il mio progetto e farlo assaggiare ai giudici: Mirko Scarabello, Presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino, nonché nostro mentore in materia, Sebastian Sartorelli, chef per gli eventi dell’enoteca e chef della Hosteria Toblino di Madruzzo (TN), e Maria Grazia Brugnara, responsabile per la promozione dei prodotti enogastronomici all’interno della Camera di Commercio di Trento, oltre ad essere assaggiatrice ONAF, sommelier, assaggiatrice di oli e grappa.

I giudici valutano i nostri piatti sulla base di 6 criteri e su una scala da 0 a 10…ma sapete la cosa straordinaria? Noi tutte ci classifichiamo entro un range di voti di soli 2 punti e la vincitrice del contest è Annalisa del blog “Mi manca il sale” perché il suo piatto è quello che meglio si abbina alla grappa anche in degustazione, brava!

Quello per cui si è distinto il mio “Oh, deer!”? La creatività e le tecniche impiegate…vi assicuro che appena trovo un filetto di cervo come quello che ci ha procurato lo chef Sebastian lo cucino subito alla mia famiglia, anche perché in quel di Parma adesso la Grappa non mancherà più!

La ricetta del mio Raviolo “Oh, deer!”

carboidrati 27 g per 100 g di ravioli crudi senza il filetto di cervo

Ingredienti per la sfoglia per 6 persone

  • 200 g farina Petra 1** oppure Nutrifree per pasta fresca** (al contest ho utilizzato 250 g di farina di frumento 00)
  • 50 g farina di grano saraceno
  • 3 uova intere
  • sale e acqua (solo se l’impasto dovesse risultare troppo duro)

 

Ingredienti per il ripieno

  • 400 g patate
  • 100 g pera
  • 80 g Fontal
  • 1 bicchierino abbondante di Grappa del Trentino invecchiata
  • sale e pepe

Ingredienti per il cervo

  • 1 filetto di cervo di piccole dimensioni
  • 30 g burro
  • 1 bicchierino di Grappa del Trentino invecchiata
  • erbe aromatiche a piacere
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Ingredienti per completare

  • buccia di limone
  • origano fresco
  • fiori di piante aromatiche

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Prima di tutto fate bollire le patate con la buccia fino a quando risulteranno morbide forandole con i rebbi di una forchetta.
  2. Mettete a marinare il filetto di cervo con erbe aromatiche a piacere, un filo d’olio extra vergine di oliva e un bicchierino di grappa.
  3. Preparate la sfoglia: formate la fontana con le 2 farine, rompete le uova nel centro, aggiungete un pizzico di sale e iniziate sbattendo le uova con una forchetta; iniziate ad incorporare la farina gradatamente fino a quando riuscite ad impastare con le mani. Solo se dovesse risultare troppo asciutto, bagnarsi le mani con acqua per completare l’operazione. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo, mettetelo a riposare in un sacchetto di plastica pulito.
  4. Sbucciate la pera, tagliatela a cubettini piccoli e fatela ammorbidire per una decina di minuti in una padella antiaderente sfumandola con un goccio di grappa. Mettetela da parte.
  5. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde, insaporitele con il Fontal grattugiato, la grappa, le pere aromatizzate, sale e pepe.
  6. Preparate il filetto di cervo. Mettete il burro in una padella antiaderente, scaldatelo molto bene, quindi aggiungete il filetto di cervo; fatelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati per qualche minuto fino a quando la superficie risulta ben marrone, quindi aggiungete il liquido di marinatura per farlo restringere e accentuare la rosolatura. Allontanate dal fuoco, mettete sia il filetto che il fondo di cottura in una ciotolina e ricopritela con un foglio di alluminio.
  7. Preparate i ravioli. Stendete la sfoglia sottile, ma non troppo (io l’ho tirata al penultimo foro), adagiate delle “noci” di ripieno a distanza di 5 cm tra loro, ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno, fate aderire bene la sfoglia attorno al ripieno utilizzando le dita, quindi tagliate delle mezze lune con un coppapasta.
  8. Bollite i ravioli in acqua bollente leggermente salata, cuoceteli per il tempo necessario tastando la pasta di tanto in tanto, scolateli con una schiumarola adagiandoli su uno strofinaccio e impiattateli. Conditeli con una fettina sottilissima di filetto di cervo, fondo di cottura dello stesso, una piccola grattugiata di buccia di limone e qualche piccola fogliolina di origano fresco e fiorellini di piante aromatiche.
Oh, deer! Raviolo di patate e cervo alla Grappa del Trentino

Oh, deer! Raviolo di patate e cervo alla Grappa del Trentino

Se vi piace preparare i ravioli, potete provare anche i Ravioli con gamberi e podorini