La mia settima tappa del Giro d’Italia in 20 ricette senza glutine arriva oggi in Veneto con una delle specialità più rappresentative della tradizione gastronomica veronese: i Tortellini di Valeggio, conosciuti anche come Nodo d’Amore.

A suggerirmi questa ricetta è stata Cecilia che mi ha raccontato quanto ami questo piatto, simbolo del territorio in cui è cresciuta, e quanto difficile sia trovarlo in versione senza glutine anche nei ristoranti della zona.

I Tortellini di Valeggio prendono il nome da Valeggio sul Mincio, il borgo che ne custodisce la tradizione. Sono caratterizzati da una sfoglia sottilissima e da una forma elegante che richiama un piccolo fazzoletto annodato. Proprio da questa particolarità nasce il loro secondo nome, Nodo d’Amore, legato a una delle leggende più affascinanti del territorio.

Si racconta infatti che una ninfa del fiume Mincio e un giovane capitano si innamorarono perdutamente. Per sottrarsi alle ostilità che minacciavano il loro amore, decisero di scomparire insieme nelle acque del fiume. Come ricordo del loro legame, la ninfa lasciò sulla riva un fazzoletto di seta annodato. Quel nodo delicato sarebbe diventato, secondo la tradizione, l’ispirazione per la forma di questo celebre tortellino.

Ancora oggi il Nodo d’Amore rappresenta uno dei piatti più iconici della cucina locale e riproporlo in una versione senza glutine significa permettere anche a chi deve escludere il glutine dalla propria alimentazione di riscoprire una specialità profondamente legata alla storia e alle tradizioni del territorio.

E in questo viaggio attraverso le regioni italiane, tutto parte da una semplice domanda: “Perché non posso trovare facilmente una versione senza glutine di un piatto che amo?”. Questa ricetta è la mia risposta a Cecilia.

Ricetta dei Tortellini di Valeggio

26 g carboidrati per 100 g di tortellini crudi

Ingredienti per il ripieno per 6-8 persone

• 100 g manzo
• 100 g maiale
• 100 g vitello
• 100 g pollo
• 50 g Prosciutto di Parma
• 50 g carota
• 50 g cipolla
• 30 g sedano
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 noce di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Ingredienti per la sfoglia e per condire

• 500 g farina Mix per pasta fresca Mulino Dallagiovanna** (oppure, se vuoi usare farine naturali, guarda la ricetta degli Angolotti del plin)
• 6 uova
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• 4-5 foglie di salvia
• un pizzico di sale
• farina di riso integrale per spolvero*

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

1. Tritate carota, sedano e cipolla e metteteli a rosolare in una noce di burro aggiungendo anche un pizzico di sale.
2. Tagliate a pezzi le varie tipologie di carne e aggiungete tutto al soffritto di verdure facendo rosolare la carne mescolandola fino a quando avrà cambiato colore. Aggiungete un rametto di rosmarino e sfumate con vino bianco. Quando non sentirete più l’odore di alcool, mettete il coperchio e portate a cottura la carne.
3. Quando la carne sarà cotta, rimuovete il rametto di rosmarino e trasferite la carne in un frullatore per ottenere un composto omogeneo. Trasferite il tutto in una terrina e aggiungete il prosciutto tritato finemente, il parmigiano grattugiato, l’uovo, noce moscata, sale e una macinata di pepe: la consistenza deve essere ben soda e, se non lo fosse, aggiungete del pangrattato.
4. Tirate la sfoglia sottilissima e tagliate dei quadrati di circa 4×4 cm. Adagiate una pallina di ripieno su ogni quadrato, quindi ripiegate il quadrato in modo da formare un triangolo e avvolgete le due estremità attorno ad un dito in modo da unirle ottenendo la forma di un tortellino.
5. Fate cuocere i Tortellini in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso con dentro qualche foglia di salvia e parmigiano grattugiato. Servite i tortellini ben caldi.