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Cosa è la cipolla egiziana

Devo ammettere che la mia curiosità non ha resistito di fronte ad un nome tanto bizzarro per definire una cipolla coltivata prevalentemente nella Liguria di ponente e per questo mi sono messa in lizza per potere ricevere un libro interamente dedicato all’argomento, nonché la cipolla egiziana stessa da sperimentare in qualche piatto.

Prima di tutto il nome. In realtà, l’aggettivo “egiziana” non ha nulla a che vedere con la civiltà egizia, tanto è vero che al mondo è conosciuta anche con tanti altri nomi, fatto che, oltre alla facilità di coltivazione, l’ha resa alquanto misteriosa favorendone la diffusione a partire dal 1600. Già in questo periodo la cipolla era presente in Russia e in particolare in Siberia dove resiste anche alle rigide temperature invernali. Tale capacità ha fatto sì che divenisse una preziosa fonte di alimentazione per le popolazioni locali, soprattutto grazie al suo alto contenuto di vitamina C, non facilmente reperibile in aree caratterizzate da condizioni climatiche tanto ostili.

Eppure, la cipolla egiziana si adatta perfettamente anche al clima ligure dove, piantata nel terreno, è in grado di produrre diverse cipolle aeree e per tempi prolungati. I piccoli bulbi si sviluppano al posto del fiore tradizionale e vengono interrati per dare vita ad altre piante che crescono facilmente e senza richiedere molte attenzioni.

Se i bulbi non vengono raccolti, i lunghi steli su cui si sviluppano si piegano sotto il loro peso e finiscono per toccare il suolo dove radicano dando origine a nuove piante. Da qui il nome anche di “cipolla che cammina“. Dal punto di vista economico, questa cipolla presenta tre tipi di raccolto: le foglie verdi, i bulbi sotterranei (che è importante lasciare a dimora per il raccolto degli anni successivi) e i bulbi aerei.

Le dimensioni: una sorpresa

Leggendo di tutte queste caratteristiche piuttosto insolite, la mia immaginazione ha iniziato a lavorare su cosa avrei potuto preparare con queste perfette sconosciute, ma poiché la zuppa di cipolle è uno dei miei piatti preferiti, il primo pensiero era stato quello di usarle in questo modo. Ma cosa ho scoperto quando mi è arrivata la busta contenente 7 piccoli tesori? Prima di tutto che sono proprio piccolissimi così il pensiero della zuppa è stato cancellato all’istante.

Un secondo aspetto che mi aveva colpita era stato leggere che in molte preparazioni vengono usate le lunghe foglie, quindi questa volta avevo pensato ad una ricetta in cui valorizzare la parte verde e rigogliosa. La mia scelta? Avevo pensato a delle empanadas ripiene di verdure, tra cui le foglie di cipolla egiziana, e servite con qualche fogliolina fritta e una grattugiata di ricotta dura di pecora.

Potete quindi immaginare che, ricevuti i bulbi senza parte verde, anche la mia seconda idea si sia tragicamente arenata. Così, dovendo preparare la cena per due adolescenti affamati ed un marito ben oltre l’adolescenza, ma con lo stesso appetito, ho deciso di usare i bulbi come fossero piccoli e preziosi tartufi, grattugiandoli a crudo, profumati e succulenti, su degli gnocchetti di ricotta di bufala fresca di giornata. Una curiosità: uno dei motivi per cui la cipolla egiziana è tanto apprezzata in cucina è che, anche cruda, non lascia in bocca il proprio profumo una volta consumata!

Non so come sarebbero venute le altre ricette che avevo pensato, ma questo utilizzo della cipolla ha trovato tutta la nostra approvazione. E sapete una cosa? Ne ho utilizzate 4 e le restanti 3 le ho piantate nell’orto, quindi spero in un piccolo raccolto fra qualche mese per continuare la sperimentazione!

La ricetta degli Gnocchetti di bufala allo zafferano e cipolla egiziana

carboidrati 14,8 g di gnocchetti crudi senza condimento

Ingredienti per 4-5 persone

  • 600 g ricotta di bufala
  • 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 160 g farina Petra senza glutine 003** oppure Mix per Pane Nutrifree**
  • 10 pomodorini ciliegini
  • 2 uova
  • 50 g latte
  • 4 cipolle egiziane
  • 0,25 g zafferano
  • basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mescolate ricotta, parmigiano, farina e l’uovo aggiustando di sale e formate un panetto; mettetelo in frigorifero per 15 minuti.
  2. Formate delle striscioline cilindriche e tagliate degli gnocchetti.
  3. Nel frattempo, in una padella antiaderente mettete qualche cucchiaio di olio e fatevi saltare i pomodorini tagliati in 4 e con i semini rimossi. Aggiustate di sale e mettete da parte.
  4. In un tegame abbastanza capiente da contenere gli gnocchi una volta cotti, versate il latte e fatevi disciogliere lo zafferano assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e un pizzico di sale.
  5. Cuocete gli gnocchetti in acqua bollente salata per qualche minuto e appena salgono in superficie toglieteli con una schiumarola e metteteli nella padella con lo zafferano; fateli insaporire leggermente su fuoco medio in modo che si addensi il fondo.
  6. Componete i piatti mettendo gli gnocchetti allo zafferano, pomodorini saltati, qualche foglia di basilico, una cipolla egiziana grattugiata o a fettine sottilissime (io ho utilizzato una grattugia Microplane per ottenere questa sorta di carpaccio) e infine una grattugiata di pepe.
  7. E’ un piatto saporito e profumato e soprattutto fresco e perfetto per l’estate.

 

gnocchi-cipolla-egiziana-senza-glutine-uno-chef-per-gaia-

La versione con glutine degli Gnocchetti di bufala allo zafferano e cipolla egiziana

Sostituite la farina senza glutine con 180 g di farina convenzionale.

 

Questa ricetta partecipa al Contest MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018

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Oggi ci siamo svegliati con l’idea di cucinare qualcosa di speciale per la cena, un piatto gustoso capace di dare molta, ma molta soddisfazione al palato. Avevamo in mente una preparazione corposa, ricca di ingredienti e dal sapore deciso…insomma, una sorta di premio di fine giornata: i Parigini porro e camoscio sono stati la nostra risposta.

Oltre ad un primo piatto, i Parigini porro e camoscio possono essere serviti come piatto unico per la loro ricchezza, ma se volete optare per una versione meno ricca di grassi, sostituite il formaggio camoscio con tante verdure di stagione!

La ricetta dei Parigini porro e camoscio

carboidrati 14,98 g per 100 g

Ingredienti per 4 persone

  • 370 g latte
  • 200 g formaggio camoscio o camembert
  • 100 g porro
  • 90 g fecola di patate*
  • 80 g burro
  • 60 g farina di riso*
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato più un pizzico da spolverare la superficie
  • 20 g pangrattato**
  • 4 uova
  • noce moscata, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Tritate il porro molto fine e fatelo appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio; aggiustate di sale e lasciate da parte. Mettete quindi il camoscio o camembert, senza la crosta bianca, in un tegamino con 100 g di latte a fuoco bassissimo in modo che il formaggio si sciolga. Ora aggiungete il porro appassito.
  2. Mettete 270 g di latte in un tegame con il burro, una macinata di noce moscata e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, allontanate dal fuoco e aggiungete fecola e farina di riso insieme, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il formaggio grattugiato e un uovo alla volta continuando a mescolare. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un foro rotondo di circa 1,5-2 cm di diametro.
  3. Ponete una pentola di acqua sul fuoco, portatela ad ebollizione e salatela. Con la tasca da pasticcere, fate cadere dei cilindretti di 2-3 cm di lunghezza con l’aiuto di un coltello (anche se l’impasto è molto morbido, quindi il coltello serve solo per interrompere il flusso di composto) nell’acqua bollente e, quando saranno saliti a galla lasciateli cuocere 1-2 minuti, per poi toglierli con una schiumarola.
  4. Mettete gli gnocchetti in una pirofila, versatevi sopra la crema di formaggio e porri, mescolate leggermente se necessario, spolverate con parmigiano e pangrattato e fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

I parigini porro e camoscio pronti per essere gustati

La versione con glutine dei Parigini porro e camoscio

Sostituite il pangrattato senza glutine con pangrattato comune, tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.