Giro d’Italia in 20 ricette

Agnolotti del Plin senza glutine

Ci sono regioni che raccontano la loro identità attraverso un piatto di pasta ripiena. E il Piemonte, su questo, non ha dubbi: Agnolotti del Plin, piccoli, eleganti, fatti a mano con quel gesto preciso e affettuoso che dà il nome alla ricetta. Plin, in dialetto, significa proprio “pizzicotto”: il movimento delle dita che chiude la pasta e sigilla un ripieno ricco di storia.

Per la tappa piemontese del mio Giro d’Italia in 20 ricette, ho chiacchierato in Meet con Priscilla, che mi ha raccontato quanto le manchino gli Agnolotti del Plin da quando convive con la celiachia.
Non tanto perché non si possano rifare in casa… ma perché sono difficili da trovare nei ristoranti. E questo, per chi è celiaco, significa spesso rinunciare proprio ai piatti simbolo delle tradizioni locali.

E allora eccoci qui, con una nuova sfida: portare sulla tavola la magia degli Agnolotti del Plin senza glutine, cercando di mantenere intatta la loro anima—quella della pasta sottile, del ripieno saporito e del condimento semplice che lascia parlare la qualità degli ingredienti.

Questa ricetta è il mio modo di dire a Priscilla (e a tutti voi): la cucina regionale non deve diventare un “ricordo” dopo la diagnosi, ma può trasformarsi in una nuova possibilità, più inclusiva e sempre golosa.

Io mi sono messa all’opera con un obiettivo chiaro: un plin che si chiuda bene, tenga la cottura e soprattutto… sappia davvero di Piemonte.

Ricetta degli Agnolotti del Plin

32 g carboidrati per 100 g

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:

• 120 g farina di riso integrale
• 35 g fecola di patate
• 25 g maizena
• 20 farina di mais fine integrale
• 2 uova
• 2 g guar
• 1,5 g xantano
• 1 cucchiai di olio
• acqua

Per il ripieno

(la quantità è il doppio del necessario, ma farne meno è un peccato dati i lunghi tempi di cottura: eventualmente raddoppiate la pasta e congelate gli agnolotti non consumati subito)

• 1 litro brodo di carne o vegetale
• 200 g lonza di maiale
• 200 g polpa di vitello
• 200 g bietole o spinaci lessati o saltati in padella (peso crudo)
• 100 g carota
• 80 g cipolla
• 80 g sedano
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• noce moscata
• sale
• pepe

Per condire

• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• salvia

Preparazione

1. Partiamo dal ripieno: tagliate a pezzi le carni e fatele rosolare con un filo d’olio in una casseruola. Aggiungete la cipolla, il sedano, le carote a pezzetti, l’aglio schiacciato. Fate rosolare gli ingredienti per qualche minuto e aggiungete sale e pepe a piacere.
2. Cuocete per 2 ore a fiamma bassa, coprendo con un coperchio e versando del brodo caldo quando necessario. Una volta cotta, lasciate raffreddare la carne. Trasferite la carne e gli ingredienti di cottura, le bietole, il parmigiano, l’uovo e la noce moscata in un frullatore e frullte in modo da ottenere un composto morbido, ma piuttosto asciutto. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
3. Preparate la pasta mettendo le polveri, le uova, un pizzico di sale, l’olio ed eventuale acqua in una terrina. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
   Avvolgete la pasta con pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
4. Una volta riposata la pasta, iniziate a formare gli agnolotti: schiacciate un pezzo di pasta con un mattarello aiutandovi con un po’ di farina, poi tiratela allo spessore desiderato con la sfogliatrice. Io sono arrivata al penultimo foro della mia Imperia.
5. Con una sac-à-poche (o con un cucchiaino) disponete sulla sfoglia il ripieno creando mucchietti grandi come nocciole e distanziandoli tra loro di circa 2 cm. Ricoprite i mucchietti richiudendo la sfoglia sopra di loro, premete la sfoglia tra i mucchietti e in alto per eliminare l’aria e sigillare bene. Infine con una rotella tagliapasta dentellata tagliate la pasta tra i mucchietti sigillando bene le estremità con le dita formando gli agnolotti.
6. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata per circa 3/4 minuti, scolateli e fateli insaporire per qualche minuto in una padella con una noce di burro sciolto con foglie di salvia, serviteli e spolverateli con una grattugiata di parmigiano.