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Ricordate l’Amatriciana da manuale? Era la prima tappa del viaggio in provincia di Rieti durante la quale vi avevo anticipato la seconda fermata: la pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino.

Ma cosa hanno di speciale le lenticchie di Rascino e dove si trovano?

Queste piccole lenticchie vengono coltivate unicamente sull’Altopiano di Rascino nella zona montuosa del Cicolano (lo conoscevate? Scoprite il Lago del Salto e il Lago del Turano: due incantevoli angoli d’Italia dove difficilmente arriva il turismo) ad un’altezza di quasi 1200 m e senza l’utilizzo di diserbanti, antiparassitari o fertilizzanti chimici. La semente viene tramandata dagli agricoltori dell’ “Associazione dei produttori Lenticchia di Rascino” che ne salvaguardia le qualità e le tecniche di coltivazione e dal 2014 la Lenticchia di Rascino è un  Presidio  Slow Food.

Il kit della Camera di Commercio di Rieti

La ricetta che abbiamo preparato in diretta da ogni angolo d’Italia con i prodotti del kit spedito dalla Camera di Commercio di Rieti è il riassunto del suo territorio: lenticchie, pasta di lenticchie, guanciale amatriciano, olio extravergine d’oliva sabino DOP e peperoncino sabino.

Oltre alle lenticchie (che non necessitano di ammollo), l’ingrediente nuovo di questa tappa è la pasta di lenticchie, preparata con acqua e farina ricavata dalla macinazione a pietra del piccolo legume. Questa pasta viene lavorata artigianalmente con l’utilizzo di trafile in bronzo, viene poi posta ad essiccare a basse temperature, è naturalmente senza glutine ed ha una consistenza davvero sorprendente! E i formati sono incredibili, tanto che prepariamo la ricetta con il formato chiamato rastrelli che non avevo mai avuto il piacere di assaggiare.

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Il tavolo pronto per cucinare con gli ingredienti ricevuti nel kit

Unico neo di tanta bontà è che non è adatta al consumo da parte dei celiaci in quanto il mulino a pietra in cui viene macinata la farina non è dedicato ai soli legumi. Quale migliore occasione se non questo articolo per fare appello ai produttori a regalarci questa pasta in versione totalmente gluten free! Infatti per Gaia, ho dovuto sostituire la pasta rietina con una pasta di lenticchie in commercio, molto meno eccelsa…un vero dispiacere!

Mi sorprende sempre il fatto che pochi ingredienti , semplici e di origine povera, possano dare vita a piatti così raffinati: non solo per me, ma per tutta la mia famiglia, questa zuppa preparata con le lenticchie di Rascino e il guanciale amatriciano è il miglior primo piatto a base di lenticchie che abbiamo mai mangiato!

Siete pronti a prepararla? Ricordatevi però che, per un risultato indimenticabile, dovrete avere la pazienza di cercare gli ingredienti originali: io l’ho fatto acquistando direttamente dai produttori e in questo modo ho fatto una buona cosa per la nostra pancia, la nostra salute e la nostra economia nazionale.

 

La ricetta della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

11,21 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti

  • 1,5 l acqua bollente
  • 200 g lenticchie di Rascino
  • 160 g pasta di lenticchie*
  • 80 g passata di pomodoro
  • 50 g guanciale amatriciano
  • 50 g carota
  • 40 g cipolla
  • 30 g sedano
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Preparate un trito con cipolla, carota e sedano e mettetelo a rosolare in un tegame (io ho scelto il tegame di coccio) con lo spicchio d’aglio, l’olio extra vergine di oliva e il guanciale tagliato a cubetti. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino, quindi lasciate insaporire il tutto.
  2. Lavate bene le lenticchie in un colino, quindi aggiungetele al soffritto con la foglia d’alloro e acqua bollente fino a coprire le lenticchie. Fate cuocere le lenticchie per 20 minuti, quando risulteranno ancora al dente.
  3. Aggiungete acqua calda alla zuppa prima di buttare la pasta che farete cuocere per il tempo indicato sulla confezione in modo che assorba l’acqua aggiunta.
La pasta con l'aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

La pasta con l’aggiunta di acqua per portare a cottura gli ingredienti

4. Servite la minestra bollente e con un filo di olio extra vergine di oliva per esaltare il sapore di tutti gli ingredienti. Siccome adoro le zuppe, non perdetevi nemmeno la Zuppa di lenticchie e la Vellutata di zucche e lenticchie alla paprika.

Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La versione con glutine della Pasta di legumi con lenticchie di Rascino

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine (attenzione però che la pasta di legumi deve riportare la scritta “senza glutine” oppure riportare il simbolo della Spiga barrata per essere idonea per il consumo da parte dei celiaci), quindi la ricetta non richiede adattamenti per la versione con glutine.

 

La Crema di scarola con speck e crostini è un’idea perfetta per riscaldare le cene nei primi giorni di freddo autunnale. Essendo a base di verdure, la crema di per sé è naturalmente senza glutine ed ha un quantitativo di carboidrati molto ridotto, compensato eventualmente dall’aggiunta di profumati e gustosi crostini.

La crema di scarola è molto apprezzata da chi ama i sapori leggermente amari, mentre potrebbe non piacere ai bambini non abituati a queste note: i miei figli la adorano e si divertono ad alternare lo speck con cubetti di dolce Salame Felino (che a Parma non può quasi mai mancare in casa) che contribuisce a bilanciare il piatto.

La versione che vi propongo è anche priva di lattosio e uova. A vostro piacimento, e sempre evitando il lattosio, potrete insaporirla anche con scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche noce per un gusto completamente diverso.

Nel calcolo dei carboidrati, non ho considerato i crostini perché il quantitativo aggiunto alla crema di scarola può variare notevolmente, come pure può essere molto diverso il tipo di pane che decidiamo di utilizzare per prepararli: personalmente ho un debole per il pane integrale, tipo il Pane nero ai semi di lino, che ci permette di ottenere crostini profumatissimi.

Quindi con il freddo che si avvicina, preparatevi che di creme e zuppe non ce ne faremo mancare!

La ricetta della Crema di scarola con speck e crostini   

carboidrati 2,70 g per 100 g senza crostini

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg scarola
  • 300 g porri
  • 300 g brodo vegetale
  • 120 speck a striscioline*
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Ingredienti per i crostini

  • 3 fette di pane integrale**
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • sale, pepe, maggiorana secca

Preparazione

  1. Affettate i porri e fateli soffriggere in un capiente tegame con l’olio extra vergine di oliva e qualche peperoncino intero che poi toglierete prima di frullare; aggiungetevi la scarola tagliata a striscioline, fatela insaporire per circa 5 minuti, quindi aggiungete 2 mestoli di brodo, coperchiate e fate cuocere per 15 minuti. Trasferite il tutto nel vaso di un robot e frullate in modo da ottenere una crema piuttosto densa; aggiustate di sale e pepe. Se la crema dovesse risultare troppo liquida, rimettetela sul fuoco e fatela addensare.
  2. Nel frattempo preparate i crostini. Tagliate le fette di pane in pezzetti di 2 cm di lato. Scaldate l’olio extra vergine in una padella antiaderente, aggiungetevi i pezzetti di pane e fateli abbrustolire lentamente fino a quando risulteranno perfettamente croccanti. Verso la fine, insaporite con sale, pepe e una spolverata di maggiorata, quindi lasciate insaporire e spegnete il fuoco.
  3. Servite la crema di scarola in piatti fondi e completate con lo speck a striscioline, i crostini e un filo di olio extra vergine a crudo.

Crema di scarola con speck e crostini

La versione con glutine della Crema di scarola con speck e crostini

La ricetta contiene solo ingredienti naturalmente senza glutine ad eccezione dei crostini quindi sostituire i crostini senza glutine con crostini convenzionali.