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Le nostre esigenze sono una sfida continua, soprattutto quando si parla di pane perché senza glutine e integrale sono difficili da trovare sul mercato: ecco allora la mia ricetta preferita per un Pane integrale croccante senza glutine che vi conquisterà immediatamente.

Un ingrediente al quale non riesco più a rinunciare sono i semi di chia, nel mio caso Salbachia, ossia un tipo di chia chiara che nell’impasto finito riuscirete a malapena a distinguere, ma che darà una consistenza piacevole e uniforme alla mollica impedendo che questa si sbricioli, come spesso accade nel pane senza glutine.

Se volete poi davvero ottenere un risultato straordinario, cuocete il pane in una casseruola di ghisa, io uso la mia inseparabile Le Creuset: la crosta del pane sarà musica per le vostre orecchie!

Se poi avete tempo a disposizione, provate anche la versione con pochissimo lievito del Pane croccante in casseruola.

La ricetta del Pane integrale croccante

52,49 g di carboidrati per 100 g

Ingredienti per 2 pagnotte

  • 700 g acqua
  • 600 g farina Mix per Pane Nutrifree**
  • 240 g farina Mix per Pane integrale Nutrifree*
  • 60 g farina di riso integrale Molino Filippini*
  • 60 g farina di grano saraceno Molino Filippini*
  • 40 g semi di chia chiara ammollati in 100 g di acqua
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • 25 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • farina di riso integrale per spolvero
  • olio per spennellare (solo per cottura in forno, senza casseruola)

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete i semi di chia in una ciotola e copriteli con 100 g di acqua; mescolateli ogni tanto e dopo circa 15 minuti si sarà formata una densa mucillagine.
  2. Mettete tutte le farine nel vaso di una planetaria.
  3. Sciogliete il lievito di birra nei 700 g di acqua e aggiungete il tutto gradatamente alle farine nella planetaria mentre mescolate a velocità media. Aggiungete anche la mucillagine di chia e continuate a mescolare. Dopo 5 minuti, aggiungete anche l’olio e il sale e mescolate per altri 5 minuti.
  4. Adagiate l’impasto su un tagliere leggermente spolverato con farina di riso e con l’aiuto di una spolverata di farina appiattitelo leggermente in modo da ottenere una sorta di rettangolo. Lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti.
  5. Dividete l’impasto a metà, avvolgetelo leggermente in modo da formare una sorta di cilindro e mettetelo a lievitare in un cestino da pane in bambù leggermente allungato. Copritelo con un canovaccio e fate lievitare per almeno 1,5 ore in un luogo tiepido. Se cuocerete il pane nel forno normalmente e non in casseruola, vi consiglio di dividere l’impasto in 4 pagnotte che potete fare lievitare in cestini da lievitazione rotondi oppure in una ciotola foderata con un tovagliolo di stoffa leggermente infarinato.
  6. Se cuocete il pane in casseruola, mettetela nel forno e preriscaldatelo a 230°C. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete la casseruola dal forno facendo molta attenzione, rovesciatevi dentro il pane, chiudete con il coperchio e mettete in forno per 45 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e lasciate in forno per altri 10-15 minuti.
  7. Se cuocete il pane nel forno normalmente, preriscaldate il forno ventilato a 200°C, rovesciate il pane su una teglia ricoperta di carta forno, spennellate la superficie con olio extra vergine di oliva e cuocetelo per 45 minuti (le 4 pagnotte) oppure 1 ora (i 2 filoni).
Le 4 pagnotte di pane integrale

Le 4 pagnotte di pane integrale

 

La versione con glutine del Pane integrale croccante

Sostituite le farine per pane Nutrifree con due farine di frumento, ma impastatele con circa 600 g di acqua.

Avete presente la consistenza irresistibile del pane cotto nel forno a legna? Quando la crosta, sotto la lama del coltello seghettato, produce quel suono inconfondibile che già ti fa pregustare il piacere del sapore del pane? Il Pane croccante in casseruola è un regalo per i sensi: lo è per la vista, perché il colore del pane è dorato al punto giusto, lo è per l’olfatto, perché il profumo ha l’irresistibile fragranza del pane, lo è per il gusto, perché oltre al sapore la consistenza croccante della crosta e morbida della mollica sono semplicemente perfette. Ed il tutto è senza glutine!

Se vogliamo trovare qualche difetto, beh non possiamo negare che richieda molto tempo di riposo, anche se lo possiamo tranquillamente impastare il giorno prima e “dimenticarcelo” in frigorifero e inoltre la cottura richiede un consumo di energia un po’ superiore ad un pane cotto nella maniera abituale. Eppure, se disponete di una casseruola in ghisa, il mio consiglio è di provarlo subito perché è un pane che non ha nulla a che invidiare ai prodotti dei migliori fornai delle nostre citta.

 

La ricetta del Pane croccante in casseruola

carboidrati 46,55 g per 100 g

Ingredienti

  • 500 g acqua
  • 450 g Preparato universale per prodotti da forno Massimo Zero**
  • 50 g farina di grano saraceno*
  • 20 g olio extra vergine di oliva
  • 5 g lievito di birra
  • 5 g sale
  • farina di riso* per spolvero e olio extra vergine di oliva per spennellare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida; mettete il preparato Massimo Zero e la farina di grano saraceno nella planetaria e iniziate a mescolare le farine tra loro, poi aggiungete gradatamente l’acqua con il lievito continuando ad impastare. Dopo avere impastato per almeno 5 minuti, aggiungete anche il sale e l’olio extra vergine di oliva e mescolate per qualche altro minuto. Trasferite l’impasto in una terrina, spennellatelo con un filo d’olio, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 15 ore.
  2. Togliete l’impasto dal frigorifero e adagiatelo su un tagliere spolverato con farina di riso. Sempre con l’aiuto della farina di riso, ripiegate l’impasto per 5-6 volte almeno, poi conferitegli la forma tondeggiante di una pagnotta e lasciatela lievitare per circa 2 ore ricoperta da un canovaccio.
  3. Portate il forno a 230°C con all’interno una casseruola di ghisa (io utilizzo la mia casseruola Le Creuset) dotata di coperchio. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la casseruola dal forno appoggiandola su un sottopentola facendo molta attenzione alla temperatura. A piacere, incidete una croce sulla superficie della pagnotta e lasciatela cadere, letteralmente, nella casseruola per evitare di scottarvi.
  4. Mettete la casseruola nel forno chiusa con il suo coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
  5. Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal forno, apritela con l’aiuto di un guanto da forno o delle presine e girate la pagnotta sottosopra. Rimettete il tutto nel forno e fate cuocere a 210°C per altri 30 minuti.
  6. Togliete la casseruola dal forno ed estraete il pane; nel caso in cui abbiate l’impressione che il pane sia ancora leggermente pesante, mettetelo in forno senza casseruola per altri 10 minuti. Lasciatelo raffreddare e gustatelo ascoltando il suono nella crosta sotto i denti!

La versione con glutine del Pane croccante in casseruola

Sostituite il Preparato universale Massimo Zero con farina di frumento, ma impastatela con circa 300 g di acqua.