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Il viaggio gastronomico nel territorio reatino è per me diventato un appuntamento annuale che si ripete da ormai 3 anni e che ogni volta mi fa scoprire nuove ricette di una cucina povera fatta di pochi ingredienti, autentici e dal sapore inconfondibile: ecco cosa ti fanno vivere gli Gnocchetti in frasca.

Ma cosa sono gli Gnocchetti in frasca? Sono un piatto tramandato dagli abitanti di Micciani in Cittaducale preparato con i cereali che venivano raccolti e moliti nei mulini presenti lungo il fiume Peschiera nella Valle del Velino. Questi piccoli gnocchi si preparavano infatti mescolando due farine, quella di granoturco e quella di frumento (che io ho sostituito con una farina senza glutine), su cui si basava la sopravvivenza delle famiglie. Il sugo di accompagnamento è a base di fagioli in umido che venivano insaporiti con qualche fetta di guanciale per dare un tocco inconfondibile di sapore e le calorie necessarie per affrontare il duro lavoro dei campi e le temperature rigide dell’inverno.

Oggi, considerando invece che la necessità è quella di ridurre sempre di più le calorie, possiamo eventualmente rinunciare allo splendido guanciale (che io ho utilizzato restando fedele alla tradizione, scegliendo il Guanciale amatriciano Sano) per preparare gli Gnocchetti in frasca con fagioli e pomodoro, tranformandoli quindi in una versione vegana e bilanciatissima da un punto di vista nutrizionale.

La tradizione vuole che gli Gnocchetti vengano serviti come minestra allungando il piatto con l’acqua di cottura dei fagioli borlotti preparati precedentemente: insomma il piatto perfetto per le fredde giornate invernali.

Leggete la storia della pasta all’Amatriciana per conoscere un territorio ancora tutto da scoprire.

gnocchetti-in-frasca

La ricetta degli Gnocchetti in frasca

20 g carboidrati per 100 g

considerando l’aggiunta di 500 g di liquido alla minestra

Ingredienti per 6 persone

  • 400 g passata di pomodoro
  • 200 g farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna**
  • 200 g farina di granoturco bramata*
  • 160 g circa di acqua tiepida
  • 150 g fagioli borlotti secchi
  • 2 fette di guanciale amatriciano Sano*
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzo di alga Kombu (facoltativa)
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete in ammollo i borlotti per almeno 12 ore aggiungedo, a vostra scelta, un pezzo di alga Kombu che favorirà la digestione dei legumi una volta cotti. Cuocete i fagioli in abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e teneteli da parte.
  2. Tagliate il guanciale a cubetti e mettetelo in un tegame capiente a rosolare con un filo d’olio, quindi aggiungetevi la passata di pomodoro e lasciate insaporire per almeno 15 minuti, poi aggiungete i borlotti cotti con alcuni mestoli della loro acqua di cottura per rendere piuttosto liquida la minestra.
  3. Mettete le due farine su un tagliere formando la fontana, aggiungete un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere l’acqua tiepida nel centro della fontana girando con la forchetta in modo da iniziare ad impastare. Aggiungete l’acqua gradatamente perché il quantitativo potrebbe variare in base alle farine e all’umidità dell’ambiente. Quando le farine saranno abbastanza impastate da essere lavorate a mano, iniziate a mescolarle con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo, liscio, sodo e non appiccicoso.
  4. Prendete dei pezzetti di impasto, formate dei lunghi cilindri con le mani e tagliate degli gnocchetti quadrati di 1 cm di lato.
  5. Mettete una capiente pentola di acqua sul fuoco, salatela quando giunge a bollore e buttate gli gnocchetti portandoli a cottura. Scolateli con una schiumarola e buttateli nel tegame con il sugo di fagioli borlotti per farli insaporire aggiungendo altra acqua di cottura dei borlotti. Aggiustate di sale e pepe e quando gli gnocchetti avranno la cosistenza desiderata e la giusta sapidità, serviteli.

 

La versione con glutine degli Gnocchetti in frasca

Sostituite la farina preparato per Pasta fresca Molino Dallagiovanna con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.

Oggi ci siamo svegliati con l’idea di cucinare qualcosa di speciale per la cena, un piatto gustoso capace di dare molta, ma molta soddisfazione al palato. Avevamo in mente una preparazione corposa, ricca di ingredienti e dal sapore deciso…insomma, una sorta di premio di fine giornata: i Parigini porro e camoscio sono stati la nostra risposta.

Oltre ad un primo piatto, i Parigini porro e camoscio possono essere serviti come piatto unico per la loro ricchezza, ma se volete optare per una versione meno ricca di grassi, sostituite il formaggio camoscio con tante verdure di stagione!

La ricetta dei Parigini porro e camoscio

carboidrati 14,98 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 370 g latte
  • 200 g formaggio camoscio o camembert
  • 100 g porro
  • 90 g fecola di patate*
  • 80 g burro
  • 60 g farina di riso*
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato più un pizzico da spolverare la superficie
  • 20 g pangrattato**
  • 4 uova
  • noce moscata, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate il porro molto fine e fatelo appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio; aggiustate di sale e lasciate da parte. Mettete quindi il camoscio o camembert, senza la crosta bianca, in un tegamino con 100 g di latte a fuoco bassissimo in modo che il formaggio si sciolga. Ora aggiungete il porro appassito.
  2. Mettete 270 g di latte in un tegame con il burro, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, allontanate dal fuoco e aggiungete fecola e farina di riso insieme, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il formaggio grattugiato e un uovo alla volta continuando a mescolare. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un foro rotondo di circa 1,5-2 cm di diametro.
  3. Ponete una pentola di acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione e salatela. Con la tasca da pasticcere, fate cadere dei cilindretti di 2-3 cm di lunghezza con l’aiuto di un coltello (anche se l’impasto è molto morbido, quindi il coltello serve solo per interrompere il flusso di composto) nell’acqua bollente e, quando saranno saliti a galla lasciateli cuocere 1-2 minuti, per poi toglierli con una schiumarola.
  4. Mettete gli gnocchetti in una pirofila, versatevi sopra la crema di formaggio e porri, mescolate leggermente se necessario, spolverate con parmigiano e pangrattato e fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Parigini porro e camoscio

Sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato comune, tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.