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Queste Polpette di baccalà sono perfette per un pasto in famiglia o con gli amici, ma sono ideali anche come finger food da gustarsi in piedi in giardino. Hanno un contenuto limitato di carboidrati, quindi una soluzione gustosa e semplice per mettere a tavola diabete e celiachia.

La ricetta trae ispirazione dalle polpette mangiate all’Osteria del baccalà a Vairano Scalo, in provincia di Caserta, gestita da Antonio Ruggiero, docente presso l’Istituto alberghiero ISISS Marconi della stessa località dove ho avuto il piacere di gustare un intero menù a base di baccalà, esperienza che Antonio definisce “Baccaliata terapeutica“.

Partendo dal racconto della preparazione di Antonio, ho provato a rifarle e devo ammettere che il risultato ottenuto non è molto lontano dall’originale. La differenza certa è che in questa ricetta vengono impanate nella farina di mais, mentre in quella originale dell’Osteria si utilizza la farina bianca.

 

La ricetta delle Polpette di baccalà

13,18 g di CHO per 100 g di polpette senza sugo di accompagnamento

Ingredienti per le polpette

  • 440 g merluzzo dissalato
  • 150 g patate bollite
  • 100 g ricotta di pecora o bufala
  • 65 g farina di mais per polenta*
  • 50 g latte
  • 35 g pane bianco senza glutine**
  • 5 g capperi sotto sale
  • prezzemolo
  • olio per friggere
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

Ingredienti per il sugo di accompagnamento

  • 300 g passata di pomodoro Ciro Flagella
  • 25 g triplo concentrato o estratto di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • peperone Crusco secco tritato oppure paprika dolce
  • peperoncino
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate cuocere il baccalà dissalato per 20 minuti in un tegame ricoprendolo con acqua e latte in pari quantità. Rimuovete la pelle, le eventuali lische e lasciatelo intiepidire.
  2. Fate bollire le patate, poi sbucciatele e tagliatele a dadini. Mettete il pane in ammollo nel latte.
  3. Preparate il sugo di accompagnamento. Mettete un filo abbondante di olio extra vergine di oliva in un tegame e fatevi rosolare 1 spicchio d’aglio; aggiungetevi il concentrato di pomodoro e stemperatelo con un goccio d’acqua, poi versate anche la passata; aggiustate di sale e cuocete per 15 minuti. Insaporite con il peperone Crusco tritato, oppure la paprika, e il peperoncino.
  4. Mettete il baccalà cotto in una terrina, sbriciolatelo con una forchetta, quindi aggiungete le patate a dadini, il pane ammollato, la ricotta, i capperi e il prezzemolo tritati e un pizzico di pepe. Formate delle palline di 30 g ciascuna, passatele in un piatto contenente un filo d’olio extra vergine d’oliva in modo che vi si attacchi la farina di mais per polenta sulla superficie quando vengono fatte rotolare sulla stessa.
  5. Friggete le polpette in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non saranno ben dorate e servitele accompagnate con il sugo di pomodoro piccante.
Polpette di baccalà

Polpette di baccalà

La versione con glutine delle Polpette di baccalà

Sostituite il pane senza glutine con pane convenzionale in uguale quantità.