C’è un profumo che, più di ogni altro, racconta la Liguria: quello della Focaccia genovese, dorata in superficie, lucida d’olio buono, con la crosta leggermente croccante e l’interno morbido e succulento. Nel mio viaggio del Giro d’Italia in 20 ricette, ho voluto ascoltare la voce della mia amica Sabina che, dopo la diagnosi di celiachia, non poteva che pensare a lei, la Focaccia genovese senza glutine.
E come darle torto? Quel profumo inconfondibile, le fossette colme di olio extravergine, la leggerezza dell’impasto che si scioglie al morso… sono emozioni prima ancora che ingredienti.
Da qui è partita la mia sfida: creare una Focaccia genovese senza glutine capace di restituire le stesse sensazioni dell’originale, ma in versione adatta a chi convive con la celiachia. Dopo qualche tentativo, piccoli aggiustamenti e tanta pazienza, la mia tavola è letteralmente scoppiata di gioia: una focaccia fragrante, elastica, profumata, con quella caratteristica superficie irregolare che trattiene l’olio e regala morbidezza.
Servita con Prosciutto di Parma o accompagnata da un formaggio cremoso, questa focaccia senza glutine diventa protagonista di un aperitivo, di una merenda salata o di un pranzo veloce dal sapore autentico. Perché la cucina inclusiva non è rinuncia, ma possibilità: è far tornare il sorriso anche nelle giornate più grigie, senza compromessi sul gusto.
La prossima tappa del nostro viaggio? Si torna a casa, nella mia regione di origine: l’Emilia-Romagna. Ma prima lasciamoci avvolgere dal profumo del forno ligure e da una focaccia che dimostra come tradizione e senza glutine possano convivere, con la stessa irresistibile bontà.
La ricetta della Focaccia genovese
45,7 g carboidrati per 100 g
Ingredienti per teglia da 40×30 cm
- 250 g acqua
- 200 g latte
- 200 g farina Mix pane Nutrifree**
- 200 g farina Mix B Schär**
- 70 g farina di riso integrale Molino Filippini*
- 30 g farina di mais integrale**
- 30 g olio extra vergine di oliva
- 12 g lievito di birra (1/2 cubetto)
- 10 g sale
- olio extravergine di oliva per la superficie
- sale grosso per la superficie
Per l’emulsione
- 80 g acqua
- 40 g olio evo
- Sale grosso
**Ingredienti specifici per celiaci
*Ingredienti per i quali verificare l’assenza di glutine in etichetta o sul Prontuario AIC
Preparazione
- Sciogliete il lievito nell’acqua e nel latte, quindi aggiungeteli a tutte le farine in una terrina o in una planetaria, mescolate bene gli ingredienti e infine aggiungete sale e olio extravergine di oliva . Quando l’impasto sarà omogeneo e piuttosto cremoso, versatelo su una teglia ricoperta di carta forno, bagnatevi bene le mani con acqua fredda per aiutarvi a stendere l’impasto, affondando le dita per conferire l’aspetto tipico alla focaccia.
- Preparate un’emulsione mescolando acqua e olio e ricoprite con questa la focaccia. Spolverate con sale grosso e lasciate lievitare fino a quando la focaccia sarà raddoppiata di volume e il liquido sarà stato in parte assorbito.
- Sprofondate delicatamente le dita nell’impasto in modo da fare entrare l’emulsione rimasta; lasciate riposare nuovamente la focaccia mentre scaldate il forno, quindi cuocetela in forno ventilato preriscaldato a 220°C per circa 25-30 minuti.
La versione con glutine della Focaccia genovese
Per la versione con glutine della Focaccia genovese, sostituite i 500 g di farine senza glutine con 350 g farina Manitoba Farine Magiche lo Conte, 150 g farina 00 per pizza Caputo e impastatele con soli 300 g di acqua a temperatura ambiente. Tutti gli altri ingredienti rimangono invariati.
