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Da buona emiliana, pasta fatta in casa significa sfoglia all’uovo e quando la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo e l’Azienda Speciale Centro Italia mi hanno coinvolta per le dirette Facebook per cucinare i piatti tipici del territorio, mi aspettavo di preparare la “solita pasta” e invece le Sagne sono tutta un’altra cosa.

Infatti, questa pasta fatta in casa si preparara come un impasto per pane o pizza, ma senza usare il lievito. Sono sufficienti farina e acqua e qualche accortezza per preparare queste deliziose e paffute pappardelle di pasta che “non scuoce” perché la prima pasta buttata in acqua “aspetta l’ultima per essere pronta”, come ci raccontano le protagoniste in collegamento dal ristorante ristorante Le tre porte di Rieti.

Il nome “a la molenara” indica il modo in cui venivano consumate dal “mugnaio”, ossia colui che la farina la preparava per poi cucinarci questa tipologia di pasta. Ancora oggi il comune di Cittaducale nel mese di agosto ospita la sagra dedicata a questo delizioso piatto.

Il sugo è come nella vera tradizione italiana, ossia semplicissimo, ma preparato con ingredienti straordinari: un pomodoro profumato e dal colore rosso fiammante, il Pomodoro Ovalone Reatino P.A.T. (ossia prodotto agroalimentare tradizionale italiano) dell’Azieda Agricola Tenuta San Giovanni di Gianfranco Gianni e l’Olio Extravergine Petrucci Sabino DOP.

Aglio e peperoncino sono il tocco di vivacità ad un piatto veloce da preparare e adatto a tutte le stagioni: provatelo!

La ricetta della pasta fatta in casa Sagne a la molenara

carboidrati 33,4 g per 100 g di sagne cotte e condite

Ingredienti per l’impasto per 4-5 porzioni

  • 400 g farina per Pane Nutrifree**
  • acqua
  • un pizzico di sale
  • farina di riso per spolvero*

Ingredienti per il sugo

  • 500 g passata di pomodoro Ovalone
  • 1 spicchio d’aglio
  • maggiorana
  • olio extra vergine di oliva Sabina DOP
  • peperoncino
  • pecorino grattugiato per servire (non presente nella ricetta originale)

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete la farina in una planetaria, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a mescolare con la foglia aggiungendo acqua tiepida a filo fino a quando l’impasto sarà morbido e simile ad un impasto per pizza o pane.
  2. Adagiate il composto su una spianatoia infarinata con farina di riso, formate un panetto e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio. Ogni tanto, impastate nuovamente il panetto.
  3. Nel frattempo, preparate il sugo di accompagnamento. Fate dorare uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, quindi versate la passata di pomodoro Ovalone. Lasciate cuocere il sugo per circa 20 minuti aggiungendo un goccio d’acqua se necessario e insaporite con maggiorana, sale e peperoncino a piacere.
  4. Stendete il panetto in modo da formare un rettangolo dello spessore di circa 3-4 mm. Tagliate delle strisce larghe 1-2 cm allungandole con le mani mentre le adagiate sulla spianatoia.

impasto delle sagne

5. Mettete una pentola capiente di acqua sul fuoco, portatela a bollore, salatela, quindi buttate le sagne: questo impasto non scuoce, quindi non dovrete  preoccuparvi troppo della cottura! Scolatele comunque quando la consistenza è di vostro gradimento e buttatele in una capiente padella antiaderente con il sugo di pomodoro per farle insaporire bene.

6. Servitele eventualmente aggiungendo pecorino grattugiato che, tuttavia, non era presente nella ricetta originale.

sagne a la molenara

La versione con glutine delle Sagne alla molinara

Sostituite la farina per Pasta Nutrifree con pari quantità di farina di frumento adeguando il quantitativo di acqua necessaria per impastare.

Oggi ci siamo svegliati con l’idea di cucinare qualcosa di speciale per la cena, un piatto gustoso capace di dare molta, ma molta soddisfazione al palato. Avevamo in mente una preparazione corposa, ricca di ingredienti e dal sapore deciso…insomma, una sorta di premio di fine giornata: i Parigini porro e camoscio sono stati la nostra risposta.

Oltre ad un primo piatto, i Parigini porro e camoscio possono essere serviti come piatto unico per la loro ricchezza, ma se volete optare per una versione meno ricca di grassi, sostituite il formaggio camoscio con tante verdure di stagione!

La ricetta dei Parigini porro e camoscio

carboidrati 14,98 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 370 g latte
  • 200 g formaggio camoscio o camembert
  • 100 g porro
  • 90 g fecola di patate*
  • 80 g burro
  • 60 g farina di riso*
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato più un pizzico da spolverare la superficie
  • 20 g pangrattato**
  • 4 uova
  • noce moscata, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate il porro molto fine e fatelo appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio; aggiustate di sale e lasciate da parte. Mettete quindi il camoscio o camembert, senza la crosta bianca, in un tegamino con 100 g di latte a fuoco bassissimo in modo che il formaggio si sciolga. Ora aggiungete il porro appassito.
  2. Mettete 270 g di latte in un tegame con il burro, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, allontanate dal fuoco e aggiungete fecola e farina di riso insieme, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il formaggio grattugiato e un uovo alla volta continuando a mescolare. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un foro rotondo di circa 1,5-2 cm di diametro.
  3. Ponete una pentola di acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione e salatela. Con la tasca da pasticcere, fate cadere dei cilindretti di 2-3 cm di lunghezza con l’aiuto di un coltello (anche se l’impasto è molto morbido, quindi il coltello serve solo per interrompere il flusso di composto) nell’acqua bollente e, quando saranno saliti a galla lasciateli cuocere 1-2 minuti, per poi toglierli con una schiumarola.
  4. Mettete gli gnocchetti in una pirofila, versatevi sopra la crema di formaggio e porri, mescolate leggermente se necessario, spolverate con parmigiano e pangrattato e fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Parigini porro e camoscio

Sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato comune, tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.