Questo Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma è la mia seconda ricetta dedicata al progetto “Parma Accoglie” che vi ho presentato nella ricetta dedicata al Parmigiano.

Perché la Food Valley?

Vi siete mai chiesti come mai Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma provengano dallo stesso territorio? Non è certo una casualità e il loro legame dovrebbe farci riflettere sulla sostenibilità delle filiere: infatti, il siero di latte che rimane dopo avere prodotto il Parmigiano (quindi un prodotto che sarebbe uno scarto di lavorazione) è uno degli alimenti principali nella dieta del Suino Pesante Padano destinato alla produzione del prosciutto e della ricca gamma di salumi che prendono il nome dai paesini della provincia di Parma dove vengono realizzati, una vera e propria cartina geografica di specialità (Culatello di Zibello, Salame di Felino, Spalla di San Secondo).

Il Prosciutto di Parma, soprattutto se con lunghe stagionature come in questa ricetta, è straordinario così com’è e probabilmente il consiglio migliore è quello di manipolarlo il meno possibile in cucina. Per questo motivo, ho pensato di proporvi una ricetta in cui il prosciutto non viene cotto, ma al contrario viene tenuto al freddo perché in questo modo non ne modifichiamo profumo e sapore.

Un uso insolito del Prosciutto di Parma

Potrebbe sembrarvi uno scempio mettere in congelatore un Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, ma attenzione: grazie alla presenza del sale e alla scarsità di acqua, il prosciutto non si congelerà, si limiterà a diventare freddo e più duro. In questo modo, lo potremo frullare ottenendo quello che amo chiamare il “prosciutto grattugiato”, senza che si scaldi andando a modificare odore e sapore (guardate come usarlo anche in altre ricette).

Una volta che il prosciutto sarà tornato a temperatura ambiente, quando servirete il vostro Biscotto salato con la mousse di prosciutto, sprigionerà tutti i suoi dolcissimi profumi che io adoro abbinati a quelli dell’Aceto Balsamico Tradizionale prodotto un po’ di chilometri più ad est.

Se volete scoprire i segreti di come nasce il Prosciutto di Parma, oltre a gustarvelo nelle trattorie e nei ristoranti locali durante la vostra visita, potrete tornare durante il Festival del Prosciutto che si tiene tutti gli anni a inizio settembre nella cittadina di Langhirano verso gli Appennini (purtroppo non in questo 2020) o organizzare una visita presso uno dei 200 prosciuttifici: vi assicuro che dopo avere visto con quanta cura e attenzione viene prodotto, sarà ancora più gustoso!

E per scoprire cosa fare Parma e dintorni, esplorate qualche proposta sul blog della mia amica Aura.

I biscotti salati con mousse di Prosciutto di Parma e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale

Parma Accoglie e la mia ricetta del Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma

43,45 g di carboidrati ogni 100 g di biscotti salati

2,6 g di carboidrati ogni 100 g di mousse

Ingredienti per la pasta sablé salata (ve ne servirà la metà)

• 200 g farina per Pane e impasti lievitati BiAglut** (oppure farina di frumento per chi se la può permettere)
• 130 g burro
• 60 g mandorle
• 1 albume (circa 40 g)
• 30 g farina di teff integrale*
• 30 g amido di mais
• 7 g sale

Ingredienti per la mousse di Prosciutto (15 monoporzioni)

• 220 g panna fresca classica o vegetale
• 80 g Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, in una sola fetta e messo in congelatore
• 5 g gelatina in fogli*
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia
• foglioline di prezzemolo per decorare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Preparate la mousse che ha bisogno di riposare almeno 1 ora in congelatore. Immergete la gelatina in una ciotolina con acqua fredda. Mettete il Prosciutto di Parma “congelato” nel Bimby o in un robot e frullatelo finemente, ma senza farlo scaldare. Aggiungete 100 g di panna al prosciutto grattugiato.
2. Versate 20 g di panna in un pentolino e scaldatela; aggiungetevi la gelatina ammollata in modo che si sciolga completamente, quindi versate il tutto nel contenitore con il prosciutto.
3. Montate la panna restante e incorporatela al composto di prosciutto mescolando con una spatola con movimenti dal basso in alto. Riempite con la mousse gli stampini prescelti (io ho scelto questi) stabilite la dimensione in base al biscotto di sablé che preparerete, io ho scelto un diametro di 5 cm) e mettete il tutto in congelatore fino a quando la mousse sarà sufficientemente dura per essere estratta dagli stampi senza difficoltà.
4. Preparate la pasta sablé per i biscotti che vi serviranno da base alla vostra mousse. Questa dose è circa il doppio di quello che vi servirà, ma non è divisibile a meno che non utilizziate l’albume pastorizzato: approfittatene per preparare dei biscotti salati extra che potrete accompagnare a intingoli e formaggi teneri per i vostri aperitivi. Mescolate la farina con il burro formando delle briciole, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e compatto.
5. Prendete due fogli di carta forno e mettete la sablè in mezzo; con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta allo spessore di circa 4 mm e, lasciandola sulla carta e appoggiandola su un vassoio, mettetela in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti. Quando la sablè sarà ben soda, tagliate dei dischetti con un coppa biscotti da 5 cm di diametro e adagiateli su un tappetino forato di silicone. In questo modo riuscirete a lavorare l’impasto molto bene e senza sbavature.
6. Cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
7. Togliete le mousse dagli stampi. Se dovete servirle a breve, tenetele a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di completare la preparazione oppure conservatele in frigorifero fino a quando vi serviranno: durano perfettamente per 2 giorni.
8. Prendete un biscotto, adagiatevi sopra la mousse e completate con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Decorate con una fogliolina di prezzemolo.

Il biscotto e la mousse: perfetti finger food

La versione con glutine del Biscotto salato con mousse di Prosciutto di Parma

Sostituite semplicemente i 200 g di farina senza glutine per il biscotto di sablé salata con pari quantità di farina di frumento.