Questa tappa del mio Giro d’Italia in 20 ricette senza glutine sale in alta quota per arrivare in Trentino-Alto Adige, dove i miei amici Gianni e Lorenzo mi raccontano di un dolce per me del tutto inedito: la Treccia Mochena.

“Mochena” è l’aggettivo relativo alla Valle dei Mòcheni, un territorio in cui la tradizione dolciaria è strettamente legata alle risorse locali. Qui, infatti, la coltivazione dei frutti di bosco è particolarmente diffusa e rappresenta uno degli elementi distintivi dell’identità gastronomica della zona.

Accanto ai frutti di bosco, la struttura del dolce richiama le influenze mitteleuropee tipiche di questa area di confine: un impasto simile a una brioche, profumato e lavorato con cura, che viene intrecciato e arricchito con crema pasticcera e confettura, per ottenere una consistenza morbida e avvolgente.

La versione senza glutine mantiene questo equilibrio, lavorando su struttura e aromi per restituire una treccia soffice e ben sviluppata, in cui la dolcezza della crema si integra con la nota leggermente acidula dei mirtilli. Non mi sorprende che Gianni e Lorenzo abbiano pensato proprio a un dolce così goloso: li ringrazio per avermelo fatto conoscere!

La ricetta della Treccia Mochena senza glutine

49 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per l’impasto per una treccia mochena da 40 cm

• 165 g farina per Pane e paste lievitate Biaglut**
• 165 g farina per pane Nutrifree**
• 85 g latte
• 80 g burro morbido
• 50 g zucchero
• 2 uova medie
• 12 g lievito di birra fresco
• 4 g sale
• 1 scorza di limone
• 1 punta di bacca di vaniglia

Ingredienti per il ripieno

• 300 g crema pasticcera (preparata con 200 g latte, 60 g zucchero, 16 g maizena*, 2 tuorli, vaniglia)
• 200 g confettura di lamponi
• 50 g frutti di bosco freschi

Ingredienti per completare

• 1 albume
• zucchero di canna

**Ingredienti specifici per celiaci

*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC

Preparazione della Treccia Mochena

1. Versate il latte in un pentolino, mettetelo sul fuoco e aggiungetevi lo zucchero per farlo sciogliere. Allontanate dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le uova sbattendo bene.
2. Sbriciolate il lievito nel composto di latte e uova e mescolate bene con una frusta per sciogliere il lievito.
3. Mettete le farine in una planetaria munita di foglia, giratela per qualche minuto, poi versate il composto liquido contenente il lievito e impastate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il sale e continuate a far lavorare l’impasto a bassa velocità fino a quando risulterà liscio ed omogeneo.
4. Nel frattempo mescolate gli 80 g di burro morbido con scorza di limone e vaniglia e aggiungetelo gradatamente all’impasto.
5. Formate una palla e lasciatela lievitare in una terrina ricoperta di pellicola trasparente in forno tiepido per circa 2 ore oppure senza pellicola se avete la funzione lievitazione a vapore.
6. Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, trasferite la terrina in frigo e lasciatela per 30-40 minuti: questo passaggio faciliterà la lavorazione dell’impasto.
7. A questo punto, stendete l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato formando un rettangolo di 30 x 40 cm.
8. Immaginate di dividere il rettangolo in 3 parti nel senso della lunghezza. Farcite il rettangolo centrale con la crema pasticcera, ricopritela con la confettura di lamponi e infine spargete una manciata di frutti di bosco freschi sulla confettura.
9. Tagliate delle striscioline oblique di circa 3 cm nei rettangoli adiacenti a quello farcito e spostatele sulla farcia in modo da formare una treccia e sigillate le due estremità per impedire la fuoriuscita della farcia in cottura.

10. Spennellate bene la superficie con un albume sbattuto e dello zucchero di canna, quindi lasciate riposare la treccia per il tempo necessario a riscaldare il forno.

11. Cuocete la treccia in forno ventilato preriscaldato a 170° nel ripiano centrale del forno per 40-50 minuti o comunque fino a quando la treccia risulterà dorata in superficie. Se l’impasto dovesse scurirsi troppo velocemente coprite la pasta con un foglio di alluminio. Servite la treccia una volta raffreddata.