Questa tappa del mio Giro d’Italia in 20 ricette senza glutine sale in alta quota per arrivare in Trentino-Alto Adige, dove i miei amici Gianni e Lorenzo mi raccontano di un dolce per me del tutto inedito: la Treccia Mochena.
“Mochena” è l’aggettivo relativo alla Valle dei Mòcheni, un territorio in cui la tradizione dolciaria è strettamente legata alle risorse locali. Qui, infatti, la coltivazione dei frutti di bosco è particolarmente diffusa e rappresenta uno degli elementi distintivi dell’identità gastronomica della zona.
Accanto ai frutti di bosco, la struttura del dolce richiama le influenze mitteleuropee tipiche di questa area di confine: un impasto simile a una brioche, profumato e lavorato con cura, che viene intrecciato e arricchito con crema pasticcera e confettura, per ottenere una consistenza morbida e avvolgente.
La versione senza glutine mantiene questo equilibrio, lavorando su struttura e aromi per restituire una treccia soffice e ben sviluppata, in cui la dolcezza della crema si integra con la nota leggermente acidula dei mirtilli. Non mi sorprende che Gianni e Lorenzo abbiano pensato proprio a un dolce così goloso: li ringrazio per avermelo fatto conoscere!
La ricetta della Treccia Mochena senza glutine
49 g carboidrati per 100 g
Ingredienti per l’impasto per una treccia mochena da 40 cm
- 165 g farina per Pane e paste lievitate Biaglut**
- 165 g farina per pane Nutrifree**
- 85 g latte
- 80 g burro morbido
- 50 g zucchero
- 2 uova medie
- 12 g lievito di birra fresco
- 4 g sale
- 1 scorza di limone
- 1 punta di bacca di vaniglia
Ingredienti per il ripieno
- 300 g crema pasticcera (preparata con 200 g latte, 60 g zucchero, 16 g maizena*, 2 tuorli, vaniglia)
- 200 g confettura di lamponi
- 50 g frutti di bosco freschi
Ingredienti per completare
- 1 albume
- zucchero di canna
**Ingredienti specifici per celiaci
*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC
Preparazione della Treccia Mochena
- Versate il latte in un pentolino, mettetelo sul fuoco e aggiungetevi lo zucchero per farlo sciogliere. Allontanate dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le uova sbattendo bene.
- Sbriciolate il lievito nel composto di latte e uova e mescolate bene con una frusta per sciogliere il lievito.
- Mettete le farine in una planetaria munita di foglia, giratela per qualche minuto, poi versate il composto liquido contenente il lievito e impastate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il sale e continuate a far lavorare l’impasto a bassa velocità fino a quando risulterà liscio ed omogeneo.
- Nel frattempo mescolate gli 80 g di burro morbido con scorza di limone e vaniglia e aggiungetelo gradatamente all’impasto.
- Formate una palla e lasciatela lievitare in una terrina ricoperta di pellicola trasparente in forno tiepido per circa 2 ore oppure senza pellicola se avete la funzione lievitazione a vapore.
- Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, trasferite la terrina in frigo e lasciatela per 30-40 minuti: questo passaggio faciliterà la lavorazione dell’impasto.
- A questo punto, stendete l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato formando un rettangolo di 30 x 40 cm.
- Immaginate di dividere il rettangolo in 3 parti nel senso della lunghezza. Farcite il rettangolo centrale con la crema pasticcera, ricopritela con la confettura di lamponi e infine spargete una manciata di frutti di bosco freschi sulla confettura.
- Tagliate delle striscioline oblique di circa 3 cm nei rettangoli adiacenti a quello farcito e spostatele sulla farcia in modo da formare una treccia e sigillate le due estremità per impedire la fuoriuscita della farcia in cottura.
10. Spennellate bene la superficie con un albume sbattuto e dello zucchero di canna, quindi lasciate riposare la treccia per il tempo necessario a riscaldare il forno.
11. Cuocete la treccia in forno ventilato preriscaldato a 170° nel ripiano centrale del forno per 40-50 minuti o comunque fino a quando la treccia risulterà dorata in superficie. Se l’impasto dovesse scurirsi troppo velocemente coprite la pasta con un foglio di alluminio. Servite la treccia una volta raffreddata.
