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Lombardia – Torta paesana di mamma Giovanna

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Giro d’Italia in 20 ricette

Torta paesana di mamma Giovanna

Ci sono ricette che non sono “solo” dolci, sono fotografie di famiglia, gesti tramandati, coccole silenziose che tornano vive appena senti un profumo in cucina.

Per la tappa lombarda del mio Giro d’Italia in 20 ricette, ho chiesto alla mia amica Simonetta quale fosse la ricetta che le è mancata di più dopo la diagnosi di celiachia. Simonetta mi ha raccontato con un’emozione palpabile la sua ricetta del cuore: la Torta paesana, quella che le preparava sempre la sua mamma Giovanna, usando il pane, anche avanzato, e pochi ingredienti semplici, come si faceva una volta.

La Torta paesana è un dolce della tradizione contadina, nato dall’arte di non sprecare nulla e trasformare ciò che si aveva in dispensa in qualcosa di speciale: pane, latte, uova, cacao, frutta secca, biscotti… e quel profumo inconfondibile di casa che ti resta addosso.

Il racconto di Simonetta mi ha colpita molto: da quando le hanno diagnosticato la celiachia, non ha più avuto il coraggio di rifarla in versione senza glutine.
Non perché non le manchi, anzi… ma perché alcune ricette sono così legate ai ricordi che l’idea di “sbagliarle” fa quasi paura. E così, ancora oggi, la prepara con il pane convenzionale per marito e amici, rinunciando ad assaggiarla.

Ed è proprio qui che entra in gioco il senso di questo progetto: ridare alle persone celiache il piacere delle ricette del cuore, quelle che sembravano perdute, quelle che fanno bene non solo al palato, ma anche all’anima.

Io a Simonetta ho fatto una promessa: le porterò la mia Torta paesana senza glutine da assaggiare sperando di non deluderla e di riaccenderle tutto il piacere che provava da bambina! Ilaria-bertinelli-torta-paesana

Ricetta della Torta paesana di mamma Giovanna

32,5 g carboidrati per 100 g

Ingredienti

  • 1 – 1,5 litri di latte
  • 1 bicchierino di liquore all’anice
  • 330 g amaretti morbidi tipo Sassello
  • 50 g cacao amaro
  • 50 g cacao dolce
  • 50 g uvetta
  • 30 g pinoli
  • 100 g biscotti secchi tipo Oro Saiwa**
  • 200 g panini al latte**
  • 2 uova
  • 40 g burro fuso
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • scorza di limone
  • zucchero a velo (facoltativo)
  • sale

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Mettete a bagno in una terrina capiente il pane con 1 litro di latte caldo (ne aggiungerete altro se necessario) meglio se la sera prima di preparare la torta o comunque per il tempo necessario a fare disfare completamente il pane.
  2. Quando il pane sarà completamente disfatto, aggiungete gli amaretti e i biscotti tritati finemente, le uova ben sbattute, il burro fuso, il lievito, i pinoli, l’uvetta, la buccia di limone e un pizzico di sale.
  3. Ricoprite una teglia da 26 cm di diametro con carta forno bagnata e strizzata, versate il composto e fate cuocere la torta in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 1 ora.
  4. La torta dovrà risultare morbida e fragrante. Spolverate la superficie con zucchero a velo per coprire le eventuali crepe che si formano in superficie durante la cottura.Ilaria-bertinelli-torta-paesana
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Panini al latte senza glutine

Eccovi la ricetta per preparare dei Panini al latte senza glutine, morbidi e delicati, che potranno non solo accompagnare i nostri pasti e la colazione, ma anche diventare l’ingrediente perfetto per altre preparazioni, ed in particolare per una delle ricette regionali del Giro d’Italia.

Considerando che il pane bianco non è mai troppo amico delle glicemie, possiamo anche fare una piccola variazione, ossia possiamo sostituire 20 g di una delle farine senza glutine con 20 g di inulina in modo da abbassare leggermente l’indice glicemico, senza comprometterne struttura e gusto.

A questo punto non resta che mettere le mani in pasta: pochi passaggi, qualche accortezza e il profumo del pane appena sfornato farà il resto. Prepariamo insieme questi panini al latte senza glutine, pronti a raccontare una tappa del nostro Giro d’Italia… un morso alla volta.

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Ricetta dei panini al latte senza glutine

51 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per circa 10 panini

  • 400 g latte
  • 320 g farina mix per pane Nutrifree**
  • 100 g farina mix per pane Farmo**
  • 60 g farina di riso integrale* + quella per lo spolvero
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 12 g lievito di birra fresco
  • 8 g sale fino
  • Olio extra vergine di oliva per spennellare

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

 Preparazione

  1. Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero.
  2. Mettete le farine in una ciotola o in una planetaria e aggiungete lentamente il latte mescolando. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete anche il sale ed infine l’olio a filo.
  3. Con l’ausilio di un cucchiaio e farina di riso, formate dei panini da circa 90 g che metterete a lievitare ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno spennellando la superficie con olio extravergine di oliva.
  4. Fate lievitare i panini fino al raddoppio del volume poi cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti fino a quando saranno ben dorati.
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Piemonte – Agnolotti del Plin senza glutine

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Giro d’Italia in 20 ricette

Agnolotti del Plin senza glutine

Ci sono regioni che raccontano la loro identità attraverso un piatto di pasta ripiena. E il Piemonte, su questo, non ha dubbi: Agnolotti del Plin, piccoli, eleganti, fatti a mano con quel gesto preciso e affettuoso che dà il nome alla ricetta. Plin, in dialetto, significa proprio “pizzicotto”: il movimento delle dita che chiude la pasta e sigilla un ripieno ricco di storia.

Per la tappa piemontese del mio Giro d’Italia in 20 ricette, ho chiacchierato in Meet con Priscilla, che mi ha raccontato quanto le manchino gli Agnolotti del Plin da quando convive con la celiachia.
Non tanto perché non si possano rifare in casa… ma perché sono difficili da trovare nei ristoranti. E questo, per chi è celiaco, significa spesso rinunciare proprio ai piatti simbolo delle tradizioni locali.

E allora eccoci qui, con una nuova sfida: portare sulla tavola la magia degli Agnolotti del Plin senza glutine, cercando di mantenere intatta la loro anima—quella della pasta sottile, del ripieno saporito e del condimento semplice che lascia parlare la qualità degli ingredienti.

Questa ricetta è il mio modo di dire a Priscilla (e a tutti voi): la cucina regionale non deve diventare un “ricordo” dopo la diagnosi, ma può trasformarsi in una nuova possibilità, più inclusiva e sempre golosa.

Io mi sono messa all’opera con un obiettivo chiaro: un plin che si chiuda bene, tenga la cottura e soprattutto… sappia davvero di Piemonte.

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Ricetta degli Agnolotti del Plin

32 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:

  • 120 g farina di riso integrale
  • 35 g fecola di patate
  • 25 g maizena
  • 20 farina di mais fine integrale
  • 2 uova
  • 2 g guar
  • 1,5 g xantano
  • 1 cucchiai di olio
  • acqua

Per il ripieno

(la quantità è il doppio del necessario, ma farne meno è un peccato dati i lunghi tempi di cottura: eventualmente raddoppiate la pasta e congelate gli agnolotti non consumati subito)

  • 1 litro brodo di carne o vegetale
  • 200 g lonza di maiale
  • 200 g polpa di vitello
  • 200 g bietole o spinaci lessati o saltati in padella (peso crudo)
  • 100 g carota
  • 80 g cipolla
  • 80 g sedano
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Per condire

  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • burro
  • salvia

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Partiamo dal ripieno: tagliate a pezzi le carni e fatele rosolare con un filo d’olio in una casseruola. Aggiungete la cipolla, il sedano, le carote a pezzetti, l’aglio schiacciato. Fate rosolare gli ingredienti per qualche minuto e aggiungete sale e pepe a piacere.
  2. Cuocete per 2 ore a fiamma bassa, coprendo con un coperchio e versando del brodo caldo quando necessario. Una volta cotta, lasciate raffreddare la carne. Trasferite la carne e gli ingredienti di cottura, le bietole, il parmigiano, l’uovo e la noce moscata in un frullatore e frullte in modo da ottenere un composto morbido, ma piuttosto asciutto. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
  3. Preparate la pasta mettendo le polveri, le uova, un pizzico di sale, l’olio ed eventuale acqua in una terrina. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
    Avvolgete la pasta con pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
  4. Una volta riposata la pasta, iniziate a formare gli agnolotti: schiacciate un pezzo di pasta con un mattarello aiutandovi con un po’ di farina, poi tiratela allo spessore desiderato con la sfogliatrice. Io sono arrivata al penultimo foro della mia Imperia.
  5. Con una sac-à-poche (o con un cucchiaino) disponete sulla sfoglia il ripieno creando mucchietti grandi come nocciole e distanziandoli tra loro di circa 2 cm. Ricoprite i mucchietti richiudendo la sfoglia sopra di loro, premete la sfoglia tra i mucchietti e in alto per eliminare l’aria e sigillare bene. Infine con una rotella tagliapasta dentellata tagliate la pasta tra i mucchietti sigillando bene le estremità con le dita formando gli agnolotti.
  6. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata per circa 3/4 minuti, scolateli e fateli insaporire per qualche minuto in una padella con una noce di burro sciolto con foglie di salvia, serviteli e spolverateli con una grattugiata di parmigiano.

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Valle d’Aosta – Seupa alla Valpellinentza

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Giro d’Italia in 20 ricette

Seupa alla Valpellinentza senza glutine

Con questa prima intervista e ricetta prende ufficialmente il via il mio Giro d’Italia in 20 ricette, un progetto che per i prossimi mesi mi porterà ad attraversare l’Italia da Nord a Sud, una regione alla volta, raccogliendo storie, ricordi e piatti del cuore di chi, dopo una diagnosi di celiachia, ha dovuto rinunciare – almeno per un po’ – a sapori profondamente legati alla propria storia.

La prima tappa non poteva che essere la Valle d’Aosta, terra di cucina sostanziosa, montana e conviviale. A guidarmi in questo esordio sono state Michela e Mirella, che mi hanno raccontato la loro Seupa alla Valpellinentza, una zuppa simbolo del territorio, ricca, gustosissima e carica di memoria.

Uno degli ingredienti chiave di questa ricetta è il pane rustico, elemento centrale nella versione tradizionale e, proprio per questo, spesso difficile da ritrovare in una versione senza glutine che sia davvero all’altezza. Per rispettare lo spirito originale del piatto, ho scelto di utilizzare la mia ricetta del Pane integrale croccante, che si è rivelato perfetto per struttura, sapore e capacità di assorbire i liquidi, regalando a questa zuppa una consistenza e una profondità di gusto davvero irresistibili.

Il risultato è una Seupa alla Valpellinentza senza glutine che che conserva tutta la sua anima tradizionale e che permette, finalmente, di riassaggiare questo grante classico della cucina valdostana in versione gluten free.

Questo è solo l’inizio del viaggio! Il prossimo appuntamento sarà con il Piemonte: una nuova regione, una nuova storia e una nuova ricetta da riportare in tavola in versione gluten free.

Stay tuned per scoprire quale sarà la prossima ricetta.

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Ricetta della Seupa alla Valpellinentza

9 g carboidrati per 100 g

Ingredienti

  • 200 g pane integrale raffermo**
  • 250 g fontina
  • 200 g verza
  • 1 litro di brodo di carne*
  • 20 g burro
  • olio per spennellare la pirofila
  • cannella (facoltativa)
  • sale e pepe

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione

  1. Pulite la verza e tagliatela a strisce larghe circa un centimetro. Fatela bollire nel brodo di carne fino a renderla morbida, dopo scolatela e tenete da parte sia il brodo che la verza.
  2. Tagliate la fontina a fette o a pezzi dopo aver rimosso la buccia.
  3. Oliate leggermente la pirofila e stendete un primo strato di pane, ricopritelo con la fontina a pezzetti e la verza cotta, quindi aggiungete un mestolo di brodo prima di ricominciare gli strati: io ho fatto 2 strati di pane.
  4. Ricoprite l’ultimo strato di pane con uno strato di verza ricoperto di fontina, il burro fuso e una spolverata di cannella. Aggiungete due o tre mescoli colmi di brodo aspettando che il pane lo assorba.
  5. Mettete in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Una volta pronta, lasciate la zuppa nel forno spento per una decina di minuti prima di servirla.
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Giro d’Italia in 20 ricette: un viaggio tra memoria, sapori e inclusività

Da nord a sud, un’Italia tutta da riscoprire… piatto dopo piatto, storia dopo storia. È con questo spirito che nasce il mio progetto il Giro d’Italia in 20 ricette. A partire da gennaio 2026 e per i prossimi venti mesi vi accompagnerò in un vero e proprio viaggio culinario, alla scoperta delle tradizioni gastronomiche regionali, reinterpretate in chiave senza glutine, con uno sguardo attento alla condivisione dei carboidrati e alla cucina più inclusiva possibile.

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Il Giro d’Italia in 20 ricette: l’appuntamento mensile con la cucina regionale gluten free

Non si tratta solo di ricette. Ogni mese avrò il piacere di incontrare virtualmente i miei amici sparsi in tutta Italia, attraverso video-chiamate in cui mi racconteranno la loro ricetta del cuore: quel piatto che più è mancato dopo la diagnosi di celiachia, quel sapore che richiama ricordi di famiglia, feste e momenti speciali.

Il mio compito sarà trasformare queste storie in realtà: ricreerò ogni piatto in versione gluten free, rispettandone i sapori, le consistenze e l’anima, senza rinunce. Ogni ricetta sarà accompagnata dall’indicazione dei carboidrati per 100 g, così da aiutare chi è affetto da diabete a calcolare il bolo di insulina per il pasto.

Ma questo progetto è anche una riscoperta della cucina italiana tradizionale. Dal rustico pane delle montagne della Valle d’Aosta, alle paste ripiene piemontesi, ai dolci del Sud, ogni tappa sarà un’occasione per conoscere il territorio, le persone e le loro storie, portando in tavola piatti che raccontano identità, cultura e affetto.

Il Giro d’Italia in 20 ricette non è solo un viaggio gastronomico: è un viaggio tra ricordi, emozioni e condivisione, pensato per farvi sentire parte di ogni regione, di ogni storia, di ogni piatto.

Non perdetevi nemmeno una tappa! Ogni mese, una nuova storia, un nuovo piatto, un nuovo pezzo d’Italia da riscoprire… e da gustare anche in versione senza glutine.

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